第362章 學習，一定要好好學習！
宋硯聽他說的這麼篤定，好奇道：「董大哥是自己嘗試過嗎？」
董宇聽見宋硯這麼問，點了點頭，一邊把羊肚菌放回罈子里一邊說：「試過，去年快過年時，後廚剩了些羊肚菌，師傅就給我們一人分了些帶回去。」
「當時我小女兒嚷嚷著想吃包子，我就把雞剁成小塊燉了湯，羊肚菌泡發了之後一起煨進去，收汁收到湯濃汁稠，然後剁碎了當餡料包了幾個包子。」
「我白案也沒什麼底子，發麵和擀皮都做的普普通通，但蒸出來之後那個味兒……」他咂了咂嘴，回憶了一下，「羊肚菌燉雞肉本來就好吃，收汁後味道更濃，咬開包子皮的時候裡面那口汁水直接爆出來，鮮得我舌頭差點打了結。」
「可惜包子皮沒做好。」董宇嘆息道，「吃起來不夠軟，而且我捏褶子的手藝也爛，有點糟蹋那餡料了。」
「反正我琢磨著，要是有一個厲害的白案師傅來和面、擀皮、捏褶子，再用上我那天燉出來的餡料來做，做出來的包子指定能上楊家酒樓的菜單。」
他說完看向宋硯，「小宋，你要不要試試？回頭我再燉上一回餡料，你來負責揉面擀皮，咱倆合作一回。」
「行啊！」宋硯二話不說答應下來，「董大哥有時間叫我，我這邊隨時有空。」
董宇笑著點了點頭，然後轉過身，從架子上又端下來一隻半透明的玻璃罐。
罐子裡泡著半罐深褐色的東西，像是樹皮切成的小塊，表面粗糙，邊緣捲曲。
「這個叫黃耳，也叫金耳。」
董宇擰開罐蓋，一股淡淡的藥香散了出來，「產地在雲南那邊，野生的長在枯木上，長得跟木耳差不多，但比木耳厚得多，顏色也更深。」
「燉湯的時候放幾片下去，湯底會多一層膠質感，喝起來滑潤潤的，口感很像那種煮化了的桃膠，但沒有那麼甜。」
他把罐子放回去，又介紹第三樣。
第三樣是個敞口竹籃，裡面裝著一團黑乎乎的東西，外形像是被揉皺的舊報紙，顏色灰黑相間，湊近了聞有一股深沉濃郁的菌香。
「這是乾巴菌。」
董宇捏起一小塊遞到宋硯面前，「大理來的，一年就那麼幾個月能採到，這東西貴得很，你聞聞這個味道。」
宋硯接過來湊到鼻子底下，菌香很沉，不像香菇那種溫和的香氣，而是帶著一股子野性的衝勁兒，聞一下就讓人想起雨後松林里枯枝落葉的味道。
「乾巴菌處理起來很麻煩，上面全是泥沙和松針，洗不乾淨根本沒法吃。」
董宇把竹籃放回架子上，繼續說，「但一旦處理好了，這東西的香氣是任何菌子都比不了的，炒臘肉、炒青椒、拌飯，香得能讓人把舌頭吞下去。」
宋硯盯著那團黑乎乎的東西看了好一會兒，腦子裡已經在琢磨這東西要是剁碎了加進包子餡里是什麼效果。
之前因為水晶蝦餃的記憶碎片，他倒是認識了不少水產，改良面點時，思路也總是先往那一方面去靠。
但現在，他覺得這些產自陸地的菌子，才是做餡料的上好材料啊！
學習，一定要好好學習！
接下來，董宇帶著宋硯把乾貨架上的東西挨個認了一遍：雞油菌、松茸干、干羊肚菌、雞樅干、黑松露……每一樣都簡單講兩句產地和常見用法。
「行了，乾貨差不多了，現在帶你看看新鮮食材，今天早上剛到了一批好東西，正好趁熱乎讓你見見。」
董宇說著，走到冷藏間門口，拉開厚重的玻璃門，冷氣撲面而來。
保鮮櫃最上層擺著一隻白色泡沫箱，他搬出來擱在案板上，揭開蓋子，裡面滿滿一箱黑褐色的塊狀物。
每一塊都有成年人拳頭大小，表面粗糙不平，這紋理看著煞是好看。
「這個是…...黑松露？」
宋硯試探著開口問道。
「沒錯。」董宇伸手拿起一塊，「這個也是大理那邊運來的，品質雖然沒有歐洲的冬黑松露那麼好，但也是上品了，你之前應該沒有用過吧？」
宋硯點了點頭。
別說是沒用過，他見都是第一次見。
之所以能認出來，還是因為他前兩天看過的廚神短劇中出現過這東西。
董宇笑著道：「那倒是趕巧，今天師傅要做一道黑松露燒豬蹄，剛好讓我處理黑松露，你跟我學一學吧。」
他拿著黑松露走到灶台前，「先用軟毛刷把表面的泥土刷乾淨，然後用薄刃刀刮去表皮那層薄薄的硬殼。」
「刮完之後切片，越薄越好。」
董宇很快便處理好一片，拿起來對著光看了看，「松露都是生食或者出菜前才加進去，高溫一煮香氣就跑了，所以你看那些西餐，都是最後刨兩片薄片擱在菜上面，要的就是那股沖鼻子的香味。」
接下來董宇又處理了幾樣食材，專門挑的那些不常見的處理，宋硯也跟著學到了不少之前從未了解過的食材。
「行了。」董宇擦了擦手，「先備菜吧，等中午忙完了再說。」
眾人開始各自忙活起來。
切墩的切墩、掌勺的掌勺，後廚里鍋碗瓢盆響成一片。
宋硯倒是閒了下來，乾脆走到乾貨架前，將食材翻出來複習。
大約過了半個多小時，大堂經理阮玉掀開帘子走到楊德茂身邊，開口道：「老爺子，今天中午的訂單不太理想，到現在只有十二桌客人，不用再備菜了。」
後廚里頓時安靜了幾秒。
楊紅軍放下手裡的勺子，皺了皺眉：「怎麼會這麼少？平時中午至少也得三四十桌起步吧？」
阮玉嘆了口氣：「因為蜀香樓靠著樟茶鴨子拉人，咱們這邊的老食客也有一部分被吸引過去了，畢竟天榜的名頭擺在那裡，誰都想試試能不能搶到。」
朱長貴正在灶台前翻炒一鍋青菜練火候，聽見這話忍不住插了一句：「可我早上來的時候，看見門口排了好長的隊啊！起碼得排了十幾分鐘。」
董宇聽見宋硯這麼問，點了點頭，一邊把羊肚菌放回罈子里一邊說：「試過，去年快過年時，後廚剩了些羊肚菌，師傅就給我們一人分了些帶回去。」
「當時我小女兒嚷嚷著想吃包子，我就把雞剁成小塊燉了湯，羊肚菌泡發了之後一起煨進去，收汁收到湯濃汁稠，然後剁碎了當餡料包了幾個包子。」
「我白案也沒什麼底子，發麵和擀皮都做的普普通通，但蒸出來之後那個味兒……」他咂了咂嘴，回憶了一下，「羊肚菌燉雞肉本來就好吃，收汁後味道更濃，咬開包子皮的時候裡面那口汁水直接爆出來，鮮得我舌頭差點打了結。」
「可惜包子皮沒做好。」董宇嘆息道，「吃起來不夠軟，而且我捏褶子的手藝也爛，有點糟蹋那餡料了。」
「反正我琢磨著，要是有一個厲害的白案師傅來和面、擀皮、捏褶子，再用上我那天燉出來的餡料來做，做出來的包子指定能上楊家酒樓的菜單。」
他說完看向宋硯，「小宋，你要不要試試？回頭我再燉上一回餡料，你來負責揉面擀皮，咱倆合作一回。」
「行啊！」宋硯二話不說答應下來，「董大哥有時間叫我，我這邊隨時有空。」
董宇笑著點了點頭，然後轉過身，從架子上又端下來一隻半透明的玻璃罐。
罐子裡泡著半罐深褐色的東西，像是樹皮切成的小塊，表面粗糙，邊緣捲曲。
「這個叫黃耳，也叫金耳。」
董宇擰開罐蓋，一股淡淡的藥香散了出來，「產地在雲南那邊，野生的長在枯木上，長得跟木耳差不多，但比木耳厚得多，顏色也更深。」
「燉湯的時候放幾片下去，湯底會多一層膠質感，喝起來滑潤潤的，口感很像那種煮化了的桃膠，但沒有那麼甜。」
他把罐子放回去，又介紹第三樣。
第三樣是個敞口竹籃，裡面裝著一團黑乎乎的東西，外形像是被揉皺的舊報紙，顏色灰黑相間，湊近了聞有一股深沉濃郁的菌香。
「這是乾巴菌。」
董宇捏起一小塊遞到宋硯面前，「大理來的，一年就那麼幾個月能採到，這東西貴得很，你聞聞這個味道。」
宋硯接過來湊到鼻子底下，菌香很沉，不像香菇那種溫和的香氣，而是帶著一股子野性的衝勁兒，聞一下就讓人想起雨後松林里枯枝落葉的味道。
「乾巴菌處理起來很麻煩，上面全是泥沙和松針，洗不乾淨根本沒法吃。」
董宇把竹籃放回架子上，繼續說，「但一旦處理好了，這東西的香氣是任何菌子都比不了的，炒臘肉、炒青椒、拌飯，香得能讓人把舌頭吞下去。」
宋硯盯著那團黑乎乎的東西看了好一會兒，腦子裡已經在琢磨這東西要是剁碎了加進包子餡里是什麼效果。
之前因為水晶蝦餃的記憶碎片，他倒是認識了不少水產，改良面點時，思路也總是先往那一方面去靠。
但現在，他覺得這些產自陸地的菌子，才是做餡料的上好材料啊！
學習，一定要好好學習！
接下來，董宇帶著宋硯把乾貨架上的東西挨個認了一遍：雞油菌、松茸干、干羊肚菌、雞樅干、黑松露……每一樣都簡單講兩句產地和常見用法。
「行了，乾貨差不多了，現在帶你看看新鮮食材，今天早上剛到了一批好東西，正好趁熱乎讓你見見。」
董宇說著，走到冷藏間門口，拉開厚重的玻璃門，冷氣撲面而來。
保鮮櫃最上層擺著一隻白色泡沫箱，他搬出來擱在案板上，揭開蓋子，裡面滿滿一箱黑褐色的塊狀物。
每一塊都有成年人拳頭大小，表面粗糙不平，這紋理看著煞是好看。
「這個是…...黑松露？」
宋硯試探著開口問道。
「沒錯。」董宇伸手拿起一塊，「這個也是大理那邊運來的，品質雖然沒有歐洲的冬黑松露那麼好，但也是上品了，你之前應該沒有用過吧？」
宋硯點了點頭。
別說是沒用過，他見都是第一次見。
之所以能認出來，還是因為他前兩天看過的廚神短劇中出現過這東西。
董宇笑著道：「那倒是趕巧，今天師傅要做一道黑松露燒豬蹄，剛好讓我處理黑松露，你跟我學一學吧。」
他拿著黑松露走到灶台前，「先用軟毛刷把表面的泥土刷乾淨，然後用薄刃刀刮去表皮那層薄薄的硬殼。」
「刮完之後切片，越薄越好。」
董宇很快便處理好一片，拿起來對著光看了看，「松露都是生食或者出菜前才加進去，高溫一煮香氣就跑了，所以你看那些西餐，都是最後刨兩片薄片擱在菜上面，要的就是那股沖鼻子的香味。」
接下來董宇又處理了幾樣食材，專門挑的那些不常見的處理，宋硯也跟著學到了不少之前從未了解過的食材。
「行了。」董宇擦了擦手，「先備菜吧，等中午忙完了再說。」
眾人開始各自忙活起來。
切墩的切墩、掌勺的掌勺，後廚里鍋碗瓢盆響成一片。
宋硯倒是閒了下來，乾脆走到乾貨架前，將食材翻出來複習。
大約過了半個多小時，大堂經理阮玉掀開帘子走到楊德茂身邊，開口道：「老爺子，今天中午的訂單不太理想，到現在只有十二桌客人，不用再備菜了。」
後廚里頓時安靜了幾秒。
楊紅軍放下手裡的勺子，皺了皺眉：「怎麼會這麼少？平時中午至少也得三四十桌起步吧？」
阮玉嘆了口氣：「因為蜀香樓靠著樟茶鴨子拉人，咱們這邊的老食客也有一部分被吸引過去了，畢竟天榜的名頭擺在那裡，誰都想試試能不能搶到。」
朱長貴正在灶台前翻炒一鍋青菜練火候，聽見這話忍不住插了一句：「可我早上來的時候，看見門口排了好長的隊啊！起碼得排了十幾分鐘。」