第77章 平替思維，新菜製作
裡脊肉拍打的功夫，江海餘光瞥見巷子拐彎處走來一人。
眯眼細看，正是周樹生。
尋常礦工都要等到初六返礦，初七正式上班。
周樹生是礦長，這個春節他都是在煤礦過的。
「海娃，這做啥呢？」
「那位叔說是要請您吃飯，我抓緊炒兩個菜。」
只知道狗蛋子叫狗蛋子，江海還真不知道狗蛋子的大名。
周樹生瞧著被拍的稀巴爛的裡脊肉，「沒見過這菜啊，啥名字？」
「待會兒您就知道了。」江海賣了個關子。
周樹生呵呵笑著，把手裡的牛皮紙包放在窗台上也不進屋，就站在門口看江海做菜，順便說著些事情。
「你爹今天去山上了，清早他還去找我，說想在他守山那塊兒翻片地出來種菜。」
說起來這個，江海停下手上的活兒，他還真有事兒想跟領導說說。
成與不成另說，總歸得試試。
「周礦，有件事兒我得跟您打個報告。」
「你說。」
「我來咱食堂也有段時間了，我發現個問題。」
「啥問題？」周樹生索性進屋搬了張凳子出來坐下，狗蛋子也跟著出來聽熱鬧了。
「就是咱這兒吧一到了冬天，只能吃米麵土豆，蔬菜最多也就只有個大白菜，這時間久了大傢伙兒得營養不良啊！」
營養不良？
周樹生啞然失笑，這個詞語出現在他耳中有種好笑的感覺。
能吃飽就謝天謝地，還管的上營養？
他略微有些不在意了，便道，「那你是什麼意思？」
「我爹去山上開荒地，我尋思就讓他種點蔬菜。」
「行，他種成了礦上按市價收。」周樹生以為江海是想把菜賣給他。
哪知江海擺擺手，說道，「可是種菜的季節就那麼幾天，我想著要不搭個小棚遮點塑料膜，這樣起碼能提前幾個月吃上蔬菜，咱食堂的伙食也能變著花樣兒做了。」
原來是這個意思。
周樹生明白了，他看著江海，失笑道，「我還以為多大事兒呢，不過我跟你說，人手我沒有，至於塑料膜和龍骨架，你不忙的時候去開個條子直接去庫房領，哦對了。」
「要這麼來的話，蔬菜可就不能按市價收了。」
既然是礦上投資的小棚，那再按照市價收菜，天底下可沒有這麼好的事兒，當然江海也不強求，畢竟他的主要目的是菜。
只要有菜，一切好說。
「那多謝周礦啦，對了還有個事兒。」
周樹生人都要傻掉了，「你還有多少事兒？」
「就這一件了。」
「再多說我可就走了嗷。」
江海不好意思的搓了搓手，從內襯兜里掏出一封信，「這是一食堂張茂才師傅寫的推薦信，他說過兩天勞動局組織評等級，我也能報名。」
周樹生把信接過來，明白了江海的意思，「這是小事兒，我回頭交代一下就行。沒其他事兒了吧？」
周樹生站起來，看著旁邊的人，「狗蛋子，你又有啥事兒？還擺上桌了，我跟你說，違反規定的事兒我可不管。」
「哎唷！」狗蛋子也跟著站起來，「什麼擺桌不擺桌的，就兩個小炒，想著剛過年跟你吃個飯！」
早年間，周樹生跟狗蛋子也是一個班的工友，對這幫老朋友他是儘量照顧。
所以像江福生他們這一代的工人，都特別佩服周樹生。
能從最普通的工人做到礦長，他們是一步步看過來的，周樹生憑藉的可不是什麼拉幫結派搞關係，而是真真正正靠著技術上位的。
「你不說我都知道。」周樹生走進屋裡坐下，「你那個評級我剛過年就報出去了，能不能成事兒就看你自己本事了。」
狗蛋子一個驚訝，猛地拍著手，「哎呀呀，樹生，要不說還得是咱這老革命友誼呢，來來來，先喝上一口。」
他倒滿酒杯，桌上也沒啥菜，就一碟子花生米，還是狗蛋子自己帶過來的。
江海透過窗戶看了眼，臉上升起笑意。
低頭做菜瞬間，江海回到了練習室。
剛才回鍋肉的思路給了他新的想像力，既然現在很多調料和食材都缺乏，那麼只要搞清楚分子的底層邏輯，事實上大部分的東西可以找到平替的對象。
就比如，此刻，江海準備做的這道菜，福鼎肉片！
不急著做，先思考。
福鼎肉片是江海當初被騙到餐飲學習機構的時候考量過的一種小吃，但當時他覺得這玩意兒拿到農村大集上夠嗆能賣，便沒學。
不過他是吃過的。
「福鼎肉片好吃的要點就在於口感，只要口感足夠爽彈脆口，足夠滑嫩，搭配湯汁賦予的味道，這道小吃不會難吃。」
裡脊肉現在是有了，這就是基礎食材。
「鹼水可以用食用鹼代替。」
這東西家家戶戶基本都有，蒸饅頭的時候要用到，不算是稀罕玩意兒。
「木薯澱粉也完全可以用土豆澱粉平替...但要注意用量。」
「本身的福鼎肉片要用蝦皮，海苔和海鮮粉來增鮮。」
江海慢慢琢磨著，事實上這只是一種風味罷了。
就好像豆腐腦可以是鹹的，也可以是甜的。
那麼福鼎肉片可以是海鮮香，也可以是其他的鮮香類。
「醬油，花椒水，蔥花，豬油的搭配呢...」
這個搭配更像是陽春麵的搭配方式。
傳統的陽春麵，無需多餘調味，只要這幾位調味品就會很好吃，那麼直接挪過來使用味道肯定不會差太多。
而且北方人海鮮吃得少，甚至有人聞到海鮮味會皺眉，相比起來這種搭配反而會更容易接受。
「福鼎肉片的靈魂酸辣...」
沒有米醋和黃椒醬，江海想著，是不是可以用適量的陳醋外加胡椒粉來平替？
這些東西從分子結構的底層邏輯來講是相同的，只是風味略有差異，只要烹飪得當完全可以達到想要的效果。
「香菜芹菜都沒有，它們提供的是硫化物香氣，主要是清口解膩，那麼...」
少許的蔥白末和蒜末，同樣也可以起到這樣的效果。
想到這些，江海把感覺可以平替的食材全部召喚出來擺放在菜板上。
回鍋肉的製作基本上沒太大難度，江海在練習室里已經連的爐火純青。
福鼎肉片這道菜，幾乎所有的食材全部平替，江海也沒有十足的把握。
那就...試試吧。
眯眼細看，正是周樹生。
尋常礦工都要等到初六返礦，初七正式上班。
周樹生是礦長，這個春節他都是在煤礦過的。
「海娃，這做啥呢？」
「那位叔說是要請您吃飯，我抓緊炒兩個菜。」
只知道狗蛋子叫狗蛋子，江海還真不知道狗蛋子的大名。
周樹生瞧著被拍的稀巴爛的裡脊肉，「沒見過這菜啊，啥名字？」
「待會兒您就知道了。」江海賣了個關子。
周樹生呵呵笑著，把手裡的牛皮紙包放在窗台上也不進屋，就站在門口看江海做菜，順便說著些事情。
「你爹今天去山上了，清早他還去找我，說想在他守山那塊兒翻片地出來種菜。」
說起來這個，江海停下手上的活兒，他還真有事兒想跟領導說說。
成與不成另說，總歸得試試。
「周礦，有件事兒我得跟您打個報告。」
「你說。」
「我來咱食堂也有段時間了，我發現個問題。」
「啥問題？」周樹生索性進屋搬了張凳子出來坐下，狗蛋子也跟著出來聽熱鬧了。
「就是咱這兒吧一到了冬天，只能吃米麵土豆，蔬菜最多也就只有個大白菜，這時間久了大傢伙兒得營養不良啊！」
營養不良？
周樹生啞然失笑，這個詞語出現在他耳中有種好笑的感覺。
能吃飽就謝天謝地，還管的上營養？
他略微有些不在意了，便道，「那你是什麼意思？」
「我爹去山上開荒地，我尋思就讓他種點蔬菜。」
「行，他種成了礦上按市價收。」周樹生以為江海是想把菜賣給他。
哪知江海擺擺手，說道，「可是種菜的季節就那麼幾天，我想著要不搭個小棚遮點塑料膜，這樣起碼能提前幾個月吃上蔬菜，咱食堂的伙食也能變著花樣兒做了。」
原來是這個意思。
周樹生明白了，他看著江海，失笑道，「我還以為多大事兒呢，不過我跟你說，人手我沒有，至於塑料膜和龍骨架，你不忙的時候去開個條子直接去庫房領，哦對了。」
「要這麼來的話，蔬菜可就不能按市價收了。」
既然是礦上投資的小棚，那再按照市價收菜，天底下可沒有這麼好的事兒，當然江海也不強求，畢竟他的主要目的是菜。
只要有菜，一切好說。
「那多謝周礦啦，對了還有個事兒。」
周樹生人都要傻掉了，「你還有多少事兒？」
「就這一件了。」
「再多說我可就走了嗷。」
江海不好意思的搓了搓手，從內襯兜里掏出一封信，「這是一食堂張茂才師傅寫的推薦信，他說過兩天勞動局組織評等級，我也能報名。」
周樹生把信接過來，明白了江海的意思，「這是小事兒，我回頭交代一下就行。沒其他事兒了吧？」
周樹生站起來，看著旁邊的人，「狗蛋子，你又有啥事兒？還擺上桌了，我跟你說，違反規定的事兒我可不管。」
「哎唷！」狗蛋子也跟著站起來，「什麼擺桌不擺桌的，就兩個小炒，想著剛過年跟你吃個飯！」
早年間，周樹生跟狗蛋子也是一個班的工友，對這幫老朋友他是儘量照顧。
所以像江福生他們這一代的工人，都特別佩服周樹生。
能從最普通的工人做到礦長，他們是一步步看過來的，周樹生憑藉的可不是什麼拉幫結派搞關係，而是真真正正靠著技術上位的。
「你不說我都知道。」周樹生走進屋裡坐下，「你那個評級我剛過年就報出去了，能不能成事兒就看你自己本事了。」
狗蛋子一個驚訝，猛地拍著手，「哎呀呀，樹生，要不說還得是咱這老革命友誼呢，來來來，先喝上一口。」
他倒滿酒杯，桌上也沒啥菜，就一碟子花生米，還是狗蛋子自己帶過來的。
江海透過窗戶看了眼，臉上升起笑意。
低頭做菜瞬間，江海回到了練習室。
剛才回鍋肉的思路給了他新的想像力，既然現在很多調料和食材都缺乏，那麼只要搞清楚分子的底層邏輯，事實上大部分的東西可以找到平替的對象。
就比如，此刻，江海準備做的這道菜，福鼎肉片！
不急著做，先思考。
福鼎肉片是江海當初被騙到餐飲學習機構的時候考量過的一種小吃，但當時他覺得這玩意兒拿到農村大集上夠嗆能賣，便沒學。
不過他是吃過的。
「福鼎肉片好吃的要點就在於口感，只要口感足夠爽彈脆口，足夠滑嫩，搭配湯汁賦予的味道，這道小吃不會難吃。」
裡脊肉現在是有了，這就是基礎食材。
「鹼水可以用食用鹼代替。」
這東西家家戶戶基本都有，蒸饅頭的時候要用到，不算是稀罕玩意兒。
「木薯澱粉也完全可以用土豆澱粉平替...但要注意用量。」
「本身的福鼎肉片要用蝦皮，海苔和海鮮粉來增鮮。」
江海慢慢琢磨著，事實上這只是一種風味罷了。
就好像豆腐腦可以是鹹的，也可以是甜的。
那麼福鼎肉片可以是海鮮香，也可以是其他的鮮香類。
「醬油，花椒水，蔥花，豬油的搭配呢...」
這個搭配更像是陽春麵的搭配方式。
傳統的陽春麵，無需多餘調味，只要這幾位調味品就會很好吃，那麼直接挪過來使用味道肯定不會差太多。
而且北方人海鮮吃得少，甚至有人聞到海鮮味會皺眉，相比起來這種搭配反而會更容易接受。
「福鼎肉片的靈魂酸辣...」
沒有米醋和黃椒醬，江海想著，是不是可以用適量的陳醋外加胡椒粉來平替？
這些東西從分子結構的底層邏輯來講是相同的，只是風味略有差異，只要烹飪得當完全可以達到想要的效果。
「香菜芹菜都沒有，它們提供的是硫化物香氣，主要是清口解膩，那麼...」
少許的蔥白末和蒜末，同樣也可以起到這樣的效果。
想到這些，江海把感覺可以平替的食材全部召喚出來擺放在菜板上。
回鍋肉的製作基本上沒太大難度，江海在練習室里已經連的爐火純青。
福鼎肉片這道菜，幾乎所有的食材全部平替，江海也沒有十足的把握。
那就...試試吧。