第156章 茂才指導，一句不聽
第156章 茂才指導，一句不聽
茂才進屋便看到這麼多人，心裡對自己辭職跟江海乾的決定更加篤定了。
這一大早就這麼多人，要是堅持開一天的話，就算只能分一成，豈不是也賺的盆滿缽滿？
茂才心情頓時更好了，提著兩條魚就進了後廚，得虧這會大傢伙兒都吃著呢，也沒人瞧著他手裡的魚，要不然又得吵吵半天。
「今天做的啥啊，咋來這麼多人？」
江海沒想到茂才今天就來，本以為處理一食堂的事兒得幾天呢。
「一食堂那邊處理好了？」
「害，那還有啥好處理的，打個招呼完事兒唄。」
國營食堂就是這樣，張茂才在一食堂算不上是手藝最頂尖兒的，只不過是落了趙秉德徒弟這麼個名頭才能成為掌勺的師傅。
現如今趙秉德不在一食堂工作了，他要走的話頂多也就是客氣挽留兩句，沒那麼複雜。
「今兒做的爛糊白菜湯，搭個餅泡著，吃了沒給你也盛一碗。」
張茂才看看鍋里的東西，他還不知道江海在一食堂乾的那些事兒呢，便擺了擺手，「我就不吃了，打今兒起我就在咱福生飯店幹活兒了，行了海子，你開始安排吧。
江海怔了怔，一時間也不知道該給茂才安排點啥工作。
「也沒啥，我托人從外地捎了點兒東西回來，尋思試試做個梅菜扣肉。
「這菜我熟。」
說著，張茂才就洗手系圍裙，便要上手操刀，「你也別瞎捉摸，你跟著我學就行了，這菜師傅教了我好些秘訣呢。」
江海從茂才手裡拿回來那塊兒五花肉，「我看還是我先做吧，要有啥做的不好的，您指點指點。」
「那也行。」茂才認真的點點頭。
梅菜這會兒已經泡到江海想要的程度了，直接吃起來鹹味很淡。
畢竟待會兒跟扣肉一起蒸的時候得吸不少湯汁，現在就鹹的話，等菜成了那可就沒法吃了。
只看江海把切好的豬肉塊兒丟進冷水鍋里準備煮，同時還放了蔥段薑片大料。
茂才點點頭，「這沒毛病，料下狠點兒才能去腥。」
隨後江海就開始炒梅菜，這也沒問題，梅菜就得幹著炒，茂才覺得江海這人是真可以的，這菜要是沒有師父教的話，能自己琢磨到這種程度已經很不賴了。
梅菜炒好後，江海按照練習室里的做法用筷子捅了捅五花肉，見能輕易扎進去後便盛了出來。
淨布吸乾表面水分後，把鐵鍋里的水先倒掉。
「茂才哥，你幹啥？」
他剛倒水，就看見張茂才提著油桶過來了。
「倒油啊，這不得炸麼。」
「啊...我沒打算油炸。」
張茂才一愣，「你不油炸你做啥梅菜扣肉？聽我的准沒錯兒，這玩意兒必須得炸，要不然沒那個味兒。」
江海攔著張茂才要倒油的胳膊，「不的不的，我真不炸，你先別急，等我弄完了嘗嘗再說，要不好吃的話再按照你的辦法來。」
張茂才這才罷休，但還是不放心，「海子，不是我說，雖然我只是個二級廚師。」
他擺出了自己的身份，「但我理論知識還是很豐富的，梅菜扣肉這種老菜，很多前輩都試過了各種做法，最後出來要油炸的烹飪方式肯定是有他們道理的。」
江海也認可這句話，「你說的對，但也有可能是某位廚師嘗過油炸之後覺得味道很不錯，於是後面就也沒有人繼續嘗試更多的其他做法了。」
「你這人...」
張茂才懶得跟江海槓，反正他覺得這玩意兒就得油炸，甚至他都在想，待會兒江海做出來的扣肉不好吃的話，他該怎麼救場呢。
那麼大三塊兒肉白白浪費了可不好。
事實上，張茂才非想讓江海油炸也有他的道理。
話說當年學成這道菜的時候，有次後廚實在太忙，趙秉德都忙不過來了，就把這道大菜交給了張茂才。
結果...茂才也是第一次接受這麼重的任務，也許是做菜的時候有些緊張，就炸的沒那麼透。
最後做出來的成菜，跟趙秉德教的完全不是那麼回事兒。
首先就是豬皮不夠皺巴，肉吸取的調料汁味道不夠，就連勾芡也沒法拯救的那種程度。
然後就是肉片兒整體不夠綿軟，缺乏了扣肉最核心的「肥而不膩」口感，吃起來油滋滋的，還嗓子。
為這事兒張茂才可沒少挨批，所以印象才這麼深刻來著。
此刻見江海執拗的不樂意油炸，他也只好順著江海。
只見江海把那口沒水的鐵鍋燒的鍋底都略微發白，眼瞅著再燒下去就開始發紅了。
這時，江海直接把三塊兒肉皮朝下放入鍋中。
「滋啦！」
刺耳的聲音伴隨著一股肉皮焦糊的味道散發出來，茂才扇了扇鼻子，自言自語道，「用猛火煎的方式代替油炸？這能一樣嗎？」
他感覺不一樣。
殊不知，江海這可是在練習室經過數十次嘗試後才找到的方法。
油炸的目的之一是什麼？
祛除多餘的皮下脂肪以及讓豬皮產生虎皮的效果。
那麼，高溫直接煎豬皮，起到的也是相同的效果。
肉塊兒放入鍋中後一動不動，直到鍋底開始略微滲出油脂後，江海才拿起一塊兒看看。
白淨的豬皮表面已經煎出了一坨坨的焦黑。
茂才正欲說話，卻看見江海拿著刷子沾上水狠狠地刷著豬皮表面，待那些黑色部分被刷洗掉，露出了焦黃色。
「這麼看著還好點兒...」
江海笑了笑，洗乾淨後把豬肉放在菜板上，便拿起了菜刀。
基本煮熟的肉切起來還是方便些，很快江海就把肉塊兒切成了約莫3毫米那麼厚的大肉片兒。
每片肉的側面都是非常漂亮的三層肥肉夾著三層瘦肉，要不是沒上色看著有點難看，真是讓人恨不得直接咬上兩口過過癮。
「然後呢，這就準備蒸了？」
江海搖頭說道，「不，你看我這樣做合適不。」
隨著江海從櫥櫃裡抱出一個箱子，張茂才眼睛瞪的越來越大。
「這是...南乳？媽呀，花雕酒？這啥...哎我操，你哪兒來這麼多稀罕東西？」
江海嘿嘿樂著，「瞧見沒外邊兒的大爺們，可都是鐵路老職工，我讓他們家裡在鐵路上班的人幫忙捎的。」
張茂才豎起大拇指。
「牛！有了這，咱這飯店我感覺要無敵了啊！」
張茂才，可太懂這些東西的含金量了。
別的不說，就說這次趙秉德從南方回來，上張茂才家裡的時候給他帶了瓶香港生產的海鮮醬。
張茂才起初不知道這玩意兒怎麼吃，趙秉德讓他隨便吃，怎麼吃都想。
那天午餐的時候張茂才燉菜給鍋里加了點海鮮醬。
平時只吃兩個白面饃的閨女，那天愣是吃了四個饃！吃到最後還說菜做少了不夠吃。
所以此刻看著江海箱子裡那些瓶瓶罐罐，張茂才徹底服了。
這福生飯店要不火出天際，那才是真有問題了！
茂才進屋便看到這麼多人，心裡對自己辭職跟江海乾的決定更加篤定了。
這一大早就這麼多人，要是堅持開一天的話，就算只能分一成，豈不是也賺的盆滿缽滿？
茂才心情頓時更好了，提著兩條魚就進了後廚，得虧這會大傢伙兒都吃著呢，也沒人瞧著他手裡的魚，要不然又得吵吵半天。
「今天做的啥啊，咋來這麼多人？」
江海沒想到茂才今天就來，本以為處理一食堂的事兒得幾天呢。
「一食堂那邊處理好了？」
「害，那還有啥好處理的，打個招呼完事兒唄。」
國營食堂就是這樣，張茂才在一食堂算不上是手藝最頂尖兒的，只不過是落了趙秉德徒弟這麼個名頭才能成為掌勺的師傅。
現如今趙秉德不在一食堂工作了，他要走的話頂多也就是客氣挽留兩句，沒那麼複雜。
「今兒做的爛糊白菜湯，搭個餅泡著，吃了沒給你也盛一碗。」
張茂才看看鍋里的東西，他還不知道江海在一食堂乾的那些事兒呢，便擺了擺手，「我就不吃了，打今兒起我就在咱福生飯店幹活兒了，行了海子，你開始安排吧。
江海怔了怔，一時間也不知道該給茂才安排點啥工作。
「也沒啥，我托人從外地捎了點兒東西回來，尋思試試做個梅菜扣肉。
「這菜我熟。」
說著，張茂才就洗手系圍裙，便要上手操刀，「你也別瞎捉摸，你跟著我學就行了，這菜師傅教了我好些秘訣呢。」
江海從茂才手裡拿回來那塊兒五花肉，「我看還是我先做吧，要有啥做的不好的，您指點指點。」
「那也行。」茂才認真的點點頭。
梅菜這會兒已經泡到江海想要的程度了，直接吃起來鹹味很淡。
畢竟待會兒跟扣肉一起蒸的時候得吸不少湯汁，現在就鹹的話，等菜成了那可就沒法吃了。
只看江海把切好的豬肉塊兒丟進冷水鍋里準備煮，同時還放了蔥段薑片大料。
茂才點點頭，「這沒毛病，料下狠點兒才能去腥。」
隨後江海就開始炒梅菜，這也沒問題，梅菜就得幹著炒，茂才覺得江海這人是真可以的，這菜要是沒有師父教的話，能自己琢磨到這種程度已經很不賴了。
梅菜炒好後，江海按照練習室里的做法用筷子捅了捅五花肉，見能輕易扎進去後便盛了出來。
淨布吸乾表面水分後，把鐵鍋里的水先倒掉。
「茂才哥，你幹啥？」
他剛倒水，就看見張茂才提著油桶過來了。
「倒油啊，這不得炸麼。」
「啊...我沒打算油炸。」
張茂才一愣，「你不油炸你做啥梅菜扣肉？聽我的准沒錯兒，這玩意兒必須得炸，要不然沒那個味兒。」
江海攔著張茂才要倒油的胳膊，「不的不的，我真不炸，你先別急，等我弄完了嘗嘗再說，要不好吃的話再按照你的辦法來。」
張茂才這才罷休，但還是不放心，「海子，不是我說，雖然我只是個二級廚師。」
他擺出了自己的身份，「但我理論知識還是很豐富的，梅菜扣肉這種老菜，很多前輩都試過了各種做法，最後出來要油炸的烹飪方式肯定是有他們道理的。」
江海也認可這句話，「你說的對，但也有可能是某位廚師嘗過油炸之後覺得味道很不錯，於是後面就也沒有人繼續嘗試更多的其他做法了。」
「你這人...」
張茂才懶得跟江海槓，反正他覺得這玩意兒就得油炸，甚至他都在想，待會兒江海做出來的扣肉不好吃的話，他該怎麼救場呢。
那麼大三塊兒肉白白浪費了可不好。
事實上，張茂才非想讓江海油炸也有他的道理。
話說當年學成這道菜的時候，有次後廚實在太忙，趙秉德都忙不過來了，就把這道大菜交給了張茂才。
結果...茂才也是第一次接受這麼重的任務，也許是做菜的時候有些緊張，就炸的沒那麼透。
最後做出來的成菜，跟趙秉德教的完全不是那麼回事兒。
首先就是豬皮不夠皺巴，肉吸取的調料汁味道不夠，就連勾芡也沒法拯救的那種程度。
然後就是肉片兒整體不夠綿軟，缺乏了扣肉最核心的「肥而不膩」口感，吃起來油滋滋的，還嗓子。
為這事兒張茂才可沒少挨批，所以印象才這麼深刻來著。
此刻見江海執拗的不樂意油炸，他也只好順著江海。
只見江海把那口沒水的鐵鍋燒的鍋底都略微發白，眼瞅著再燒下去就開始發紅了。
這時，江海直接把三塊兒肉皮朝下放入鍋中。
「滋啦！」
刺耳的聲音伴隨著一股肉皮焦糊的味道散發出來，茂才扇了扇鼻子，自言自語道，「用猛火煎的方式代替油炸？這能一樣嗎？」
他感覺不一樣。
殊不知，江海這可是在練習室經過數十次嘗試後才找到的方法。
油炸的目的之一是什麼？
祛除多餘的皮下脂肪以及讓豬皮產生虎皮的效果。
那麼，高溫直接煎豬皮，起到的也是相同的效果。
肉塊兒放入鍋中後一動不動，直到鍋底開始略微滲出油脂後，江海才拿起一塊兒看看。
白淨的豬皮表面已經煎出了一坨坨的焦黑。
茂才正欲說話，卻看見江海拿著刷子沾上水狠狠地刷著豬皮表面，待那些黑色部分被刷洗掉，露出了焦黃色。
「這麼看著還好點兒...」
江海笑了笑，洗乾淨後把豬肉放在菜板上，便拿起了菜刀。
基本煮熟的肉切起來還是方便些，很快江海就把肉塊兒切成了約莫3毫米那麼厚的大肉片兒。
每片肉的側面都是非常漂亮的三層肥肉夾著三層瘦肉，要不是沒上色看著有點難看，真是讓人恨不得直接咬上兩口過過癮。
「然後呢，這就準備蒸了？」
江海搖頭說道，「不，你看我這樣做合適不。」
隨著江海從櫥櫃裡抱出一個箱子，張茂才眼睛瞪的越來越大。
「這是...南乳？媽呀，花雕酒？這啥...哎我操，你哪兒來這麼多稀罕東西？」
江海嘿嘿樂著，「瞧見沒外邊兒的大爺們，可都是鐵路老職工，我讓他們家裡在鐵路上班的人幫忙捎的。」
張茂才豎起大拇指。
「牛！有了這，咱這飯店我感覺要無敵了啊！」
張茂才，可太懂這些東西的含金量了。
別的不說，就說這次趙秉德從南方回來，上張茂才家裡的時候給他帶了瓶香港生產的海鮮醬。
張茂才起初不知道這玩意兒怎麼吃，趙秉德讓他隨便吃，怎麼吃都想。
那天午餐的時候張茂才燉菜給鍋里加了點海鮮醬。
平時只吃兩個白面饃的閨女，那天愣是吃了四個饃！吃到最後還說菜做少了不夠吃。
所以此刻看著江海箱子裡那些瓶瓶罐罐，張茂才徹底服了。
這福生飯店要不火出天際，那才是真有問題了！