第42章 思路打開，返璞歸真
一食堂，後廚。
「茂才哥，咋辦啊，外面那個人一直賴著不走，說今兒要買不著紅燒肉他就躺在咱門口了。」
張茂才在後廚屏氣凝神，這人太難纏了。
「不行就讓派出所處理吧，這紅燒肉我肯定沒法給他做。」
「啊，這...」
張茂才坐在灶台邊不再說話。
其實真不是他不能做，而是外邊兒那個顧客實在是太難搞，本來這道紅燒肉張茂才打算正常上來著。
其實他自己覺得，他做的跟師父趙秉德沒多少差距。
用料一模一樣，製作方法也一樣，就連火候控制也大差不差，成菜後他自己品嘗來說，是沒什麼問題的。
說句難聽的。
這年頭，大口豬肉吃到嘴裡就不可能難吃，非得說味道不對的，那都是找茬的！
那天這位顧客買了一份兒後，沒多久就找了過來。
說是那個紅燒肉味道不對，要求後廚必須給他重新做一份兒。
本著息事寧人的想法，張茂才便又做了一份兒。
好傢夥，一個小時不到的功夫，這人又來了！
這回張茂才也不樂意了，感覺這貨就是來找茬的，也不給他做了。
誰知道這個人每天到了飯點兒就來，一連好幾天，到現在居然說他年邁的母親躺在醫院沒幾天好活了，再吃不到這口紅燒肉他就到一食堂的門口設靈堂！
這還了得？
反正張茂才是不敢做這菜，萬一到時候真把靈堂弄到一食堂門口，他可擔不起這責任。
「那我跟主任說說去，不行咱就叫派出所的人過來？」
「嗯。」張茂才生著悶氣，不想多說。
幫廚正欲出去找人，恰好跟進屋的主人撞了個滿懷。
「嘿呀，主任，正要找...」
「行了，都停停手上的活兒。」主任擺手打斷幫廚的話，「我來介紹一下，這位是九牛口煤礦後廚的同志，現在由他給咱掌勺，茂才，你應該認識吧？」
張茂才扭頭過來，跟見了鬼似得猛站起來，「江！你咋來了！」
「怎麼呢茂才哥，不歡迎我啊？」江海已經開始洗手了。
「不是...你來幹啥？」
「吶。」江海向著外邊兒揚了揚下巴，「我一時半會兒跟你說不清，反正我是來解決麻煩的。」
「你要做燒肉？」
「嗯。」江海擦乾淨手，站在操作台前。
張茂才掐滅菸頭，瞥了眼門口，見主任已經走了，這才拉著江海走到角落。
雖然說吧，那天做菜的時候張茂才都覺得江海真夠討厭的。
可他又覺得江海手藝確實很不錯，而且跟趙秉德還有點關係，他不想把江海牽扯到這事兒里來。
「你知道怎麼回事兒嗎你就瞎摻和？聽我的，趕緊回去該幹嘛幹嘛去，這事兒跟你沒關係。」
江海心知茂才這是為自己好，拍了拍茂才的胳膊，「我知道，但這事兒我一時半會真說不清楚。時間緊著呢，咱邊做邊說。」
當江海站在操作台前，便立馬進入系統練習室中。
「又是五花肉啊，這都第幾次學五花肉了。」
也幸好是五花肉，江海對五花肉的分子結構已經完全掌握，現下只需要針對【紅燒肉】這道菜品深入思考即可。
主要的精力還是要放在動手練習上。
「據我所知，紅燒肉的流派極多。」
這種傳承百年的名菜，大部分人都是知道的，也都吃過的。
「口感方面講究的無非就是一個肥肉肥而不膩，瘦肉嫩而不柴。」
江海的答案剛剛寫在練習冊上，一個紅色的巨大的×號立馬出現。
「？？？」
什麼意思，我理解錯了？
【頂級至尊無敵紅燒肉：口感不應該是單純的，而應當是複合的，層層遞進的，請您從紅燒肉的主要食材五花肉的結構組成，重新進行思考。】
嘶...
江海還是第一次遇到這種情況。
合著以前自己吃過的紅燒肉都是次品？
他繼續陷入沉思。
如果說從五花肉的結構來思考的話，那麼一塊兒五花肉的基本構成無非就是三種：豬皮，肥肉，瘦肉。
想到這裡，江海的思路便開始通達起來。
「三種結構，當然要有三種不同的口感！」
「豬皮的口感一定要軟糯中帶有爽彈，而肥肉必須得融而不化，入口很潤但又不膩，瘦肉肯定是要酥嫩不柴，嚼著有絲又不塞牙那種。」
當這次的答案顯現於練習冊上時，果真沒有了「錯誤」的提示。
江海知道自己的思路是對了。
於是繼續開始深度思考。
「無論怎麼做，這道菜都必須要凸顯出食材本味。」
尤其是這個年代的土豬肉味道很好，光是豬肉味就足夠香了。
「山西人口味偏愛醬香，咸鮮，那麼做甜口的紅燒肉肯定是不明智的。」
菜品的基調江海也定了下來，就是要以豬肉香為主，醬香為前調，香料做點睛之用。
思路逐漸清晰，江海不再多想，腦海中念頭通達，練習室菜板上便出現一條端端正正的五花肉。
江海屏氣凝神，把自己的思路從頭到尾捋了幾遍，準備開始練習。
「所以，如果奔著目的去做菜，反而沒有那麼多花里胡哨的東西，只要明白構成分子在不同情況下會發生的變化，滿足各類條件即可。」
江海甚至覺得自己的烹飪方式可能會簡單到離譜。
不知過了多久。
久到系統提示他如果再不離開練習室就要直接進入沉睡狀態後，江海方才戀戀不捨的從練習室中脫離出來。
「你怎麼了？」張茂才扶著江海，「實在不行我跟主任去說一聲，這菜還沒開始做呢你就嚇出一頭冷汗。」
江海的臉色確實不是很好看。
在別人而言什麼都沒發生，但對他來說，這眨眼的瞬間他已經高強度的工作了九個多小時，一秒鐘都沒有休息。
累是累了點，但信心也更足了。
「沒事，昨晚沒睡好吧。」江海使勁閉了閉眼，深呼吸著，「茂才哥，你能給我打下手嗎？」
張茂才腦袋前傾，好似沒聽清江海說的話。
隨即又收回腦袋來。
哦，江海，虧老子還關心你。
在這兒等我是吧？
「茂才哥，咋辦啊，外面那個人一直賴著不走，說今兒要買不著紅燒肉他就躺在咱門口了。」
張茂才在後廚屏氣凝神，這人太難纏了。
「不行就讓派出所處理吧，這紅燒肉我肯定沒法給他做。」
「啊，這...」
張茂才坐在灶台邊不再說話。
其實真不是他不能做，而是外邊兒那個顧客實在是太難搞，本來這道紅燒肉張茂才打算正常上來著。
其實他自己覺得，他做的跟師父趙秉德沒多少差距。
用料一模一樣，製作方法也一樣，就連火候控制也大差不差，成菜後他自己品嘗來說，是沒什麼問題的。
說句難聽的。
這年頭，大口豬肉吃到嘴裡就不可能難吃，非得說味道不對的，那都是找茬的！
那天這位顧客買了一份兒後，沒多久就找了過來。
說是那個紅燒肉味道不對，要求後廚必須給他重新做一份兒。
本著息事寧人的想法，張茂才便又做了一份兒。
好傢夥，一個小時不到的功夫，這人又來了！
這回張茂才也不樂意了，感覺這貨就是來找茬的，也不給他做了。
誰知道這個人每天到了飯點兒就來，一連好幾天，到現在居然說他年邁的母親躺在醫院沒幾天好活了，再吃不到這口紅燒肉他就到一食堂的門口設靈堂！
這還了得？
反正張茂才是不敢做這菜，萬一到時候真把靈堂弄到一食堂門口，他可擔不起這責任。
「那我跟主任說說去，不行咱就叫派出所的人過來？」
「嗯。」張茂才生著悶氣，不想多說。
幫廚正欲出去找人，恰好跟進屋的主人撞了個滿懷。
「嘿呀，主任，正要找...」
「行了，都停停手上的活兒。」主任擺手打斷幫廚的話，「我來介紹一下，這位是九牛口煤礦後廚的同志，現在由他給咱掌勺，茂才，你應該認識吧？」
張茂才扭頭過來，跟見了鬼似得猛站起來，「江！你咋來了！」
「怎麼呢茂才哥，不歡迎我啊？」江海已經開始洗手了。
「不是...你來幹啥？」
「吶。」江海向著外邊兒揚了揚下巴，「我一時半會兒跟你說不清，反正我是來解決麻煩的。」
「你要做燒肉？」
「嗯。」江海擦乾淨手，站在操作台前。
張茂才掐滅菸頭，瞥了眼門口，見主任已經走了，這才拉著江海走到角落。
雖然說吧，那天做菜的時候張茂才都覺得江海真夠討厭的。
可他又覺得江海手藝確實很不錯，而且跟趙秉德還有點關係，他不想把江海牽扯到這事兒里來。
「你知道怎麼回事兒嗎你就瞎摻和？聽我的，趕緊回去該幹嘛幹嘛去，這事兒跟你沒關係。」
江海心知茂才這是為自己好，拍了拍茂才的胳膊，「我知道，但這事兒我一時半會真說不清楚。時間緊著呢，咱邊做邊說。」
當江海站在操作台前，便立馬進入系統練習室中。
「又是五花肉啊，這都第幾次學五花肉了。」
也幸好是五花肉，江海對五花肉的分子結構已經完全掌握，現下只需要針對【紅燒肉】這道菜品深入思考即可。
主要的精力還是要放在動手練習上。
「據我所知，紅燒肉的流派極多。」
這種傳承百年的名菜，大部分人都是知道的，也都吃過的。
「口感方面講究的無非就是一個肥肉肥而不膩，瘦肉嫩而不柴。」
江海的答案剛剛寫在練習冊上，一個紅色的巨大的×號立馬出現。
「？？？」
什麼意思，我理解錯了？
【頂級至尊無敵紅燒肉：口感不應該是單純的，而應當是複合的，層層遞進的，請您從紅燒肉的主要食材五花肉的結構組成，重新進行思考。】
嘶...
江海還是第一次遇到這種情況。
合著以前自己吃過的紅燒肉都是次品？
他繼續陷入沉思。
如果說從五花肉的結構來思考的話，那麼一塊兒五花肉的基本構成無非就是三種：豬皮，肥肉，瘦肉。
想到這裡，江海的思路便開始通達起來。
「三種結構，當然要有三種不同的口感！」
「豬皮的口感一定要軟糯中帶有爽彈，而肥肉必須得融而不化，入口很潤但又不膩，瘦肉肯定是要酥嫩不柴，嚼著有絲又不塞牙那種。」
當這次的答案顯現於練習冊上時，果真沒有了「錯誤」的提示。
江海知道自己的思路是對了。
於是繼續開始深度思考。
「無論怎麼做，這道菜都必須要凸顯出食材本味。」
尤其是這個年代的土豬肉味道很好，光是豬肉味就足夠香了。
「山西人口味偏愛醬香，咸鮮，那麼做甜口的紅燒肉肯定是不明智的。」
菜品的基調江海也定了下來，就是要以豬肉香為主，醬香為前調，香料做點睛之用。
思路逐漸清晰，江海不再多想，腦海中念頭通達，練習室菜板上便出現一條端端正正的五花肉。
江海屏氣凝神，把自己的思路從頭到尾捋了幾遍，準備開始練習。
「所以，如果奔著目的去做菜，反而沒有那麼多花里胡哨的東西，只要明白構成分子在不同情況下會發生的變化，滿足各類條件即可。」
江海甚至覺得自己的烹飪方式可能會簡單到離譜。
不知過了多久。
久到系統提示他如果再不離開練習室就要直接進入沉睡狀態後，江海方才戀戀不捨的從練習室中脫離出來。
「你怎麼了？」張茂才扶著江海，「實在不行我跟主任去說一聲，這菜還沒開始做呢你就嚇出一頭冷汗。」
江海的臉色確實不是很好看。
在別人而言什麼都沒發生，但對他來說，這眨眼的瞬間他已經高強度的工作了九個多小時，一秒鐘都沒有休息。
累是累了點，但信心也更足了。
「沒事，昨晚沒睡好吧。」江海使勁閉了閉眼，深呼吸著，「茂才哥，你能給我打下手嗎？」
張茂才腦袋前傾，好似沒聽清江海說的話。
隨即又收回腦袋來。
哦，江海，虧老子還關心你。
在這兒等我是吧？