第111章 上菜時間2
「大家覺得這道菜味道欠妥的話，我們不如嘗嘗第二道，冰鎮咕咾肉解解膩。」
黃老九說完，站在門外等候的另一個徒弟就進了包廂。
端著第一道菜進包廂的那個名叫阿輝的徒弟，垂頭喪氣地走了出門。
「什麼雙龍戲珠，我看是雙蛇吧。」
門外等候的其他廚子，顯然記著剛剛被搶碟的仇，看見阿輝出來，落井下石道：「基本功不過關，菜名再好聽，擺盤再好看，那也沒用。味道差，其他地方補救也救不回來。」
「我看以後與其做這些花里胡哨的，還不如老老實實炒菜。好歹炒菜就一個碟裝完就能出鍋，不用這麼多碟，也不用搶別人的碟，不需要擔心得罪人呢。」
「聽你這話說得，什麼叫搶。明明叫做借，主廚借別人的東西，能叫做搶嗎？」
門外的廚子你一言我一句地奚落著走出來的阿輝。
這個阿輝聽見這些話，漲紅了臉，對他們道：「第一道菜，不行，你看我們做的第二道菜。咕咾肉，這可是要用到技巧的，你們幾個廚子，練幾年才能做出來吧！」
咕咾肉需要廚藝精湛，這是廚子中公認的說法。
有一個說法，說要考驗一個師傅做廣東菜是否做得出色，只要讓這人做兩道菜，便可探究一二。
一是干炒牛河，牛河粉需要炒至乾爽，牛肉卻要保持剛熟，對火候的要求極為嚴苛，稍慢出鍋便會影響菜品的口味。
另一個就是咕咾肉。
這咕咾肉，其實最開始的做法是是糖醋排骨。
廣州省城作為唯一的通商口岸長達兩百多年，期間有不少洋人商人到訪歇腳時，嘗遍了諸多中餐，均覺得不符合他們的口味。
當時有個中餐師傅，聽聞了洋人最愛吃的東西實則是炸豬排，便根據西餐的做法改良，將中餐的糖醋汁融合，獨創出咕咾肉這一菜品。
咕咾肉的烹製過程，講究先炸後炒。
炸制之前，用到的排骨或者豬肉需要提出筋膜，再用料酒、胡椒粉醃製掛糊。
燒開油鍋，待油起來後，將裹好麵糊的豬肉依次放進油鍋炸制。
一個個炸制定型，撈出以後，就又要將油繼續加熱，讓油燒制冒煙，再將肉放進去復炸。
如此炸過兩次以後，肉不僅成一個球狀，豬肉里的油脂也被逼出，整體變得軟嫩酥脆。
而經過這道繁重工序以後，這時候廚子還要另起一鍋，將剛剛才炸好的豬肉，重新扔進鍋里翻炒。
翻炒時候，加入糖醋調成的汁，要快速將肉炒開，讓上面的面衣吸取到糖醋汁。
等入味以後，還要再調一個澱粉水勾芡，讓整個醬汁看起來晶瑩透亮，像蜜糖一樣包裹在肉上面。
這些還只是烹調主角豬肉的部分，講究一些的，還要提前準備青紅辣椒等作為配菜。
工序複雜，如果廚子微慢一些，肉會過於柴，難以咬開。但如果烹煮的時間太快，肉就沒有和糖醋汁入味，起來毫不相干。
這個叫阿輝的學徒一說，那些奚落他的廚子也漸漸閉上了嘴。
剛剛端出去的那盤咕咾肉，色澤紅潤，配菜剛好斷生，看起來出品不錯。
「我們的這道咕咾肉，諸位也能看得出來，在傳統的咕咾肉上作了改良。這回排骨的醃製，我們往裡加了一點菠蘿汁，就連配菜也從青紅辣椒換成了菠蘿，各位來賓吃的時候，不僅能吃到糖醋的酸甜，還能吃到菠蘿的清香。」
包廂里，黃阿九開始講解這道咕咾肉的做法。
「以往的咕咾肉，雖然又要炸又要烤，但最好吃的時候是完全放涼，讓醬汁掛在肉上定型才味道剛好。而今晚做菜時間緊急，我們也不能做完菜後讓風吹那麼一個小時才能上菜，所以特地讓公使館提前備好大冰塊，盤底放的是碎冰。大家吃上去時，不但能吃到菜放涼時候的口感，而且冰冰涼涼，充作消暑用途。」
伍須聽見這次包廂內，盆子放進去時候傳來重重的悶響，想必是這碎冰太重，以至於放在桌上時都發出了聲響。
包廂內開始傳出客人們起筷子的嘈雜聲，按照黃阿九推銷自己徒弟的慣例，他又繼續說道：「今晚負責這道菜的，是我的徒弟小六。大家都知道，咕咾肉製作工序繁多，小六從油炸到調味再到翻炒，每一道工序都一絲不苟認真負責，才能做出這道菜。」
黃阿九說完，包廂里便有人問他道：「放鹽放多了，也是你改良的一環？」
「鹽？」黃阿九的反應雖然比不得之前，但還是語氣震驚。
他問包廂里提出問題的客人：「李老爺，你是覺得今晚的調味太咸了？」
「太咸？這哪止太咸？簡直就是將鹽死命加一樣！」這名李老爺的聲音里，還帶著一些憤怒。
這名李老爺說完，包廂里又陸續傳來其他人說道：「不對啊，我們這桌的味道還可以。是不是又是你們做菜的時候，下鹽沒有攪勻？」
「不會，哪裡會呢？」黃阿九聲音都帶著顫抖，「我們是用一口大鍋炒出來的，不會味道不一樣。」
他說完，包廂里變得更加嘈雜了。
伍須看不到包廂里具體發生了什麼，但他能聽出來，這第二道菜，也是因為口味過咸，引得客人生氣。
沒想到，自己交上去的兩個盤子，大灶台的人還真的用了。
前兩道菜出錯，包廂里議論不斷，這導致包廂外面端著第三道菜的徒弟遲遲不敢進門。
站在門外等侯的其他廚子，也還是看熱鬧的狀態，個個都想離包廂更近一些，想聽個準確。
伍須遠遠地看了一會兒熱鬧，直到大灶台的孔一個學徒，端著第三道菜進門，他才轉頭回去廚房。
前面三道菜都因為他的計策而出錯，給客人留下了個壞印象。
時間也因為爭執調味的原因，拖延了十來分鐘，給他們留多了擺盤的時間。
這個結果對於他們的烤乳鴿來說，是個極好消息。
是時候回去廚房，看烤乳鴿做得怎樣了。
黃老九說完，站在門外等候的另一個徒弟就進了包廂。
端著第一道菜進包廂的那個名叫阿輝的徒弟，垂頭喪氣地走了出門。
「什麼雙龍戲珠，我看是雙蛇吧。」
門外等候的其他廚子，顯然記著剛剛被搶碟的仇，看見阿輝出來，落井下石道：「基本功不過關，菜名再好聽，擺盤再好看，那也沒用。味道差，其他地方補救也救不回來。」
「我看以後與其做這些花里胡哨的，還不如老老實實炒菜。好歹炒菜就一個碟裝完就能出鍋，不用這麼多碟，也不用搶別人的碟，不需要擔心得罪人呢。」
「聽你這話說得，什麼叫搶。明明叫做借，主廚借別人的東西，能叫做搶嗎？」
門外的廚子你一言我一句地奚落著走出來的阿輝。
這個阿輝聽見這些話，漲紅了臉，對他們道：「第一道菜，不行，你看我們做的第二道菜。咕咾肉，這可是要用到技巧的，你們幾個廚子，練幾年才能做出來吧！」
咕咾肉需要廚藝精湛，這是廚子中公認的說法。
有一個說法，說要考驗一個師傅做廣東菜是否做得出色，只要讓這人做兩道菜，便可探究一二。
一是干炒牛河，牛河粉需要炒至乾爽，牛肉卻要保持剛熟，對火候的要求極為嚴苛，稍慢出鍋便會影響菜品的口味。
另一個就是咕咾肉。
這咕咾肉，其實最開始的做法是是糖醋排骨。
廣州省城作為唯一的通商口岸長達兩百多年，期間有不少洋人商人到訪歇腳時，嘗遍了諸多中餐，均覺得不符合他們的口味。
當時有個中餐師傅，聽聞了洋人最愛吃的東西實則是炸豬排，便根據西餐的做法改良，將中餐的糖醋汁融合，獨創出咕咾肉這一菜品。
咕咾肉的烹製過程，講究先炸後炒。
炸制之前，用到的排骨或者豬肉需要提出筋膜，再用料酒、胡椒粉醃製掛糊。
燒開油鍋，待油起來後，將裹好麵糊的豬肉依次放進油鍋炸制。
一個個炸制定型，撈出以後，就又要將油繼續加熱，讓油燒制冒煙，再將肉放進去復炸。
如此炸過兩次以後，肉不僅成一個球狀，豬肉里的油脂也被逼出，整體變得軟嫩酥脆。
而經過這道繁重工序以後，這時候廚子還要另起一鍋，將剛剛才炸好的豬肉，重新扔進鍋里翻炒。
翻炒時候，加入糖醋調成的汁，要快速將肉炒開，讓上面的面衣吸取到糖醋汁。
等入味以後，還要再調一個澱粉水勾芡，讓整個醬汁看起來晶瑩透亮，像蜜糖一樣包裹在肉上面。
這些還只是烹調主角豬肉的部分，講究一些的，還要提前準備青紅辣椒等作為配菜。
工序複雜，如果廚子微慢一些，肉會過於柴，難以咬開。但如果烹煮的時間太快，肉就沒有和糖醋汁入味，起來毫不相干。
這個叫阿輝的學徒一說，那些奚落他的廚子也漸漸閉上了嘴。
剛剛端出去的那盤咕咾肉，色澤紅潤，配菜剛好斷生，看起來出品不錯。
「我們的這道咕咾肉，諸位也能看得出來，在傳統的咕咾肉上作了改良。這回排骨的醃製，我們往裡加了一點菠蘿汁，就連配菜也從青紅辣椒換成了菠蘿，各位來賓吃的時候，不僅能吃到糖醋的酸甜，還能吃到菠蘿的清香。」
包廂里，黃阿九開始講解這道咕咾肉的做法。
「以往的咕咾肉，雖然又要炸又要烤，但最好吃的時候是完全放涼，讓醬汁掛在肉上定型才味道剛好。而今晚做菜時間緊急，我們也不能做完菜後讓風吹那麼一個小時才能上菜，所以特地讓公使館提前備好大冰塊，盤底放的是碎冰。大家吃上去時，不但能吃到菜放涼時候的口感，而且冰冰涼涼，充作消暑用途。」
伍須聽見這次包廂內，盆子放進去時候傳來重重的悶響，想必是這碎冰太重，以至於放在桌上時都發出了聲響。
包廂內開始傳出客人們起筷子的嘈雜聲，按照黃阿九推銷自己徒弟的慣例，他又繼續說道：「今晚負責這道菜的，是我的徒弟小六。大家都知道，咕咾肉製作工序繁多，小六從油炸到調味再到翻炒，每一道工序都一絲不苟認真負責，才能做出這道菜。」
黃阿九說完，包廂里便有人問他道：「放鹽放多了，也是你改良的一環？」
「鹽？」黃阿九的反應雖然比不得之前，但還是語氣震驚。
他問包廂里提出問題的客人：「李老爺，你是覺得今晚的調味太咸了？」
「太咸？這哪止太咸？簡直就是將鹽死命加一樣！」這名李老爺的聲音里，還帶著一些憤怒。
這名李老爺說完，包廂里又陸續傳來其他人說道：「不對啊，我們這桌的味道還可以。是不是又是你們做菜的時候，下鹽沒有攪勻？」
「不會，哪裡會呢？」黃阿九聲音都帶著顫抖，「我們是用一口大鍋炒出來的，不會味道不一樣。」
他說完，包廂里變得更加嘈雜了。
伍須看不到包廂里具體發生了什麼，但他能聽出來，這第二道菜，也是因為口味過咸，引得客人生氣。
沒想到，自己交上去的兩個盤子，大灶台的人還真的用了。
前兩道菜出錯，包廂里議論不斷，這導致包廂外面端著第三道菜的徒弟遲遲不敢進門。
站在門外等侯的其他廚子，也還是看熱鬧的狀態，個個都想離包廂更近一些，想聽個準確。
伍須遠遠地看了一會兒熱鬧，直到大灶台的孔一個學徒，端著第三道菜進門，他才轉頭回去廚房。
前面三道菜都因為他的計策而出錯，給客人留下了個壞印象。
時間也因為爭執調味的原因，拖延了十來分鐘，給他們留多了擺盤的時間。
這個結果對於他們的烤乳鴿來說，是個極好消息。
是時候回去廚房，看烤乳鴿做得怎樣了。