第108章 二次升級，超絕麵條
第108章 二次升級，超絕麵條
鮮。
當江海把這碗麵條捧在面前的時候，撲面而來的就是鮮，即便是以江海「嘴刁」的特質，一時間都感受不出來這種鮮還有什麼缺點。
江海急忙夾起一小截粉腸試了試。
「口感鮮嫩有彈性，不僅有肉的鮮美還有澱粉的細膩感，不錯，好吃。」
其實最讓江海驚喜的是，這麼做出來的豬雜居然沒有想像中的腥膻味，當然這主要得益於這副豬雜夠新鮮。
基本上是凌晨宰殺的肉豬，江海沒多久就帶回來清洗了，並沒有存放太長時間。
隨即又夾了筷子麵條嘗試。
「嗯？」
這下江海的眉頭稍稍緊了緊。
「麵條不對勁啊。」
想像中的口感的確是有的，勁道爽滑的口感堪稱一絕。
這麵條放在北方任何一個地方，哪怕是他趙秉德來了，也絕對挑不出半點毛病。
但不知道為什麼，就是覺得哪裡不對。
江海又來了一口。
「嘖，原來如此。」
麵條的確好吃，但因為起初創造這道面的時候太過於注重北方的麵條特色，再加上江海目前高級的和面技藝，以至於這碗面它實在是太爽滑筋道了。
這就導致...完全掛不住湯汁的味道。
而豬雜和豬骨高湯本身吃的就是鮮美，味道很淡，如此一來麵條吃著便只有單純的麥香，缺乏了與豬雜融合的香味。
「太過於極致反而有些弄巧成拙。」
江海瞬間就明白了怎麼回事，同時也搞清楚了，原來南方人吃麵注重滷的原因。
人家的麵條兒做出來就那樣，澆頭做得好，麵條都能吸收掉，所以就好吃。
不像北方的麵條兒，本身就挺好吃，要想與滷子深度融合，那必須得利用勾芡的技術讓滷子儘可能的掛在麵條兒上才行。
「要這麼說的話...」
江海端著碗三兩口把麵條兒吃完，除了剛才感受到的缺點，這基本上就是一碗完美麵條兒。
麵湯鮮，豬雜香，麵條筋道。
江海這次直接挖了大半盆麵粉，已經知道哪裡有問題，那在和面的時候改正就好。
「反覆揉搓的麵團太過於筋道，麵筋形成緊密網絡，澱粉被包裹其中，所以麵湯的味道才沒辦法與麵條融合。」
「那麼...」
「要想保留筋道口感，同時讓麵筋網絡變得疏鬆多孔的話...」
感謝分子料理！
從分子的微觀角度來看，糾正這個問題首先就是多加點水，這樣可以把麵筋網絡撐開，煮製的時候更容易吸收味道。
江海加了比之前略多的水分。
同時，在和面的時候加了很少的土豆澱粉。
「麵筋負責筋道，土豆澱粉受熱糊化會形成微小通道，這樣湯汁就可以從這裡鑽進面芯。」
最後，直到麵粉和成面絮狀後，江海這才給盆里加了少量的精鹽。
是比之前還少許多的量。
「鹽會讓麵筋迅速收緊變硬，晚點加少量加就能讓麵筋松而不散，松而不爛，還能吸收湯汁。」
如此一來，反覆搓揉，直至三光狀態，江海方才蓋上籠布等待醒面。
「想來這樣就能解決剛才的問題了。」
只是吃了碗稍微不太完美的豬雜麵，江海有些遺憾，等待醒發的時候，江海又把下午關起的門打開了。
正值晚間飯點。
大戲院裡不少剛吃過飯出來坐著聊天的人，還有許多人索性端著碗從家裡出來，並排排坐在牆邊，邊聊天邊吃飯，好不熱鬧。
還有些陸陸續續剛到集運站的拉煤司機，他們提著大包小包鑽進供銷社，然後換了其他大包小包出來。
這都是幫忙捎東西的，順便能掙點兒辛苦錢。
建軍麵館兒這會兒忙的熱火朝天，許多在城裡做零工的受苦人這會兒都來吃飯，一碗餄烙面澆上肉臊子，不過1毛錢，再來碗熱湯，確實還算划算。
「看，我說的啥！包子不行就改行賣麵條，咱今天賣多少碗了。」
裡面的女人邊和面邊把眼睛翻到天花板上琢磨了下，「得有三十幾碗啦！」
趙建軍心滿意足。
這個數量不錯了，主要是餄烙面和起來比較麻煩，他在外面還得用工具壓面，一來一去就挺費事兒的，但好在生意還行。
對面的鳳德麵館生意更好，不管怎麼說都有著兩位三級廚師。
至少張鳳德覺得自己肯定是有這個實力的。
「這包子您就吃吧，絕對不比福生飯店差多少！」
自從學著江海那邊改造了蒸籠和鐵鍋後，張鳳德和王二牛做出來的包子還真就變好吃了！
雖然比起江海做的包子，似乎還缺了點什麼說不清道不明的東西，但也特別好吃。
「行，給我來碗刀削麵，再來一個包子。」
主食配主食，是山西人的標準晚餐。
張鳳德也心滿意足，回到後廚有些喜悅，「白給那小子幹了半個月，總算把這包子弄到手了，不敢說生意比他好，以後咱也能多賣點錢了！」
王二牛同樣是這麼認為的，「進店的都是吃麵條兒的，包子就是個捎帶。等大家知道咱家包子好吃，還能吃麵條兒，以後誰還去福生飯店啊。
張鳳德深以為然，狠狠點頭。
他怨恨的目光看向大戲院的南面，眨眼間張鳳德的眼神變得驚奇起來，「那小子又開門了，他不說今天不賣包子了嗎？」
王二牛也抓緊出來看過去。
還真是開門了。
但也只是開門。
福生飯店大門打開後，江海便折身回到屋內，再沒了動靜。
實在是有點忙，要不然張鳳德現在就想趕緊跑過去看看，江海那小子又搞什麼么蛾子！
開門之後，江海在屋裡的隔斷處擺了張桌子，把切好的生豬雜擺在盤子裡，然後放那張桌子上。
盤子底下是他從後院的水瓮里鑿出來的冰塊兒，用塊棉布包裹著，這樣就能在室內起到低溫保鮮的作用。
而隔斷窗口後面的那口灶台上，放著的黑鐵鍋里咕咚咕咚沸騰著白色的湯水。
這是江海熬的豬骨湯。
灶台另一側的操作台上，菜板上蓋著的籠布下微微隆起，裡面是切好的手擀麵條兒。
一切準備就緒，江海就這麼坐在後廚的門口，靜待有緣人。
鮮。
當江海把這碗麵條捧在面前的時候，撲面而來的就是鮮，即便是以江海「嘴刁」的特質，一時間都感受不出來這種鮮還有什麼缺點。
江海急忙夾起一小截粉腸試了試。
「口感鮮嫩有彈性，不僅有肉的鮮美還有澱粉的細膩感，不錯，好吃。」
其實最讓江海驚喜的是，這麼做出來的豬雜居然沒有想像中的腥膻味，當然這主要得益於這副豬雜夠新鮮。
基本上是凌晨宰殺的肉豬，江海沒多久就帶回來清洗了，並沒有存放太長時間。
隨即又夾了筷子麵條嘗試。
「嗯？」
這下江海的眉頭稍稍緊了緊。
「麵條不對勁啊。」
想像中的口感的確是有的，勁道爽滑的口感堪稱一絕。
這麵條放在北方任何一個地方，哪怕是他趙秉德來了，也絕對挑不出半點毛病。
但不知道為什麼，就是覺得哪裡不對。
江海又來了一口。
「嘖，原來如此。」
麵條的確好吃，但因為起初創造這道面的時候太過於注重北方的麵條特色，再加上江海目前高級的和面技藝，以至於這碗面它實在是太爽滑筋道了。
這就導致...完全掛不住湯汁的味道。
而豬雜和豬骨高湯本身吃的就是鮮美，味道很淡，如此一來麵條吃著便只有單純的麥香，缺乏了與豬雜融合的香味。
「太過於極致反而有些弄巧成拙。」
江海瞬間就明白了怎麼回事，同時也搞清楚了，原來南方人吃麵注重滷的原因。
人家的麵條兒做出來就那樣，澆頭做得好，麵條都能吸收掉，所以就好吃。
不像北方的麵條兒，本身就挺好吃，要想與滷子深度融合，那必須得利用勾芡的技術讓滷子儘可能的掛在麵條兒上才行。
「要這麼說的話...」
江海端著碗三兩口把麵條兒吃完，除了剛才感受到的缺點，這基本上就是一碗完美麵條兒。
麵湯鮮，豬雜香，麵條筋道。
江海這次直接挖了大半盆麵粉，已經知道哪裡有問題，那在和面的時候改正就好。
「反覆揉搓的麵團太過於筋道，麵筋形成緊密網絡，澱粉被包裹其中，所以麵湯的味道才沒辦法與麵條融合。」
「那麼...」
「要想保留筋道口感，同時讓麵筋網絡變得疏鬆多孔的話...」
感謝分子料理！
從分子的微觀角度來看，糾正這個問題首先就是多加點水，這樣可以把麵筋網絡撐開，煮製的時候更容易吸收味道。
江海加了比之前略多的水分。
同時，在和面的時候加了很少的土豆澱粉。
「麵筋負責筋道，土豆澱粉受熱糊化會形成微小通道，這樣湯汁就可以從這裡鑽進面芯。」
最後，直到麵粉和成面絮狀後，江海這才給盆里加了少量的精鹽。
是比之前還少許多的量。
「鹽會讓麵筋迅速收緊變硬，晚點加少量加就能讓麵筋松而不散，松而不爛，還能吸收湯汁。」
如此一來，反覆搓揉，直至三光狀態，江海方才蓋上籠布等待醒面。
「想來這樣就能解決剛才的問題了。」
只是吃了碗稍微不太完美的豬雜麵，江海有些遺憾，等待醒發的時候，江海又把下午關起的門打開了。
正值晚間飯點。
大戲院裡不少剛吃過飯出來坐著聊天的人，還有許多人索性端著碗從家裡出來，並排排坐在牆邊，邊聊天邊吃飯，好不熱鬧。
還有些陸陸續續剛到集運站的拉煤司機，他們提著大包小包鑽進供銷社，然後換了其他大包小包出來。
這都是幫忙捎東西的，順便能掙點兒辛苦錢。
建軍麵館兒這會兒忙的熱火朝天，許多在城裡做零工的受苦人這會兒都來吃飯，一碗餄烙面澆上肉臊子，不過1毛錢，再來碗熱湯，確實還算划算。
「看，我說的啥！包子不行就改行賣麵條，咱今天賣多少碗了。」
裡面的女人邊和面邊把眼睛翻到天花板上琢磨了下，「得有三十幾碗啦！」
趙建軍心滿意足。
這個數量不錯了，主要是餄烙面和起來比較麻煩，他在外面還得用工具壓面，一來一去就挺費事兒的，但好在生意還行。
對面的鳳德麵館生意更好，不管怎麼說都有著兩位三級廚師。
至少張鳳德覺得自己肯定是有這個實力的。
「這包子您就吃吧，絕對不比福生飯店差多少！」
自從學著江海那邊改造了蒸籠和鐵鍋後，張鳳德和王二牛做出來的包子還真就變好吃了！
雖然比起江海做的包子，似乎還缺了點什麼說不清道不明的東西，但也特別好吃。
「行，給我來碗刀削麵，再來一個包子。」
主食配主食，是山西人的標準晚餐。
張鳳德也心滿意足，回到後廚有些喜悅，「白給那小子幹了半個月，總算把這包子弄到手了，不敢說生意比他好，以後咱也能多賣點錢了！」
王二牛同樣是這麼認為的，「進店的都是吃麵條兒的，包子就是個捎帶。等大家知道咱家包子好吃，還能吃麵條兒，以後誰還去福生飯店啊。
張鳳德深以為然，狠狠點頭。
他怨恨的目光看向大戲院的南面，眨眼間張鳳德的眼神變得驚奇起來，「那小子又開門了，他不說今天不賣包子了嗎？」
王二牛也抓緊出來看過去。
還真是開門了。
但也只是開門。
福生飯店大門打開後，江海便折身回到屋內，再沒了動靜。
實在是有點忙，要不然張鳳德現在就想趕緊跑過去看看，江海那小子又搞什麼么蛾子！
開門之後，江海在屋裡的隔斷處擺了張桌子，把切好的生豬雜擺在盤子裡，然後放那張桌子上。
盤子底下是他從後院的水瓮里鑿出來的冰塊兒，用塊棉布包裹著，這樣就能在室內起到低溫保鮮的作用。
而隔斷窗口後面的那口灶台上，放著的黑鐵鍋里咕咚咕咚沸騰著白色的湯水。
這是江海熬的豬骨湯。
灶台另一側的操作台上，菜板上蓋著的籠布下微微隆起，裡面是切好的手擀麵條兒。
一切準備就緒，江海就這麼坐在後廚的門口，靜待有緣人。