第381章 開水白菜（三）
彭長青解釋了一句後，繼續道：「我現在這一步是蒸製，是決定開水白菜味道的關鍵環節，一共蒸兩次。」
「第一次蒸製好後，要將整碗湯汁全部倒掉，目的是為了蒸出白菜內部的青澀苦水，徹底去除土腥味。」
「第二次蒸製時間會長一些，菜心充分吸收高湯的鮮味後，味道也會更好。」
說話間，他便掀開蓋子，把裡面的湯汁直接倒進了旁邊的廢料桶里，湯色帶著一層淡淡的渾濁青綠，確實不好看。
宋硯也幫著將新的高湯倒了進來，蓋好蓋子後再次蒸製。
五分鐘很快過去，一股清鮮的香味先從籠屜縫裡嘶嘶地往外冒。
彭長青又等了兩分鐘後，從旁邊的架子上取了一隻淺口的大瓷碗，然後拿起那盅蒸好的菜心，手腕微傾，將菜心和裡面的湯汁一起慢慢倒入碗中。
湯麵剛剛沒過菜心的一半，彭長青停了手，接過提前熱好的清湯，壺嘴對準碗沿上方約莫兩寸高的位置，手腕一斜，一道琥珀色的湯線細細地澆落下來。
原本合攏的菜瓣像是被喚醒了似的，一片接一片地朝外舒展開來，從收攏的花苞變成了一朵完整的、金黃色的蓮花，漂浮在淺琥珀色的清湯中央。
宋硯站在案板前，盯著那碗開水白菜看了好幾秒鐘。
漂亮是真漂亮。
金黃透亮的菜心襯著澄澈如水的湯底，湯麵平靜得像一面鏡子，映著灶台邊油燈的一點暖光。
【開水白菜（S級）】
宋硯看到評級愣了一下。
他一直理所應當地認為開水白菜是S+級，但卻忽略了彭長青師傅跟現在的秦懷仁師傅好像一個水平。
就是不知道他這S級的開水白菜是基本功沒有上去，還是傳下來缺了一點精髓，導致只剩這點水平了。
天靈靈，地靈靈！
一定要是彭長青師傅的基本功不行啊，我想學的是S+級的開水白菜！
宋硯心中祈禱。
彭長青不知道他在想什麼，把筷子遞過來：「愣著幹什麼？嘗嘗啊。」
宋硯回過神，接過筷子，夾了一瓣菜心送進嘴裡。
白菜本就極易吸味，而彭長青師傅精挑細選出來的白菜心除了足夠鮮嫩外，在兩次蒸製中也徹底褪去了生澀苦味，將高湯的鮮味完美吸收進來。
一口下去，除了白菜本身的清甜，滿滿都是高湯的鮮味。
如果只喝高湯，自然也能嘗到這股鮮味，但味道是漂浮在舌尖上的，空有醇厚卻沒有落點。
而白菜質地溫潤綿軟，如同容器一般，把層層疊疊的肉鮮牢牢鎖進纖維里，咀嚼之時鮮味緩緩釋放出來。
素菜的清甜中和了高湯的厚重油膩，讓整份鮮香變得柔和雅致。
高湯是骨架，菜心便是承載風味的肉身，二者相輔相成。
「好吃！」宋硯真心實意地誇讚道：「比秦懷仁師傅的面點要好吃。」
彭長青笑著擺了擺手：「比他強算什麼？紅案比白案強是應該的，什麼時候我能做到秦毅師傅的水平才算本事。」
宋硯眼睛一亮：「彭師傅，這麼說您這道開水白菜是跟秦毅師傅學的？」
彭長青一邊收拾，一邊應道：「當然了，不然你以為我是怎麼認識秦懷仁的？天府和北平距離可是挺遠的。」
宋硯心裡那口氣終於鬆了下來。
秦毅師傅。
那就意味著這道菜的上限確實是S+級，彭長青目前做到S級，只是受限於基本功不夠紮實罷了。
……
次日。
宋硯一早就過來準備面點了。
傳承空間一次只能學一道菜，本來確實沒辦法一直練習勾芡技巧的，不過他發現在這裡做面點並不受影響。
因為他在這裡的身份就是白案師傅，每天做一定量的面點是任務，唯一的限制就是做的面點必須是上菜單出售的，而且做的數量要符合國營飯店的標準。
於是他很快便通過彭長青師傅，敲定了三丁包和蟹殼黃上菜單。
這兩道面點的餡料都需要勾芡，正好把差的那一步在這裡解決。
除此之外，宋硯還發現了一個擦邊球能打，那就是把員工餐包了。
不過這個限制更大。
因為在這個年代，員工吃飯也是要交錢交糧票的，而且每個人都有限額，頂多給一些崗位糧食補助。
如果他員工餐想做文思豆腐，食材所需要的錢和票還得自己出。
宋硯想要每天都練習的話，自然出不起這個錢，所以他就找了個冤大頭，跟他一起負擔開小灶的費用。
「我滴哥呀！」
「你餡料就不能一次性多做一點嗎？每次都只做這麼一小盆，一上午的時間全被你浪費在做面點上面了！」
楊德茂看得那叫一個急，「我要的龍鬚麵什麼時候才能做給我呀！」
宋硯斜了他一眼，「彭師傅都沒急，你急個屁呀！等我這鍋做完。」
「那你快點。」楊德茂繼續催促，「師傅還說吃完中午飯讓咱倆一起練習熬高湯呢，按照你現在包包子這速度，等熬完高湯，肯定天都黑了。」
「天黑了不是正好？晚上給你做一道文思豆腐，你把錢和票準備好。」宋硯絲毫不吃壓力，伸手就要。
楊德茂分外糾結地從口袋裡掏出錢和票，「要是不好吃，你把錢退我。」
宋硯一把搶過，「放心吧你，彭師傅可是親口承認了，整個蜀香樓，除了他以外，就屬我紅案水平最高了。」
中午飯依舊是龍鬚麵。
這一次做的多，除了楊德茂以外，蜀香樓的不少人也要了份嘗嘗。
可惜，儘管對龍鬚麵大為讚嘆，但願意跟著一起開小灶的寥寥無幾。
「你以為誰都跟我一樣啊？他們的工資都是要交給家裡的，龍鬚麵價格不貴，倒是可以點一份試試，要是天天跟你一起開小灶，那可沒人受得起。」
楊德茂得意洋洋道。
宋硯問：「你不用交錢嗎？」
楊德茂雙手一攤，「我分家分出來了，也沒媳婦，錢都是我自己管的。」
「那就好。」宋硯道：「以後開小灶，我做啥你吃啥，用的食材咱倆五五分，不過你要是想自己點餐也可以。」
「得加錢！」
「第一次蒸製好後，要將整碗湯汁全部倒掉，目的是為了蒸出白菜內部的青澀苦水，徹底去除土腥味。」
「第二次蒸製時間會長一些，菜心充分吸收高湯的鮮味後，味道也會更好。」
說話間，他便掀開蓋子，把裡面的湯汁直接倒進了旁邊的廢料桶里，湯色帶著一層淡淡的渾濁青綠，確實不好看。
宋硯也幫著將新的高湯倒了進來，蓋好蓋子後再次蒸製。
五分鐘很快過去，一股清鮮的香味先從籠屜縫裡嘶嘶地往外冒。
彭長青又等了兩分鐘後，從旁邊的架子上取了一隻淺口的大瓷碗，然後拿起那盅蒸好的菜心，手腕微傾，將菜心和裡面的湯汁一起慢慢倒入碗中。
湯麵剛剛沒過菜心的一半，彭長青停了手，接過提前熱好的清湯，壺嘴對準碗沿上方約莫兩寸高的位置，手腕一斜，一道琥珀色的湯線細細地澆落下來。
原本合攏的菜瓣像是被喚醒了似的，一片接一片地朝外舒展開來，從收攏的花苞變成了一朵完整的、金黃色的蓮花，漂浮在淺琥珀色的清湯中央。
宋硯站在案板前，盯著那碗開水白菜看了好幾秒鐘。
漂亮是真漂亮。
金黃透亮的菜心襯著澄澈如水的湯底，湯麵平靜得像一面鏡子，映著灶台邊油燈的一點暖光。
【開水白菜（S級）】
宋硯看到評級愣了一下。
他一直理所應當地認為開水白菜是S+級，但卻忽略了彭長青師傅跟現在的秦懷仁師傅好像一個水平。
就是不知道他這S級的開水白菜是基本功沒有上去，還是傳下來缺了一點精髓，導致只剩這點水平了。
天靈靈，地靈靈！
一定要是彭長青師傅的基本功不行啊，我想學的是S+級的開水白菜！
宋硯心中祈禱。
彭長青不知道他在想什麼，把筷子遞過來：「愣著幹什麼？嘗嘗啊。」
宋硯回過神，接過筷子，夾了一瓣菜心送進嘴裡。
白菜本就極易吸味，而彭長青師傅精挑細選出來的白菜心除了足夠鮮嫩外，在兩次蒸製中也徹底褪去了生澀苦味，將高湯的鮮味完美吸收進來。
一口下去，除了白菜本身的清甜，滿滿都是高湯的鮮味。
如果只喝高湯，自然也能嘗到這股鮮味，但味道是漂浮在舌尖上的，空有醇厚卻沒有落點。
而白菜質地溫潤綿軟，如同容器一般，把層層疊疊的肉鮮牢牢鎖進纖維里，咀嚼之時鮮味緩緩釋放出來。
素菜的清甜中和了高湯的厚重油膩，讓整份鮮香變得柔和雅致。
高湯是骨架，菜心便是承載風味的肉身，二者相輔相成。
「好吃！」宋硯真心實意地誇讚道：「比秦懷仁師傅的面點要好吃。」
彭長青笑著擺了擺手：「比他強算什麼？紅案比白案強是應該的，什麼時候我能做到秦毅師傅的水平才算本事。」
宋硯眼睛一亮：「彭師傅，這麼說您這道開水白菜是跟秦毅師傅學的？」
彭長青一邊收拾，一邊應道：「當然了，不然你以為我是怎麼認識秦懷仁的？天府和北平距離可是挺遠的。」
宋硯心裡那口氣終於鬆了下來。
秦毅師傅。
那就意味著這道菜的上限確實是S+級，彭長青目前做到S級，只是受限於基本功不夠紮實罷了。
……
次日。
宋硯一早就過來準備面點了。
傳承空間一次只能學一道菜，本來確實沒辦法一直練習勾芡技巧的，不過他發現在這裡做面點並不受影響。
因為他在這裡的身份就是白案師傅，每天做一定量的面點是任務，唯一的限制就是做的面點必須是上菜單出售的，而且做的數量要符合國營飯店的標準。
於是他很快便通過彭長青師傅，敲定了三丁包和蟹殼黃上菜單。
這兩道面點的餡料都需要勾芡，正好把差的那一步在這裡解決。
除此之外，宋硯還發現了一個擦邊球能打，那就是把員工餐包了。
不過這個限制更大。
因為在這個年代，員工吃飯也是要交錢交糧票的，而且每個人都有限額，頂多給一些崗位糧食補助。
如果他員工餐想做文思豆腐，食材所需要的錢和票還得自己出。
宋硯想要每天都練習的話，自然出不起這個錢，所以他就找了個冤大頭，跟他一起負擔開小灶的費用。
「我滴哥呀！」
「你餡料就不能一次性多做一點嗎？每次都只做這麼一小盆，一上午的時間全被你浪費在做面點上面了！」
楊德茂看得那叫一個急，「我要的龍鬚麵什麼時候才能做給我呀！」
宋硯斜了他一眼，「彭師傅都沒急，你急個屁呀！等我這鍋做完。」
「那你快點。」楊德茂繼續催促，「師傅還說吃完中午飯讓咱倆一起練習熬高湯呢，按照你現在包包子這速度，等熬完高湯，肯定天都黑了。」
「天黑了不是正好？晚上給你做一道文思豆腐，你把錢和票準備好。」宋硯絲毫不吃壓力，伸手就要。
楊德茂分外糾結地從口袋裡掏出錢和票，「要是不好吃，你把錢退我。」
宋硯一把搶過，「放心吧你，彭師傅可是親口承認了，整個蜀香樓，除了他以外，就屬我紅案水平最高了。」
中午飯依舊是龍鬚麵。
這一次做的多，除了楊德茂以外，蜀香樓的不少人也要了份嘗嘗。
可惜，儘管對龍鬚麵大為讚嘆，但願意跟著一起開小灶的寥寥無幾。
「你以為誰都跟我一樣啊？他們的工資都是要交給家裡的，龍鬚麵價格不貴，倒是可以點一份試試，要是天天跟你一起開小灶，那可沒人受得起。」
楊德茂得意洋洋道。
宋硯問：「你不用交錢嗎？」
楊德茂雙手一攤，「我分家分出來了，也沒媳婦，錢都是我自己管的。」
「那就好。」宋硯道：「以後開小灶，我做啥你吃啥，用的食材咱倆五五分，不過你要是想自己點餐也可以。」
「得加錢！」