第49章 蝦籽之純
鬼船拍賣後，一德路的同行再不敢輕視陳遠航，各種各樣的議論都有，不僅僅「眼睛真毒」而且「膽子真大」，三十五萬買一船別人看都不看的垃圾貨，當場翻出幾十片金錢鰵，這種事在乾貨行當里，一定會被編成故事一代代傳下去了。
陳遠航沒有理會這些議論，金錢鰵鎖魚膠鎖進庫房，鋪子的日常經營照常運轉，該進貨進貨，該出貨出貨。
正午。
烈日如火。
一德路人漸漸變少。
「王峰！」
「中午吃麵。」
陳遠航看了一下掛在牆上的時鐘，不知不覺，忙了一個上午，一轉眼到了飯點，琢磨了一下，決定中午吃麵。
陳遠航帶著王峰拐進了多寶路。
多寶路是粵州老城區一條不起眼的橫街，街面不寬，騎樓底下開著十幾家麵館粥鋪，空氣中常年瀰漫著大地魚熬湯的濃香和竹升面特有的鹼水氣息。
陳遠航和王峰走進「歐成記」，這是一家看著一點都不起眼的老店，黑漆金字的招牌的漆面已經有些脫了，但這可是粵州麵店行當里的老字號。
陳遠航記得，前世這家店的招牌是蝦籽撈麵，不知道為什麼，有段時間，蝦籽品質不穩定，口碑慢慢滑坡，生意非常慘澹。
陳遠航打量了一下，店面不大，擺著七八張方桌，每張桌上擱著一瓶浙醋和一碟自家制的辣椒醬。牆上掛著幾幅老照片，是歐成記創始人跟幾位粵劇名伶的合影，鏡框擦得鋥亮。
陳遠航點了招牌蝦籽撈麵。
面端上來的時候，賣相確實漂亮，竹升面盤成整齊的一團，表面撒著一層密密麻麻的蝦籽，蝦籽在熱面上微微冒著熱氣，遠遠看著像撒了一層深褐色的芝麻。
陳遠航拿起筷子，蝦籽和面拌勻，挑了一筷放進嘴裡，嚼了第一口，筷子停了下來。
蝦籽入口牙齒咬下去，至少有三種不同的顆粒。
有的偏硬，咬開之後是乾爽的鮮味。
有的偏軟，帶著一絲若有若無的潮濕氣息。
還有幾粒的硬度介於兩者之間，咬開之後竟然有一絲極細微的陳味。
一般人不知道這是什麼，自己乾的就是這一行，怎麼可能會不知道，這種陳味不是腐敗，不是霉變，是乾貨存放了太久後油脂氧化產生的悶味。
蝦籽撈麵看著簡單，但其中非常講究，面，必須用竹升面，蝦籽，必須用麻蝦春卵，不管哪一個出了問題，味道立馬不對勁。
陳遠航放下筷子，低頭看著碗裡剩下的蝦籽，「秋毫之末」啟動。
周圍麵館里的嘈雜聲，跑堂喊單的吆喝、竹升面在案板上摔打的悶響、王峰吸溜麵條的聲音，全都一下擰小了音量一般，視野收窄、聚焦，碗裡那些深褐色的細小顆粒一層層放大。
第一層放大，蝦籽大部分顆粒飽滿，但有一部分顏色偏暗、顆粒偏癟，還有一小部分顏色偏淺、顆粒偏小。
第二層放大，鎖定其中幾顆顏色偏暗的蝦籽，正常的情況下，卵粒表面本應有細密均勻的乾燥紋路，但這些蝦籽的紋路模糊不清，卵殼上有極細微的凹陷，一眼看得出來是晾曬時受潮後再補曬留下的痕跡。
二次處理的蝦籽，鮮味物質流失了大半，還吸附了空氣中的潮氣，咬開後那股若有若無的土腥味就是這麼來的。
第三層放大，盯緊顆顏色偏淺的蝦籽，這些比正常麻蝦春卵小了一圈，表面紋路的排列方式跟麻蝦卵不一樣，是另一種小型海蝦的卵。
這種蝦的產卵期在秋天，卵粒本身就偏小，曬乾後顏色發暗，鮮味遠不如麻蝦春卵，還帶著一股天然的土腥味。
第四層放大，掃了一遍十幾顆乍一看顏色正常的蝦籽，發現它們的卵殼紋路雖然都符合麻蝦的特徵，但卵粒內部的干縮程度不一致，有的已經完全乾透，有的還殘留著極細微的水分。
這是不同季節捕撈的蝦卵混在一起曬乾的結果。
春卵在低溫乾燥的春季晾曬，干縮均勻。夏卵在高溫高濕的夏季晾曬，表面幹了但內部水分沒有完全脫盡，時間一久就會從內部開始氧化。
陳遠航搖了搖頭。
這批蝦籽至少混了三個品種、兩個季節的貨。
深褐色的那部分是正宗麻蝦春卵，顆粒大而飽滿，鮮味濃郁，這是歐成記老方子裡幾十年來一直用的品種。
偏黑色的那部分是小種海蝦秋卵，卵粒偏小，顏色發暗，鮮味不足還帶土腥味。
顏色偏淺的那些雖然是麻蝦卵，但是夏卵。夏天水溫高，蝦的產卵周期短，卵粒沒完全成熟就被捕撈曬乾，鮮味物質的積累只有春卵的六七成，同時，內部水分沒有完全脫盡，已經開始從內部氧化。
這些混在一起，外表看都是蝦籽，大小顏色略有差異勉強說得過去，摻著麵湯和大地魚湯的鮮味一蓋，一般人甚至包括歐成記的老闆，沒有自己的「秋毫之末」本事，看不出這些蝦籽的細微差別，最多覺得「好像不如以前好吃了」，但絕對說不出哪裡不對。
但是，老字號靠的就是那一點「說不出的好」，差了這一點，老字號再不是老字號了。
陳遠航想了想，筷子擱在碗邊上，站起來走到後廚門口，歐成記三代人超過六十年的招牌，不能這麼毀了，自己得說一嘴。
「歐老闆。」
「我是一德路誠興行的陳遠航，做海味乾貨生意的。」
「你們店裡的蝦籽撈麵，最近是不是換過供貨？」
陳遠航看了一下歐成，四十來歲，正坐後廚門口的一把竹椅上剝蒜。
歐成剝蒜的手停了一下，抬起頭看著陳遠航，眼神里閃過一絲意外。
「你也吃出來了？」
「不瞞你說，最近老食客都在說味道不如從前。」
「有的說面不夠彈，有的說湯不夠鮮，但說來說去都沒人說得出哪裡不對。」
「我自己也天天嘗，總覺得差了點什麼，但蝦籽還是那個蝦籽，供貨商也沒換，價錢也沒變。我也搞不清楚到底哪裡出了問題。」
歐成放下手裡的蒜，圍裙擦了把手，嘆了口氣，非常無奈。
「蝦籽能拿出來看看嗎？」
陳遠航直接開口。
歐成猶豫了一下，轉身進了後廚，儲物櫃裡拿出一個塑膠袋，袋子打開，裡面裝著半袋蝦籽干。
陳遠航沒有理會這些議論，金錢鰵鎖魚膠鎖進庫房，鋪子的日常經營照常運轉，該進貨進貨，該出貨出貨。
正午。
烈日如火。
一德路人漸漸變少。
「王峰！」
「中午吃麵。」
陳遠航看了一下掛在牆上的時鐘，不知不覺，忙了一個上午，一轉眼到了飯點，琢磨了一下，決定中午吃麵。
陳遠航帶著王峰拐進了多寶路。
多寶路是粵州老城區一條不起眼的橫街，街面不寬，騎樓底下開著十幾家麵館粥鋪，空氣中常年瀰漫著大地魚熬湯的濃香和竹升面特有的鹼水氣息。
陳遠航和王峰走進「歐成記」，這是一家看著一點都不起眼的老店，黑漆金字的招牌的漆面已經有些脫了，但這可是粵州麵店行當里的老字號。
陳遠航記得，前世這家店的招牌是蝦籽撈麵，不知道為什麼，有段時間，蝦籽品質不穩定，口碑慢慢滑坡，生意非常慘澹。
陳遠航打量了一下，店面不大，擺著七八張方桌，每張桌上擱著一瓶浙醋和一碟自家制的辣椒醬。牆上掛著幾幅老照片，是歐成記創始人跟幾位粵劇名伶的合影，鏡框擦得鋥亮。
陳遠航點了招牌蝦籽撈麵。
面端上來的時候，賣相確實漂亮，竹升面盤成整齊的一團，表面撒著一層密密麻麻的蝦籽，蝦籽在熱面上微微冒著熱氣，遠遠看著像撒了一層深褐色的芝麻。
陳遠航拿起筷子，蝦籽和面拌勻，挑了一筷放進嘴裡，嚼了第一口，筷子停了下來。
蝦籽入口牙齒咬下去，至少有三種不同的顆粒。
有的偏硬，咬開之後是乾爽的鮮味。
有的偏軟，帶著一絲若有若無的潮濕氣息。
還有幾粒的硬度介於兩者之間，咬開之後竟然有一絲極細微的陳味。
一般人不知道這是什麼，自己乾的就是這一行，怎麼可能會不知道，這種陳味不是腐敗，不是霉變，是乾貨存放了太久後油脂氧化產生的悶味。
蝦籽撈麵看著簡單，但其中非常講究，面，必須用竹升面，蝦籽，必須用麻蝦春卵，不管哪一個出了問題，味道立馬不對勁。
陳遠航放下筷子，低頭看著碗裡剩下的蝦籽，「秋毫之末」啟動。
周圍麵館里的嘈雜聲，跑堂喊單的吆喝、竹升面在案板上摔打的悶響、王峰吸溜麵條的聲音，全都一下擰小了音量一般，視野收窄、聚焦，碗裡那些深褐色的細小顆粒一層層放大。
第一層放大，蝦籽大部分顆粒飽滿，但有一部分顏色偏暗、顆粒偏癟，還有一小部分顏色偏淺、顆粒偏小。
第二層放大，鎖定其中幾顆顏色偏暗的蝦籽，正常的情況下，卵粒表面本應有細密均勻的乾燥紋路，但這些蝦籽的紋路模糊不清，卵殼上有極細微的凹陷，一眼看得出來是晾曬時受潮後再補曬留下的痕跡。
二次處理的蝦籽，鮮味物質流失了大半，還吸附了空氣中的潮氣，咬開後那股若有若無的土腥味就是這麼來的。
第三層放大，盯緊顆顏色偏淺的蝦籽，這些比正常麻蝦春卵小了一圈，表面紋路的排列方式跟麻蝦卵不一樣，是另一種小型海蝦的卵。
這種蝦的產卵期在秋天，卵粒本身就偏小，曬乾後顏色發暗，鮮味遠不如麻蝦春卵，還帶著一股天然的土腥味。
第四層放大，掃了一遍十幾顆乍一看顏色正常的蝦籽，發現它們的卵殼紋路雖然都符合麻蝦的特徵，但卵粒內部的干縮程度不一致，有的已經完全乾透，有的還殘留著極細微的水分。
這是不同季節捕撈的蝦卵混在一起曬乾的結果。
春卵在低溫乾燥的春季晾曬，干縮均勻。夏卵在高溫高濕的夏季晾曬，表面幹了但內部水分沒有完全脫盡，時間一久就會從內部開始氧化。
陳遠航搖了搖頭。
這批蝦籽至少混了三個品種、兩個季節的貨。
深褐色的那部分是正宗麻蝦春卵，顆粒大而飽滿，鮮味濃郁，這是歐成記老方子裡幾十年來一直用的品種。
偏黑色的那部分是小種海蝦秋卵，卵粒偏小，顏色發暗，鮮味不足還帶土腥味。
顏色偏淺的那些雖然是麻蝦卵，但是夏卵。夏天水溫高，蝦的產卵周期短，卵粒沒完全成熟就被捕撈曬乾，鮮味物質的積累只有春卵的六七成，同時，內部水分沒有完全脫盡，已經開始從內部氧化。
這些混在一起，外表看都是蝦籽，大小顏色略有差異勉強說得過去，摻著麵湯和大地魚湯的鮮味一蓋，一般人甚至包括歐成記的老闆，沒有自己的「秋毫之末」本事，看不出這些蝦籽的細微差別，最多覺得「好像不如以前好吃了」，但絕對說不出哪裡不對。
但是，老字號靠的就是那一點「說不出的好」，差了這一點，老字號再不是老字號了。
陳遠航想了想，筷子擱在碗邊上，站起來走到後廚門口，歐成記三代人超過六十年的招牌，不能這麼毀了，自己得說一嘴。
「歐老闆。」
「我是一德路誠興行的陳遠航，做海味乾貨生意的。」
「你們店裡的蝦籽撈麵，最近是不是換過供貨？」
陳遠航看了一下歐成，四十來歲，正坐後廚門口的一把竹椅上剝蒜。
歐成剝蒜的手停了一下，抬起頭看著陳遠航，眼神里閃過一絲意外。
「你也吃出來了？」
「不瞞你說，最近老食客都在說味道不如從前。」
「有的說面不夠彈，有的說湯不夠鮮，但說來說去都沒人說得出哪裡不對。」
「我自己也天天嘗，總覺得差了點什麼，但蝦籽還是那個蝦籽，供貨商也沒換，價錢也沒變。我也搞不清楚到底哪裡出了問題。」
歐成放下手裡的蒜，圍裙擦了把手，嘆了口氣，非常無奈。
「蝦籽能拿出來看看嗎？」
陳遠航直接開口。
歐成猶豫了一下，轉身進了後廚，儲物櫃裡拿出一個塑膠袋，袋子打開，裡面裝著半袋蝦籽干。