第125章 牛逼的老爺子！
沈鶴亭這番點評直擊要害，在座的眾人聽完都露出了若有所思的表情。
哪怕是李知白在聽到他這番話後，也難得地認真思考起來，這老爺子有點東西啊。
不對，是太有東西了！
他擁有神級廚藝，舌頭比狗都靈，剛才吃這道菜的時候雖然能嘗出鵝肝的味道稍微有點突兀，但他對這個問題的理解更多停留在純粹的技術層面，比如鵝肝的比例多了，焦糖無花果的甜度沒完全壓住，黑醋的酸度可以再提一個點之類的方向去改進。
說白了，他腦子裡想的全是怎麼調整食物的參數。
可沈老爺子的評價卻結結實實地給他上了一課。
他看的不是這道菜哪裡沒做好，而是整道菜的搭配問題，比如你為什麼要放鵝肝？你的表達欲是不是被高端食材綁架了？
這種看問題的高度跟他完全不一樣，更加直擊靈魂。
李知白忍不住又看了一眼沈老爺子頭頂那個【看碟下菜】技能給出的信息框。
【職業：前國宴大廚】
前國手！
難怪。
難怪老爺子對菜品的理解能站達到這種高度，隨口一句點評就能讓他這個開了掛的人都覺得受益匪淺。
大佬就是大佬，這底蘊真不是蓋的。
李知白忽然有些明白了，自己以前為什麼只有在汲取了顧客的故事和情感後，才能做出突破到神級的菜品了。
因為他缺了點東西。
他的神級廚藝就像一個無敵的外掛，能把任何一道菜的技術細節都做到極致，比如火候、刀工、調味，統統都能做到滿分。
可美食它不僅僅只講技術啊。
它裡面得有情感，得有故事，得有對人生的理解，得有食客吃到這道菜的共鳴，這些東西是神級廚藝賦予不了的。
所以他平時想做一道新菜，哪怕再用心也只能做到九十九分的完美極限，近乎於神，卻始終突破不了最後那一分。
只有當他真正理解了那道菜背後承載的情感，比如高思齊那孩子對蛋炒飯的幻想，比如霍大爺對老伴十一年的思念，他才能捅破那層窗戶紙，把最後那一分給補上，做出真正的神級菜品。
想通了後，李知白對沈鶴亭抱了抱拳：「老爺子，聽您一席話，勝炒十年菜，您剛才的點評太到位了。」
沈鶴亭擺了擺手：「我不過隨口一說罷了。」
「您這一隨口頂我琢磨好久了，現在才算是琢磨出來。」
「哦？你倒說說，你琢磨出什麼了？」
「我以前覺得做菜就是把食材處理好、火候控好、調味調好，只要技術到位，菜自然就好吃。但剛才聽您說完，我才發現我一直忽略了一件事，菜是做給人吃的。」
「人不光是要用舌頭吃飯，還用心吃飯，用回憶吃飯，要只是發揮出了技術，裡面沒有煙火氣，沒有溫度，那它就是一道漂亮的菜，不是一道好吃的菜。」
沈鶴亭聽到他這番特別有深度的句話，蒼老的眸中精光一閃。
他重新打量了一下眼前這個年輕人，道：「小粟說你是她師父的時候，我還覺得這丫頭是不是被人給騙了。」
「現在看來，她的眼光不錯，你應是有真本事的。」
李知白嘿嘿一笑，難得謙虛一下：「老爺子您過獎了，我就是個開沙縣小吃的。」
「沙縣怎麼了？」沈鶴亭反問：「你可知當年國宴上有道菜叫佛跳牆，它的前身就是福州一家小館子的家常燉罐，真正的好菜從來不看出身。」
「沙縣小吃雖看似是街邊一個小小的快餐店，卻能遍布全國、乃至全世界，成為無數人首選的飯店，這本身就是一種美食之道。」
李知白連連點頭：「您這話說的沒毛病。」
「哦對了，老爺子，您對素食仿葷有研究嗎？」
「實不相瞞，我最近在研究一道純素的紅燒肉，雖然口感和形態已經能仿到個九分了，可總覺得少了點什麼東西。」
沈鶴亭聽到他在研究素菜，頓時來了興趣：「哦？你居然在研究這個？現在的年輕廚師一個個都盯著高端食材卷，很少有人願意沉下心研究素菜，你肯在這上面花功夫，很難得啊。」
李知白虛心請教：「老爺子，那您能不能指點我一下？這道菜我卡了好幾天了，一直找不到突破口。」
沈鶴亭伸手捋了捋花白的鬍子，想了下，道：「你缺的，應該是魂吧？」
李知白猛猛點頭：「對對對，就是魂！我總覺得那菜看著像肉、聞著像肉、吃著也像肉，可就是沒有肉的魂，總是差了那麼一口氣。」
沈鶴亭笑了起來：「素菜仿葷最難的從來都不是形態和味道，形易得，味可調，然這些都不是重點，真正難的就是這個魂。而這個魂，我給它起了個名字叫做葷香。」
「葷香？」李知白還是頭一回聽到這個名字。
「對！」沈鶴亭點點頭：「就是那種動物油脂在高溫下炙烤後產生的，能直接刺激人類最原始欲望的香氣，你之所以會覺得少了點什麼就是因為你沒有抓住這個魂。用冬瓜去做仿肉確實是市面上仿葷菜的主流做法，可你要是想要讓它擁有魂，就不能把它當成一塊冬瓜。」
李知白聞言認真思索起來。
葷香。
動物油脂。
最原始的欲望……
他好像抓到點什麼了，又好像還差一點點。
「老爺子，這個葷香您能稍微說得再詳細點嗎？」
沈鶴亭沒有直接回答，反問他一個問題：「你吃過烤蘑菇嗎？」
李知白點頭：「吃過！」
「那你有沒有發現，烤過的蘑菇，尤其是烤到微微焦黃的時候，會散發出一種很像肉烤熟了的香味？」
李知白仔細回想了一下，還真是。
那種香氣和烤肉的味道非常相似，雖然不是完全一樣，依舊能勾起人想吃肉的那種原始食慾。
「菌類在高溫下會產生一種叫蘑菇醇的化合物，它的分子結構和肉香中的某些成分非常接近。古人很早就發現了這個秘密，所以很多寺廟的素齋里都會用菌類來吊湯，或者做仿葷菜的主料。」
沈鶴亭繼續說道：「你研究素食，菌類是必須考慮的，並且要像處理肉一樣去處理。就像廚師做紅燒肉一樣，為什麼都會先煎一下？除了能去腥外，還有是為了能讓油脂在高溫下產生美拉德反應，讓肉產生一點微微帶點焦的香味。」
「所以你想讓素食材擁有葷香，第一，要找到一個能提供類似動物油脂香氣的素油作為底。第二，要在烹飪過程中製造出足夠明顯的美拉德反應。第三，也是最關鍵的一點，你能不能讓冬瓜自己長出毛孔。」
「長出毛孔？」李知白愣了下，這可真新鮮哎，冬瓜還能長毛孔？
他還是第一次聽到這種說法。
「對！」沈鶴亭耐心解釋道：「動物肉類之所以能吸收調料、鎖住汁水，是因為它有肌肉纖維和脂肪層，有孔隙結構。冬瓜是純植物組織，它的細胞壁是封閉的，你就算燉得再久，除非把它完全煮到軟爛，否則裡面依舊會有明顯的冬瓜味，我說的沒錯吧？」
李知白點頭：「沒錯，是這樣的。」
要做素紅燒肉又不能完全把冬瓜煮爛，否則連口感都沒有了，可要是不煮爛素肉裡面始終會保留一些冬瓜味。
「那怎麼讓它長出毛孔？」他連忙追問。
沈鶴亭笑了笑，不慌不忙問道：「你可以想想一些湯包是怎麼做到蒸出來後汁水飽滿的。」
李知白瞬間就反應過來了：「用冰？」
沈鶴亭讚許地點了點頭：「孺子可教。」
「冰凍可以讓食材內部的細胞壁破裂形成天然的孔隙結構，這個原理在素食仿葷里可以試試，你把處理好的冬瓜放進速凍櫃裡凍透，再拿出來解凍，反覆幾次，冬瓜內部就會形成密密麻麻的小孔隙，就像肉類的纖維結構一樣。」
「有了這個結構，你再把它放進用菌類吊的比較接近肉類鮮味的高湯里低溫浸煮，味道就能從表面一路滲到最裡面，最後再用做紅燒肉的做法來做，是不是就能解決這個問題了？」
李知白聽得兩眼放光。
妙啊！
太妙了！
老爺子是真牛逼！
三言兩語就全給點透了！
哪怕是李知白在聽到他這番話後，也難得地認真思考起來，這老爺子有點東西啊。
不對，是太有東西了！
他擁有神級廚藝，舌頭比狗都靈，剛才吃這道菜的時候雖然能嘗出鵝肝的味道稍微有點突兀，但他對這個問題的理解更多停留在純粹的技術層面，比如鵝肝的比例多了，焦糖無花果的甜度沒完全壓住，黑醋的酸度可以再提一個點之類的方向去改進。
說白了，他腦子裡想的全是怎麼調整食物的參數。
可沈老爺子的評價卻結結實實地給他上了一課。
他看的不是這道菜哪裡沒做好，而是整道菜的搭配問題，比如你為什麼要放鵝肝？你的表達欲是不是被高端食材綁架了？
這種看問題的高度跟他完全不一樣，更加直擊靈魂。
李知白忍不住又看了一眼沈老爺子頭頂那個【看碟下菜】技能給出的信息框。
【職業：前國宴大廚】
前國手！
難怪。
難怪老爺子對菜品的理解能站達到這種高度，隨口一句點評就能讓他這個開了掛的人都覺得受益匪淺。
大佬就是大佬，這底蘊真不是蓋的。
李知白忽然有些明白了，自己以前為什麼只有在汲取了顧客的故事和情感後，才能做出突破到神級的菜品了。
因為他缺了點東西。
他的神級廚藝就像一個無敵的外掛，能把任何一道菜的技術細節都做到極致，比如火候、刀工、調味，統統都能做到滿分。
可美食它不僅僅只講技術啊。
它裡面得有情感，得有故事，得有對人生的理解，得有食客吃到這道菜的共鳴，這些東西是神級廚藝賦予不了的。
所以他平時想做一道新菜，哪怕再用心也只能做到九十九分的完美極限，近乎於神，卻始終突破不了最後那一分。
只有當他真正理解了那道菜背後承載的情感，比如高思齊那孩子對蛋炒飯的幻想，比如霍大爺對老伴十一年的思念，他才能捅破那層窗戶紙，把最後那一分給補上，做出真正的神級菜品。
想通了後，李知白對沈鶴亭抱了抱拳：「老爺子，聽您一席話，勝炒十年菜，您剛才的點評太到位了。」
沈鶴亭擺了擺手：「我不過隨口一說罷了。」
「您這一隨口頂我琢磨好久了，現在才算是琢磨出來。」
「哦？你倒說說，你琢磨出什麼了？」
「我以前覺得做菜就是把食材處理好、火候控好、調味調好，只要技術到位，菜自然就好吃。但剛才聽您說完，我才發現我一直忽略了一件事，菜是做給人吃的。」
「人不光是要用舌頭吃飯，還用心吃飯，用回憶吃飯，要只是發揮出了技術，裡面沒有煙火氣，沒有溫度，那它就是一道漂亮的菜，不是一道好吃的菜。」
沈鶴亭聽到他這番特別有深度的句話，蒼老的眸中精光一閃。
他重新打量了一下眼前這個年輕人，道：「小粟說你是她師父的時候，我還覺得這丫頭是不是被人給騙了。」
「現在看來，她的眼光不錯，你應是有真本事的。」
李知白嘿嘿一笑，難得謙虛一下：「老爺子您過獎了，我就是個開沙縣小吃的。」
「沙縣怎麼了？」沈鶴亭反問：「你可知當年國宴上有道菜叫佛跳牆，它的前身就是福州一家小館子的家常燉罐，真正的好菜從來不看出身。」
「沙縣小吃雖看似是街邊一個小小的快餐店，卻能遍布全國、乃至全世界，成為無數人首選的飯店，這本身就是一種美食之道。」
李知白連連點頭：「您這話說的沒毛病。」
「哦對了，老爺子，您對素食仿葷有研究嗎？」
「實不相瞞，我最近在研究一道純素的紅燒肉，雖然口感和形態已經能仿到個九分了，可總覺得少了點什麼東西。」
沈鶴亭聽到他在研究素菜，頓時來了興趣：「哦？你居然在研究這個？現在的年輕廚師一個個都盯著高端食材卷，很少有人願意沉下心研究素菜，你肯在這上面花功夫，很難得啊。」
李知白虛心請教：「老爺子，那您能不能指點我一下？這道菜我卡了好幾天了，一直找不到突破口。」
沈鶴亭伸手捋了捋花白的鬍子，想了下，道：「你缺的，應該是魂吧？」
李知白猛猛點頭：「對對對，就是魂！我總覺得那菜看著像肉、聞著像肉、吃著也像肉，可就是沒有肉的魂，總是差了那麼一口氣。」
沈鶴亭笑了起來：「素菜仿葷最難的從來都不是形態和味道，形易得，味可調，然這些都不是重點，真正難的就是這個魂。而這個魂，我給它起了個名字叫做葷香。」
「葷香？」李知白還是頭一回聽到這個名字。
「對！」沈鶴亭點點頭：「就是那種動物油脂在高溫下炙烤後產生的，能直接刺激人類最原始欲望的香氣，你之所以會覺得少了點什麼就是因為你沒有抓住這個魂。用冬瓜去做仿肉確實是市面上仿葷菜的主流做法，可你要是想要讓它擁有魂，就不能把它當成一塊冬瓜。」
李知白聞言認真思索起來。
葷香。
動物油脂。
最原始的欲望……
他好像抓到點什麼了，又好像還差一點點。
「老爺子，這個葷香您能稍微說得再詳細點嗎？」
沈鶴亭沒有直接回答，反問他一個問題：「你吃過烤蘑菇嗎？」
李知白點頭：「吃過！」
「那你有沒有發現，烤過的蘑菇，尤其是烤到微微焦黃的時候，會散發出一種很像肉烤熟了的香味？」
李知白仔細回想了一下，還真是。
那種香氣和烤肉的味道非常相似，雖然不是完全一樣，依舊能勾起人想吃肉的那種原始食慾。
「菌類在高溫下會產生一種叫蘑菇醇的化合物，它的分子結構和肉香中的某些成分非常接近。古人很早就發現了這個秘密，所以很多寺廟的素齋里都會用菌類來吊湯，或者做仿葷菜的主料。」
沈鶴亭繼續說道：「你研究素食，菌類是必須考慮的，並且要像處理肉一樣去處理。就像廚師做紅燒肉一樣，為什麼都會先煎一下？除了能去腥外，還有是為了能讓油脂在高溫下產生美拉德反應，讓肉產生一點微微帶點焦的香味。」
「所以你想讓素食材擁有葷香，第一，要找到一個能提供類似動物油脂香氣的素油作為底。第二，要在烹飪過程中製造出足夠明顯的美拉德反應。第三，也是最關鍵的一點，你能不能讓冬瓜自己長出毛孔。」
「長出毛孔？」李知白愣了下，這可真新鮮哎，冬瓜還能長毛孔？
他還是第一次聽到這種說法。
「對！」沈鶴亭耐心解釋道：「動物肉類之所以能吸收調料、鎖住汁水，是因為它有肌肉纖維和脂肪層，有孔隙結構。冬瓜是純植物組織，它的細胞壁是封閉的，你就算燉得再久，除非把它完全煮到軟爛，否則裡面依舊會有明顯的冬瓜味，我說的沒錯吧？」
李知白點頭：「沒錯，是這樣的。」
要做素紅燒肉又不能完全把冬瓜煮爛，否則連口感都沒有了，可要是不煮爛素肉裡面始終會保留一些冬瓜味。
「那怎麼讓它長出毛孔？」他連忙追問。
沈鶴亭笑了笑，不慌不忙問道：「你可以想想一些湯包是怎麼做到蒸出來後汁水飽滿的。」
李知白瞬間就反應過來了：「用冰？」
沈鶴亭讚許地點了點頭：「孺子可教。」
「冰凍可以讓食材內部的細胞壁破裂形成天然的孔隙結構，這個原理在素食仿葷里可以試試，你把處理好的冬瓜放進速凍櫃裡凍透，再拿出來解凍，反覆幾次，冬瓜內部就會形成密密麻麻的小孔隙，就像肉類的纖維結構一樣。」
「有了這個結構，你再把它放進用菌類吊的比較接近肉類鮮味的高湯里低溫浸煮，味道就能從表面一路滲到最裡面，最後再用做紅燒肉的做法來做，是不是就能解決這個問題了？」
李知白聽得兩眼放光。
妙啊！
太妙了！
老爺子是真牛逼！
三言兩語就全給點透了！