第157章 巧制扣肉，甜鹹永動
第157章 巧制扣肉，甜鹹永動
所以江海現在開始的一切做法，張茂才也看不懂了。
倒不是說完全看不懂，更應該說是拿捏不准，他也不確定這麼幹下去能不能做出來好吃的梅菜扣肉，當那些調味品出現後，他徹底拿捏不准了。
只看江海把那南乳掏了一大勺出來，又來了勺正常的紅色腐乳，再來一勺醬油，還有那個看著都珍貴的花雕酒。
胡椒粉，白糖，薑片和蔥段兒也統統加入盆里，用筷子輕輕把盆里的調料都給攪勻了。
只看江海把剛才煎過皮的豬肉塊兒切成厚度幾乎相同的大肉片子後放入盆中，用手慢慢抓勻，幾乎每片兒肉都完美的包裹上了剛調好的料汁。
「顏色會不會太深了？」
包裹起來的肉片呈現出有些醬黑的色澤。
「不會，待會兒蒸完就會變淡，你看著吧。」
張茂才想了想，問出了他現在最為迷惑的問題。
「那你這個扣肉，吃起來是什麼口兒的？」
按理說，梅菜扣肉這道菜應當是咸鮮口才對。
江海說道，「你有沒有聽過一句話？」
「啥？」
「甜鹹永動機。」
張茂才愣了下，「啥玩意兒？」
「永動機你知道吧？就是一種可以自己一直動的機器。」
「還有這東西呢？」
江海失笑道，「你別管有沒有，意思就是說，甜的跟鹹的，能一直吃一直吃，根本不會膩，這個扣肉，就是甜鹹口。」
「那你直接說甜鹹口就行唄，還整啥永動機...」張茂才狠狠地翻了個白眼兒。
江海沒有接話了，他用濕籠布把盆罩著，先醃肉。
外邊兒的老頭們吃過之後有些便也走了，有些去了外面的院子裡坐著曬太陽。
老李頭和老王頭都沒走，他們現在跟江海熟了，這會兒沒其他客人，便就在店裡鋪了棋盤開始下棋。
這也引了不少老頭兒圍觀。
隨著老王頭又一次耍賴掀棋盤，老李頭無語的擺著手，「不玩了不玩了，再也不跟你玩兒了。」
老王頭對此置之不理，站起來雙手朝後，踱步到櫥窗處，一眼就看見了江海剛改好的肉盆，同時還聞到了梅菜獨特的味道。
「那啥？你這是要幹啥？」
江海也不藏著掖著，「梅菜扣肉，多虧了您老幫帶回來的梅菜，還有那些稀罕調料。」
嘿！
老王頭餘光一瞥，頓時計上心頭。
他壓著嗓子問道，「這菜咋賣？」
江海求助的看向張茂才。
這玩意兒是真不好定價啊，後廚里有那種不大不小的碗，估摸著一次也能碼八片兒肉進去。
這麼厚的五花肉，而且是上好的五花肉，再加上本地罕見的梅菜，還有來自外地的各種調料。
定價確實很難。
而且隨著肉聯廠的豬肉逐漸放開，豬肉並沒有降價，最近反而漲價了，就算有肉票也得1塊錢1斤。
茂才幾乎沒怎麼琢磨，直接說道，「你要放八片兒的話這一碗就得一斤半生肉才能出來，再算上其他調料梅菜還有人工啥的，兩塊半勉強不虧本吧。」
嘶...
江海真是有些愣了。
兩塊半！
看他這麼驚訝，張茂才說道，「這菜在一食堂也得兩塊錢，你賣兩塊五不算很貴。主要是貨真價實，就是礦上的受苦人一頓吃這麼一碗，也夠頂一天兒的了。」
這倒是實話。
每片肉厚度都將近一厘米，8片肉摞在一起那可是比拳頭都大的一大塊兒肉，要不是愛吃肉的人，一頓還真就吃不完。
他倆的對話，老王頭自然也是聽見了。
嘖...
5毛錢的飯菜他還是吃得起的，這兩塊五的大肉菜，就算他是有點閒錢的退休職工，也得考慮考慮了。
「你剛說那一碗有幾片肉？」
「8片兒。」江海大拇指和食指比劃著名，「這麼厚的。」
老王點點頭，要是這樣的話也不是吃不起，他完全可以再找三個人聯合起來買一份兒，每人吃兩片兒。
那麼大的肉片，就算只是吃2片也是非常過癮的了。
這麼一合計，每個人也就花6毛多點。
「行，我先預定一碗。」
「放心吧，您這麼辛苦幫我帶東西回來，肯定有您一份兒。」
豬肉片醃了約莫二十分鐘的時間，這時江海便取來那些個深碗。
肉皮朝下，一片壓著一片整齊碼放在碗中，再給豬肉上方添滿炒好的梅菜，緊接著便用剪成小塊兒的籠布蓋著，最後上邊兒蓋上平整的盤子。
如此一來，密封性倒也不錯。
沒辦法，這年頭根本就沒有保鮮膜。
接連碼了8碗扣肉，總算是把處理好的肉片都給用沒了，梅菜也大差不差的用完了。
最後一步，便是上籠蒸。
江海直到鍋里的水沸騰上汽後，方才把扣肉碗挨個擺進蒸籠，眼見張茂才就要去關風門，江海急忙叫停。
「別呀！」
「什麼別呀，水都開了，你得關中火蒸。」
「不的，先大火蒸，茂才哥你聽我的。」
張茂才嘀咕了兩聲，也沒管了，任由灶台里的煤炭猛烈燃燒，鐵鍋里冒出的水汽頂的蒸籠鍋蓋都嘟嘟往上跳。
江海直接壓了塊兒磚頭上去，這才安靜下來。
猛火蒸製的目的很簡單，依然是因為江海之前沒有炸肉。
雖說煎豬皮算是達到了一種目的，可以祛除腥味，可以解決掉部分皮下脂肪，但依然沒有達到能夠讓豬皮呈現虎皮的這種目的。
而猛火高溫蒸，恰好能解決這個問題！
既然如此，茂才也就不多說了。
他等，等著江海這牛逼轟轟的梅菜扣肉做出來，看看到底怎麼個事兒！
難不成，還真能比趙秉德研究的菜譜兒都好吃？
江海看了眼牆上的掛鍾掐了個時間，便說起了其他事情。
「茂才哥，這早上勉強用爛糊白菜湯泡餅糊弄過去了，眼瞅馬上就中午了，咱要想營業得提前備菜了啊。」
張茂才怔了怔，好傢夥，合著這梅菜扣肉都不算是中午要賣的大菜？
說起來這個，張茂才自認自己還是有些能力的。
畢竟，二級廚師考核的內容很大一部分就是關於食堂的管理和經營。
他清了清嗓子。
總算有用武之地啦！
所以江海現在開始的一切做法，張茂才也看不懂了。
倒不是說完全看不懂，更應該說是拿捏不准，他也不確定這麼幹下去能不能做出來好吃的梅菜扣肉，當那些調味品出現後，他徹底拿捏不准了。
只看江海把那南乳掏了一大勺出來，又來了勺正常的紅色腐乳，再來一勺醬油，還有那個看著都珍貴的花雕酒。
胡椒粉，白糖，薑片和蔥段兒也統統加入盆里，用筷子輕輕把盆里的調料都給攪勻了。
只看江海把剛才煎過皮的豬肉塊兒切成厚度幾乎相同的大肉片子後放入盆中，用手慢慢抓勻，幾乎每片兒肉都完美的包裹上了剛調好的料汁。
「顏色會不會太深了？」
包裹起來的肉片呈現出有些醬黑的色澤。
「不會，待會兒蒸完就會變淡，你看著吧。」
張茂才想了想，問出了他現在最為迷惑的問題。
「那你這個扣肉，吃起來是什麼口兒的？」
按理說，梅菜扣肉這道菜應當是咸鮮口才對。
江海說道，「你有沒有聽過一句話？」
「啥？」
「甜鹹永動機。」
張茂才愣了下，「啥玩意兒？」
「永動機你知道吧？就是一種可以自己一直動的機器。」
「還有這東西呢？」
江海失笑道，「你別管有沒有，意思就是說，甜的跟鹹的，能一直吃一直吃，根本不會膩，這個扣肉，就是甜鹹口。」
「那你直接說甜鹹口就行唄，還整啥永動機...」張茂才狠狠地翻了個白眼兒。
江海沒有接話了，他用濕籠布把盆罩著，先醃肉。
外邊兒的老頭們吃過之後有些便也走了，有些去了外面的院子裡坐著曬太陽。
老李頭和老王頭都沒走，他們現在跟江海熟了，這會兒沒其他客人，便就在店裡鋪了棋盤開始下棋。
這也引了不少老頭兒圍觀。
隨著老王頭又一次耍賴掀棋盤，老李頭無語的擺著手，「不玩了不玩了，再也不跟你玩兒了。」
老王頭對此置之不理，站起來雙手朝後，踱步到櫥窗處，一眼就看見了江海剛改好的肉盆，同時還聞到了梅菜獨特的味道。
「那啥？你這是要幹啥？」
江海也不藏著掖著，「梅菜扣肉，多虧了您老幫帶回來的梅菜，還有那些稀罕調料。」
嘿！
老王頭餘光一瞥，頓時計上心頭。
他壓著嗓子問道，「這菜咋賣？」
江海求助的看向張茂才。
這玩意兒是真不好定價啊，後廚里有那種不大不小的碗，估摸著一次也能碼八片兒肉進去。
這麼厚的五花肉，而且是上好的五花肉，再加上本地罕見的梅菜，還有來自外地的各種調料。
定價確實很難。
而且隨著肉聯廠的豬肉逐漸放開，豬肉並沒有降價，最近反而漲價了，就算有肉票也得1塊錢1斤。
茂才幾乎沒怎麼琢磨，直接說道，「你要放八片兒的話這一碗就得一斤半生肉才能出來，再算上其他調料梅菜還有人工啥的，兩塊半勉強不虧本吧。」
嘶...
江海真是有些愣了。
兩塊半！
看他這麼驚訝，張茂才說道，「這菜在一食堂也得兩塊錢，你賣兩塊五不算很貴。主要是貨真價實，就是礦上的受苦人一頓吃這麼一碗，也夠頂一天兒的了。」
這倒是實話。
每片肉厚度都將近一厘米，8片肉摞在一起那可是比拳頭都大的一大塊兒肉，要不是愛吃肉的人，一頓還真就吃不完。
他倆的對話，老王頭自然也是聽見了。
嘖...
5毛錢的飯菜他還是吃得起的，這兩塊五的大肉菜，就算他是有點閒錢的退休職工，也得考慮考慮了。
「你剛說那一碗有幾片肉？」
「8片兒。」江海大拇指和食指比劃著名，「這麼厚的。」
老王點點頭，要是這樣的話也不是吃不起，他完全可以再找三個人聯合起來買一份兒，每人吃兩片兒。
那麼大的肉片，就算只是吃2片也是非常過癮的了。
這麼一合計，每個人也就花6毛多點。
「行，我先預定一碗。」
「放心吧，您這麼辛苦幫我帶東西回來，肯定有您一份兒。」
豬肉片醃了約莫二十分鐘的時間，這時江海便取來那些個深碗。
肉皮朝下，一片壓著一片整齊碼放在碗中，再給豬肉上方添滿炒好的梅菜，緊接著便用剪成小塊兒的籠布蓋著，最後上邊兒蓋上平整的盤子。
如此一來，密封性倒也不錯。
沒辦法，這年頭根本就沒有保鮮膜。
接連碼了8碗扣肉，總算是把處理好的肉片都給用沒了，梅菜也大差不差的用完了。
最後一步，便是上籠蒸。
江海直到鍋里的水沸騰上汽後，方才把扣肉碗挨個擺進蒸籠，眼見張茂才就要去關風門，江海急忙叫停。
「別呀！」
「什麼別呀，水都開了，你得關中火蒸。」
「不的，先大火蒸，茂才哥你聽我的。」
張茂才嘀咕了兩聲，也沒管了，任由灶台里的煤炭猛烈燃燒，鐵鍋里冒出的水汽頂的蒸籠鍋蓋都嘟嘟往上跳。
江海直接壓了塊兒磚頭上去，這才安靜下來。
猛火蒸製的目的很簡單，依然是因為江海之前沒有炸肉。
雖說煎豬皮算是達到了一種目的，可以祛除腥味，可以解決掉部分皮下脂肪，但依然沒有達到能夠讓豬皮呈現虎皮的這種目的。
而猛火高溫蒸，恰好能解決這個問題！
既然如此，茂才也就不多說了。
他等，等著江海這牛逼轟轟的梅菜扣肉做出來，看看到底怎麼個事兒！
難不成，還真能比趙秉德研究的菜譜兒都好吃？
江海看了眼牆上的掛鍾掐了個時間，便說起了其他事情。
「茂才哥，這早上勉強用爛糊白菜湯泡餅糊弄過去了，眼瞅馬上就中午了，咱要想營業得提前備菜了啊。」
張茂才怔了怔，好傢夥，合著這梅菜扣肉都不算是中午要賣的大菜？
說起來這個，張茂才自認自己還是有些能力的。
畢竟，二級廚師考核的內容很大一部分就是關於食堂的管理和經營。
他清了清嗓子。
總算有用武之地啦！