第78章 回鍋奧妙，菜品大成
想好各種平替材料，江海也不耽擱，直接在練習室就開始嘗試起來。
反正這裡邊兒的東西都是虛假的，就連吃到嘴裡也只能品品味道...甚至江海想過，要是減肥的人有這麼個練習室豈不是無敵了？
可以一直吃，一直吃不飽...
與回鍋肉不同，這道菜的製作工序本來就有些繁雜，加上使用到的調味品也特別多，江海足足嘗試了五六個小時，做了得有幾十次之後這才稍微滿意了些。
「要是再過些年頭等調料品類多起來，肯定還能做的更好吃！」
受制於現下的條件，江海認為現在做的成品已經是當代頂級，再想更進一步，從手法和技藝上來說已經沒有可能了，只能藉助外部的材料了。
最後品嘗過後江海便離開了練習室回到現實，透過窗戶看見周樹生已經和狗蛋子就著花生米喝上了。
自己的菜，也得抓緊了呀！
回鍋肉已經煮熟後冷卻了，剩下的只要爆炒就可以，成菜速度特別快，所以先不急著做。
江海把剛用刀背砸爛的肉泥放到盆里，舀了半勺鹽，也不用什麼工具，直接用手到盆里順著一個方向猛猛攪動。
「海子哥，這是要作甚呢呀，炸丸子嗎？」
看到江海在做的事，孟青禾好奇問道。
丸子這東西算是非常奢侈了，既有肉又有面，還能給裡邊加點蔬菜什麼的。
關鍵它是油炸的呀！
吃起來油香油香，小的時候孟青禾吃過幾次，秦秀梅在灶台邊上炸她就站在旁邊吃，夾一個吃一個。
江海搖搖頭，「不是炸丸子，這東西你沒吃過，待會兒你就知道了。」
「喔！」
不過孟青禾的話給了江海靈光乍現的啟發。
某種程度上來說，這福鼎肉片不就是丸子嗎？
只不過丸子是油炸的，肉片兒是水汆的。
丸子是圓形的，肉片兒是扁平的。
帶著笑意江海繼續攪拌，能夠感受到盆里的肉泥逐漸變得粘手，色澤發亮，還很有拉力，攪拌起來的阻力越來越大。
攪拌一會兒，江海要給肉泥里加上些湯，還有少許的糖，再來點胡椒粉和姜泥，最後倒了少量的白酒。
「就是這個效果了。」
感受到阻力大到幾乎已經很難繼續攪拌下去，江海捏了少許食用鹼，再給肉里舀上兩勺土豆澱粉，接著加水繼續攪拌。
每次感受到阻力很大的時候，就再加些水攪拌，如此反覆三四次之後，江海握起一團肉泥，能感覺到在手裡的狀態是非常的濕潤，張開手掌後肉泥緩慢的在掌心流淌，卻又不會掉下去。
做到這一步，便給肉盆蓋上籠布，雖說是肉片兒，但裡邊兒加的土豆粉其實很多。
不誇張的說，土豆粉的含量幾乎要超過肉泥了...
江海看著蓋好的盆子，心裡有些感慨。
「這玩意兒一斤肉能出好幾斤肉片啊，再按照肉的價格來賣，真是道狠菜！」
醒發起碼得二十分鐘，只有經過這道工具肉片做好之後才能變得脆彈。
這也是江海在練習室中反覆試驗後得到的結果。
否則的話，只是爽口，完全達不到脆的口感。
搞定這些，江海又開始和面，按照慣例喝完酒的人最後肯定得吃完麵條才舒服。
麵團和好，肉臊子熬好，半個點兒又過去了。
「海娃，菜快好了沒啊。」狗蛋子從屋裡出來問道。
他倆都喝兩杯白酒了，菜要再不上的話酒都要喝飽了。
「三分鐘，馬上了。」
「嘿嘿，那就行。」
狗蛋子今天明顯很高興，這次他要是能評級成功，起碼又得漲個十幾塊的工資。
江海取來冷卻後的二刀肉切成薄片兒。
他切的很慢，每一片兒肉切好之後都近乎透明，甚至比硬幣還要薄上幾分。
這樣做的缺點就是切到最後一丟丟的時候，江海也沒辦法了，只能把那塊肉放好，等著之後再熬臊子的時候還能用。
青禾洗好的蒜苗放在菜板上斜刀飄著切，這種自家用生蒜種出來的蒜苗很細，只是切成斜段兒便也行了。
沒有郫縣豆瓣醬，也沒有豆豉，江海便用食堂里張鳳德發酵出來的甜麵醬代替。
一勺甜麵醬倒碗裡加上清水攪拌均勻，直到用勺子舀起來裡邊兒沒有了硬塊，這才放到旁邊備用。
蔥切段，姜切菱形。
江海切配菜的時候也是深有感觸，在後廚乾的這段時間倒是沒學下什麼東西，刀工這塊兒的確有點進步。
以前他就不會切菱形薑片，這也是偷偷觀察了張鳳德之後才學會的，要先斜刀進去再直刀切下去，就變成了菱形片，煞是好看。
生蒜用刀拍兩下再剁成蒜末。
「要是我的刀工再好些就好了。」江海嘆了口氣。
最近他做的菜式比較多，有個特別明顯的感受。
以前他覺得那些秀刀工的廚師就是在炫技，事實上屌用沒有。
實則不然，最近他發現，其實食材改刀後的形狀不同，烹至成熟的時間和溫度也不同。就比如辣椒切滾刀可以延緩成熟時間，要是與肉片炒制的話，就能達到同時入鍋同時成熟的效果。
蛋疼的是，刀工這東西好像只能通過日積月累來進步，而且自己也不知道自己是否有進步，這就搞的人沒一點苦練的心思。
調料都備好之後，江海打開風口讓鍋灶的溫度起來，黑鍋燒到快要冒煙的時候直接把切好的肉片兒放到鍋中。
手裡的鍋鏟先不動。
在練習室中江海還嘗試過煮熟的二刀肉不冷卻直接切，事實上在江海看來，那樣做出來的回鍋肉更好吃，因為完全不膩。
冷肉炒制，還是略微帶些油膩，但這也很符合這時候人們對肉的需求。
見到黑鍋底部逐漸滲出一層底油，江海這才用鍋鏟輕輕翻動，把所有的肉片兒都翻了個面兒。
兩面全部煎烤至瘦肉略微焦糊狀，江海左端起鍋把剛煎出來豬油盡數倒出，即便如此，鍋底還是可以看到油滋滋的。
「成敗在此一舉了呀！」
江海看著鍋里的肉片逐漸捲曲起來，已然是呈現出傳統回鍋肉的典型「燈盞狀」，心裡有些激動。
因為，他在練習室中，研究出了一種全新的，炒菜方法！
反正這裡邊兒的東西都是虛假的，就連吃到嘴裡也只能品品味道...甚至江海想過，要是減肥的人有這麼個練習室豈不是無敵了？
可以一直吃，一直吃不飽...
與回鍋肉不同，這道菜的製作工序本來就有些繁雜，加上使用到的調味品也特別多，江海足足嘗試了五六個小時，做了得有幾十次之後這才稍微滿意了些。
「要是再過些年頭等調料品類多起來，肯定還能做的更好吃！」
受制於現下的條件，江海認為現在做的成品已經是當代頂級，再想更進一步，從手法和技藝上來說已經沒有可能了，只能藉助外部的材料了。
最後品嘗過後江海便離開了練習室回到現實，透過窗戶看見周樹生已經和狗蛋子就著花生米喝上了。
自己的菜，也得抓緊了呀！
回鍋肉已經煮熟後冷卻了，剩下的只要爆炒就可以，成菜速度特別快，所以先不急著做。
江海把剛用刀背砸爛的肉泥放到盆里，舀了半勺鹽，也不用什麼工具，直接用手到盆里順著一個方向猛猛攪動。
「海子哥，這是要作甚呢呀，炸丸子嗎？」
看到江海在做的事，孟青禾好奇問道。
丸子這東西算是非常奢侈了，既有肉又有面，還能給裡邊加點蔬菜什麼的。
關鍵它是油炸的呀！
吃起來油香油香，小的時候孟青禾吃過幾次，秦秀梅在灶台邊上炸她就站在旁邊吃，夾一個吃一個。
江海搖搖頭，「不是炸丸子，這東西你沒吃過，待會兒你就知道了。」
「喔！」
不過孟青禾的話給了江海靈光乍現的啟發。
某種程度上來說，這福鼎肉片不就是丸子嗎？
只不過丸子是油炸的，肉片兒是水汆的。
丸子是圓形的，肉片兒是扁平的。
帶著笑意江海繼續攪拌，能夠感受到盆里的肉泥逐漸變得粘手，色澤發亮，還很有拉力，攪拌起來的阻力越來越大。
攪拌一會兒，江海要給肉泥里加上些湯，還有少許的糖，再來點胡椒粉和姜泥，最後倒了少量的白酒。
「就是這個效果了。」
感受到阻力大到幾乎已經很難繼續攪拌下去，江海捏了少許食用鹼，再給肉里舀上兩勺土豆澱粉，接著加水繼續攪拌。
每次感受到阻力很大的時候，就再加些水攪拌，如此反覆三四次之後，江海握起一團肉泥，能感覺到在手裡的狀態是非常的濕潤，張開手掌後肉泥緩慢的在掌心流淌，卻又不會掉下去。
做到這一步，便給肉盆蓋上籠布，雖說是肉片兒，但裡邊兒加的土豆粉其實很多。
不誇張的說，土豆粉的含量幾乎要超過肉泥了...
江海看著蓋好的盆子，心裡有些感慨。
「這玩意兒一斤肉能出好幾斤肉片啊，再按照肉的價格來賣，真是道狠菜！」
醒發起碼得二十分鐘，只有經過這道工具肉片做好之後才能變得脆彈。
這也是江海在練習室中反覆試驗後得到的結果。
否則的話，只是爽口，完全達不到脆的口感。
搞定這些，江海又開始和面，按照慣例喝完酒的人最後肯定得吃完麵條才舒服。
麵團和好，肉臊子熬好，半個點兒又過去了。
「海娃，菜快好了沒啊。」狗蛋子從屋裡出來問道。
他倆都喝兩杯白酒了，菜要再不上的話酒都要喝飽了。
「三分鐘，馬上了。」
「嘿嘿，那就行。」
狗蛋子今天明顯很高興，這次他要是能評級成功，起碼又得漲個十幾塊的工資。
江海取來冷卻後的二刀肉切成薄片兒。
他切的很慢，每一片兒肉切好之後都近乎透明，甚至比硬幣還要薄上幾分。
這樣做的缺點就是切到最後一丟丟的時候，江海也沒辦法了，只能把那塊肉放好，等著之後再熬臊子的時候還能用。
青禾洗好的蒜苗放在菜板上斜刀飄著切，這種自家用生蒜種出來的蒜苗很細，只是切成斜段兒便也行了。
沒有郫縣豆瓣醬，也沒有豆豉，江海便用食堂里張鳳德發酵出來的甜麵醬代替。
一勺甜麵醬倒碗裡加上清水攪拌均勻，直到用勺子舀起來裡邊兒沒有了硬塊，這才放到旁邊備用。
蔥切段，姜切菱形。
江海切配菜的時候也是深有感觸，在後廚乾的這段時間倒是沒學下什麼東西，刀工這塊兒的確有點進步。
以前他就不會切菱形薑片，這也是偷偷觀察了張鳳德之後才學會的，要先斜刀進去再直刀切下去，就變成了菱形片，煞是好看。
生蒜用刀拍兩下再剁成蒜末。
「要是我的刀工再好些就好了。」江海嘆了口氣。
最近他做的菜式比較多，有個特別明顯的感受。
以前他覺得那些秀刀工的廚師就是在炫技，事實上屌用沒有。
實則不然，最近他發現，其實食材改刀後的形狀不同，烹至成熟的時間和溫度也不同。就比如辣椒切滾刀可以延緩成熟時間，要是與肉片炒制的話，就能達到同時入鍋同時成熟的效果。
蛋疼的是，刀工這東西好像只能通過日積月累來進步，而且自己也不知道自己是否有進步，這就搞的人沒一點苦練的心思。
調料都備好之後，江海打開風口讓鍋灶的溫度起來，黑鍋燒到快要冒煙的時候直接把切好的肉片兒放到鍋中。
手裡的鍋鏟先不動。
在練習室中江海還嘗試過煮熟的二刀肉不冷卻直接切，事實上在江海看來，那樣做出來的回鍋肉更好吃，因為完全不膩。
冷肉炒制，還是略微帶些油膩，但這也很符合這時候人們對肉的需求。
見到黑鍋底部逐漸滲出一層底油，江海這才用鍋鏟輕輕翻動，把所有的肉片兒都翻了個面兒。
兩面全部煎烤至瘦肉略微焦糊狀，江海左端起鍋把剛煎出來豬油盡數倒出，即便如此，鍋底還是可以看到油滋滋的。
「成敗在此一舉了呀！」
江海看著鍋里的肉片逐漸捲曲起來，已然是呈現出傳統回鍋肉的典型「燈盞狀」，心裡有些激動。
因為，他在練習室中，研究出了一種全新的，炒菜方法！