第123章 新的思路，江海備菜
第123章 新的思路，江海備菜
這是江海第一次學習水產品類的食材。
當然，上次學的海參準確的說應該是海產品。
【鯉魚：天生難搞的淡水魚。】
好傢夥，練習冊上出現的第一行字就把江海給唬住了。
【鯉魚屬於淡水魚，肌纖維細，蛋白疏鬆，一煮就容易碎，容易老，容易散。從分子角度來說就是，熱穩定性差，不耐久煮。】
看到這裡，江海忽的想起自己說要燴魚時趙秉德的表情，原來是這樣。
「燴」這種烹飪手法，講究的就是要煮，要燉，而鯉魚的特性決定了如果燉煮太久的話就容易爛。
難怪趙秉德會那麼看江海。
江海繼續往下看。
【脂肪少且分布在腹腔和皮下，脂香弱，鮮味單薄。】
江海略作停留，在練習冊上隨意記錄著自己的想法。
「如果這麼說的話，那麼鯉魚想好吃就必須要依賴外部食材來增鮮。」
【鯉魚因生長環境，所以有=股主腥味。這來源手河裡的藍藻和放線菌，這兩種物質極易溶於脂肪。】
原來如此，看到這裡的時候江海已經開始有些犯愁。
以前只覺得只要把魚鰓掏乾淨，把內部黏膜清洗乾淨就不會有土腥味，實則不然，那種腥味是直接溶在了鯉魚的脂肪里，不管怎麼去都去不掉的程度！
根據以前所學習的知識，江海現在知道的是，要想吃不出來那種不好的味道只有三種方法。
要麼祛除，比如焯水就是這個目的。
要麼置換，要麼就是掩蓋。
按照目前的思路來看，土腥味是溶於脂肪之中，那麼只能掩蓋，其他的辦法都不好使。
「祛除腥味，使用掩蓋的方法。」
記錄下來這一條，繼續在練習冊上學習。
看來看去，江海都覺得，這個季節的鯉魚它就不可能好吃！
太久的烹飪魚肉就會爛掉，太短的烹飪魚肉又沒辦法達到想要的效果，看著案板上的鯉魚，江海第一次感覺到了頭疼。
「搞創新菜是這樣了。」
想當初做海參的時候不也這樣，但只要把困難解決掉，最終絕對能呈現出頂級美食。
暫時想不通，江海就先不想，離開練習室回到現實中。
趙秉德誇張的把一碗麵條吃的乾乾淨淨，明顯是還想再來一碗。
「你這個麵條的功夫都在和面上啊，你小子最近去哪兒偷學了？」
「那倒沒有。」江海把自己那碗還沒動過的麵條推到趙師傅面前，「就是做的時候多想想，有些東西想明白了也就那樣。」
「你說的很對。」趙秉德毫不客氣的端過來又是狠狠一大口，「就比如說我那個雞肉翹粉，很多人在飯店只知道這東西好吃，卻根本不知道這東西咋吃。」
「哦？還有說法？」
趙秉德筷子在碗邊點了點，「你想想，雞肉燉那麼久還能好吃嗎，這道菜其實吃的就是粉條兒和土豆，吃的就是台蘑，雞肉就是給這些食材加味兒的。」
江海吸了口氣，情不自禁的跟著點點頭。
原來如此。
「哎？」
「咋了？」趙秉德看江海一驚一乍的，「有想法？」
「不是，等會兒...」江海抬起手來讓他別說話，剛才腦子裡頭好像冒出來點啥東西。
雞肉翹粉，吃的是土豆，是粉條。
那這鯉魚...
既然無法有效的處理土腥味和肉質易爛的問題，那何不嘗試利用鯉魚比較單調的鮮味來豐富其他食材的風味呢？
這也是個很好的解決辦法啊！
看江海一動不動的，趙秉德真就不敢多打擾，他很明白這個狀態。
有時候他在廚房裡也會靈光一閃，這時候必須得安靜，必須得投入，或許運氣好的話就會想到一種新的烹飪方式，創造出一種新的美食。
半晌後，江海回過神來，「趙師傅，您說山西菜的烹飪特點是什麼？」
「燴，蒸。」
「那您說，山西食材的特點是什麼？」
「山西的食材...偏主食化，比如各類麵粉，土豆之類的不同製法。」
江海點點頭，這麼說的話，結果就有了。
「咋了，你真有好的想法？」
「不好說，還得嘗試。」
趙秉德看看牆上的鐘表，「時間不多，你要有的話就得抓緊時間試菜，可以的話咱晚上就能做。」
「不用試菜。」
趙秉德：？？？
「要行的話就行，不行的話就是不行，待會幾我給您個說法。這樣，您先回一食堂準備，我等這些老大爺們吃好飯就過去。」
「那行。」趙秉德把碗端起來嗷嗷兩口吃掉剩餘的麵條兒，「你這面是真不賴，有沒有啥比較高端的做法，晚上也能試試。」
「那我得想想了。」
趙秉德點點頭，隨即便離開了福生飯店。
江海回到後廚，直接鑽進了練習室。
「對啊，既然沒有辦法把鯉魚做的很好吃，那就把鯉魚的優勢拿出來，放入到別的食材里。」
「也沒有人規定說，有魚的菜就必須得吃魚。」
說干就干。
江海重新召喚出一條處理好的鯉魚，隨即開始了自己的嘗試。
一食堂。
今天真是了不得的日子，這還未到晚間飯店，一食堂便忙活了起來。
本家掌勺的大師傅張茂才本該站在後廚的灶台前，此刻卻也只能靠邊在一個菜板前面。
「白菜？得嘞！」
張茂才哼哧哼哧的切著各種蔬菜，處理著各種肉類，他還時不時地把目光落在灶台前面觀察那幾位師傅的動靜。
「劉耀光，晉南名廚，特二級廚師，擅長做豫菜，做豫晉融合菜。」
張茂才偷偷看著，發現這位劉師傅正準備著一鍋羊肉湯，剛才聽他們聊天說好像是要做一道扒羊肉。
這菜好啊！
只要扒的功夫夠，羊肉吃起來軟爛不膻，入口即化，吃過之後渾身暖洋洋的。
在劉耀光隔壁忙活著的那位師傅，叫秦德順。
據說當年是給晉商掌勺的，擅長做宮廷菜，此刻準備的是一道熏肘。
這菜在平遙一帶非常出名，據說當年慈禧太后來到平遙後當地知縣獻上此菜，太后吃的非常滿意。
李公公當即命令這道菜要定期貢入宮中。
也是一頂一的好菜！
「真是盛宴啊。」
張茂才深吸了口氣，感覺自己雖然都沒有上手，但已經學了不少東西。
只是...
江海這小子怎麼回事兒，怎麼還不來！
這是江海第一次學習水產品類的食材。
當然，上次學的海參準確的說應該是海產品。
【鯉魚：天生難搞的淡水魚。】
好傢夥，練習冊上出現的第一行字就把江海給唬住了。
【鯉魚屬於淡水魚，肌纖維細，蛋白疏鬆，一煮就容易碎，容易老，容易散。從分子角度來說就是，熱穩定性差，不耐久煮。】
看到這裡，江海忽的想起自己說要燴魚時趙秉德的表情，原來是這樣。
「燴」這種烹飪手法，講究的就是要煮，要燉，而鯉魚的特性決定了如果燉煮太久的話就容易爛。
難怪趙秉德會那麼看江海。
江海繼續往下看。
【脂肪少且分布在腹腔和皮下，脂香弱，鮮味單薄。】
江海略作停留，在練習冊上隨意記錄著自己的想法。
「如果這麼說的話，那麼鯉魚想好吃就必須要依賴外部食材來增鮮。」
【鯉魚因生長環境，所以有=股主腥味。這來源手河裡的藍藻和放線菌，這兩種物質極易溶於脂肪。】
原來如此，看到這裡的時候江海已經開始有些犯愁。
以前只覺得只要把魚鰓掏乾淨，把內部黏膜清洗乾淨就不會有土腥味，實則不然，那種腥味是直接溶在了鯉魚的脂肪里，不管怎麼去都去不掉的程度！
根據以前所學習的知識，江海現在知道的是，要想吃不出來那種不好的味道只有三種方法。
要麼祛除，比如焯水就是這個目的。
要麼置換，要麼就是掩蓋。
按照目前的思路來看，土腥味是溶於脂肪之中，那麼只能掩蓋，其他的辦法都不好使。
「祛除腥味，使用掩蓋的方法。」
記錄下來這一條，繼續在練習冊上學習。
看來看去，江海都覺得，這個季節的鯉魚它就不可能好吃！
太久的烹飪魚肉就會爛掉，太短的烹飪魚肉又沒辦法達到想要的效果，看著案板上的鯉魚，江海第一次感覺到了頭疼。
「搞創新菜是這樣了。」
想當初做海參的時候不也這樣，但只要把困難解決掉，最終絕對能呈現出頂級美食。
暫時想不通，江海就先不想，離開練習室回到現實中。
趙秉德誇張的把一碗麵條吃的乾乾淨淨，明顯是還想再來一碗。
「你這個麵條的功夫都在和面上啊，你小子最近去哪兒偷學了？」
「那倒沒有。」江海把自己那碗還沒動過的麵條推到趙師傅面前，「就是做的時候多想想，有些東西想明白了也就那樣。」
「你說的很對。」趙秉德毫不客氣的端過來又是狠狠一大口，「就比如說我那個雞肉翹粉，很多人在飯店只知道這東西好吃，卻根本不知道這東西咋吃。」
「哦？還有說法？」
趙秉德筷子在碗邊點了點，「你想想，雞肉燉那麼久還能好吃嗎，這道菜其實吃的就是粉條兒和土豆，吃的就是台蘑，雞肉就是給這些食材加味兒的。」
江海吸了口氣，情不自禁的跟著點點頭。
原來如此。
「哎？」
「咋了？」趙秉德看江海一驚一乍的，「有想法？」
「不是，等會兒...」江海抬起手來讓他別說話，剛才腦子裡頭好像冒出來點啥東西。
雞肉翹粉，吃的是土豆，是粉條。
那這鯉魚...
既然無法有效的處理土腥味和肉質易爛的問題，那何不嘗試利用鯉魚比較單調的鮮味來豐富其他食材的風味呢？
這也是個很好的解決辦法啊！
看江海一動不動的，趙秉德真就不敢多打擾，他很明白這個狀態。
有時候他在廚房裡也會靈光一閃，這時候必須得安靜，必須得投入，或許運氣好的話就會想到一種新的烹飪方式，創造出一種新的美食。
半晌後，江海回過神來，「趙師傅，您說山西菜的烹飪特點是什麼？」
「燴，蒸。」
「那您說，山西食材的特點是什麼？」
「山西的食材...偏主食化，比如各類麵粉，土豆之類的不同製法。」
江海點點頭，這麼說的話，結果就有了。
「咋了，你真有好的想法？」
「不好說，還得嘗試。」
趙秉德看看牆上的鐘表，「時間不多，你要有的話就得抓緊時間試菜，可以的話咱晚上就能做。」
「不用試菜。」
趙秉德：？？？
「要行的話就行，不行的話就是不行，待會幾我給您個說法。這樣，您先回一食堂準備，我等這些老大爺們吃好飯就過去。」
「那行。」趙秉德把碗端起來嗷嗷兩口吃掉剩餘的麵條兒，「你這面是真不賴，有沒有啥比較高端的做法，晚上也能試試。」
「那我得想想了。」
趙秉德點點頭，隨即便離開了福生飯店。
江海回到後廚，直接鑽進了練習室。
「對啊，既然沒有辦法把鯉魚做的很好吃，那就把鯉魚的優勢拿出來，放入到別的食材里。」
「也沒有人規定說，有魚的菜就必須得吃魚。」
說干就干。
江海重新召喚出一條處理好的鯉魚，隨即開始了自己的嘗試。
一食堂。
今天真是了不得的日子，這還未到晚間飯店，一食堂便忙活了起來。
本家掌勺的大師傅張茂才本該站在後廚的灶台前，此刻卻也只能靠邊在一個菜板前面。
「白菜？得嘞！」
張茂才哼哧哼哧的切著各種蔬菜，處理著各種肉類，他還時不時地把目光落在灶台前面觀察那幾位師傅的動靜。
「劉耀光，晉南名廚，特二級廚師，擅長做豫菜，做豫晉融合菜。」
張茂才偷偷看著，發現這位劉師傅正準備著一鍋羊肉湯，剛才聽他們聊天說好像是要做一道扒羊肉。
這菜好啊！
只要扒的功夫夠，羊肉吃起來軟爛不膻，入口即化，吃過之後渾身暖洋洋的。
在劉耀光隔壁忙活著的那位師傅，叫秦德順。
據說當年是給晉商掌勺的，擅長做宮廷菜，此刻準備的是一道熏肘。
這菜在平遙一帶非常出名，據說當年慈禧太后來到平遙後當地知縣獻上此菜，太后吃的非常滿意。
李公公當即命令這道菜要定期貢入宮中。
也是一頂一的好菜！
「真是盛宴啊。」
張茂才深吸了口氣，感覺自己雖然都沒有上手，但已經學了不少東西。
只是...
江海這小子怎麼回事兒，怎麼還不來！