第95章 初遇難題，大肉包子
事實上江海這次想到的東西就是醬肉包。
純肉包子在這個年頭很少見，能用熬過豬油的油渣子包頓餃子或者包子，那就算是過大年了。
但這次不同。
因為從肉聯廠拿來的肉質量差勁，肉聯廠的徐永發主任也沒好意思按照之前的價格收錢。
甚至比尋常豬肉還便宜了二毛錢，這麼算下來大傢伙兒還是可以實現醬肉包自由的！
醬肉包其實沒什麼難度。
只要把肉切成塊兒狀然後炒製成熟，炒制的過程中調味成醬香的就可以。
江海按照自己的理解，把那些看起來觀感不是很好的槽頭肉切碎後炒香，再用召喚出來的麵皮包好，隨即便上了蒸籠。
畢竟肉餡兒都是熟的，也就十幾分鐘的時間，包子就能出籠。
江海迫不及待的嘗了一個。
剛一入口，臉色便凝重起來。
「這包子不太對勁啊...」
要說味道，那還算是不錯，該有的味道都有，但不知道為什麼就是特別單薄。
就是那種剛入口覺得不錯，可稍稍吃幾下便有種索然無味的感覺。
這還不是重點。
關鍵是...江海低頭看著咬開的包子，裡邊兒的肉餡兒看上去乾巴巴的。
所以剛才吃的時候口感是偏柴的，哪怕包子餡兒裡頭肥肉瘦肉都有，但吃起來就是乾巴巴的。
「哪個環節出問題了呢...」
江海回到操作台邊坐下細細琢磨，關於豬肉和麵粉的知識他學的已經夠多了，繼續到練習冊上學習也意義不大。
只能反覆的把自己的知識拿出來慢慢琢磨。
「肉偏柴說明水分流失，但僅僅是炒制，不至於讓水分流失啊，所以就是在蒸包子的過程中流失的。」
「初入口的味道不錯說明調味方向是對的，後續不足就是不入味。」
「還有一種情況就是肉餡的食材成分太少，味道過於單一，不夠複合。」
想到這裡，江海的思路逐漸清晰。
那麼只要把這些問題逐個解決掉，醬肉包多半就能成了。
猛然間，江海的腦子裡冒出一個大膽的想法。
「水分流失還是因為包子皮的問題，這個待會兒再說。」
「既然味道不足，那那種烹飪方法最能入味？」
毫無疑問，鹵。
還有比滷肉更入味的烹飪方法嗎？
只要滷的時間夠久，只要浸泡的時間夠久，一塊兒肉的每個細胞都能被沾上調味的味道。
至於口感單一，江海也有了解決辦法。
「單純的醬肉包只有肉味，但受到食材的限制，也就只能復刻豬肉大蔥版的肉餡兒了。」
傳統的豬肉大蔥餡兒，不管是做餃子還是做包子，都有個共同點。
那就是要把肉剁的很碎，近乎肉泥，之後在於大蔥碎攪拌成餡兒。
做好的餃子成熟以後，餃子皮里包的就會變成一個肉丸子。
江海不打算做這種包子，因為這樣的包子吃起來不像是在吃肉，更像是在吃肉丸子。
說白了，吃著不過癮！
「那麼大蔥的味道該控制在哪個程度比較合適呢...」
江海回憶著自己吃過的所有東西，要說熱菜里最好吃的大蔥，還數蔥爆肉里的大蔥最香。
其他的熱菜中大蔥頂多能算是佐料。
思路有了，江海便迫不及待的開始了新的嘗試。
「恐怕還從來沒人嘗試過這麼做包子吧，呵呵。」
一種創新的爽感襲來，讓江海不由得又精神了幾分。
這次，他直接虛空召喚出一批滷好的槽頭肉。
滷肉對江海來說完全沒有難度，畢竟做肉臊子刀削麵的第一步就是滷肉，只要按照那個方法來就沒問題。
區別就在於這塊兒肉滷的時間要更長一些，相對五花肉和腿肉而言，槽頭肉里的筋膜很多，只有足夠的燉煮時間才能讓這些筋膜軟化，甚至達到將要融化的狀態。
「先直接用油爆香大蔥！」
江海選擇把蔥切成斜刀段兒，這樣是相當於完全把大蔥當做蔬菜來吃了。
該說不說，大蔥這東西還是很神奇的，僅僅是入鍋用豬油煸炒，就會散發出讓人吞口水的香味。
難怪老一輩炒菜的時候，不管三七二十一先用熱油爆香蔥姜蒜，不管炒什麼菜味道都不會差。
「然後再把鹵過的肉塊兒放到鍋里重新煸炒呢...」
這就是江海想到的辦法。
直接炒制的肉在蒸的過程中會流失水分，那麼先鹵後炒呢？
鹵過的肉水分可是很足的，裡邊除了肉汁外還飽含滷汁。
肉塊兒入鍋與蔥段一起翻炒，同時又加了少許的醬油，這次還加了陳醋和甜麵醬。
直到肉塊兒的表面微微發焦，江海這才停下動作。
到了這個狀態，肉塊兒包面的焦層可以起到防止水分流失的作用。
然後便把肉塊與蔥段放到盆里，到了這一步好像也不需要再用什麼調料進行調製了。
直接包就行。
二十分鐘後...
江海吃了口新蒸好的包子，臉上明顯十分的不滿意。
「為毛還是有些柴？」
「而且大蔥的味道也不對，蔥味幾乎沒有，口感太綿軟。」
看著桌上的一片狼藉，江海還真是第一次感到這麼的無力。
以自己的知識儲備，能想到的辦法都想到了。
「食材就是這樣，我也沒辦法啊。」
如果換成一整個大肘子，絕對效果要比這個好很多！
「烹飪方法也就是這樣啊，先鹵後炒的思路肯定沒錯，可為什麼不管口感還是味道都差了點意思呢。」
「主要還是柴，為什麼還是會柴呢，該做的都做了啊...」
江海這次沉下心來打開練習冊，在【槽頭肉】的相關資料下從頭到尾認認真真的閱讀好幾遍，依然沒有想到有什麼好的辦法。
「這純純就是烹飪工藝的問題，只要蒸就一定會失去水分，這是物理學的事情，沒辦法避免啊...」
冷卻的滷肉放到盤子裡上蒸鍋熱，盤底肯定會流下很多的肉汁水。
那麼滷肉吃起來口感就不好了。
「怎麼搞怎麼搞！」
江海逐漸焦躁起來，起身在練習室里走來走去，腦子裡也亂鬨鬨的。
「蒸會流失水分...」
「蒸會流失水分...」
「既然蒸會流失水分...」
江海轉頭看向台子上的所有東西，腦海中冒出一個奇妙的，甚至足以顛覆認知的想法。
那為什麼還要蒸？
純肉包子在這個年頭很少見，能用熬過豬油的油渣子包頓餃子或者包子，那就算是過大年了。
但這次不同。
因為從肉聯廠拿來的肉質量差勁，肉聯廠的徐永發主任也沒好意思按照之前的價格收錢。
甚至比尋常豬肉還便宜了二毛錢，這麼算下來大傢伙兒還是可以實現醬肉包自由的！
醬肉包其實沒什麼難度。
只要把肉切成塊兒狀然後炒製成熟，炒制的過程中調味成醬香的就可以。
江海按照自己的理解，把那些看起來觀感不是很好的槽頭肉切碎後炒香，再用召喚出來的麵皮包好，隨即便上了蒸籠。
畢竟肉餡兒都是熟的，也就十幾分鐘的時間，包子就能出籠。
江海迫不及待的嘗了一個。
剛一入口，臉色便凝重起來。
「這包子不太對勁啊...」
要說味道，那還算是不錯，該有的味道都有，但不知道為什麼就是特別單薄。
就是那種剛入口覺得不錯，可稍稍吃幾下便有種索然無味的感覺。
這還不是重點。
關鍵是...江海低頭看著咬開的包子，裡邊兒的肉餡兒看上去乾巴巴的。
所以剛才吃的時候口感是偏柴的，哪怕包子餡兒裡頭肥肉瘦肉都有，但吃起來就是乾巴巴的。
「哪個環節出問題了呢...」
江海回到操作台邊坐下細細琢磨，關於豬肉和麵粉的知識他學的已經夠多了，繼續到練習冊上學習也意義不大。
只能反覆的把自己的知識拿出來慢慢琢磨。
「肉偏柴說明水分流失，但僅僅是炒制，不至於讓水分流失啊，所以就是在蒸包子的過程中流失的。」
「初入口的味道不錯說明調味方向是對的，後續不足就是不入味。」
「還有一種情況就是肉餡的食材成分太少，味道過於單一，不夠複合。」
想到這裡，江海的思路逐漸清晰。
那麼只要把這些問題逐個解決掉，醬肉包多半就能成了。
猛然間，江海的腦子裡冒出一個大膽的想法。
「水分流失還是因為包子皮的問題，這個待會兒再說。」
「既然味道不足，那那種烹飪方法最能入味？」
毫無疑問，鹵。
還有比滷肉更入味的烹飪方法嗎？
只要滷的時間夠久，只要浸泡的時間夠久，一塊兒肉的每個細胞都能被沾上調味的味道。
至於口感單一，江海也有了解決辦法。
「單純的醬肉包只有肉味，但受到食材的限制，也就只能復刻豬肉大蔥版的肉餡兒了。」
傳統的豬肉大蔥餡兒，不管是做餃子還是做包子，都有個共同點。
那就是要把肉剁的很碎，近乎肉泥，之後在於大蔥碎攪拌成餡兒。
做好的餃子成熟以後，餃子皮里包的就會變成一個肉丸子。
江海不打算做這種包子，因為這樣的包子吃起來不像是在吃肉，更像是在吃肉丸子。
說白了，吃著不過癮！
「那麼大蔥的味道該控制在哪個程度比較合適呢...」
江海回憶著自己吃過的所有東西，要說熱菜里最好吃的大蔥，還數蔥爆肉里的大蔥最香。
其他的熱菜中大蔥頂多能算是佐料。
思路有了，江海便迫不及待的開始了新的嘗試。
「恐怕還從來沒人嘗試過這麼做包子吧，呵呵。」
一種創新的爽感襲來，讓江海不由得又精神了幾分。
這次，他直接虛空召喚出一批滷好的槽頭肉。
滷肉對江海來說完全沒有難度，畢竟做肉臊子刀削麵的第一步就是滷肉，只要按照那個方法來就沒問題。
區別就在於這塊兒肉滷的時間要更長一些，相對五花肉和腿肉而言，槽頭肉里的筋膜很多，只有足夠的燉煮時間才能讓這些筋膜軟化，甚至達到將要融化的狀態。
「先直接用油爆香大蔥！」
江海選擇把蔥切成斜刀段兒，這樣是相當於完全把大蔥當做蔬菜來吃了。
該說不說，大蔥這東西還是很神奇的，僅僅是入鍋用豬油煸炒，就會散發出讓人吞口水的香味。
難怪老一輩炒菜的時候，不管三七二十一先用熱油爆香蔥姜蒜，不管炒什麼菜味道都不會差。
「然後再把鹵過的肉塊兒放到鍋里重新煸炒呢...」
這就是江海想到的辦法。
直接炒制的肉在蒸的過程中會流失水分，那麼先鹵後炒呢？
鹵過的肉水分可是很足的，裡邊除了肉汁外還飽含滷汁。
肉塊兒入鍋與蔥段一起翻炒，同時又加了少許的醬油，這次還加了陳醋和甜麵醬。
直到肉塊兒的表面微微發焦，江海這才停下動作。
到了這個狀態，肉塊兒包面的焦層可以起到防止水分流失的作用。
然後便把肉塊與蔥段放到盆里，到了這一步好像也不需要再用什麼調料進行調製了。
直接包就行。
二十分鐘後...
江海吃了口新蒸好的包子，臉上明顯十分的不滿意。
「為毛還是有些柴？」
「而且大蔥的味道也不對，蔥味幾乎沒有，口感太綿軟。」
看著桌上的一片狼藉，江海還真是第一次感到這麼的無力。
以自己的知識儲備，能想到的辦法都想到了。
「食材就是這樣，我也沒辦法啊。」
如果換成一整個大肘子，絕對效果要比這個好很多！
「烹飪方法也就是這樣啊，先鹵後炒的思路肯定沒錯，可為什麼不管口感還是味道都差了點意思呢。」
「主要還是柴，為什麼還是會柴呢，該做的都做了啊...」
江海這次沉下心來打開練習冊，在【槽頭肉】的相關資料下從頭到尾認認真真的閱讀好幾遍，依然沒有想到有什麼好的辦法。
「這純純就是烹飪工藝的問題，只要蒸就一定會失去水分，這是物理學的事情，沒辦法避免啊...」
冷卻的滷肉放到盤子裡上蒸鍋熱，盤底肯定會流下很多的肉汁水。
那麼滷肉吃起來口感就不好了。
「怎麼搞怎麼搞！」
江海逐漸焦躁起來，起身在練習室里走來走去，腦子裡也亂鬨鬨的。
「蒸會流失水分...」
「蒸會流失水分...」
「既然蒸會流失水分...」
江海轉頭看向台子上的所有東西，腦海中冒出一個奇妙的，甚至足以顛覆認知的想法。
那為什麼還要蒸？