第75章 番茄醬的妙用
「梁老爺不妨猜猜，有什麼東西有酸味，顏色也鮮艷？」
伍須見梁順這麼快就把炸蛋完，心想幸虧事先有與楊念說多做幾個。
這種酸甜可口的下飯菜，被他們改良減少刺激食慾的酸味，那樣更加容易入口，自然會令人忍不住多吃。
「我來猜猜……」梁順用回味剛剛吃到的五柳炸蛋味，「難道你用的醋，加了紅曲米一塊釀造？用的是浙醋？」
「用浙醋確實能讓顏色看起來鮮紅，可浙醋的醋味也重，加進去以後會醋味更濃，我們不敢放。」
梁順沒有猜對，想了一會兒又問：「難道你往醋里加了玫瑰露，用玫瑰露的味道蓋過醋味，順帶讓醬汁染上紅色？」
「也不對。」伍須搖頭，「玫瑰露雖然顏色艷麗，可酒味還是太重，拿來做叉燒還好，做五柳炸蛋的話就會酒味壓過酸味，有喧賓奪主之嫌。」
梁順一連說了好幾個答案，什麼南乳、洋人愛吃的甜椒，伍須都一一否認。到最後，梁順乾脆隊伍須道：「伍須，你就別賣關子了，我將有紅色、味道重的食材都說了個遍了，你都說不對。你這五柳炸蛋的勾芡到底加了什麼？」
伍須等梁順的好奇心又上來了，終於說道：「這勾芡里，加的是番茄。」
「番茄？」梁順頗為不解，「番茄不是很酸嗎？怎麼會是這個味道？」
彼時的番茄十分酸澀，華人做菜時多是切塊後做湯或者加糖炒熟，鮮少用洋人常用的炙烤或用作醬料調味。
「就是番茄。我知道老夫人不喜歡吃到醋味，特地在五柳菜原有的糖醋醬的基礎上，特地換成了酸味沒那麼突出的米醋。然後將番茄搗碎後熬煮掉部分水份，加進糖醋醬中，這樣吃起來既吃不出醋味，味道也與原本的五柳炸蛋一樣酸甜可口。」
梁順瞪大眼睛，說道：「原來如此。」
梁夫人一旁笑道：「伍須你有心了，怎麼知道我母親不喜歡吃帶醋味的東西。」
「我在花園幹活時候，偶爾找後廚的兩位大哥聊天，找他們打聽以後就記了下來。本來只是好奇老爺、夫人、老夫人你們都愛吃些什麼、不愛吃什麼，沒想到今晚這餐飯派上了用場。」
梁順的岳母「哼」了一聲，說道：「你人倒是機靈，不會還去打聽了哪些不該聽的事情吧？」
「老夫人，我也是路過聽了他們一嘴，可沒特地打聽。」
梁順岳母沒好臉色，伍須想著自己都做到這份上了，沒想到還是被找茬，只好對她道：「老夫人，如果你不喜歡這道菜，可以看看後面的。」
好在梁夫人勸她母親道：「阿媽，真的沒醋味，這味道比省城的泮溪的菜還要好。」
梁順岳母半信半疑，拿起筷子夾了一小塊五柳炸蛋。
吃下去了。
伍須眼睜睜看見梁順岳母夾了一塊，又夾了一塊。
「味道也就還行吧，確實吃不出醋味，不算難吃。」
梁順岳母吃完了一整個炸蛋後說道。
這一關，算是考驗過去了。
伍須心想，這梁順的岳母真是個古怪的人，嘴上說今晚的五柳炸蛋一般般，結果還不是跟她女兒女婿一樣，一整個都吃下去了，汁都不剩。
「多謝老夫人賞面。」伍須向梁順岳母道謝。
梁順就著兩個炸蛋，直接吃完了一碗米飯，碗都空了以後，還在回味五柳炸蛋的味道，問伍須道：「這道炸蛋上的五柳菜，你們用了什麼技巧，怎麼也吃不出嗆味？」
「梁老爺，如果吃不慣五柳菜本身的味道，只要過一下水，味道就會好很多。」
五柳菜是廣州府家喻戶曉的一種酸菜，然而廣東的天氣炎熱多雨，為了防止發霉，醃漬酸菜往往用大量的白醋和鹽，這就使得這些酸菜往往吃起來難以入口，一般用作調味的輔料使用。
而伍須和楊念改良的五柳炸蛋，雖然五柳菜仍做輔料，可去二人均覺得將糖醋勾芡的酸味減輕後，就應該讓五柳菜吃起來也同樣酸甜。所以他們先洗掉五柳菜上的醋，又用滾燙的開水過了一遍，徹底洗掉上面濃烈的醋味，再放在炸蛋上。
用番茄醬改良後五柳炸蛋吃起來，輔料不會喧賓奪主，主菜的味道突出且老少咸宜。
「我覺得五柳菜變得好吃，主要也都是你這改良糖醋醬的功勞。」梁夫人同樣吃了不少，她讓僕人裝的一小碗飯也吃光了，「這個醬的配方你也要告訴我們家的廚子，日後家裡誰嘴饞了，也能過過口癮。」
伍須心想，五柳炸蛋做起來方便簡單，對廚子來說也不需要特別費功夫，這容易想一出就是一出的梁夫人要真是臨時決定讓家裡的廚子給她做這道菜，那也算自己功德一件了。
「這方子不難，夫人想要吃，我告訴後廚兩位大哥糖醋醬的用量即可。」
梁順笑道：「要是你再不告訴我們方子，那我可有意見了。」
「只是普通家常菜，就算我不把方子告訴老爺，我相信老爺你家的廚子也能嘗過以後還原出來。」
伍須說完，接著阿華又把釀豆腐、鹽焗雞給端上來了。
在廣東吃酒席，往往是無雞不成宴。
一道宴席上，雞是主角。
廣府地區的人在宴席上，往往是吃白切雞、豉油雞較多，這兩種做法各個地方皆有特色，伍須深知梁順一家吃過不少名廚烹飪出來的白切雞和豉油雞，所以特地選擇做法截然不同的鹽焗雞，來減少他們與實力強勁的名廚比對。
「這是鹽焗雞？」梁順看著盆里流出來的湯汁，頗為新奇，「是不是客家做法？」
「沒錯。不過我們廚子叫這道菜是咸雞。」
楊念採用的做法是花縣客家村落中常用的做法，先用將雞去毛後，用三起三落的燙皮法讓雞肉緊繃，然後用粗鹽和沙姜粉進行醃製。烹煮時候，將一整隻雞放進有甘草、當歸等藥材的滷水中浸泡，等泡到熟透以後再撈出來切塊上菜。
因此和白切雞比，客家咸雞味道更加濃郁，吃起來能吃出藥材的香味，與鹽焗雞比不會過於重口。
梁順尤其喜歡流出來帶風味的雞汁，用勺子舀起來，吩咐僕人道：「再給我一碗飯，這些汁拌飯才是精華。」
「老爺，你可別吃這麼急呢，等下還要吃乳鴿呢。」
梁夫人勸道。
她這麼一提醒，梁順猛地想起，催問伍須道：「是哦，今晚的重頭戲是烤乳鴿，怎麼等這麼久？」
伍須見梁順這麼快就把炸蛋完，心想幸虧事先有與楊念說多做幾個。
這種酸甜可口的下飯菜，被他們改良減少刺激食慾的酸味，那樣更加容易入口，自然會令人忍不住多吃。
「我來猜猜……」梁順用回味剛剛吃到的五柳炸蛋味，「難道你用的醋，加了紅曲米一塊釀造？用的是浙醋？」
「用浙醋確實能讓顏色看起來鮮紅，可浙醋的醋味也重，加進去以後會醋味更濃，我們不敢放。」
梁順沒有猜對，想了一會兒又問：「難道你往醋里加了玫瑰露，用玫瑰露的味道蓋過醋味，順帶讓醬汁染上紅色？」
「也不對。」伍須搖頭，「玫瑰露雖然顏色艷麗，可酒味還是太重，拿來做叉燒還好，做五柳炸蛋的話就會酒味壓過酸味，有喧賓奪主之嫌。」
梁順一連說了好幾個答案，什麼南乳、洋人愛吃的甜椒，伍須都一一否認。到最後，梁順乾脆隊伍須道：「伍須，你就別賣關子了，我將有紅色、味道重的食材都說了個遍了，你都說不對。你這五柳炸蛋的勾芡到底加了什麼？」
伍須等梁順的好奇心又上來了，終於說道：「這勾芡里，加的是番茄。」
「番茄？」梁順頗為不解，「番茄不是很酸嗎？怎麼會是這個味道？」
彼時的番茄十分酸澀，華人做菜時多是切塊後做湯或者加糖炒熟，鮮少用洋人常用的炙烤或用作醬料調味。
「就是番茄。我知道老夫人不喜歡吃到醋味，特地在五柳菜原有的糖醋醬的基礎上，特地換成了酸味沒那麼突出的米醋。然後將番茄搗碎後熬煮掉部分水份，加進糖醋醬中，這樣吃起來既吃不出醋味，味道也與原本的五柳炸蛋一樣酸甜可口。」
梁順瞪大眼睛，說道：「原來如此。」
梁夫人一旁笑道：「伍須你有心了，怎麼知道我母親不喜歡吃帶醋味的東西。」
「我在花園幹活時候，偶爾找後廚的兩位大哥聊天，找他們打聽以後就記了下來。本來只是好奇老爺、夫人、老夫人你們都愛吃些什麼、不愛吃什麼，沒想到今晚這餐飯派上了用場。」
梁順的岳母「哼」了一聲，說道：「你人倒是機靈，不會還去打聽了哪些不該聽的事情吧？」
「老夫人，我也是路過聽了他們一嘴，可沒特地打聽。」
梁順岳母沒好臉色，伍須想著自己都做到這份上了，沒想到還是被找茬，只好對她道：「老夫人，如果你不喜歡這道菜，可以看看後面的。」
好在梁夫人勸她母親道：「阿媽，真的沒醋味，這味道比省城的泮溪的菜還要好。」
梁順岳母半信半疑，拿起筷子夾了一小塊五柳炸蛋。
吃下去了。
伍須眼睜睜看見梁順岳母夾了一塊，又夾了一塊。
「味道也就還行吧，確實吃不出醋味，不算難吃。」
梁順岳母吃完了一整個炸蛋後說道。
這一關，算是考驗過去了。
伍須心想，這梁順的岳母真是個古怪的人，嘴上說今晚的五柳炸蛋一般般，結果還不是跟她女兒女婿一樣，一整個都吃下去了，汁都不剩。
「多謝老夫人賞面。」伍須向梁順岳母道謝。
梁順就著兩個炸蛋，直接吃完了一碗米飯，碗都空了以後，還在回味五柳炸蛋的味道，問伍須道：「這道炸蛋上的五柳菜，你們用了什麼技巧，怎麼也吃不出嗆味？」
「梁老爺，如果吃不慣五柳菜本身的味道，只要過一下水，味道就會好很多。」
五柳菜是廣州府家喻戶曉的一種酸菜，然而廣東的天氣炎熱多雨，為了防止發霉，醃漬酸菜往往用大量的白醋和鹽，這就使得這些酸菜往往吃起來難以入口，一般用作調味的輔料使用。
而伍須和楊念改良的五柳炸蛋，雖然五柳菜仍做輔料，可去二人均覺得將糖醋勾芡的酸味減輕後，就應該讓五柳菜吃起來也同樣酸甜。所以他們先洗掉五柳菜上的醋，又用滾燙的開水過了一遍，徹底洗掉上面濃烈的醋味，再放在炸蛋上。
用番茄醬改良後五柳炸蛋吃起來，輔料不會喧賓奪主，主菜的味道突出且老少咸宜。
「我覺得五柳菜變得好吃，主要也都是你這改良糖醋醬的功勞。」梁夫人同樣吃了不少，她讓僕人裝的一小碗飯也吃光了，「這個醬的配方你也要告訴我們家的廚子，日後家裡誰嘴饞了，也能過過口癮。」
伍須心想，五柳炸蛋做起來方便簡單，對廚子來說也不需要特別費功夫，這容易想一出就是一出的梁夫人要真是臨時決定讓家裡的廚子給她做這道菜，那也算自己功德一件了。
「這方子不難，夫人想要吃，我告訴後廚兩位大哥糖醋醬的用量即可。」
梁順笑道：「要是你再不告訴我們方子，那我可有意見了。」
「只是普通家常菜，就算我不把方子告訴老爺，我相信老爺你家的廚子也能嘗過以後還原出來。」
伍須說完，接著阿華又把釀豆腐、鹽焗雞給端上來了。
在廣東吃酒席，往往是無雞不成宴。
一道宴席上，雞是主角。
廣府地區的人在宴席上，往往是吃白切雞、豉油雞較多，這兩種做法各個地方皆有特色，伍須深知梁順一家吃過不少名廚烹飪出來的白切雞和豉油雞，所以特地選擇做法截然不同的鹽焗雞，來減少他們與實力強勁的名廚比對。
「這是鹽焗雞？」梁順看著盆里流出來的湯汁，頗為新奇，「是不是客家做法？」
「沒錯。不過我們廚子叫這道菜是咸雞。」
楊念採用的做法是花縣客家村落中常用的做法，先用將雞去毛後，用三起三落的燙皮法讓雞肉緊繃，然後用粗鹽和沙姜粉進行醃製。烹煮時候，將一整隻雞放進有甘草、當歸等藥材的滷水中浸泡，等泡到熟透以後再撈出來切塊上菜。
因此和白切雞比，客家咸雞味道更加濃郁，吃起來能吃出藥材的香味，與鹽焗雞比不會過於重口。
梁順尤其喜歡流出來帶風味的雞汁，用勺子舀起來，吩咐僕人道：「再給我一碗飯，這些汁拌飯才是精華。」
「老爺，你可別吃這麼急呢，等下還要吃乳鴿呢。」
梁夫人勸道。
她這麼一提醒，梁順猛地想起，催問伍須道：「是哦，今晚的重頭戲是烤乳鴿，怎麼等這麼久？」