第128章 燴魚經驗，搭配主食
第128章 燴魚經驗，搭配主食
秦德順一口豆腐吃到嘴裡，差點幾被燙著舌頭，雖還沒認真品味，但立馬就察覺到了其中奧妙。
老豆腐經過長時間燉煮並沒有變得很硬，依然保持了它天生嫩滑的口感。
而這塊兒豆腐此刻咬下去，就好像一顆美味炸彈似的瞬間爆開，別管是蔬菜的清香還是魚肉的鮮美，或者是調料的醬香味，統統在一瞬間直接爆開！
再搭配豆腐自身美妙的口感，秦德順哧溜兩聲就吞了塊兒豆腐。
「還真好吃的？」
趙秉德得意的挑了挑眉，「所以說，凡事都別把話說的太早，我這小兄弟做菜咋樣？」
做的怎麼樣先不說，劉耀光著急忙慌的問道，「為啥？這菜看著平平無奇，為啥能有這種味道？」
「主要是搭配吧。」
「你給咱細說說。」秦德順也好奇的緊。
江海看趙秉德點頭了，便也不再藏著掖著，畢竟這玩意兒懂得人說說就明白，不懂的人說破天也理解不了，但他一時間又不知道該從何說起。
「要不您有啥想知道的，您問，我說？」
這也不是不行，劉耀光方才把裡邊兒的所有東西都吃了一遍，此時他心中最好奇的就是：「這個菜咋能這麼鮮呢，感覺鮮的都不正常了。」
他在晉南一帶做菜，就算加了味精或者是高湯的菜品也未必能達到這種「鮮」度，這就很離譜。
剛做菜的時候他們看的可是一清二楚，這小伙子除了正常的調味品外啥也沒加啊。
說起來這個，江海想了想自己在練習冊上學的東西。
感覺轉化成方言的話太難表述，乾脆就直接用科學的詞語來解釋了。
「嗯...據我所知，五花肉里有種物質叫做肌苷酸，魚肉里有種東西叫做穀氨酸，這倆東西都是提鮮的，把他倆放一塊兒就能起到一加一大於二的效果。」
後廚里的廚師們，包括幫廚們都一頭霧水。
什麼這酸那酸的，說啥呢這是？
看大家都懵逼呢，江海也覺得不妥。
「哎呀，反正意思就是先煎魚再加熱水，這樣就會很鮮。」
這麼說大家便都能理解了。
「然後豬肉煎出來的豬油也有這個作用，但它又跟魚的脂肪不太一樣，豬油那個東西用熱水這麼一衝，它能把煎魚時煉出來的那股子土腥味給包裹住，就吃不出來啦！」
劉耀光有些傻，「還有這講究？」
「對，最後就是那些蔬菜。」江海說道，「蔬菜簡單燜下有揮發性的香氣物質，能把這道菜本身的鮮味再提高個等級，然後就這樣了。」
至於為什麼豆腐那麼好吃，那是因為豆腐本身的結構特殊，能夠吸附各種味道。
而粉條為啥又那麼好吃呢？
紅薯粉條加熱糊化後形成多孔澱粉網絡，能把魚湯里的鮮味分子和脂香分子全部鎖住。
如果是土豆粉的話只會黏黏糊糊，而紅薯粉，那直接就是！
一口爆汁。
但這些，江海沒法解釋，沒法說，他說不清楚。
在屋裡的幾位雖說是頂級廚師，但他們大部分的技術還是來源於經驗，來源於師父的傳承，或者自己在日常工作中的摸索。
真正能從分子級別去理解食材在不同溫度下，不同配料下發生的味道變化的人，完全沒有。
聽江海這麼解釋，幾個大廚默默點頭，似懂非懂。
趙秉德確實含笑搖頭，「是這樣的，我第一次見小江的時候也問過他類似的問題，但明明也聽了，也見了怎麼做，自己卻做不出來這種味道，可能這就是天賦吧。」
如果不用天賦來解釋，那趙秉德真是不知道這叫什麼了。
一盤魚眨眼間被後廚里的人們，你一口我一口給嘗沒了，鮮美的味道讓每個人都不由自主的有些震撼。
張茂才剛才哧溜了好幾口粉條，每一口下去都有種會爆汁的感覺，紅薯粉天然就很誘人的口感加上咬下去爆出來的魚湯，簡直美的不要不要。
「海子，藏這麼深呢，早有這麼好吃的菜你早說啊，還怕你哥我給你弄不到魚？」
他見沒人注意，側著身子跟江海小聲說道，「忙完這兩天我去水庫搞兩條，拿到你店裡咱哥倆好好吃上一頓。」
「妥的，好說。」江海拍拍他肩膀，兩人算是一飯泯恩仇了。
只是這時候，那位來自晉東南的廚師秦德順咂著嘴巴在廚房裡來回踱步，「咋感覺缺了點啥呢。」
「嘿，你還真別說，我也總覺得少了點兒啥。」劉耀光也有這種感覺。
就是好吃歸好吃，可吃完之後有種不是很滿足的感覺。
趙秉德想了想，「您二位是不是覺得少了點主食？」
秦德順一拍腦殼，「那可不是麼，就是少了點主食，這個魚湯和配菜，要是能配點兒米飯那絕了啊！」
劉耀光瘋狂搖頭，「不的不的，要是最後能弄點兒麵條拌到裡面去，那才叫絕了！」
趙秉德無奈的搖搖頭，這是正兒八經的老西兒啊。
甭管吃啥最後都得來點兒主食才覺得舒坦，人外地人說山西菜上不了台面，跟這個關係太大啦！
「今天的菜儘量避免主食，真要上主食的話還用得著請您二位來鎮場子嗎？」
這時，江海走了過來，「趙師傅，我覺得二位師傅說的也不無道理。」
關於這件事兒，江海之前還真沒想過。
他也是聽兩位這麼一說才覺得是這樣兒的，那個鯉魚外加其他配菜，燴制後鍋里有不少湯汁。
這個是要區別於紅燒菜品的製作，並不會大火收濃湯汁，所以湯汁這麼來看是有點浪費的。
而吸附了湯汁的豆腐，粉條，還有青菜都特別好吃，那其他東西只要吸附了這個湯汁，多半也得好吃。
「那你是什麼意思？」趙秉德問道。
江海說道，「麵條兒不行，吃麵的話有種結束吃飯的感覺。米飯也不行，人太多的時候米飯往往都是最後才上。」
這在山西算是吃飯的規矩。
菜沒吃完，麵條兒和米飯都不上桌。
「依我看，還有一種主食也不是不行。」
「哦？你說。」
江海咧嘴笑了。
他轉身，來到白案前，那裡有他剛剛和好醒發過的麵團兒，心中已然有了想法。
誰說有主食的菜就上不了台面的？
秦德順一口豆腐吃到嘴裡，差點幾被燙著舌頭，雖還沒認真品味，但立馬就察覺到了其中奧妙。
老豆腐經過長時間燉煮並沒有變得很硬，依然保持了它天生嫩滑的口感。
而這塊兒豆腐此刻咬下去，就好像一顆美味炸彈似的瞬間爆開，別管是蔬菜的清香還是魚肉的鮮美，或者是調料的醬香味，統統在一瞬間直接爆開！
再搭配豆腐自身美妙的口感，秦德順哧溜兩聲就吞了塊兒豆腐。
「還真好吃的？」
趙秉德得意的挑了挑眉，「所以說，凡事都別把話說的太早，我這小兄弟做菜咋樣？」
做的怎麼樣先不說，劉耀光著急忙慌的問道，「為啥？這菜看著平平無奇，為啥能有這種味道？」
「主要是搭配吧。」
「你給咱細說說。」秦德順也好奇的緊。
江海看趙秉德點頭了，便也不再藏著掖著，畢竟這玩意兒懂得人說說就明白，不懂的人說破天也理解不了，但他一時間又不知道該從何說起。
「要不您有啥想知道的，您問，我說？」
這也不是不行，劉耀光方才把裡邊兒的所有東西都吃了一遍，此時他心中最好奇的就是：「這個菜咋能這麼鮮呢，感覺鮮的都不正常了。」
他在晉南一帶做菜，就算加了味精或者是高湯的菜品也未必能達到這種「鮮」度，這就很離譜。
剛做菜的時候他們看的可是一清二楚，這小伙子除了正常的調味品外啥也沒加啊。
說起來這個，江海想了想自己在練習冊上學的東西。
感覺轉化成方言的話太難表述，乾脆就直接用科學的詞語來解釋了。
「嗯...據我所知，五花肉里有種物質叫做肌苷酸，魚肉里有種東西叫做穀氨酸，這倆東西都是提鮮的，把他倆放一塊兒就能起到一加一大於二的效果。」
後廚里的廚師們，包括幫廚們都一頭霧水。
什麼這酸那酸的，說啥呢這是？
看大家都懵逼呢，江海也覺得不妥。
「哎呀，反正意思就是先煎魚再加熱水，這樣就會很鮮。」
這麼說大家便都能理解了。
「然後豬肉煎出來的豬油也有這個作用，但它又跟魚的脂肪不太一樣，豬油那個東西用熱水這麼一衝，它能把煎魚時煉出來的那股子土腥味給包裹住，就吃不出來啦！」
劉耀光有些傻，「還有這講究？」
「對，最後就是那些蔬菜。」江海說道，「蔬菜簡單燜下有揮發性的香氣物質，能把這道菜本身的鮮味再提高個等級，然後就這樣了。」
至於為什麼豆腐那麼好吃，那是因為豆腐本身的結構特殊，能夠吸附各種味道。
而粉條為啥又那麼好吃呢？
紅薯粉條加熱糊化後形成多孔澱粉網絡，能把魚湯里的鮮味分子和脂香分子全部鎖住。
如果是土豆粉的話只會黏黏糊糊，而紅薯粉，那直接就是！
一口爆汁。
但這些，江海沒法解釋，沒法說，他說不清楚。
在屋裡的幾位雖說是頂級廚師，但他們大部分的技術還是來源於經驗，來源於師父的傳承，或者自己在日常工作中的摸索。
真正能從分子級別去理解食材在不同溫度下，不同配料下發生的味道變化的人，完全沒有。
聽江海這麼解釋，幾個大廚默默點頭，似懂非懂。
趙秉德確實含笑搖頭，「是這樣的，我第一次見小江的時候也問過他類似的問題，但明明也聽了，也見了怎麼做，自己卻做不出來這種味道，可能這就是天賦吧。」
如果不用天賦來解釋，那趙秉德真是不知道這叫什麼了。
一盤魚眨眼間被後廚里的人們，你一口我一口給嘗沒了，鮮美的味道讓每個人都不由自主的有些震撼。
張茂才剛才哧溜了好幾口粉條，每一口下去都有種會爆汁的感覺，紅薯粉天然就很誘人的口感加上咬下去爆出來的魚湯，簡直美的不要不要。
「海子，藏這麼深呢，早有這麼好吃的菜你早說啊，還怕你哥我給你弄不到魚？」
他見沒人注意，側著身子跟江海小聲說道，「忙完這兩天我去水庫搞兩條，拿到你店裡咱哥倆好好吃上一頓。」
「妥的，好說。」江海拍拍他肩膀，兩人算是一飯泯恩仇了。
只是這時候，那位來自晉東南的廚師秦德順咂著嘴巴在廚房裡來回踱步，「咋感覺缺了點啥呢。」
「嘿，你還真別說，我也總覺得少了點兒啥。」劉耀光也有這種感覺。
就是好吃歸好吃，可吃完之後有種不是很滿足的感覺。
趙秉德想了想，「您二位是不是覺得少了點主食？」
秦德順一拍腦殼，「那可不是麼，就是少了點主食，這個魚湯和配菜，要是能配點兒米飯那絕了啊！」
劉耀光瘋狂搖頭，「不的不的，要是最後能弄點兒麵條拌到裡面去，那才叫絕了！」
趙秉德無奈的搖搖頭，這是正兒八經的老西兒啊。
甭管吃啥最後都得來點兒主食才覺得舒坦，人外地人說山西菜上不了台面，跟這個關係太大啦！
「今天的菜儘量避免主食，真要上主食的話還用得著請您二位來鎮場子嗎？」
這時，江海走了過來，「趙師傅，我覺得二位師傅說的也不無道理。」
關於這件事兒，江海之前還真沒想過。
他也是聽兩位這麼一說才覺得是這樣兒的，那個鯉魚外加其他配菜，燴制後鍋里有不少湯汁。
這個是要區別於紅燒菜品的製作，並不會大火收濃湯汁，所以湯汁這麼來看是有點浪費的。
而吸附了湯汁的豆腐，粉條，還有青菜都特別好吃，那其他東西只要吸附了這個湯汁，多半也得好吃。
「那你是什麼意思？」趙秉德問道。
江海說道，「麵條兒不行，吃麵的話有種結束吃飯的感覺。米飯也不行，人太多的時候米飯往往都是最後才上。」
這在山西算是吃飯的規矩。
菜沒吃完，麵條兒和米飯都不上桌。
「依我看，還有一種主食也不是不行。」
「哦？你說。」
江海咧嘴笑了。
他轉身，來到白案前，那裡有他剛剛和好醒發過的麵團兒，心中已然有了想法。
誰說有主食的菜就上不了台面的？