第107章 南北結合，有啥吃啥
第107章 南北結合，有啥吃啥
經過練習室里反覆的學習，思考，江海是真悟了。
麵條兒這東西到底怎麼做才好吃，一直以來都很少有人認真的去研究，充其量大家只是對自己生活習慣中最常吃的麵條有些發言權。
於是就變的狹隘了。
江海上一世去南方學習小吃的時候，習慣性的在飯館點了麵條，當時就震驚了。
這是人吃的東西？
南方的雲吞麵，陽春麵，包括四川的各種風味的面，在北方人眼裡都是一種面：鹼面。
「原來如此啊。」
江海看著面前剛買回來的新麵粉，不由得感覺腦子又長知識了。
原來受溫度和環境的影響，南方生產的白麵粉天生就不如北方的麵粉勁道足，因此南方面要想做好就得加鹼。
相當於起到了粘合劑的作用。
但北方的不用，只要和面和的好，那就足夠勁道。
所以南方麵條更加注重澆頭，吃的就是澆頭，形容麵條好吃的時候往往會以澆頭加面的形式來表達。
至於麵條，南方人理解的勁道是面中帶芯，微硬的口感。
而北方人理解的勁道則是軟中帶韌，牙齒咬下去要有一種陷入沼澤地的感覺，再分開的時候就仿佛脫困一般的快感。
這是北方的筋道，北方，尤其是山西一帶說起面往往是從製作方式來表達，刀削、剔、手擀之類。
「那我要是南北結合，取長補短，豈不是天下無敵？」
這就是江海的想法。
利用北方麵粉的優勢做出口感極佳的麵條，同時使用南方有優勢的澆頭，二者相結合起來，那樣兒的麵條它能難吃嗎？
說干，就干。
練習室的時間已經使用完畢，江海這會都覺得有些虛弱。
但也不是很影響現實中的行動。
他當即挖上麵粉，加入適度的溫水和少量精鹽。
水要多次少量的添加，麵粉始終處於面絮的狀態，然後慢慢和成麵團。
做了許久刀削麵之後，江海在和面這塊兒還是頗有心得。
當一塊兒「三光」的麵團出現在盆里時，江海注意到自己腦海中的熟練度面板發生了變化。
【和面：998/1000（中級）】
按照系統的解釋，中級熟練度基本夠用，要是到了高級基本上就是數一數二的水平，再往上來到大師，那對於該項技藝就是信手拈來。
「要不等到了高級再試試？」
一個念頭升起，江海索性把和好的麵團放到一旁，又挖了一碗麵粉開始和。
做好之後，再來一次！
【和面：0/10000（高級）】
只是瞬間，江海感覺腦海中仿佛有什麼東西閃過，雙手觸摸麵團的時候似乎有一種與麵團相連的感覺。
只是觸摸，便能隱約感受到麵團此刻的狀態。
「難道這就是熟練度系統的功能？」
或者說當一個人做一件事足夠熟練的時候就會有這種感覺，系統只不過是用數據的形式呈現了出來？
但無論如何，有了這種感受之後江海心中更加自信。
原本感覺和的還算不錯的麵團此刻也察覺到還有略微的瑕疵，江海又給麵團里加了些許的乾麵粉繼續搓揉，直到再次三光之後，方才罷休。
至於做什麼類型的麵條兒？
江海也想好了。
刀削麵，剔尖兒，餄烙面，抿尖兒這一類型的麵食，完全是在吃麵食的形式唯獨有一種面，口感和味道幾乎不受形式的影響。
手擀麵！
麵團醒好之後取出來再度揉面，江海能明顯感覺到通過二次搓揉麵團變得更加筋道，這是揉出麵筋來啦！
隨即將麵團擀成片狀，裹在擀麵杖上繼續擀，反覆幾次後便成了薄薄的麵皮。
麵皮上撒一層乾麵粉，摺疊起來後再灑一層，如此反覆摺疊三次後，江海拿出了菜刀。
腦海中的熟練度面板再次閃爍。
【刀工：76/100（初級）】
「果然就數刀工最差勁！」
可惜這玩意兒只有常常練習，沒有其他捷徑。
江海左手指頭微微彎曲抵著刀背，慢慢的往後切下去，麵條切成約莫兩毫米的寬度。
這個寬度恰到好處，經過水煮之後會略微膨脹，大概變成三毫米寬的麵條兒。
而摺疊四次後，每根麵條兒起碼也是二十多公分那麼長，吃起來倒也闖口。
切好的麵條先用濕籠布蓋著避免乾燥。
起鍋，燒油！
「南方鹵種類繁多，單一品種肯定不行，關鍵我都不知道自己明天能搞到什麼食材，那就叫...」
「有啥吃啥面！」
為什麼這麼叫，就是因為江海真不知道自己每天能弄到什麼食材。
別人做包子，做削麵什麼的，那都是固定食材。
他不一樣，他是得先看看自己能買到什麼，就比如今早去肉聯廠的時候，徐主任說了，本來沒人願意要的槽頭肉都被江海給包圓兒了。
最近不知道咋回事，有那麼兩人過來也是跟瘋了似的就買槽頭肉，別的還不要呢！
江海去了之後槽頭肉也沒了，當然他本來也沒打算要。
江海買的是正兒八經的好肉，不過徐主任表示，最近議價肉又緊張了起來，說江海要想買那半扇豬肉，必須得搭一副下水。
因為天氣熱了，下水不好存了。
冬天的時候豬下水可是緊俏貨，雖然賣的價格很低，但實際上壓根買不著，都被那些有錢人家提前買走回家清洗乾淨存著慢慢吃了。
這天兒熱了，就沒法存了，要的人就變少了。
畢竟肉聯廠可不會單獨拿一副肥腸去賣，要買就得整副下水全給帶走，什麼心肝腎肺腸肚之類的，全拿走。
這不，江海凌晨回來後就清洗下水了，他知道今天就能賣完包子，所以接下來賣什麼，思路一直往下水這塊兒靠。
既然如此，那今天江海的麵條兒就是：豬雜麵！
「粵有豬雜粥，豬雜粉，今天我就弄個豬雜麵，看看咱北方人能受得了不。」
按理說味蕾是同樣的味蕾，關鍵在於食材的處理和烹飪的方式。
只要好吃，那不管南北都覺得好吃才對。
當然，第一碗麵肯定是自己嘗試。
豬下水按照種類全部分開放好，並改刀。
腰子和切下來的瘦肉，還有豬心和豬肝，全部切成很薄的片狀，豬肚切成條狀，至於大腸...直接被江海丟進了鹵鍋里，前段時間做肉包子用的老湯還在，那玩意兒滷肉一絕！
再加上點點精鹽，灑上很少量的生粉，還倒了些許的白酒，抓勻。
這樣，一大盤豬雜就出現了。
江海選擇了幾樣自己喜歡的食材放在鐵篦子裡，灶台上還沸著一鍋豬骨湯。
原本是想清湯煮的，但考慮到麵條畢竟和粥不同，缺少了粥綿密的口感和米香味，所以就用豬骨湯來提個鮮。
鐵篦子裡裝著麵條兒和豬肝豬心豬肺捆，這幾樣東西成熟時間差不多，另外還有一截粉腸。
望著鐵篦子裡的豬雜顏色逐漸變化，江海立馬又按照順序加入其他的食材，瘦肉和腰子最後加。
這兩樣只需燙半分鐘左右就能熟。
「就是現在啦！」
豬雜混著手擀麵條兒一同進入碗中，碗底是提前放好的幾滴醬油和蔥花，熱燙淋入的瞬間便能聞到蔥花的香味。
緊接著，再給碗裡加上些許精鹽。
看著這碗湯底醬白，豬雜顫抖，麵條兒泛黃，表面點綴著些許綠色的蔥花..
應該說是「有啥吃啥面」，江海自己都沒忍住，咽了兩下口水。
經過練習室里反覆的學習，思考，江海是真悟了。
麵條兒這東西到底怎麼做才好吃，一直以來都很少有人認真的去研究，充其量大家只是對自己生活習慣中最常吃的麵條有些發言權。
於是就變的狹隘了。
江海上一世去南方學習小吃的時候，習慣性的在飯館點了麵條，當時就震驚了。
這是人吃的東西？
南方的雲吞麵，陽春麵，包括四川的各種風味的面，在北方人眼裡都是一種面：鹼面。
「原來如此啊。」
江海看著面前剛買回來的新麵粉，不由得感覺腦子又長知識了。
原來受溫度和環境的影響，南方生產的白麵粉天生就不如北方的麵粉勁道足，因此南方面要想做好就得加鹼。
相當於起到了粘合劑的作用。
但北方的不用，只要和面和的好，那就足夠勁道。
所以南方麵條更加注重澆頭，吃的就是澆頭，形容麵條好吃的時候往往會以澆頭加面的形式來表達。
至於麵條，南方人理解的勁道是面中帶芯，微硬的口感。
而北方人理解的勁道則是軟中帶韌，牙齒咬下去要有一種陷入沼澤地的感覺，再分開的時候就仿佛脫困一般的快感。
這是北方的筋道，北方，尤其是山西一帶說起面往往是從製作方式來表達，刀削、剔、手擀之類。
「那我要是南北結合，取長補短，豈不是天下無敵？」
這就是江海的想法。
利用北方麵粉的優勢做出口感極佳的麵條，同時使用南方有優勢的澆頭，二者相結合起來，那樣兒的麵條它能難吃嗎？
說干，就干。
練習室的時間已經使用完畢，江海這會都覺得有些虛弱。
但也不是很影響現實中的行動。
他當即挖上麵粉，加入適度的溫水和少量精鹽。
水要多次少量的添加，麵粉始終處於面絮的狀態，然後慢慢和成麵團。
做了許久刀削麵之後，江海在和面這塊兒還是頗有心得。
當一塊兒「三光」的麵團出現在盆里時，江海注意到自己腦海中的熟練度面板發生了變化。
【和面：998/1000（中級）】
按照系統的解釋，中級熟練度基本夠用，要是到了高級基本上就是數一數二的水平，再往上來到大師，那對於該項技藝就是信手拈來。
「要不等到了高級再試試？」
一個念頭升起，江海索性把和好的麵團放到一旁，又挖了一碗麵粉開始和。
做好之後，再來一次！
【和面：0/10000（高級）】
只是瞬間，江海感覺腦海中仿佛有什麼東西閃過，雙手觸摸麵團的時候似乎有一種與麵團相連的感覺。
只是觸摸，便能隱約感受到麵團此刻的狀態。
「難道這就是熟練度系統的功能？」
或者說當一個人做一件事足夠熟練的時候就會有這種感覺，系統只不過是用數據的形式呈現了出來？
但無論如何，有了這種感受之後江海心中更加自信。
原本感覺和的還算不錯的麵團此刻也察覺到還有略微的瑕疵，江海又給麵團里加了些許的乾麵粉繼續搓揉，直到再次三光之後，方才罷休。
至於做什麼類型的麵條兒？
江海也想好了。
刀削麵，剔尖兒，餄烙面，抿尖兒這一類型的麵食，完全是在吃麵食的形式唯獨有一種面，口感和味道幾乎不受形式的影響。
手擀麵！
麵團醒好之後取出來再度揉面，江海能明顯感覺到通過二次搓揉麵團變得更加筋道，這是揉出麵筋來啦！
隨即將麵團擀成片狀，裹在擀麵杖上繼續擀，反覆幾次後便成了薄薄的麵皮。
麵皮上撒一層乾麵粉，摺疊起來後再灑一層，如此反覆摺疊三次後，江海拿出了菜刀。
腦海中的熟練度面板再次閃爍。
【刀工：76/100（初級）】
「果然就數刀工最差勁！」
可惜這玩意兒只有常常練習，沒有其他捷徑。
江海左手指頭微微彎曲抵著刀背，慢慢的往後切下去，麵條切成約莫兩毫米的寬度。
這個寬度恰到好處，經過水煮之後會略微膨脹，大概變成三毫米寬的麵條兒。
而摺疊四次後，每根麵條兒起碼也是二十多公分那麼長，吃起來倒也闖口。
切好的麵條先用濕籠布蓋著避免乾燥。
起鍋，燒油！
「南方鹵種類繁多，單一品種肯定不行，關鍵我都不知道自己明天能搞到什麼食材，那就叫...」
「有啥吃啥面！」
為什麼這麼叫，就是因為江海真不知道自己每天能弄到什麼食材。
別人做包子，做削麵什麼的，那都是固定食材。
他不一樣，他是得先看看自己能買到什麼，就比如今早去肉聯廠的時候，徐主任說了，本來沒人願意要的槽頭肉都被江海給包圓兒了。
最近不知道咋回事，有那麼兩人過來也是跟瘋了似的就買槽頭肉，別的還不要呢！
江海去了之後槽頭肉也沒了，當然他本來也沒打算要。
江海買的是正兒八經的好肉，不過徐主任表示，最近議價肉又緊張了起來，說江海要想買那半扇豬肉，必須得搭一副下水。
因為天氣熱了，下水不好存了。
冬天的時候豬下水可是緊俏貨，雖然賣的價格很低，但實際上壓根買不著，都被那些有錢人家提前買走回家清洗乾淨存著慢慢吃了。
這天兒熱了，就沒法存了，要的人就變少了。
畢竟肉聯廠可不會單獨拿一副肥腸去賣，要買就得整副下水全給帶走，什麼心肝腎肺腸肚之類的，全拿走。
這不，江海凌晨回來後就清洗下水了，他知道今天就能賣完包子，所以接下來賣什麼，思路一直往下水這塊兒靠。
既然如此，那今天江海的麵條兒就是：豬雜麵！
「粵有豬雜粥，豬雜粉，今天我就弄個豬雜麵，看看咱北方人能受得了不。」
按理說味蕾是同樣的味蕾，關鍵在於食材的處理和烹飪的方式。
只要好吃，那不管南北都覺得好吃才對。
當然，第一碗麵肯定是自己嘗試。
豬下水按照種類全部分開放好，並改刀。
腰子和切下來的瘦肉，還有豬心和豬肝，全部切成很薄的片狀，豬肚切成條狀，至於大腸...直接被江海丟進了鹵鍋里，前段時間做肉包子用的老湯還在，那玩意兒滷肉一絕！
再加上點點精鹽，灑上很少量的生粉，還倒了些許的白酒，抓勻。
這樣，一大盤豬雜就出現了。
江海選擇了幾樣自己喜歡的食材放在鐵篦子裡，灶台上還沸著一鍋豬骨湯。
原本是想清湯煮的，但考慮到麵條畢竟和粥不同，缺少了粥綿密的口感和米香味，所以就用豬骨湯來提個鮮。
鐵篦子裡裝著麵條兒和豬肝豬心豬肺捆，這幾樣東西成熟時間差不多，另外還有一截粉腸。
望著鐵篦子裡的豬雜顏色逐漸變化，江海立馬又按照順序加入其他的食材，瘦肉和腰子最後加。
這兩樣只需燙半分鐘左右就能熟。
「就是現在啦！」
豬雜混著手擀麵條兒一同進入碗中，碗底是提前放好的幾滴醬油和蔥花，熱燙淋入的瞬間便能聞到蔥花的香味。
緊接著，再給碗裡加上些許精鹽。
看著這碗湯底醬白，豬雜顫抖，麵條兒泛黃，表面點綴著些許綠色的蔥花..
應該說是「有啥吃啥面」，江海自己都沒忍住，咽了兩下口水。