第126章 失陪，行動。
李知白聽完沈鶴亭老爺子的一番指點後，頓時茅塞頓開。
他的手再次癢了，蠢蠢欲動。
這種靈感爆棚的感覺太特麼上頭了，跟憋了一宿的尿突然找到了廁所一樣，想憋都憋不住。
「老爺子，失陪一下。」
李知白站了起來，又對著在座的各位美食界大佬們抱了抱拳。
「各位老師，實在不好意思，我突然有點急事，失陪一下，大家吃好喝好啊！」
說完轉身就走。
這些美食界的大佬們都不知道蘇老闆這位師父到底咋了，只看到他和沈老聊了幾句後就雙眼放光，坐立難安，然後乾脆直接跑路了。
只是品鑑會才進行到一半，主菜還沒上完呢，就提前離席，多少有點不禮貌。
沈鶴亭似乎猜到李知白要去幹嘛，他看著對方匆匆離去的背影，非但沒覺得失禮，反而對這個第一次見到的小伙子更欣賞了。
他剛跟講了一些自己的見解，對方就急不可耐地要去驗證，這種對廚藝的痴迷，當真是讓人動容。
「這孩子心性真是純粹，為了追求美食痴迷到這種地步，很不錯。」
此時李知白給他的印象已經徹底改變了，從開始覺得有一些本事和天賦，變成了一個非常純粹，且擁有赤子之心的好廚師。
此子前途不可限量啊！
然而沈鶴亭不知道的是，李知白的純粹跟他想的完全不一樣。
他唯一純粹的念頭就是，這素肉要是能研發出來就能狠狠地宰一些不能多吃肉的客人。
紅燒肉雖然好吃，但它限制了一部分潛在消費群體，例如那些愛美想要保持身材的年輕女性，亦或者像霍大爺這種年齡偏大容易得三高的人群。
一旦素肉版的紅燒肉橫空出世，那他的宰客刀也就更加鋒利了。
不用考慮脂肪攝入，不用擔心膽固醇，不用怕吃多了膩，想減肥的你敞開了吃，想養生的你也敞開了吃。
而且冬瓜這東西含水量高，正常成人吃紅燒肉你吃個十幾塊就差不多了，一大盆肉下去那真得硬撐，換成冬瓜做的素肉你就算吃一盆下去也就是吃個水飽，還不用擔心長胖。
這簡直就是專為宰客而生的神品。
李知白越想越興奮，走路的時候忍不住低低笑了起來。
「桀桀桀……」
直到他注意到路過的服務員都在用怪異的眼神看他，他才收斂表情。
李知白推開後廚的門，走了進去。
此時後廚正是最忙的時候，爐灶呼呼燒著，抽油煙機嗡嗡轉著，主廚馬銀明正在認真準備品鑑會的下一道主菜。
當感覺到有人在他身後站著，他頓時不耐煩地就想罵：「幹什麼？是不是太閒了.....」
話沒說完，轉頭看見是李知白後，態度直接來了個一百八十度的大拐彎：「李....李師傅，你怎麼到後廚來了？品鑑會那邊不是還沒結束嗎？」
上次比試輸了後，馬銀明對他是徹底服了。
人家一個開沙縣的，看一遍就能復刻他的拿手菜，還能隨手改良得比他這個原版好吃，這得是什麼樣的天賦。
說一句天才都不為過。
態度客氣一點也是應該的。
「我提前離場了，」李知白看向後廚食材區：「馬師傅，跟你商量個事，借你們廚房用用，我試個新菜。」
「試菜？」馬銀明眼睛一亮，連忙點頭：「行行行，你隨便用，食材你也隨便挑。」
能看高手現場做新菜，這可是難得的觀摩機會啊！
然後他立馬沖不遠處的學徒喊道：「小趙，別切菜了，過來給李師傅打下手！」
「好嘞！」小趙立刻放下菜刀跑了過來。
「那麻煩你幫我找點食材，」李知白隨即報出了食材名：「要一塊冬瓜，必須是實心的老冬瓜，不要嫩的。再拿點牛肝菌、松茸、干香菇，有猴頭菇也來點，還有玫瑰腐乳、冰糖、八角、桂皮......對了，你們這有液氮速凍櫃吧？」
「有有有，在後廚凍庫旁邊！」小趙點頭道。
他心裡卻在嘀咕，這是做什麼菜又是冬瓜又是用液氮的，好奇怪。
很快，食材就全部備齊了。
李知白脫掉西裝換上了廚師服，然後從刀架上拿起一把主廚刀開始處理食材。
篤篤篤篤.....切菜的聲音響了起來。
那節奏是又快又穩。
旁邊幾個偷看的學徒看到他那行雲流水般的刀功，眼睛越瞪越大，滿臉不可思議。
只見李知白左手按著冬瓜，右手持刀，刀刃幾乎是貼著指節快速移動，幾厘米厚的冬瓜被他片得厚薄均勻，去掉硬皮和瓜瓤，切成了類似於紅燒肉大小的塊狀。
這還沒完，他又換了把小號刻刀，在每塊冬瓜表面打上了細細的花刀，使其看上去跟五花肉的紋理差不多一樣才作罷。
小趙在旁邊都看呆了，他切了快大半年的菜了，還是頭一回見到有人這麼給冬瓜打花刀的。
這刀工真牛哇！
李知白將打好花刀的冬瓜塊擺在了托盤裡，直接塞進了液氮速凍櫃。
「李師傅，這.....直接凍啊？」剛做完菜的主廚馬銀明見到這一幕，忍不住道：「冬瓜水分大，凍完後不就軟了嗎？哪還有口感啊。」
他已經通過食材和配料猜到了李知白想要做什麼菜了，可是冬瓜這東西含水量太高了，一凍就爛，根本撐不起紅燒肉的形態，煮完後的結果大概率是糊糊的一坨。
所以這行從來沒人這麼幹過，都是直接開始生燉的。
「先試試，如果不行，我還有別的辦法。」李知白也早就想到了這個問題，但是他覺得冷凍和速凍還是有區別的。
普通冷凍凍得慢，冰晶會在植物細胞內部慢慢長大，把細胞壁刺成篩子，一化開全爛了。液氮速凍就不一樣了，它能在極短時間內讓冰晶在細胞內部均勻出現，冰晶也小，對細胞壁的破壞也小得多。
如果能控制好時間，也許能在製造孔隙的同時保住冬瓜原本的基本結構。
時間到了。
李知白把托盤取出來，冬瓜塊已經被凍得硬邦邦的，表面結了一層白霜。
然後他把速凍好的冬瓜塊進行解凍，雖然並沒有變得軟塌塌的，但也有了明顯的跡象，恐怕再反覆來兩次，結果還是會和冷凍過的一樣。
這第一次試驗算是失敗了。
不過沒關係，他還有一個辦法。
——海藻膠。
他的手再次癢了，蠢蠢欲動。
這種靈感爆棚的感覺太特麼上頭了，跟憋了一宿的尿突然找到了廁所一樣，想憋都憋不住。
「老爺子，失陪一下。」
李知白站了起來，又對著在座的各位美食界大佬們抱了抱拳。
「各位老師，實在不好意思，我突然有點急事，失陪一下，大家吃好喝好啊！」
說完轉身就走。
這些美食界的大佬們都不知道蘇老闆這位師父到底咋了，只看到他和沈老聊了幾句後就雙眼放光，坐立難安，然後乾脆直接跑路了。
只是品鑑會才進行到一半，主菜還沒上完呢，就提前離席，多少有點不禮貌。
沈鶴亭似乎猜到李知白要去幹嘛，他看著對方匆匆離去的背影，非但沒覺得失禮，反而對這個第一次見到的小伙子更欣賞了。
他剛跟講了一些自己的見解，對方就急不可耐地要去驗證，這種對廚藝的痴迷，當真是讓人動容。
「這孩子心性真是純粹，為了追求美食痴迷到這種地步，很不錯。」
此時李知白給他的印象已經徹底改變了，從開始覺得有一些本事和天賦，變成了一個非常純粹，且擁有赤子之心的好廚師。
此子前途不可限量啊！
然而沈鶴亭不知道的是，李知白的純粹跟他想的完全不一樣。
他唯一純粹的念頭就是，這素肉要是能研發出來就能狠狠地宰一些不能多吃肉的客人。
紅燒肉雖然好吃，但它限制了一部分潛在消費群體，例如那些愛美想要保持身材的年輕女性，亦或者像霍大爺這種年齡偏大容易得三高的人群。
一旦素肉版的紅燒肉橫空出世，那他的宰客刀也就更加鋒利了。
不用考慮脂肪攝入，不用擔心膽固醇，不用怕吃多了膩，想減肥的你敞開了吃，想養生的你也敞開了吃。
而且冬瓜這東西含水量高，正常成人吃紅燒肉你吃個十幾塊就差不多了，一大盆肉下去那真得硬撐，換成冬瓜做的素肉你就算吃一盆下去也就是吃個水飽，還不用擔心長胖。
這簡直就是專為宰客而生的神品。
李知白越想越興奮，走路的時候忍不住低低笑了起來。
「桀桀桀……」
直到他注意到路過的服務員都在用怪異的眼神看他，他才收斂表情。
李知白推開後廚的門，走了進去。
此時後廚正是最忙的時候，爐灶呼呼燒著，抽油煙機嗡嗡轉著，主廚馬銀明正在認真準備品鑑會的下一道主菜。
當感覺到有人在他身後站著，他頓時不耐煩地就想罵：「幹什麼？是不是太閒了.....」
話沒說完，轉頭看見是李知白後，態度直接來了個一百八十度的大拐彎：「李....李師傅，你怎麼到後廚來了？品鑑會那邊不是還沒結束嗎？」
上次比試輸了後，馬銀明對他是徹底服了。
人家一個開沙縣的，看一遍就能復刻他的拿手菜，還能隨手改良得比他這個原版好吃，這得是什麼樣的天賦。
說一句天才都不為過。
態度客氣一點也是應該的。
「我提前離場了，」李知白看向後廚食材區：「馬師傅，跟你商量個事，借你們廚房用用，我試個新菜。」
「試菜？」馬銀明眼睛一亮，連忙點頭：「行行行，你隨便用，食材你也隨便挑。」
能看高手現場做新菜，這可是難得的觀摩機會啊！
然後他立馬沖不遠處的學徒喊道：「小趙，別切菜了，過來給李師傅打下手！」
「好嘞！」小趙立刻放下菜刀跑了過來。
「那麻煩你幫我找點食材，」李知白隨即報出了食材名：「要一塊冬瓜，必須是實心的老冬瓜，不要嫩的。再拿點牛肝菌、松茸、干香菇，有猴頭菇也來點，還有玫瑰腐乳、冰糖、八角、桂皮......對了，你們這有液氮速凍櫃吧？」
「有有有，在後廚凍庫旁邊！」小趙點頭道。
他心裡卻在嘀咕，這是做什麼菜又是冬瓜又是用液氮的，好奇怪。
很快，食材就全部備齊了。
李知白脫掉西裝換上了廚師服，然後從刀架上拿起一把主廚刀開始處理食材。
篤篤篤篤.....切菜的聲音響了起來。
那節奏是又快又穩。
旁邊幾個偷看的學徒看到他那行雲流水般的刀功，眼睛越瞪越大，滿臉不可思議。
只見李知白左手按著冬瓜，右手持刀，刀刃幾乎是貼著指節快速移動，幾厘米厚的冬瓜被他片得厚薄均勻，去掉硬皮和瓜瓤，切成了類似於紅燒肉大小的塊狀。
這還沒完，他又換了把小號刻刀，在每塊冬瓜表面打上了細細的花刀，使其看上去跟五花肉的紋理差不多一樣才作罷。
小趙在旁邊都看呆了，他切了快大半年的菜了，還是頭一回見到有人這麼給冬瓜打花刀的。
這刀工真牛哇！
李知白將打好花刀的冬瓜塊擺在了托盤裡，直接塞進了液氮速凍櫃。
「李師傅，這.....直接凍啊？」剛做完菜的主廚馬銀明見到這一幕，忍不住道：「冬瓜水分大，凍完後不就軟了嗎？哪還有口感啊。」
他已經通過食材和配料猜到了李知白想要做什麼菜了，可是冬瓜這東西含水量太高了，一凍就爛，根本撐不起紅燒肉的形態，煮完後的結果大概率是糊糊的一坨。
所以這行從來沒人這麼幹過，都是直接開始生燉的。
「先試試，如果不行，我還有別的辦法。」李知白也早就想到了這個問題，但是他覺得冷凍和速凍還是有區別的。
普通冷凍凍得慢，冰晶會在植物細胞內部慢慢長大，把細胞壁刺成篩子，一化開全爛了。液氮速凍就不一樣了，它能在極短時間內讓冰晶在細胞內部均勻出現，冰晶也小，對細胞壁的破壞也小得多。
如果能控制好時間，也許能在製造孔隙的同時保住冬瓜原本的基本結構。
時間到了。
李知白把托盤取出來，冬瓜塊已經被凍得硬邦邦的，表面結了一層白霜。
然後他把速凍好的冬瓜塊進行解凍，雖然並沒有變得軟塌塌的，但也有了明顯的跡象，恐怕再反覆來兩次，結果還是會和冷凍過的一樣。
這第一次試驗算是失敗了。
不過沒關係，他還有一個辦法。
——海藻膠。