第380章 開水白菜（二）
楊德茂將頭埋到碗裡後便再沒抬頭，等他把整碗面扒拉得乾乾淨淨，連湯都喝乾了，才放下筷子長出一口氣。
「哎呀媽呀，真香！」
他抹了一把嘴，臉上那點怒氣早就散了，「兄弟，你這龍鬚麵做得真地道！比師傅做的擔擔麵還要好吃！」
「你這個兄弟我認了，以後咱們這塊兒有人敢欺負你，就報我名字，我楊德茂在街上還是有點面子的。」
宋硯樂呵呵地應下了，「成，以後你楊德茂就是我兄弟了，你兒子就是我兒子，你孫子也是我孫子。」
楊德茂不知道宋硯在偷樂啥，不過還是答應了下來，「成，只要你每天給我做面吃，你就是我異父異母的親兄弟。」
送走楊德茂後，宋硯繼續跟著彭長青師傅一起看鍋里的高湯。
高湯在陶鍋里咕嘟咕嘟地響了整整一個下午，後廚里的光線從明亮漸漸轉暗，灶台邊的油燈被點了起來。
宋硯中間起來活動了兩回腿腳，但大部分時間都守在陶鍋旁邊。
「行了，八個小時，火候正好。」
彭長青拿長柄漏勺把鍋里的雞架、鴨架、豬肘、排骨一樣一樣撈出來。
隨後，又帶著宋硯一起，把四層粗紗布疊好鋪在一個大瓷盆上。
端起陶鍋，手腕微微傾斜，湯水順著鍋沿緩緩淌過紗布落入盆中。
金黃色的湯汁濾過紗布的速度很慢，一絲雜質都沒漏下去，等整鍋湯濾完，盆里的清湯透亮如淺茶。
「這盆清湯要放涼。」彭長青把瓷盆端到案板靠窗的位置通風，說道：「趁著晾湯的工夫，我給你講講掃湯。」
「掃湯之前，必須先調味。」
「尤其是要先加鹽！清湯中加鹽能讓肉蓉更容易吸附油脂，而且胡椒之類的細渣也能被一同吸附出來。」
彭長青拿了兩隻小碗，往其中一隻碗裡捏了一撮細鹽、一小撮白胡椒粉，又從一個深色瓶子裡倒出小半勺陳年花雕。
將料汁調好並放到一邊後，他又拿出三塊早就準備好的肉。
「掃湯怎麼搞你是知道的，不過我看你掃湯只做兩遍，而我一般是三遍，肉茸的處理上我也做得比你更細。」
說罷，他拿起一塊豬裡脊，將筋膜全部去掉後，又拿刀背反覆捶打。
捶打了將近十分鐘，彭長青才把刀放下，換成雙手交替揉搓那塊肉，十指用力，把已經鬆散的肉茸進一步碾碎。
「用刀背去敲畢竟不能真正感受到肉茸的情況，拿手再去碾一遍。」
「至於我三鮮湯怎麼掃？」
「豬裡脊捶出來的叫紅茸，主要負責去除湯里的重油和深色雜質。「
彭長青把那團紅茸撥到碗裡，又拿起雞脯肉，「雞脯肉剔了筋膜捶出來的叫白茸，負責最後一遍的精細過濾。」
「另外還有一種鴨茸，用鴨脯肉捶出來，是在第二遍用的，作用是中和雞鴨火腿的厚重感，同時給湯底增香。」
「行了，我都說了這麼多了，剩下的鴨茸和白茸都交給你來做。」
宋硯連忙點頭。
肉茸做法其實都一樣。
但他之前的確實沒有像彭長青師傅這樣，敲得這麼細，還要拿手捻一遍。
很快將鴨茸和雞茸做好後，放在窗邊的清湯也終於冷卻了下來。
「你繼續。」
彭長青道：「掃湯還是你來，先調味，然後三種肉茸按順序掃一遍。」
宋硯照做了，將調好的鹽、白胡椒粉和花雕酒倒入冷卻的清湯中，用長柄勺輕輕攪了兩圈，讓調味料均勻化開。
然後他用刀背颳起案板上的紅茸，貼著湯麵緩緩倒入。
肉茸入湯的瞬間沒有散開，而是先沉了下去，兩三秒後才慢慢浮上來，像一層淡紅色的雲絮鋪在湯麵上。
過了大概10分鐘，宋硯將肉茸撈出後，湯色明顯透亮了一截，從淺茶色變成了淺淺的金黃色。
第二遍用鴨茸。
同樣的手法，鴨茸入湯後吸附的力道比紅茸更細，推起來也更輕。
第三遍用雞茸。
整個過程全部結束後，整鍋湯靜置了兩分鐘，湯麵平靜如鏡，呈一種極淺的琥珀色，清透得能看見鍋底。
彭長青湊過來看了一眼，又拿勺子舀了半勺嘗了嘗，咂了咂嘴，「掃湯你是沒什麼問題了，只要把火候搞上去，你熬出來的清湯應該不比我的差。」
宋硯自己也嘗了一口。
雖然還是S-級，但這一次的清湯確實比之前做文思豆腐熬出來的強。
這時，彭長青拉過來一個菜筐，裡面裝的全都是個頭極大的白菜。
「開水白菜成敗六成在湯，四成在菜，湯你倒是沒什麼問題，把基本功磨上去就行，菜的話，我現在做一遍，你看看就行，等明天再詳細教你。」
可能是因為天色晚了，趕時間，彭長青接下來基本沒怎麼說話。
取了5個大白菜，平均每個大白菜裡面只取了4片最嫩的菜心。
然後把菜心的底部放在案板上，拿起刀，刀刃貼著根部硬梗最下端削了薄薄一層，削完之後又用刀尖沿著根莖邊緣輕輕剔了一圈，將那些粗硬的老筋挑掉。
宋硯湊在旁邊看了半天，只覺得彭師傅的手指翻飛得跟彈琴似的，白菜的根莖在他手裡變了幾個形狀。
一通忙活後，彭長青把菜心捧起來，輕輕一抖，上端的菜葉沿著切口朝外張開，如同一朵半開的花苞。
穩住形了！
宋硯眼睛一亮。
他在視頻里看過開水白菜，知道這道菜是最後澆清湯才會綻放。
不過現在這個白菜做的只是半開的狀態，最後應該如何完全收攏呢？
宋硯正想著，然後就看見彭長青師傅將這些連著的白菜心焯水，但只是七八秒就拿了出來，然後放進冰水急冷。
短短十幾秒，菜瓣迅速向內收攏，最終合併成了一團。
「這就……好了？」
宋硯還真沒想到過程竟然這麼簡單，跟他之前想的方向完全不同。
彭長青師傅繼續操作，將菜心按照如今的造型放進湯蠱後，灌入清湯，又將湯蠱放入蒸籠，旺火蒸製。
「低溫會收緊菜葉，所以用冰水泡一下後，菜瓣就會自己向裡面收攏。」
「哎呀媽呀，真香！」
他抹了一把嘴，臉上那點怒氣早就散了，「兄弟，你這龍鬚麵做得真地道！比師傅做的擔擔麵還要好吃！」
「你這個兄弟我認了，以後咱們這塊兒有人敢欺負你，就報我名字，我楊德茂在街上還是有點面子的。」
宋硯樂呵呵地應下了，「成，以後你楊德茂就是我兄弟了，你兒子就是我兒子，你孫子也是我孫子。」
楊德茂不知道宋硯在偷樂啥，不過還是答應了下來，「成，只要你每天給我做面吃，你就是我異父異母的親兄弟。」
送走楊德茂後，宋硯繼續跟著彭長青師傅一起看鍋里的高湯。
高湯在陶鍋里咕嘟咕嘟地響了整整一個下午，後廚里的光線從明亮漸漸轉暗，灶台邊的油燈被點了起來。
宋硯中間起來活動了兩回腿腳，但大部分時間都守在陶鍋旁邊。
「行了，八個小時，火候正好。」
彭長青拿長柄漏勺把鍋里的雞架、鴨架、豬肘、排骨一樣一樣撈出來。
隨後，又帶著宋硯一起，把四層粗紗布疊好鋪在一個大瓷盆上。
端起陶鍋，手腕微微傾斜，湯水順著鍋沿緩緩淌過紗布落入盆中。
金黃色的湯汁濾過紗布的速度很慢，一絲雜質都沒漏下去，等整鍋湯濾完，盆里的清湯透亮如淺茶。
「這盆清湯要放涼。」彭長青把瓷盆端到案板靠窗的位置通風，說道：「趁著晾湯的工夫，我給你講講掃湯。」
「掃湯之前，必須先調味。」
「尤其是要先加鹽！清湯中加鹽能讓肉蓉更容易吸附油脂，而且胡椒之類的細渣也能被一同吸附出來。」
彭長青拿了兩隻小碗，往其中一隻碗裡捏了一撮細鹽、一小撮白胡椒粉，又從一個深色瓶子裡倒出小半勺陳年花雕。
將料汁調好並放到一邊後，他又拿出三塊早就準備好的肉。
「掃湯怎麼搞你是知道的，不過我看你掃湯只做兩遍，而我一般是三遍，肉茸的處理上我也做得比你更細。」
說罷，他拿起一塊豬裡脊，將筋膜全部去掉後，又拿刀背反覆捶打。
捶打了將近十分鐘，彭長青才把刀放下，換成雙手交替揉搓那塊肉，十指用力，把已經鬆散的肉茸進一步碾碎。
「用刀背去敲畢竟不能真正感受到肉茸的情況，拿手再去碾一遍。」
「至於我三鮮湯怎麼掃？」
「豬裡脊捶出來的叫紅茸，主要負責去除湯里的重油和深色雜質。「
彭長青把那團紅茸撥到碗裡，又拿起雞脯肉，「雞脯肉剔了筋膜捶出來的叫白茸，負責最後一遍的精細過濾。」
「另外還有一種鴨茸，用鴨脯肉捶出來，是在第二遍用的，作用是中和雞鴨火腿的厚重感，同時給湯底增香。」
「行了，我都說了這麼多了，剩下的鴨茸和白茸都交給你來做。」
宋硯連忙點頭。
肉茸做法其實都一樣。
但他之前的確實沒有像彭長青師傅這樣，敲得這麼細，還要拿手捻一遍。
很快將鴨茸和雞茸做好後，放在窗邊的清湯也終於冷卻了下來。
「你繼續。」
彭長青道：「掃湯還是你來，先調味，然後三種肉茸按順序掃一遍。」
宋硯照做了，將調好的鹽、白胡椒粉和花雕酒倒入冷卻的清湯中，用長柄勺輕輕攪了兩圈，讓調味料均勻化開。
然後他用刀背颳起案板上的紅茸，貼著湯麵緩緩倒入。
肉茸入湯的瞬間沒有散開，而是先沉了下去，兩三秒後才慢慢浮上來，像一層淡紅色的雲絮鋪在湯麵上。
過了大概10分鐘，宋硯將肉茸撈出後，湯色明顯透亮了一截，從淺茶色變成了淺淺的金黃色。
第二遍用鴨茸。
同樣的手法，鴨茸入湯後吸附的力道比紅茸更細，推起來也更輕。
第三遍用雞茸。
整個過程全部結束後，整鍋湯靜置了兩分鐘，湯麵平靜如鏡，呈一種極淺的琥珀色，清透得能看見鍋底。
彭長青湊過來看了一眼，又拿勺子舀了半勺嘗了嘗，咂了咂嘴，「掃湯你是沒什麼問題了，只要把火候搞上去，你熬出來的清湯應該不比我的差。」
宋硯自己也嘗了一口。
雖然還是S-級，但這一次的清湯確實比之前做文思豆腐熬出來的強。
這時，彭長青拉過來一個菜筐，裡面裝的全都是個頭極大的白菜。
「開水白菜成敗六成在湯，四成在菜，湯你倒是沒什麼問題，把基本功磨上去就行，菜的話，我現在做一遍，你看看就行，等明天再詳細教你。」
可能是因為天色晚了，趕時間，彭長青接下來基本沒怎麼說話。
取了5個大白菜，平均每個大白菜裡面只取了4片最嫩的菜心。
然後把菜心的底部放在案板上，拿起刀，刀刃貼著根部硬梗最下端削了薄薄一層，削完之後又用刀尖沿著根莖邊緣輕輕剔了一圈，將那些粗硬的老筋挑掉。
宋硯湊在旁邊看了半天，只覺得彭師傅的手指翻飛得跟彈琴似的，白菜的根莖在他手裡變了幾個形狀。
一通忙活後，彭長青把菜心捧起來，輕輕一抖，上端的菜葉沿著切口朝外張開，如同一朵半開的花苞。
穩住形了！
宋硯眼睛一亮。
他在視頻里看過開水白菜，知道這道菜是最後澆清湯才會綻放。
不過現在這個白菜做的只是半開的狀態，最後應該如何完全收攏呢？
宋硯正想著，然後就看見彭長青師傅將這些連著的白菜心焯水，但只是七八秒就拿了出來，然後放進冰水急冷。
短短十幾秒，菜瓣迅速向內收攏，最終合併成了一團。
「這就……好了？」
宋硯還真沒想到過程竟然這麼簡單，跟他之前想的方向完全不同。
彭長青師傅繼續操作，將菜心按照如今的造型放進湯蠱後，灌入清湯，又將湯蠱放入蒸籠，旺火蒸製。
「低溫會收緊菜葉，所以用冰水泡一下後，菜瓣就會自己向裡面收攏。」