第43章 新式燒肉，拒絕公式
茂才抑鬱了。
可轉念一想，要是江海今天把這事兒搞砸了，他會比自己還抑鬱。
而且在張茂才看來，外邊兒那人就是純找茬，根本不存在什麼病危的母親。估計是哪天服務員大姐心情不好打顧客了，人家來報復的吧。
所以對於這種人，不管做成什麼樣，都絕對不可能滿足對方！
再加上，在張茂才看來，江海這人怪是怪了點，但人還是可以的。
他點點頭，有些不情願的開口道，「行吧，那你說怎麼弄，我就怎麼弄。」
「嗯，這個廚房我不太熟，待會兒沒準您得幫我找找東西。」
「這都好說，你需要什麼開口就是。」
「五花肉。」
張茂才從一個柜子里取出兩條五花肉，「一份太少不好做吧？」
「對，得多做點兒。」
江海還沒告訴張茂才，今天他不僅要做，還得幫一食堂賣出去至少20份紅燒肉才行。
提著五花肉看了看，江海很滿意，心想等自己以後開了店，必須得雇個懂行的幫手才行。
像張茂才這樣兒的，都不用自己多說，他就選擇了下五花，也就是肋條處的五花肉。
這個位置屬於五花肉的黃金部位，肥三瘦七，每層的肥瘦厚度都十分均勻，而且沒有筋膜。
拿來五花肉，江海先是修整了下邊邊角角，讓長條的肉變得更加工整。
旁邊的張茂才暗暗點頭，這個習慣跟他師父趙秉德一模一樣，尤其是看見江海把修整後剩下的邊角料都順勢放在了一個碗裡。
這不就是趙秉德的日常做法嗎？
隨即，張茂才看見江海微微俯身開始切肉，他忙過去問，「海子，你不焯水嗎？」
五花肉的傳統做法就是要先焯水，這一步非常關鍵，是去腥的關鍵所在！
「不焯。」
「為啥？」張茂才感覺自己的認知又在被江海顛覆了。
「焯水就會不可避免的損失肉的汁水，去腥是不錯，但同時也丟失了很多的風味。」
這是江海在練習室里經過反覆試驗得到的最佳結果。
焯過水製作出來的紅燒肉，肉香味明顯不如沒經過焯水的。
張茂才似懂非懂，他微微點頭不再說話，想看看既然不焯水，江海要如何處理腥的問題。
只看江海非常認真，速度很慢的把五花肉切成約莫三厘米見方的塊狀，每塊兒的大小看著基本相同。
而後提著火爐上的鋁壺給大盆里倒了些熱水，又摻了點涼水，江海試了試水溫，把剛才切好的肉塊放入盆里慢慢搓洗。
他知道張茂才肯定不太理解，便順口道，「咱們這殺豬都會放血，切塊後簡單清洗就行，其實行為的來源主要是豬皮里的雜質，待會兒多煎會兒豬皮就能祛除。」
張茂才好像懂了，又好像不太明白。
煎肉的目的不是為了煎出內部的油脂讓它不那麼肥膩嗎？
這跟去腥也扯上關係了？
當然江海也沒法說的更細，這在分子料理中是有科學依據的，焯水會讓肉的表層蛋白瞬間凝固，就會導致肉汁和肉香大量流失，損失很多鮮味。
「料酒和生薑。」
張茂才趕緊把東西遞過去，這些都是廚房裡常備現成的。
清洗好的肉塊兒放碗裡，加了少量的料酒和一片生薑，抓勻後放在旁邊先醃製著，江海還特意看了眼時間。
緊接著，江海開始準備待會兒要用到的調料。
「冰糖，生抽，老抽，生薑和八角，還有鹽。」
他說什麼，張茂才給他手邊放什麼。
搞定之後，茂才好奇問道，「就這些？」
「對啊。」
「哦。」
張茂才覺得這些調味品有些少了，味道不是很足，但他沒有多問。
廚房這麼多人呢，問太多顯得自己啥也不懂似的。
十分鐘過去，江海便把碗裡的料酒和生薑取出來，「乾淨布子有嗎？」
拿著張茂才遞來的布，認真的把每塊兒肉表面的水分都吸收乾淨。
這回茂才是真忍不住了，「這才多長時間，根本沒醃入味呢。」
「不用太久，只需要把肉塊兒表面的肉腥味去去就行。」
一旦料酒滲入內部，就會破壞豬肉本身的香味，那就得不償失了。
張茂才往後退了退，那種熟悉的感覺又來了：真想離他遠點兒。
做好這些，肉塊便只是放在旁邊沒管，江海把鐵鍋燒熱，加了少量的食用油。
端起鐵鍋旋轉一圈兒，油脂輕輕附著在鐵鍋表面，並沒有沉積下來。
不等油溫升起，便趕緊把備好的冰糖下入鍋中，同時給鐵鍋下方加了個鐵架子。
這東西在食堂里比較常見，畢竟是用炭火炒菜，不能隨時控制火候，加個鐵架子把鍋支高點兒就相當於變相的轉小火了。
鍋鏟輕輕翻炒，冰糖慢慢融化，逐漸變成淺黃色液體。
江海目不轉睛的盯著鍋里液體的變化。
隨著翻炒，糖色開始起了密集的小泡，而後逐漸轉為大泡，慢慢的大泡也開始消退，鍋中液體變成了深棗紅色，同時散發出很是濃郁的焦糖香味。
『海子這糖色炒的可以啊，就是速度有點兒慢了些。』張茂才在旁邊暗暗想著。
江海迅速把剛才處理好的五花肉塊兒下入鍋中，鍋鏟速度很快的翻炒幾下，每塊兒肉都均勻的裹上糖色後，能明顯看出肉塊表面已經稍稍定型。
直到此刻，江海這才拿著塊兒認真的把每塊兒肉都檢查一遍，全部讓豬皮貼著鍋底。
繼續保持中小火慢慢煎制。
約莫一分多鐘，江海夾起一塊兒豬肉看了看。
裹著糖色的豬皮此刻微微起皺，呈現出焦糖色。
『就是這個狀態了。』
江海繼續用筷子把每塊肉都翻面兒煎，這動作看的旁邊的張茂才都尷尬死了。
要是讓他做的話，直接顛一下鍋不就得了，還一塊一塊的翻面，看的人真是怪難受的。
但他沒有去問為什麼。
他怕江海讓他給顛鍋...
另外三面，每次只煎半分鐘左右，看見肉塊的表面變成深棗紅色便翻面。
煎肉的同時，肥膘部分逐漸開始出油，在油脂的表面還有一層沫子。
江海拿鍋鏟動作很是小心的把那層沫子刮出來撇掉。
張茂才恍然大悟！
煎制也可以煎出血沫啊，自己為啥就沒想過呢？
『早知道剛才就不問他了。』茂才有些懊悔。
直到把鍋里的沫子撇乾淨，江海便開始了下一步的製作。
可轉念一想，要是江海今天把這事兒搞砸了，他會比自己還抑鬱。
而且在張茂才看來，外邊兒那人就是純找茬，根本不存在什麼病危的母親。估計是哪天服務員大姐心情不好打顧客了，人家來報復的吧。
所以對於這種人，不管做成什麼樣，都絕對不可能滿足對方！
再加上，在張茂才看來，江海這人怪是怪了點，但人還是可以的。
他點點頭，有些不情願的開口道，「行吧，那你說怎麼弄，我就怎麼弄。」
「嗯，這個廚房我不太熟，待會兒沒準您得幫我找找東西。」
「這都好說，你需要什麼開口就是。」
「五花肉。」
張茂才從一個柜子里取出兩條五花肉，「一份太少不好做吧？」
「對，得多做點兒。」
江海還沒告訴張茂才，今天他不僅要做，還得幫一食堂賣出去至少20份紅燒肉才行。
提著五花肉看了看，江海很滿意，心想等自己以後開了店，必須得雇個懂行的幫手才行。
像張茂才這樣兒的，都不用自己多說，他就選擇了下五花，也就是肋條處的五花肉。
這個位置屬於五花肉的黃金部位，肥三瘦七，每層的肥瘦厚度都十分均勻，而且沒有筋膜。
拿來五花肉，江海先是修整了下邊邊角角，讓長條的肉變得更加工整。
旁邊的張茂才暗暗點頭，這個習慣跟他師父趙秉德一模一樣，尤其是看見江海把修整後剩下的邊角料都順勢放在了一個碗裡。
這不就是趙秉德的日常做法嗎？
隨即，張茂才看見江海微微俯身開始切肉，他忙過去問，「海子，你不焯水嗎？」
五花肉的傳統做法就是要先焯水，這一步非常關鍵，是去腥的關鍵所在！
「不焯。」
「為啥？」張茂才感覺自己的認知又在被江海顛覆了。
「焯水就會不可避免的損失肉的汁水，去腥是不錯，但同時也丟失了很多的風味。」
這是江海在練習室里經過反覆試驗得到的最佳結果。
焯過水製作出來的紅燒肉，肉香味明顯不如沒經過焯水的。
張茂才似懂非懂，他微微點頭不再說話，想看看既然不焯水，江海要如何處理腥的問題。
只看江海非常認真，速度很慢的把五花肉切成約莫三厘米見方的塊狀，每塊兒的大小看著基本相同。
而後提著火爐上的鋁壺給大盆里倒了些熱水，又摻了點涼水，江海試了試水溫，把剛才切好的肉塊放入盆里慢慢搓洗。
他知道張茂才肯定不太理解，便順口道，「咱們這殺豬都會放血，切塊後簡單清洗就行，其實行為的來源主要是豬皮里的雜質，待會兒多煎會兒豬皮就能祛除。」
張茂才好像懂了，又好像不太明白。
煎肉的目的不是為了煎出內部的油脂讓它不那麼肥膩嗎？
這跟去腥也扯上關係了？
當然江海也沒法說的更細，這在分子料理中是有科學依據的，焯水會讓肉的表層蛋白瞬間凝固，就會導致肉汁和肉香大量流失，損失很多鮮味。
「料酒和生薑。」
張茂才趕緊把東西遞過去，這些都是廚房裡常備現成的。
清洗好的肉塊兒放碗裡，加了少量的料酒和一片生薑，抓勻後放在旁邊先醃製著，江海還特意看了眼時間。
緊接著，江海開始準備待會兒要用到的調料。
「冰糖，生抽，老抽，生薑和八角，還有鹽。」
他說什麼，張茂才給他手邊放什麼。
搞定之後，茂才好奇問道，「就這些？」
「對啊。」
「哦。」
張茂才覺得這些調味品有些少了，味道不是很足，但他沒有多問。
廚房這麼多人呢，問太多顯得自己啥也不懂似的。
十分鐘過去，江海便把碗裡的料酒和生薑取出來，「乾淨布子有嗎？」
拿著張茂才遞來的布，認真的把每塊兒肉表面的水分都吸收乾淨。
這回茂才是真忍不住了，「這才多長時間，根本沒醃入味呢。」
「不用太久，只需要把肉塊兒表面的肉腥味去去就行。」
一旦料酒滲入內部，就會破壞豬肉本身的香味，那就得不償失了。
張茂才往後退了退，那種熟悉的感覺又來了：真想離他遠點兒。
做好這些，肉塊便只是放在旁邊沒管，江海把鐵鍋燒熱，加了少量的食用油。
端起鐵鍋旋轉一圈兒，油脂輕輕附著在鐵鍋表面，並沒有沉積下來。
不等油溫升起，便趕緊把備好的冰糖下入鍋中，同時給鐵鍋下方加了個鐵架子。
這東西在食堂里比較常見，畢竟是用炭火炒菜，不能隨時控制火候，加個鐵架子把鍋支高點兒就相當於變相的轉小火了。
鍋鏟輕輕翻炒，冰糖慢慢融化，逐漸變成淺黃色液體。
江海目不轉睛的盯著鍋里液體的變化。
隨著翻炒，糖色開始起了密集的小泡，而後逐漸轉為大泡，慢慢的大泡也開始消退，鍋中液體變成了深棗紅色，同時散發出很是濃郁的焦糖香味。
『海子這糖色炒的可以啊，就是速度有點兒慢了些。』張茂才在旁邊暗暗想著。
江海迅速把剛才處理好的五花肉塊兒下入鍋中，鍋鏟速度很快的翻炒幾下，每塊兒肉都均勻的裹上糖色後，能明顯看出肉塊表面已經稍稍定型。
直到此刻，江海這才拿著塊兒認真的把每塊兒肉都檢查一遍，全部讓豬皮貼著鍋底。
繼續保持中小火慢慢煎制。
約莫一分多鐘，江海夾起一塊兒豬肉看了看。
裹著糖色的豬皮此刻微微起皺，呈現出焦糖色。
『就是這個狀態了。』
江海繼續用筷子把每塊肉都翻面兒煎，這動作看的旁邊的張茂才都尷尬死了。
要是讓他做的話，直接顛一下鍋不就得了，還一塊一塊的翻面，看的人真是怪難受的。
但他沒有去問為什麼。
他怕江海讓他給顛鍋...
另外三面，每次只煎半分鐘左右，看見肉塊的表面變成深棗紅色便翻面。
煎肉的同時，肥膘部分逐漸開始出油，在油脂的表面還有一層沫子。
江海拿鍋鏟動作很是小心的把那層沫子刮出來撇掉。
張茂才恍然大悟！
煎制也可以煎出血沫啊，自己為啥就沒想過呢？
『早知道剛才就不問他了。』茂才有些懊悔。
直到把鍋里的沫子撇乾淨，江海便開始了下一步的製作。