第12章 深夜熬臊，一碗也行
根據在練習冊中學習的知識，江海回到家中後復盤著如何實現五花肉臊子的絕頂風味。
「家裡只有醬油和鹽，要想做好吃必須得依靠肉本身的風味啊。」
這才是最難的。
「所以應該在肉臊子的口感上面下大功夫，風味方面有所保留，不能完全仰仗調味品。」
有了大概的方向，江海這便開始準備熬臊子。
本就是碎塊兒的五花肉不太好切，江海切肉的時候江福生在炕上呆滯了好一會兒，甚至有那麼幾秒鐘江福生開始自責了起來。
我娃這水平，在村里這幾年都是咋過的呀！
江海的母親沒的早，這些年都是江福生在外上班掙錢，江海在村子裡自己過，要不是遇到礦難的話，這種生活還會持續很長一段時間。
江海慢吞吞的把碎肉切成約莫半厘米的肉粒，儘可能的讓為數不多的瘦肉均勻的分布在肥肉中。
「肉粒大小均勻可以避免煸炒時受熱不均，肥瘦相間的肉粒能保證脂肪均勻分布，為後續乳化做提前準備。」
一邊做，江海一邊複習著知識點。
用火柱捅了捅灶台里的炭火，儘可能的把燃著的炭分布開。
「用不用再加點兒火？」江福生提醒道。
按他的想法，把肥肉丟進鍋里扒拉扒拉出了油，再加點兒土豆染上豬油香，最後加上醬油和鹽巴，加水煮著就行。
這麼一鍋滿是肥肉的臊子，吃多少碗麵條都不嫌多呀！
只看江海搖搖頭，「不用，這個火剛好。」
他腦海里回憶著練習知識點，煸炒主要有三個目的。
一個是為了讓脂肪細胞破裂釋放脂肪酸，一個是讓瘦肉中的纖維蛋白變性形成保護膜，還有就是讓肉粒表面的游離胺基酸與糖原發生反應，就是俗稱的美拉德反應。
這些反應會集中在140°左右發生，因此中小火是最合適的。
「要不說搞清楚原理就是容易操作，這要是那種廚師學校，撐死也就教個中火煸炒。」江海對自己掌握的知識愈發自信。
豬肉丟到鐵鍋里先不動，待慢慢析出油脂後這才用鐵鏟緩緩翻動，可以看到貼著鐵鍋的那面已經開始出現了焦黃色。
江海使勁兒吸了口氣。
還得是這時代的家豬啊，炒個肥肉都有說不清的肉香，跟後世的肉完全不是一個種類。
慢工出細活，江海就讓豬肉粒在鍋里中火慢煸片刻，再用鐵鏟稍稍翻炒幾下。
如此反覆，直到豬肉粒的表面幾乎完全變成了焦黃色，這時才滴入幾滴醬油，加了很少的鹽。
江福生抽著旱菸，又忍不住了，「醬油和鹽太少了，沒味兒。」
江海沒有理會，關上灶台通風的風口，這樣可以讓火再小點兒，直接用暖瓶給鍋里加入熱水，剛剛好沒過肉粒。
「大，你別說話，讓我自己做就行。」
「好好好。」江福生搖擺著手裡的菸袋子，「我倒要看看你能做成個啥。」
江海嘿嘿笑了兩聲，看著鍋里的熱水沸騰起來，而且是那種微微沸騰的狀態後，這才蓋上鍋蓋。
接下來，只要等著就行了。
這一步至關重要！
不誇張的說，這肉臊子成與不成就看這會功夫了。
等待的過程也不能做什麼，江海加了水開始和面，本想聊聊今天在食堂碰到的事兒，又覺得老爹也幫不上忙，反而讓他也跟著糟心，還是算了。
和面對一個晉省人來說，算是基本技能。
江海熟練的把麵團和成「三光」的狀態，拿著剛裝肉的塑膠袋對著麵團表面抹了抹，把那點豬油全給抹上去，這才蓋上籠布放著醒面。
這麼會兒時間，鐵鍋里逐漸散發出濃郁的肉香。
這種香味和煸炒時的香味完全不同，聞著更像是燉肉的味道。
江海這時打開鍋蓋，又給鍋里添了些許的醬油和鹽巴，再蓋回去。
爺倆就這樣干坐著，聞著屋內逐漸濃郁的肉香，看著被熱氣蒙上一層霧的窗戶，等著。
等江海第三次加了些許醬油和鹽巴後，又給鍋中淋入一圈兒老陳醋，時間已經過去半個小時。
江海看看掛鍾，再等幾分鐘就差不多了。
就在這時。
「咚咚。」悶悶的敲門聲響起，「福生，睡了沒？」
江福生習慣性要下地，江海擺擺手讓他坐著，「我去開門。」
門打開，一個穿著軍綠色大衣的男人凍的滿臉通紅走進屋內，「哎呀，這天兒真是要把人凍死。」
男人進屋猛地吸了兩下鼻子，「香啊，燉肉呢？」
江福生呵呵笑著，「大春啊，快上炕暖和暖和。」
大春半個屁股坐在炕沿邊，手在大衣兜里鼓囊了半天，「昨兒請假沒在礦上，二春給我捎話說海娃出事兒了，我下午去信用社取了錢這會才趕回來，不耽誤事兒吧？」
一沓大團結放在桌上，看著得有二百多塊錢。
「嘿呀。」江福生拍著大腿，「沒帶上話，海娃已經沒事兒了，一場誤會，都說清楚了。」
屋裡有點熱，大春摘下棉帽脫了大衣，「沒事就行，那就好，我生怕回來晚耽誤事兒，要真被保衛科抓走可就壞事兒了。」
大春是跟江福生同村的，從小看著江海長大，鄰里鄰居間關係好的很。
「那這錢你先用著，海娃剛工作掙得少，你們爺倆光景不好過。」
江福生趕緊把錢塞大春手裡，「不的不的，我昨兒借的錢也都還回去了，我們爺倆省著點兒夠用。」
兩人互相推辭了一番，大春套上大衣準備要走。
江海看時間也夠了，急忙站起來攔在門口，「哎呀大春叔，你這是干甚呢，來都來了吃口飯再回去。」
「我在家吃過...」
話沒說完，江海歘的一下掀開了鍋蓋。
隨著磅礴熱氣從鐵鍋里蒸騰而上，屋內頓時被一股醬香占據，大春只覺得這味道太霸道了，直勾勾竄進鼻腔往腦門上頂。
不等他仔細回味，醬香背後孕育了許久的葷香迸發而來。
這味道好像不僅僅是香，而是奪魂的鉤子，鉤的大春硬生生把後半句話咽回去。
「來一碗，也行吧。」
「家裡只有醬油和鹽，要想做好吃必須得依靠肉本身的風味啊。」
這才是最難的。
「所以應該在肉臊子的口感上面下大功夫，風味方面有所保留，不能完全仰仗調味品。」
有了大概的方向，江海這便開始準備熬臊子。
本就是碎塊兒的五花肉不太好切，江海切肉的時候江福生在炕上呆滯了好一會兒，甚至有那麼幾秒鐘江福生開始自責了起來。
我娃這水平，在村里這幾年都是咋過的呀！
江海的母親沒的早，這些年都是江福生在外上班掙錢，江海在村子裡自己過，要不是遇到礦難的話，這種生活還會持續很長一段時間。
江海慢吞吞的把碎肉切成約莫半厘米的肉粒，儘可能的讓為數不多的瘦肉均勻的分布在肥肉中。
「肉粒大小均勻可以避免煸炒時受熱不均，肥瘦相間的肉粒能保證脂肪均勻分布，為後續乳化做提前準備。」
一邊做，江海一邊複習著知識點。
用火柱捅了捅灶台里的炭火，儘可能的把燃著的炭分布開。
「用不用再加點兒火？」江福生提醒道。
按他的想法，把肥肉丟進鍋里扒拉扒拉出了油，再加點兒土豆染上豬油香，最後加上醬油和鹽巴，加水煮著就行。
這麼一鍋滿是肥肉的臊子，吃多少碗麵條都不嫌多呀！
只看江海搖搖頭，「不用，這個火剛好。」
他腦海里回憶著練習知識點，煸炒主要有三個目的。
一個是為了讓脂肪細胞破裂釋放脂肪酸，一個是讓瘦肉中的纖維蛋白變性形成保護膜，還有就是讓肉粒表面的游離胺基酸與糖原發生反應，就是俗稱的美拉德反應。
這些反應會集中在140°左右發生，因此中小火是最合適的。
「要不說搞清楚原理就是容易操作，這要是那種廚師學校，撐死也就教個中火煸炒。」江海對自己掌握的知識愈發自信。
豬肉丟到鐵鍋里先不動，待慢慢析出油脂後這才用鐵鏟緩緩翻動，可以看到貼著鐵鍋的那面已經開始出現了焦黃色。
江海使勁兒吸了口氣。
還得是這時代的家豬啊，炒個肥肉都有說不清的肉香，跟後世的肉完全不是一個種類。
慢工出細活，江海就讓豬肉粒在鍋里中火慢煸片刻，再用鐵鏟稍稍翻炒幾下。
如此反覆，直到豬肉粒的表面幾乎完全變成了焦黃色，這時才滴入幾滴醬油，加了很少的鹽。
江福生抽著旱菸，又忍不住了，「醬油和鹽太少了，沒味兒。」
江海沒有理會，關上灶台通風的風口，這樣可以讓火再小點兒，直接用暖瓶給鍋里加入熱水，剛剛好沒過肉粒。
「大，你別說話，讓我自己做就行。」
「好好好。」江福生搖擺著手裡的菸袋子，「我倒要看看你能做成個啥。」
江海嘿嘿笑了兩聲，看著鍋里的熱水沸騰起來，而且是那種微微沸騰的狀態後，這才蓋上鍋蓋。
接下來，只要等著就行了。
這一步至關重要！
不誇張的說，這肉臊子成與不成就看這會功夫了。
等待的過程也不能做什麼，江海加了水開始和面，本想聊聊今天在食堂碰到的事兒，又覺得老爹也幫不上忙，反而讓他也跟著糟心，還是算了。
和面對一個晉省人來說，算是基本技能。
江海熟練的把麵團和成「三光」的狀態，拿著剛裝肉的塑膠袋對著麵團表面抹了抹，把那點豬油全給抹上去，這才蓋上籠布放著醒面。
這麼會兒時間，鐵鍋里逐漸散發出濃郁的肉香。
這種香味和煸炒時的香味完全不同，聞著更像是燉肉的味道。
江海這時打開鍋蓋，又給鍋里添了些許的醬油和鹽巴，再蓋回去。
爺倆就這樣干坐著，聞著屋內逐漸濃郁的肉香，看著被熱氣蒙上一層霧的窗戶，等著。
等江海第三次加了些許醬油和鹽巴後，又給鍋中淋入一圈兒老陳醋，時間已經過去半個小時。
江海看看掛鍾，再等幾分鐘就差不多了。
就在這時。
「咚咚。」悶悶的敲門聲響起，「福生，睡了沒？」
江福生習慣性要下地，江海擺擺手讓他坐著，「我去開門。」
門打開，一個穿著軍綠色大衣的男人凍的滿臉通紅走進屋內，「哎呀，這天兒真是要把人凍死。」
男人進屋猛地吸了兩下鼻子，「香啊，燉肉呢？」
江福生呵呵笑著，「大春啊，快上炕暖和暖和。」
大春半個屁股坐在炕沿邊，手在大衣兜里鼓囊了半天，「昨兒請假沒在礦上，二春給我捎話說海娃出事兒了，我下午去信用社取了錢這會才趕回來，不耽誤事兒吧？」
一沓大團結放在桌上，看著得有二百多塊錢。
「嘿呀。」江福生拍著大腿，「沒帶上話，海娃已經沒事兒了，一場誤會，都說清楚了。」
屋裡有點熱，大春摘下棉帽脫了大衣，「沒事就行，那就好，我生怕回來晚耽誤事兒，要真被保衛科抓走可就壞事兒了。」
大春是跟江福生同村的，從小看著江海長大，鄰里鄰居間關係好的很。
「那這錢你先用著，海娃剛工作掙得少，你們爺倆光景不好過。」
江福生趕緊把錢塞大春手裡，「不的不的，我昨兒借的錢也都還回去了，我們爺倆省著點兒夠用。」
兩人互相推辭了一番，大春套上大衣準備要走。
江海看時間也夠了，急忙站起來攔在門口，「哎呀大春叔，你這是干甚呢，來都來了吃口飯再回去。」
「我在家吃過...」
話沒說完，江海歘的一下掀開了鍋蓋。
隨著磅礴熱氣從鐵鍋里蒸騰而上，屋內頓時被一股醬香占據，大春只覺得這味道太霸道了，直勾勾竄進鼻腔往腦門上頂。
不等他仔細回味，醬香背後孕育了許久的葷香迸發而來。
這味道好像不僅僅是香，而是奪魂的鉤子，鉤的大春硬生生把後半句話咽回去。
「來一碗，也行吧。」