第146章 飯後甜點，黍子湯圓
第146章 飯後甜點，黍子湯圓
之所以說江海看到趙秉德給他的四道菜時很詫異，主要也就源於這最後兩道。
第三道食材：黍子面。
趙秉德真是不給留一點想像力，純純的把本土食材往江海手裡砸。
這黍子面是什麼東西？
黍子是一種粗糧作物，去皮後叫黃米，磨粉後就是黃米麵，顏色淡黃。
這東西有個特點就是，口感特別黏糊，比糯米都要黏糊。
但黏糊勁兒的同時吧還有點兒糯，算是山西版本的糯米粉了，只不過比糯米多了幾分穀物香味。
當地人最常見的做法就是做「油炸黃米糕」，炸的起了泡兒，吃下去又香又糯。
不過也有人很討厭這種食物，總覺得在嘴裡一直嚼都嚼不爛，最後感覺就好像是囫圇咽下去似的。
不過當地也確實有這麼幹的，沸水和了的黃米麵再蒸熟，也不油炸，直接一大個麵團放在碗裡，用手捏下來一塊兒蘸著羊肉湯送到嘴裡。
都不帶嚼，咕咚一下就咽了。
這吃法流傳多年，直到幾十年後依然有人這麼幹。
「所以這黍子面它還能咋做呢...」
江海真是為難了。
這做來做去又給弄上主食了嘛！
至於練習冊上的食材分析，倒也沒什麼很特別的東西，麵粉一類的食材結構大致都是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成。
只不過黍子面的分子結構相對要更加緊密，結晶度更高。
「哎，對...」
看到練習冊上總是在用黍子面和糯米麵做比較，江海忽的想到一種可能。
「在南方有糯米小丸子一說，那北方也可以啊！」
說白了就是湯圓，糯米粉製作的小湯圓，有些時候要用酒釀來烹飪，煮出來後軟糯可□，風味極佳。
想到這裡江海便有了初步的思路。
有思路就得開始嘗試！
虛空召喚出黍子面來，依然是開水和面，至於餡兒料，江海還沒想好包什麼最合適。
只能不斷地嘗試中尋找最佳組合了。
趙秉德在後廚里做了一道自己最拿手的菜，醬燜羊肉。
說起羊肉來，多數人知道內蒙羊肉，甘肅羊肉。
殊不知在山西腹地，嶧城這地方的羊肉也挺好吃，但這裡的羊肉跟其他地方的羊肉不一樣。
主要就是肥。
黃土高坡上沒什麼青草，當地的羊主要還是吃乾草飼料，跑山放羊也沒什麼可以吃的東西。
所以...這裡的羊就比較肥。
於是便催生了趙秉德這道醬燜羊肉的做法。
一大鐵鍋的帶骨羊肉，足足有五斤多，只是加了一小勺頭的清水，堪堪能夠避免鐵鍋糊底罷了。
香料加的不多，只是大量的茴香，外加醬油。
烹製到後段的時候郭蘭生都震驚了，「這哪是燜羊肉，這純就是炸羊肉啊！」
鍋中早已沒了水分，幾乎全部都是油脂，文火之下羊肉浸泡在油脂中慢慢咕咚咕咚燜著。
臨起鍋前再倒入六七斤的胡蘿下，把鍋里的油脂吸附的快要不見。
最終便是這道成菜。
郭蘭生僅嘗了一口便給出了奇葩的評價，「我看不該叫醬燜羊肉，改叫羊肉燜蘿蔔，這蘿蔔比肉都好吃！」
哄堂大笑聲中，趙秉德也來到包廂去寫這道菜的食譜。
「咋樣，第三道菜準備好了嗎？」
江海自信的點點頭，「放心，妥了。」
「哦？」趙秉德著實有些意外，「該不會是油炸糕吧？」
「那不能，肯定是有些變化的。」
趙秉德點點頭，三兩下把醬燜羊肉的食譜寫好，隨即二人回到後廚。
「劉師傅，小江已經備好第三道菜了，我看就讓他先做吧。」
「行。」劉耀光點頭道。
看著江海給盆里挖了一大碗黍子面，郭蘭生懵了幾秒鐘，搖搖頭。
「老趙，山西菜是真上不得台面啊。」
趙秉德也有些尷尬。
要不怎麼說呢，誰讓咱本地特產就是各種各樣的麵粉呢，真是沒一點兒辦法。
江海聽到這話，咧嘴一笑，「但我可以給您上一台子的面！」
郭蘭生怔了怔，片刻後方才反應過來這話的意思，其他人也是如此。
頓時後廚爆發出哄堂大笑。
櫥窗外，楊明濤和蔡文化跟瘋了似的在筆記本上記錄剛才他們聽到的話。
蔡文化筆尖飛快：只見江海頃刻間給組委會老師上了一台子面！
一句幽默的話化解了剛才後廚里的尷尬氛圍，江海拿來水開始和面。
郭蘭生問道，「是不是油炸糕？如果是的話，老頭子我可消受不起，我這牙口不行了。」
吃那玩意兒還不得把他牙給粘下來呀！
江海搖頭道，「不是油炸糕，這次我打算做一個飯後甜點。」
趙秉德三人同時一愣。
唯獨郭蘭生微微頷首。
這個年代在山西，飯後甜點還是一種沒怎麼聽過的東西，聽上去給人一種很高級的感覺。
趙秉德他們當然知道，只是從來沒有往這個方向去想過。
江海在面盆旁邊放了一盆冷水。
黍子面和莜麥面不一樣，不能夠直接和面。
要先用冷水把麵粉搓成大塊兒顆粒狀，而後上蒸籠把麵粉給蒸熟，最後趁熱和面！
這便是展現真功夫的時刻啦！
江海把蒸熟的面倒入盆里雙手入盆和兩下，而後迅速拿出來把手深入冷水盆里降溫，如此反覆。
看的組委會好幾位南方成員都齜牙咧嘴。
「這面就非吃不行嗎？」
「這山西人為了吃麵真是啥招兒都能想到啊...真不敢想第一個這麼和面的人到底經歷過什麼...」
足足和了好幾分鐘，這才和出了表面光滑的麵團，雖未加油，但這麵團看著卻有種油光程亮的感覺，用手一拉仿佛能拉出絲兒來。
和好的面放入還有餘溫的蒸籠中醒著。
只能這樣，不然等麵團冷卻後就會變得硬邦邦，完全失去粘糯的特性。
緊接著便開始制餡兒。
碾碎紅糖，加入少許白糖，再加上些許熟麵粉拌勻，「有桂花嗎？」
趙秉德順手從貨架上取來一個罐子，「有。不過我想說的是，你要包餡兒的話豆沙餡兒就不錯。」
油炸糕配豆沙餡，這是多少代人傳承下來的智慧，絕對不會錯的。
江海搖頭，「不的。」
豆沙餡兒用來做油炸糕確實很好吃，但做他這個飯後甜點可就不那麼回事兒了。
調好餡兒，江海重新取出方才和好的麵團兒。
「幾位師傅，搭把手？」
三位特二級廚師面面相覷。
這特娘的...多少年沒被使喚過了啊？
之所以說江海看到趙秉德給他的四道菜時很詫異，主要也就源於這最後兩道。
第三道食材：黍子面。
趙秉德真是不給留一點想像力，純純的把本土食材往江海手裡砸。
這黍子面是什麼東西？
黍子是一種粗糧作物，去皮後叫黃米，磨粉後就是黃米麵，顏色淡黃。
這東西有個特點就是，口感特別黏糊，比糯米都要黏糊。
但黏糊勁兒的同時吧還有點兒糯，算是山西版本的糯米粉了，只不過比糯米多了幾分穀物香味。
當地人最常見的做法就是做「油炸黃米糕」，炸的起了泡兒，吃下去又香又糯。
不過也有人很討厭這種食物，總覺得在嘴裡一直嚼都嚼不爛，最後感覺就好像是囫圇咽下去似的。
不過當地也確實有這麼幹的，沸水和了的黃米麵再蒸熟，也不油炸，直接一大個麵團放在碗裡，用手捏下來一塊兒蘸著羊肉湯送到嘴裡。
都不帶嚼，咕咚一下就咽了。
這吃法流傳多年，直到幾十年後依然有人這麼幹。
「所以這黍子面它還能咋做呢...」
江海真是為難了。
這做來做去又給弄上主食了嘛！
至於練習冊上的食材分析，倒也沒什麼很特別的東西，麵粉一類的食材結構大致都是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成。
只不過黍子面的分子結構相對要更加緊密，結晶度更高。
「哎，對...」
看到練習冊上總是在用黍子面和糯米麵做比較，江海忽的想到一種可能。
「在南方有糯米小丸子一說，那北方也可以啊！」
說白了就是湯圓，糯米粉製作的小湯圓，有些時候要用酒釀來烹飪，煮出來後軟糯可□，風味極佳。
想到這裡江海便有了初步的思路。
有思路就得開始嘗試！
虛空召喚出黍子面來，依然是開水和面，至於餡兒料，江海還沒想好包什麼最合適。
只能不斷地嘗試中尋找最佳組合了。
趙秉德在後廚里做了一道自己最拿手的菜，醬燜羊肉。
說起羊肉來，多數人知道內蒙羊肉，甘肅羊肉。
殊不知在山西腹地，嶧城這地方的羊肉也挺好吃，但這裡的羊肉跟其他地方的羊肉不一樣。
主要就是肥。
黃土高坡上沒什麼青草，當地的羊主要還是吃乾草飼料，跑山放羊也沒什麼可以吃的東西。
所以...這裡的羊就比較肥。
於是便催生了趙秉德這道醬燜羊肉的做法。
一大鐵鍋的帶骨羊肉，足足有五斤多，只是加了一小勺頭的清水，堪堪能夠避免鐵鍋糊底罷了。
香料加的不多，只是大量的茴香，外加醬油。
烹製到後段的時候郭蘭生都震驚了，「這哪是燜羊肉，這純就是炸羊肉啊！」
鍋中早已沒了水分，幾乎全部都是油脂，文火之下羊肉浸泡在油脂中慢慢咕咚咕咚燜著。
臨起鍋前再倒入六七斤的胡蘿下，把鍋里的油脂吸附的快要不見。
最終便是這道成菜。
郭蘭生僅嘗了一口便給出了奇葩的評價，「我看不該叫醬燜羊肉，改叫羊肉燜蘿蔔，這蘿蔔比肉都好吃！」
哄堂大笑聲中，趙秉德也來到包廂去寫這道菜的食譜。
「咋樣，第三道菜準備好了嗎？」
江海自信的點點頭，「放心，妥了。」
「哦？」趙秉德著實有些意外，「該不會是油炸糕吧？」
「那不能，肯定是有些變化的。」
趙秉德點點頭，三兩下把醬燜羊肉的食譜寫好，隨即二人回到後廚。
「劉師傅，小江已經備好第三道菜了，我看就讓他先做吧。」
「行。」劉耀光點頭道。
看著江海給盆里挖了一大碗黍子面，郭蘭生懵了幾秒鐘，搖搖頭。
「老趙，山西菜是真上不得台面啊。」
趙秉德也有些尷尬。
要不怎麼說呢，誰讓咱本地特產就是各種各樣的麵粉呢，真是沒一點兒辦法。
江海聽到這話，咧嘴一笑，「但我可以給您上一台子的面！」
郭蘭生怔了怔，片刻後方才反應過來這話的意思，其他人也是如此。
頓時後廚爆發出哄堂大笑。
櫥窗外，楊明濤和蔡文化跟瘋了似的在筆記本上記錄剛才他們聽到的話。
蔡文化筆尖飛快：只見江海頃刻間給組委會老師上了一台子面！
一句幽默的話化解了剛才後廚里的尷尬氛圍，江海拿來水開始和面。
郭蘭生問道，「是不是油炸糕？如果是的話，老頭子我可消受不起，我這牙口不行了。」
吃那玩意兒還不得把他牙給粘下來呀！
江海搖頭道，「不是油炸糕，這次我打算做一個飯後甜點。」
趙秉德三人同時一愣。
唯獨郭蘭生微微頷首。
這個年代在山西，飯後甜點還是一種沒怎麼聽過的東西，聽上去給人一種很高級的感覺。
趙秉德他們當然知道，只是從來沒有往這個方向去想過。
江海在面盆旁邊放了一盆冷水。
黍子面和莜麥面不一樣，不能夠直接和面。
要先用冷水把麵粉搓成大塊兒顆粒狀，而後上蒸籠把麵粉給蒸熟，最後趁熱和面！
這便是展現真功夫的時刻啦！
江海把蒸熟的面倒入盆里雙手入盆和兩下，而後迅速拿出來把手深入冷水盆里降溫，如此反覆。
看的組委會好幾位南方成員都齜牙咧嘴。
「這面就非吃不行嗎？」
「這山西人為了吃麵真是啥招兒都能想到啊...真不敢想第一個這麼和面的人到底經歷過什麼...」
足足和了好幾分鐘，這才和出了表面光滑的麵團，雖未加油，但這麵團看著卻有種油光程亮的感覺，用手一拉仿佛能拉出絲兒來。
和好的面放入還有餘溫的蒸籠中醒著。
只能這樣，不然等麵團冷卻後就會變得硬邦邦，完全失去粘糯的特性。
緊接著便開始制餡兒。
碾碎紅糖，加入少許白糖，再加上些許熟麵粉拌勻，「有桂花嗎？」
趙秉德順手從貨架上取來一個罐子，「有。不過我想說的是，你要包餡兒的話豆沙餡兒就不錯。」
油炸糕配豆沙餡，這是多少代人傳承下來的智慧，絕對不會錯的。
江海搖頭，「不的。」
豆沙餡兒用來做油炸糕確實很好吃，但做他這個飯後甜點可就不那麼回事兒了。
調好餡兒，江海重新取出方才和好的麵團兒。
「幾位師傅，搭把手？」
三位特二級廚師面面相覷。
這特娘的...多少年沒被使喚過了啊？