第155章 沉思遠離，扣肉改良
第155章 沉思遠離，扣肉改良
梅菜的分子結構很尋常，與其他菜類基本相同，不過江海很快關注到了資料中的一句話。
【分子結構疏鬆，能吸附油脂和鮮味分子。】
見到這句話後江海恍然大悟，「原來梅菜扣肉之所以將梅菜和肉搭配起來，並不單單是為了梅菜的味道。」
相反，是為了讓梅菜吸附扣肉滲出的油脂。
其他倒也沒什麼好注意的內容，江海直接虛空召喚出來一塊兒上等五花肉這便嘗試製作。
事實上燒肉一類的東西製作起來大同小異，扣肉這種吃法最核心的原理就是利用慢火蒸製將肥肉中的油脂慢慢逼出。
從而達到肥而不膩的口感。
梅菜扣肉是一種吃法，腐乳扣肉也是一種吃法，醬香的燒肉也算一種吃法。
它們本質上是相同的，不過是調味不同罷了。
把切成塊的五花肉帶皮直接丟進鐵鍋冷水中先煮著，同時放入的還有大蔥段，生薑片，外加幾顆大料。
還好這是在練習室，江海對調料品的使用有種揮金如土的感覺！
「要是在現實中也能這樣就好了...」
五花肉塊兒先煮著不管，江海這邊把清洗好的梅菜從盆里抓住來。
能看到，盆底是有很明顯的小顆粒，這都是梅菜在風乾時染上的灰塵，而且這種梅乾菜為了保存，鹽用的都比較多，多清洗幾次可以洗掉鹽味兒。
抓出來的梅菜，放到另一口鐵鍋里，不放任何東西，中火慢慢炒制。
「不錯，能跟肉搭配起來的菜味道都會不錯。」
在炒制的過程中，能夠聞到很明顯的梅菜味往外發散，其濃郁程度甚至完全不輸於一些調味品的味道。
如此，江海略有感悟。也正是因為這樣，梅菜才能與五花肉搭配的這麼精妙，其他普通菜類還真就起不到這個效果。
就這樣在鐵鍋里慢慢干炒梅菜，炒的梅菜根根分明，抓起來略微有一點點的濕潤感便盛了出來。
此時，另一口鐵鍋中的五花肉也煮了挺長時間，江海拿筷子紮下去試探，很輕易便能扎進去，同時也沒有血水冒出來。
「就是這個程度了。」
把肉撈出來，起鍋燒油！
江海認認真真的把肉表面的水分都用淨步擦乾淨，甚至還晾了十幾分鐘，確保表面沒有水分後這才放入鍋中油炸。
片刻後。
砰！
「我靠！」
看著猛然爆出的一股滾燙熱油，江海人都要傻了，水分擦乾了也會爆炸？
不等他接近油鍋，鍋中的五花肉好像裝了火藥似得砰碎砰一直炸。
「這尼瑪...」
得虧是在練習室，這要是在飯店廚房裡的話得炸成啥樣兒啊。
倒不是說江海害怕，而是這麼炸下去浪費油不說，弄的廚房也很髒。
蓋上鍋蓋的話又不能很好的觀察有塊兒炸制的情況。
江海站在鍋前細細琢磨著。
就根據現在的知識點來說，五花肉油炸後再蒸製的自的是什麼？
「油炸主要還是為了讓豬皮變成虎皮，去除皮下脂肪從而肥而不膩，五花肉適當的失去水分，然後在烹飪的過程中猛猛的吸收料汁的水分，達到入味的效果。」
「既然如此的話，那是不是只要效果達到了，烹飪手段如何根本不重要呢？」
這是江海第一次思考這種問題。
從食材分子的角度來說的確是這樣的，不管烹飪手段如何，只要分子最終重新排列組合的效果相同，那就都無所謂。
既然如此的話...
江海把鐵鍋里的東西直接刪除掉，重新召喚出來幾塊兒五花肉，開始了再一次的嘗試0
不知道在練習室里呆了多久。
等江海回到現實中，都覺得有些神情恍惚，尋了張凳子坐著緩了好幾分鐘才覺得好了些。
梅菜扣肉，是個大菜。
江海起身把從肉聯廠買回來的五花肉切成大方塊兒先放著備用，再準備好蔥段，薑片兒。
盆里的梅乾菜也在浸泡著，反覆搓洗了好幾遍，還有些咸，只能繼續浸泡等著。
灶上的爛糊白菜已經熟了。
「老闆，你就直接把餅放我這兒就行了。」
「什麼叫放你那兒，人老闆端了這麼大一盆餅，放你那兒你一個人吃的完嗎？」
「哎我說，老王你下棋贏不了我，是不是嫉妒我，非得跟我對著幹？」
江海扯脖子看了看，不知道什麼時候趙建軍的餅已經烙好了，剛送過來還不得到後廚呢就被打劫了。
趙建軍無助的看著江海。
「行了行了，給大傢伙兒都分了吧，每人兩張，我這湯也做好了。
爛糊白菜湯！
江海瞥了眼老王頭捎回來的包袱，裡頭有個很厲害的調味品，在山西也有，不過相對來說比較稀有。
胡椒粉！
也是沒多想，直接給鍋里灑上再攪拌幾下，開始裝碗。
一碗碗熱乎的白菜湯端出來。
老李頭只是看了眼，眼神兒都變了。
「好傢夥，我剛開始還真以為是湯，這裡頭貨可不少啊！」
白菜滿滿當當是自是不必多說，關鍵是雞蛋也不少，甚至湯的表面還能看到點點油渣，這東西就算放家裡也頂得上是好菜了！
東西這麼多顯然是沒法泡餅的，老李頭筷子直接夾了白菜往嘴裡塞。
「嚯！」
倒也沒有很燙，只是入嘴瞬間那清甜甘香便肆意流淌，屬實是讓人有些驚艷。
老王頭也只是略微嘗了一口，白菜的鮮香和雞蛋的濃香混合起來格外搭配，外加那一點點油渣的味道，頓時有些上頭。
「這玩意兒挺有意思啊，不知道家裡能不能做。」
頃刻間，廳堂里便也沒有太多人說話的聲音，轉而變成了呼嚕嚕猛吃白菜的聲音。
老李頭沒忍住喝了口湯，額頭開始冒出細密的汗珠，熱乎乎的湯從喉頭順著食道流入胃部，喝的整個人都暖洋洋的。
「舒坦，太舒坦了。」
隨即他撕了塊兒餅放碗裡，稍稍一泡便拿出來吃。
乾巴巴的餅吸滿了湯汁後吃起來軟和的很，關鍵是味道也立馬變成了爛糊白菜的味道。
江海給的分量很足，一大碗湯足以泡著吃完兩個烙餅。
不管怎麼說這都是被郭蘭生認可的湯品，一時間屋內呼嚕嚕吃餅的聲音此起彼伏。
就連剛進門的張茂才，都看傻眼兒了。
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梅菜的分子結構很尋常，與其他菜類基本相同，不過江海很快關注到了資料中的一句話。
【分子結構疏鬆，能吸附油脂和鮮味分子。】
見到這句話後江海恍然大悟，「原來梅菜扣肉之所以將梅菜和肉搭配起來，並不單單是為了梅菜的味道。」
相反，是為了讓梅菜吸附扣肉滲出的油脂。
其他倒也沒什麼好注意的內容，江海直接虛空召喚出來一塊兒上等五花肉這便嘗試製作。
事實上燒肉一類的東西製作起來大同小異，扣肉這種吃法最核心的原理就是利用慢火蒸製將肥肉中的油脂慢慢逼出。
從而達到肥而不膩的口感。
梅菜扣肉是一種吃法，腐乳扣肉也是一種吃法，醬香的燒肉也算一種吃法。
它們本質上是相同的，不過是調味不同罷了。
把切成塊的五花肉帶皮直接丟進鐵鍋冷水中先煮著，同時放入的還有大蔥段，生薑片，外加幾顆大料。
還好這是在練習室，江海對調料品的使用有種揮金如土的感覺！
「要是在現實中也能這樣就好了...」
五花肉塊兒先煮著不管，江海這邊把清洗好的梅菜從盆里抓住來。
能看到，盆底是有很明顯的小顆粒，這都是梅菜在風乾時染上的灰塵，而且這種梅乾菜為了保存，鹽用的都比較多，多清洗幾次可以洗掉鹽味兒。
抓出來的梅菜，放到另一口鐵鍋里，不放任何東西，中火慢慢炒制。
「不錯，能跟肉搭配起來的菜味道都會不錯。」
在炒制的過程中，能夠聞到很明顯的梅菜味往外發散，其濃郁程度甚至完全不輸於一些調味品的味道。
如此，江海略有感悟。也正是因為這樣，梅菜才能與五花肉搭配的這麼精妙，其他普通菜類還真就起不到這個效果。
就這樣在鐵鍋里慢慢干炒梅菜，炒的梅菜根根分明，抓起來略微有一點點的濕潤感便盛了出來。
此時，另一口鐵鍋中的五花肉也煮了挺長時間，江海拿筷子紮下去試探，很輕易便能扎進去，同時也沒有血水冒出來。
「就是這個程度了。」
把肉撈出來，起鍋燒油！
江海認認真真的把肉表面的水分都用淨步擦乾淨，甚至還晾了十幾分鐘，確保表面沒有水分後這才放入鍋中油炸。
片刻後。
砰！
「我靠！」
看著猛然爆出的一股滾燙熱油，江海人都要傻了，水分擦乾了也會爆炸？
不等他接近油鍋，鍋中的五花肉好像裝了火藥似得砰碎砰一直炸。
「這尼瑪...」
得虧是在練習室，這要是在飯店廚房裡的話得炸成啥樣兒啊。
倒不是說江海害怕，而是這麼炸下去浪費油不說，弄的廚房也很髒。
蓋上鍋蓋的話又不能很好的觀察有塊兒炸制的情況。
江海站在鍋前細細琢磨著。
就根據現在的知識點來說，五花肉油炸後再蒸製的自的是什麼？
「油炸主要還是為了讓豬皮變成虎皮，去除皮下脂肪從而肥而不膩，五花肉適當的失去水分，然後在烹飪的過程中猛猛的吸收料汁的水分，達到入味的效果。」
「既然如此的話，那是不是只要效果達到了，烹飪手段如何根本不重要呢？」
這是江海第一次思考這種問題。
從食材分子的角度來說的確是這樣的，不管烹飪手段如何，只要分子最終重新排列組合的效果相同，那就都無所謂。
既然如此的話...
江海把鐵鍋里的東西直接刪除掉，重新召喚出來幾塊兒五花肉，開始了再一次的嘗試0
不知道在練習室里呆了多久。
等江海回到現實中，都覺得有些神情恍惚，尋了張凳子坐著緩了好幾分鐘才覺得好了些。
梅菜扣肉，是個大菜。
江海起身把從肉聯廠買回來的五花肉切成大方塊兒先放著備用，再準備好蔥段，薑片兒。
盆里的梅乾菜也在浸泡著，反覆搓洗了好幾遍，還有些咸，只能繼續浸泡等著。
灶上的爛糊白菜已經熟了。
「老闆，你就直接把餅放我這兒就行了。」
「什麼叫放你那兒，人老闆端了這麼大一盆餅，放你那兒你一個人吃的完嗎？」
「哎我說，老王你下棋贏不了我，是不是嫉妒我，非得跟我對著幹？」
江海扯脖子看了看，不知道什麼時候趙建軍的餅已經烙好了，剛送過來還不得到後廚呢就被打劫了。
趙建軍無助的看著江海。
「行了行了，給大傢伙兒都分了吧，每人兩張，我這湯也做好了。
爛糊白菜湯！
江海瞥了眼老王頭捎回來的包袱，裡頭有個很厲害的調味品，在山西也有，不過相對來說比較稀有。
胡椒粉！
也是沒多想，直接給鍋里灑上再攪拌幾下，開始裝碗。
一碗碗熱乎的白菜湯端出來。
老李頭只是看了眼，眼神兒都變了。
「好傢夥，我剛開始還真以為是湯，這裡頭貨可不少啊！」
白菜滿滿當當是自是不必多說，關鍵是雞蛋也不少，甚至湯的表面還能看到點點油渣，這東西就算放家裡也頂得上是好菜了！
東西這麼多顯然是沒法泡餅的，老李頭筷子直接夾了白菜往嘴裡塞。
「嚯！」
倒也沒有很燙，只是入嘴瞬間那清甜甘香便肆意流淌，屬實是讓人有些驚艷。
老王頭也只是略微嘗了一口，白菜的鮮香和雞蛋的濃香混合起來格外搭配，外加那一點點油渣的味道，頓時有些上頭。
「這玩意兒挺有意思啊，不知道家裡能不能做。」
頃刻間，廳堂里便也沒有太多人說話的聲音，轉而變成了呼嚕嚕猛吃白菜的聲音。
老李頭沒忍住喝了口湯，額頭開始冒出細密的汗珠，熱乎乎的湯從喉頭順著食道流入胃部，喝的整個人都暖洋洋的。
「舒坦，太舒坦了。」
隨即他撕了塊兒餅放碗裡，稍稍一泡便拿出來吃。
乾巴巴的餅吸滿了湯汁後吃起來軟和的很，關鍵是味道也立馬變成了爛糊白菜的味道。
江海給的分量很足，一大碗湯足以泡著吃完兩個烙餅。
不管怎麼說這都是被郭蘭生認可的湯品，一時間屋內呼嚕嚕吃餅的聲音此起彼伏。
就連剛進門的張茂才，都看傻眼兒了。
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