第379章 開水白菜（一）
宋硯並不知道彭長青的想法，只想快點把開水白菜學會，出去後繼續練習勾芡，「彭師傅，我這水平應該可以直接跟您學習開水白菜了吧？」
彭長青立馬答應，「當然可以！接下來除了每天固定要做的白案面點，其他時間你都跟著我學習熬高湯吧。」
「我看了一下，你現在紅案的底子非常紮實，但想要把開水白菜做到我這水平，你現在的高湯還是不夠。」
「火候是基本功我就不說了，但怎麼熬出適合開水白菜的清湯你得學，二次掃湯的技巧你也要精進一下。」
宋硯不解道：「彭師傅，我覺得我熬的清湯只是基本功還不夠強，但別的地方應該是沒有什麼問題吧？」
熬高湯他是跟秦毅師傅學的，自然更願意相信這位實力更強的大廚。
「呵呵。」彭師傅笑道：「我要是沒猜錯的話，你熬高湯的手藝是學習文思豆腐的時候跟著一起學的吧？」
宋硯點點頭，「是的。」
彭師傅繼續道：「這麼說吧，針對不同的菜品，高湯也要做出不同的調整，雞豆花和文思豆腐所用的清湯還算比較接近，都屬於清雅淡鮮型，但你要是混著用的話，同樣會有一種違和感。」
「開水白菜就更不用說了，這道菜所需要的清湯可是濃鮮提純型，和文思豆腐所用的清湯比起來相差甚遠。」
「熬清湯的食材更多、更雜了，掃湯這一環節自然也更講究。」
宋硯恍然大悟。
竟然還有這個說法？
他做文思豆腐時，用的就是楊德茂老爺子做雞豆花的清湯，沒能突破到S級肯定跟清湯不適配有不小的關係。
還有唐傑。
他的舌頭是真毒啊！
明明自己都沒嘗出有什麼區別，他卻在視頻中一語道破了關鍵。
「還望彭師傅能教我！」
宋硯抱拳行禮。
彭長青哈哈大笑，「好！那你跟我來吧，我先做你的一菜之師。」
蜀香樓比起德勝樓要小很多，也沒有專門熬高湯的小廚房。
彭長青把灶台最邊上那口小灶騰了出來，又從角落的架子上抱了一隻深口的陶鍋擱在灶眼上。
「開水白菜的底湯，講究一個『鮮』字，所以需要的食材也不少。」
彭長青一邊說話，一邊把竹筐里的食材一樣一樣往案板上碼，「老母雞一隻，老鴨半隻，豬肘一個，排骨兩根，火腿蹄一隻，乾貝一把，六樣主材。」
兩人一人拿了一半食材處理。
剁骨聲和鍋里的水沸聲混在一起，灶台邊騰起一股白蒙蒙的蒸汽。
彭長青把焯過水的所有食材倒進陶鍋里，乾貝用紗布包成一個小球一同下鍋，然後加清水沒過所有食材兩指高。
「火候你來掌控，剛好鍛鍊一下，大火燒開後小火慢燉，全程不許沸騰，只能冒魚眼泡。」彭長青指揮道。
宋硯應了一聲，往灶膛里添了一塊柴，火苗舔著鍋底。
鍋面很快開始冒出細密的氣泡，一層淡黃色的浮沫從水面緩緩浮起。
彭長青則用長柄勺貼著鍋邊輕輕撇掉，指了指一旁的小條凳：「坐會兒吧，這會兒也沒什麼教的，就是等。」
兩人剛坐下，一個青年從後廚的布帘子後面探出半顆腦袋來。
那人看著也就二十出頭，眉毛濃黑，身材敦實，看著就不好惹。
他目光很快鎖定在宋硯身上，然後大大方方地掀帘子走了進來。
「兄弟，你就是新來的白案師傅？」青年走到宋硯面前，咧嘴一笑，露出一口白牙，「不知道你做面的水平怎麼樣？我叫楊德茂，最喜歡吃麵了，不過後廚只有師傅做的擔擔麵好吃，但他又不常做。」
「你要是會做面的話，我可以收你當小弟，咱們蜀香樓在的這地兒，誰敢找你麻煩，你跟我說一聲就行。」
宋硯有點想笑。
楊德茂老爺子年輕的時候竟然是這副德行，張口就是收小弟。
他伸手捏了一下楊德茂的臉蛋，沒什麼肉，不過還挺有彈性，「年輕的小楊啊，你想吃的是普通的擔擔麵呢？還是更好吃的龍鬚麵呢？」
楊德茂先是一愣，等意識到自己被捏了臉，整個人像被踩了尾巴的貓一樣彈開兩步：「尼瑪！咱倆差不多大吧？你叫我小楊？還捏我臉？你……」
他臉漲得通紅，攥著拳頭一副想干架的樣子：「有本事出去單挑啊！」
宋硯絲毫不吃壓力，「現在可是法治社會，你看你現在這副德行，等過兩年嚴打的時候，少不了要挨槍子。」
楊德茂更氣了，「挨就挨！就算要挨槍子，我也要先把你揍一頓！」
彭長青聽見這話，抬腳就往他屁股上不輕不重地踹了一下：「渾小子，鬧什麼呢？人家客客氣氣地問一下你想吃什麼面點，你上來就想跟人打架？」
楊德茂被踹得往前趔趄了一步，揉著屁股回頭瞪宋硯：「師傅！明明是他先惹我的！哪個大男人受得了被人捏臉啊？」
彭長青冷哼一聲，「這麼一點小事你也上火？我看你這心性就不適合練廚，要不明天讓你爸媽把你領回去吧。」
楊德茂這才老實了。
彭長青也懶得理他，轉過頭對宋硯道：「別跟他一般見識，這小子來我這兒之前在街面上混過一段日子，一身江湖氣，動不動就要跟人單挑。」
嘖。
彭長青師傅這徒弟收的真是太妙了！混子界失去了一個無關緊要的人，而川菜界卻迎來了一位排名前列的大師。
宋硯分外感慨，擺手道：「沒事沒事，我就覺得他挺好玩的。」
楊德茂站在那兒瞪了他兩秒，嘴角抽了抽，到底沒再發作，憋著一股氣往旁邊的條凳上一坐，雙手抱胸：「行，我不跟你打架，你不是說龍鬚麵嗎？我就嘗嘗，看你做的到底有多好吃。「
半個小時後。
楊德茂埋頭吸了一大口。
面絲入口滑韌，帶著一點點彈牙的嚼勁，龍鬚麵拉得極細卻不軟爛，每一根都裹著底湯的咸鮮和紅油的微辣。
花生的酥脆和蔥花的清香在齒間交替綻開，咽下去之後舌根還留著一層薄薄的辣意，暖烘烘的。
彭長青立馬答應，「當然可以！接下來除了每天固定要做的白案面點，其他時間你都跟著我學習熬高湯吧。」
「我看了一下，你現在紅案的底子非常紮實，但想要把開水白菜做到我這水平，你現在的高湯還是不夠。」
「火候是基本功我就不說了，但怎麼熬出適合開水白菜的清湯你得學，二次掃湯的技巧你也要精進一下。」
宋硯不解道：「彭師傅，我覺得我熬的清湯只是基本功還不夠強，但別的地方應該是沒有什麼問題吧？」
熬高湯他是跟秦毅師傅學的，自然更願意相信這位實力更強的大廚。
「呵呵。」彭師傅笑道：「我要是沒猜錯的話，你熬高湯的手藝是學習文思豆腐的時候跟著一起學的吧？」
宋硯點點頭，「是的。」
彭師傅繼續道：「這麼說吧，針對不同的菜品，高湯也要做出不同的調整，雞豆花和文思豆腐所用的清湯還算比較接近，都屬於清雅淡鮮型，但你要是混著用的話，同樣會有一種違和感。」
「開水白菜就更不用說了，這道菜所需要的清湯可是濃鮮提純型，和文思豆腐所用的清湯比起來相差甚遠。」
「熬清湯的食材更多、更雜了，掃湯這一環節自然也更講究。」
宋硯恍然大悟。
竟然還有這個說法？
他做文思豆腐時，用的就是楊德茂老爺子做雞豆花的清湯，沒能突破到S級肯定跟清湯不適配有不小的關係。
還有唐傑。
他的舌頭是真毒啊！
明明自己都沒嘗出有什麼區別，他卻在視頻中一語道破了關鍵。
「還望彭師傅能教我！」
宋硯抱拳行禮。
彭長青哈哈大笑，「好！那你跟我來吧，我先做你的一菜之師。」
蜀香樓比起德勝樓要小很多，也沒有專門熬高湯的小廚房。
彭長青把灶台最邊上那口小灶騰了出來，又從角落的架子上抱了一隻深口的陶鍋擱在灶眼上。
「開水白菜的底湯，講究一個『鮮』字，所以需要的食材也不少。」
彭長青一邊說話，一邊把竹筐里的食材一樣一樣往案板上碼，「老母雞一隻，老鴨半隻，豬肘一個，排骨兩根，火腿蹄一隻，乾貝一把，六樣主材。」
兩人一人拿了一半食材處理。
剁骨聲和鍋里的水沸聲混在一起，灶台邊騰起一股白蒙蒙的蒸汽。
彭長青把焯過水的所有食材倒進陶鍋里，乾貝用紗布包成一個小球一同下鍋，然後加清水沒過所有食材兩指高。
「火候你來掌控，剛好鍛鍊一下，大火燒開後小火慢燉，全程不許沸騰，只能冒魚眼泡。」彭長青指揮道。
宋硯應了一聲，往灶膛里添了一塊柴，火苗舔著鍋底。
鍋面很快開始冒出細密的氣泡，一層淡黃色的浮沫從水面緩緩浮起。
彭長青則用長柄勺貼著鍋邊輕輕撇掉，指了指一旁的小條凳：「坐會兒吧，這會兒也沒什麼教的，就是等。」
兩人剛坐下，一個青年從後廚的布帘子後面探出半顆腦袋來。
那人看著也就二十出頭，眉毛濃黑，身材敦實，看著就不好惹。
他目光很快鎖定在宋硯身上，然後大大方方地掀帘子走了進來。
「兄弟，你就是新來的白案師傅？」青年走到宋硯面前，咧嘴一笑，露出一口白牙，「不知道你做面的水平怎麼樣？我叫楊德茂，最喜歡吃麵了，不過後廚只有師傅做的擔擔麵好吃，但他又不常做。」
「你要是會做面的話，我可以收你當小弟，咱們蜀香樓在的這地兒，誰敢找你麻煩，你跟我說一聲就行。」
宋硯有點想笑。
楊德茂老爺子年輕的時候竟然是這副德行，張口就是收小弟。
他伸手捏了一下楊德茂的臉蛋，沒什麼肉，不過還挺有彈性，「年輕的小楊啊，你想吃的是普通的擔擔麵呢？還是更好吃的龍鬚麵呢？」
楊德茂先是一愣，等意識到自己被捏了臉，整個人像被踩了尾巴的貓一樣彈開兩步：「尼瑪！咱倆差不多大吧？你叫我小楊？還捏我臉？你……」
他臉漲得通紅，攥著拳頭一副想干架的樣子：「有本事出去單挑啊！」
宋硯絲毫不吃壓力，「現在可是法治社會，你看你現在這副德行，等過兩年嚴打的時候，少不了要挨槍子。」
楊德茂更氣了，「挨就挨！就算要挨槍子，我也要先把你揍一頓！」
彭長青聽見這話，抬腳就往他屁股上不輕不重地踹了一下：「渾小子，鬧什麼呢？人家客客氣氣地問一下你想吃什麼面點，你上來就想跟人打架？」
楊德茂被踹得往前趔趄了一步，揉著屁股回頭瞪宋硯：「師傅！明明是他先惹我的！哪個大男人受得了被人捏臉啊？」
彭長青冷哼一聲，「這麼一點小事你也上火？我看你這心性就不適合練廚，要不明天讓你爸媽把你領回去吧。」
楊德茂這才老實了。
彭長青也懶得理他，轉過頭對宋硯道：「別跟他一般見識，這小子來我這兒之前在街面上混過一段日子，一身江湖氣，動不動就要跟人單挑。」
嘖。
彭長青師傅這徒弟收的真是太妙了！混子界失去了一個無關緊要的人，而川菜界卻迎來了一位排名前列的大師。
宋硯分外感慨，擺手道：「沒事沒事，我就覺得他挺好玩的。」
楊德茂站在那兒瞪了他兩秒，嘴角抽了抽，到底沒再發作，憋著一股氣往旁邊的條凳上一坐，雙手抱胸：「行，我不跟你打架，你不是說龍鬚麵嗎？我就嘗嘗，看你做的到底有多好吃。「
半個小時後。
楊德茂埋頭吸了一大口。
面絲入口滑韌，帶著一點點彈牙的嚼勁，龍鬚麵拉得極細卻不軟爛，每一根都裹著底湯的咸鮮和紅油的微辣。
花生的酥脆和蔥花的清香在齒間交替綻開，咽下去之後舌根還留著一層薄薄的辣意，暖烘烘的。