第366章 缺失的一味食材
老婆餅不算難做，不過胡志明描述出來的老婆餅就有點難了。
按照他的說法，他那個大嫂廚藝一絕。
哪怕當時用的食材和調味料都很簡陋，但做出來的老婆餅那也是人間美味，普通白案廚師根本做不到。
胡志明之前就嘗試過買點老婆餅讓唐世安試吃，但買來的那些味道根本不行，跟嫂子做的比起來差遠了。
宋硯回到後廚後，皺眉沉思。
老婆餅的餡料都有什麼，胡志明知道，也全部告訴他了。
問題是其中一個食材是野生薺菜。
他也在兩個不同年代的傳承空間中待過，對薺菜自然也非常了解。
早些年間的野生薺菜，和現在能在市面上買到的薺菜是兩碼事。
野生的、自然生長的薺菜，香氣足、味鮮、帶一股沖鼻子的野勁。
而現在市面上賣的基本是人工種植的，個頭大、看著水靈，但味道淡了很多，少了那股獨特的香。
並且野生薺菜分兩季。
一個是春季，一個是秋季。
春天的薺菜葉片薄，細碎，根莖偏嫩，並且有一股韌勁。
關鍵那股子野勁是攢了一整個冬天的，吃進嘴裡香氣最濃。
而秋季的薺菜葉片肥厚寬大，老根比例更多，嚼起來有些發柴。
野菜的清香氣也淡了許多，反倒是甜味和根莖中的苦味更重一些。
胡志明描述的老婆餅里，薺菜是春季的，還是他們親手挖的。
那股野菜的清香很關鍵！
可眼下是秋季，市面上能買到的薺菜全是秋茬，而且味道也不如以前。
單是老婆餅里的這一樣食材，想要還原幾十年前的味道就夠嗆。
宋硯只能嘗試少添一點味道相近的菜進去補足香氣，比如加點苦菜或者蒲公英嫩葉，這兩種菜都有那種清苦回甘的野味，和薺菜多少沾點邊。
但能被他想出來的，也就只有這兩種了，而且都不夠穩妥。
宋硯站直了身子，搓了搓臉。
這事兒光靠悶頭想沒用，他得先去嘗嘗秋季薺菜的實際味道、摸清它的特性，再琢磨怎麼把它往春天的方向調。說到底還是對食材的認識不夠深。
他轉頭找了一圈，看見董宇正站在灶台前繼續嘗試著做包子餡料，便走了過去問道：「董大哥，你有空沒？我還想再跟你請教幾樣食材。」
董宇點了點頭，「行啊，剛好我這邊的餡料也想請你幫我看看。」
兩人很快達成共識。
一整個下午，宋硯將楊家酒樓常用的食材全部過了一遍。
不過因為食材的種類太雜，除了其中幾樣親自處理並品嘗過的食材外，其他很多他甚至沒有記住名字。
羊肚菌包的餡料進展倒是順利。
董宇重新做了一遍餡料後，一直在旁邊看著的宋硯很快發現了問題。
餡料的勾芡太重了。
羊肚菌燉雞塊本身膠質就不算少，再加上水澱粉鎖住湯汁，入餡之後一蒸，水分全被逼了出來，包子皮兜不住。
發現問題後，解決就不難了。
後面的幾輪試驗效果確實明顯，雖然還沒能達到S-級，但新蒸出來的包子，皮和餡料已經逐漸和諧起來了。
等完全掌握菜品和餡料之間勾芡的那個度後，突破S-級指日可待。
臨近晚上飯點時，楊家酒樓的生意倒是有所回暖，提前預約的訂單就已經快趕上中午就餐的客人了。
不過這些跟宋硯沒什麼關係。
他早上4點就過來幹活，下午5點下班就已經算是牛馬了，要是再陪這群紅案師傅干到晚上9點，那就純純天選黑奴。
離開楊家酒樓時，太陽還沒完全落下去，西邊的天燒著一片橘紅色的雲。
宋硯欣賞著美景走回去。
他住的地方是楊光幫忙定的，距離楊家酒樓只有四百多米。
所以他走得很慢，一是在消食，二是在想老婆餅的事。
今天下午雖然又認識了一些食材，但嘗過味道的只占少數，所以對薺菜那股野勁的替代品，他依舊毫無頭緒。
而且春季的薺菜他也很久沒吃了，光靠著記憶去琢磨，總隔著一層。
正想著，他拐進了酒店，朝著電梯走去，然後就聽見後面有人喊他。
「小宋師傅！」
宋硯偏頭一看，林耀東正站在休息區，笑眯眯地看著他。
旁邊則站著一個穿米白色風衣的女人，氣質溫婉，正沖他微笑。
「林叔？」宋硯愣了一下，旋即靠過去，「真巧啊，在這都能碰見你。」
林耀東咧著嘴，拍了拍他的肩膀：「是挺巧的，我還想著什麼時候去找你呢，結果剛到酒店就碰見你了。」
「來來來，給你介紹一下，這是我太太，林昊的媽媽，蘇妍。」
他側身讓了讓，穿風衣的女人上前一步，笑著朝宋硯點了點頭：「你好啊，小宋師傅，我在家裡可是吃過不少你做的面點呢，今天終於見到真人了。」
宋硯趕緊客氣地打了聲招呼：「蘇嬸嬸好，我也聽林昊說起過您。」
蘇妍唇角勾起，追問道：「那臭小子都跟你說我什麼了？」
「額……」宋硯一時語塞。
林昊確實說起過他媽。
但一般都是：「還好我媽不知道，不然她一定會宰了我的」，「一定要給我媽帶點，不然她得把我當陀螺抽。」
蘇妍見宋硯半天沒有回應，也沒有繼續揪著這茬，莞爾道：「我知道了，他肯定沒說我好話，回去我收拾他。」
宋硯乾笑兩聲。
林昊啊，這可不能怪我賣隊友，實在是你媽對你了解太深了。
宋硯又轉向林耀東，「林叔，您來這裡應該是為了蜀清宴樟茶鴨子吧？」
林耀東笑著擺了擺手：「確實有這個因素，但主要還是為你來的。」
「我？」宋硯滿臉問號。
前段時間天天在宋記見面，不能又為了自己專程跑到這兒來吧？
林耀東故意賣了個關子，「確實是為你來的，明天你就知道了，到時候或許還要你配合叔人前顯聖一下呢。」
說著，他從旁邊的拎袋裡取出一個深色的禮盒遞了過來，「這是我天府一個朋友送的，說是自家果園的新品種，他給我送了兩盒，勻你一盒嘗嘗。」
沒給宋硯拒絕的機會，林耀東繼續道：「你嘗嘗這些水果咋樣，要是味道好的話，可以加到面果兒或者荷花酥里。」
按照他的說法，他那個大嫂廚藝一絕。
哪怕當時用的食材和調味料都很簡陋，但做出來的老婆餅那也是人間美味，普通白案廚師根本做不到。
胡志明之前就嘗試過買點老婆餅讓唐世安試吃，但買來的那些味道根本不行，跟嫂子做的比起來差遠了。
宋硯回到後廚後，皺眉沉思。
老婆餅的餡料都有什麼，胡志明知道，也全部告訴他了。
問題是其中一個食材是野生薺菜。
他也在兩個不同年代的傳承空間中待過，對薺菜自然也非常了解。
早些年間的野生薺菜，和現在能在市面上買到的薺菜是兩碼事。
野生的、自然生長的薺菜，香氣足、味鮮、帶一股沖鼻子的野勁。
而現在市面上賣的基本是人工種植的，個頭大、看著水靈，但味道淡了很多，少了那股獨特的香。
並且野生薺菜分兩季。
一個是春季，一個是秋季。
春天的薺菜葉片薄，細碎，根莖偏嫩，並且有一股韌勁。
關鍵那股子野勁是攢了一整個冬天的，吃進嘴裡香氣最濃。
而秋季的薺菜葉片肥厚寬大，老根比例更多，嚼起來有些發柴。
野菜的清香氣也淡了許多，反倒是甜味和根莖中的苦味更重一些。
胡志明描述的老婆餅里，薺菜是春季的，還是他們親手挖的。
那股野菜的清香很關鍵！
可眼下是秋季，市面上能買到的薺菜全是秋茬，而且味道也不如以前。
單是老婆餅里的這一樣食材，想要還原幾十年前的味道就夠嗆。
宋硯只能嘗試少添一點味道相近的菜進去補足香氣，比如加點苦菜或者蒲公英嫩葉，這兩種菜都有那種清苦回甘的野味，和薺菜多少沾點邊。
但能被他想出來的，也就只有這兩種了，而且都不夠穩妥。
宋硯站直了身子，搓了搓臉。
這事兒光靠悶頭想沒用，他得先去嘗嘗秋季薺菜的實際味道、摸清它的特性，再琢磨怎麼把它往春天的方向調。說到底還是對食材的認識不夠深。
他轉頭找了一圈，看見董宇正站在灶台前繼續嘗試著做包子餡料，便走了過去問道：「董大哥，你有空沒？我還想再跟你請教幾樣食材。」
董宇點了點頭，「行啊，剛好我這邊的餡料也想請你幫我看看。」
兩人很快達成共識。
一整個下午，宋硯將楊家酒樓常用的食材全部過了一遍。
不過因為食材的種類太雜，除了其中幾樣親自處理並品嘗過的食材外，其他很多他甚至沒有記住名字。
羊肚菌包的餡料進展倒是順利。
董宇重新做了一遍餡料後，一直在旁邊看著的宋硯很快發現了問題。
餡料的勾芡太重了。
羊肚菌燉雞塊本身膠質就不算少，再加上水澱粉鎖住湯汁，入餡之後一蒸，水分全被逼了出來，包子皮兜不住。
發現問題後，解決就不難了。
後面的幾輪試驗效果確實明顯，雖然還沒能達到S-級，但新蒸出來的包子，皮和餡料已經逐漸和諧起來了。
等完全掌握菜品和餡料之間勾芡的那個度後，突破S-級指日可待。
臨近晚上飯點時，楊家酒樓的生意倒是有所回暖，提前預約的訂單就已經快趕上中午就餐的客人了。
不過這些跟宋硯沒什麼關係。
他早上4點就過來幹活，下午5點下班就已經算是牛馬了，要是再陪這群紅案師傅干到晚上9點，那就純純天選黑奴。
離開楊家酒樓時，太陽還沒完全落下去，西邊的天燒著一片橘紅色的雲。
宋硯欣賞著美景走回去。
他住的地方是楊光幫忙定的，距離楊家酒樓只有四百多米。
所以他走得很慢，一是在消食，二是在想老婆餅的事。
今天下午雖然又認識了一些食材，但嘗過味道的只占少數，所以對薺菜那股野勁的替代品，他依舊毫無頭緒。
而且春季的薺菜他也很久沒吃了，光靠著記憶去琢磨，總隔著一層。
正想著，他拐進了酒店，朝著電梯走去，然後就聽見後面有人喊他。
「小宋師傅！」
宋硯偏頭一看，林耀東正站在休息區，笑眯眯地看著他。
旁邊則站著一個穿米白色風衣的女人，氣質溫婉，正沖他微笑。
「林叔？」宋硯愣了一下，旋即靠過去，「真巧啊，在這都能碰見你。」
林耀東咧著嘴，拍了拍他的肩膀：「是挺巧的，我還想著什麼時候去找你呢，結果剛到酒店就碰見你了。」
「來來來，給你介紹一下，這是我太太，林昊的媽媽，蘇妍。」
他側身讓了讓，穿風衣的女人上前一步，笑著朝宋硯點了點頭：「你好啊，小宋師傅，我在家裡可是吃過不少你做的面點呢，今天終於見到真人了。」
宋硯趕緊客氣地打了聲招呼：「蘇嬸嬸好，我也聽林昊說起過您。」
蘇妍唇角勾起，追問道：「那臭小子都跟你說我什麼了？」
「額……」宋硯一時語塞。
林昊確實說起過他媽。
但一般都是：「還好我媽不知道，不然她一定會宰了我的」，「一定要給我媽帶點，不然她得把我當陀螺抽。」
蘇妍見宋硯半天沒有回應，也沒有繼續揪著這茬，莞爾道：「我知道了，他肯定沒說我好話，回去我收拾他。」
宋硯乾笑兩聲。
林昊啊，這可不能怪我賣隊友，實在是你媽對你了解太深了。
宋硯又轉向林耀東，「林叔，您來這裡應該是為了蜀清宴樟茶鴨子吧？」
林耀東笑著擺了擺手：「確實有這個因素，但主要還是為你來的。」
「我？」宋硯滿臉問號。
前段時間天天在宋記見面，不能又為了自己專程跑到這兒來吧？
林耀東故意賣了個關子，「確實是為你來的，明天你就知道了，到時候或許還要你配合叔人前顯聖一下呢。」
說著，他從旁邊的拎袋裡取出一個深色的禮盒遞了過來，「這是我天府一個朋友送的，說是自家果園的新品種，他給我送了兩盒，勻你一盒嘗嘗。」
沒給宋硯拒絕的機會，林耀東繼續道：「你嘗嘗這些水果咋樣，要是味道好的話，可以加到面果兒或者荷花酥里。」