第210章 面果兒（二）
雖然剛才在給葡萄染色的時候，他就已經有所懷疑了，但真正聽到的時候，依然有些激動的無法復加。
這可是中式象形點心的天花板，白案里極少數能達到國宴級別的面點。
荷花酥在面點裡已經出類拔萃了，但在面果兒面前也要低一頭。
這玩意兒做出來，哪怕扔到國外的一種面點店，也做到亂殺。
毫不誇張地說，這是一道上限絕對能達到S+級的頂級點心。
秦懷仁既然宋硯那副激動樣，笑道：「別把面果兒看的太過神聖，以你現在的基本功其實已經可以做出來了，只是想要做好，還需要你繼續研究。」
「調味是拔高面果兒上限最重要的一環，我自認為從我師傅手上學來的面果兒，做法沒有任何差池，但口味卻相差了不止一個檔次。」
宋硯就愛說點實話，「師傅，您肯定就是欠缺了一些經驗，多練一練肯定能把手藝提高上去的。」
反正按照他在現世得到的消息，秦懷仁師傅後來最出名的一道面點就是面果兒了，吹起來毫無心理負擔。
秦懷仁笑了，「你小子倒是挺會說話，跟宋安邦那個悶葫蘆不一樣。」
宋硯撓了撓頭，「我感覺師弟還行吧，在我跟前不是挺活潑的嗎？」
秦懷仁呵了一聲，「你讓他出去跟人交流試試？上次帶他出去供銷社買衣服，他在營業員面前支支吾吾了半天，愣是說不出來一句完整的話。」
宋硯已經替老爺子感到尷尬了。
我這麼一想，好像還確實。
老爺子但凡溝通能力強一些，也不至於跟老宋鬧掰那麼長時間。
「行了，不說這些了。」
秦懷仁翻出幾樣東西，擺在案板上面，一小袋澄粉，一小碗豬油，還有幾個小瓷瓶，裡面裝著顏色不同的粉末。
「面果兒這東西，說白了就是象形點心。你要讓它像什麼，就得先弄明白那個東西的顏色、形狀、肌理。」
「你剛才捏的形狀倒是沒什麼問題，但想要把面果兒做好，還得把水果的紋理也做出來，另外就是染色了。」
他拿起一個小瓷瓶，擰開蓋子，倒出一點暗紅色的粉末在掌心，「紅曲粉，染櫻桃、草莓、石榴都用得上，和面的時候加進去，顏色從裡到外都是勻的，不像刷在表面那樣浮。」
他又拿起另一個瓷瓶，「薑黃粉，染枇杷、芒果、檸檬，菠菜汁染青提、青棗。紫薯泥染葡萄、李子，每一種天然色素都有自己的脾氣，有的耐高溫，有的蒸完就變色，你得摸透它們的性子。」
宋硯聽得仔細。
因為他發現了自己比賽時那18種材料，有好多都可以用來做染色。
秦懷仁接著說，「面果兒的皮和普通面點不一樣，光用麵粉太硬，口感發死。」
「要加澄粉來降低麵筋，蒸出來才鬆軟，再加豬油，增加彈性。麵粉七成，澄粉三成，豬油是澄粉的四分之一吧。」
他一邊說一邊動手，把麵粉和澄粉混合過篩，中間開窩，倒入豬油和開水，用筷子快速攪散，等溫度降下來之後揉成團。
「發酵一刻鐘就好，面果兒要的是半燙麵的效果，發過了就塌，形狀出不來。」秦懷仁說罷，坐在一邊休息起來。
宋硯站在旁邊，腦子裡則開始想，他手頭上那18種食材的用途了。
紫薯可以染色，菠菜可以染色，巧克力是不是也能加進去染色？
他越想越覺得那堆雜亂的食材不是累贅，用來做複雜的面果兒簡直是絕配。
秦懷仁沒注意到他的走神，繼續講述自己的經驗，「染色不一定都在和面的時候加。有些顏色要刷在表面，像葡萄的白霜，蘋果的紅暈，桃子尖上的那抹粉。」
「刷色不能用生水，要用煮過的菜汁或者化開的天然色素粉，晾涼了再刷，刷一層等幹了再刷第二層，顏色才有層次。」
很快，麵團鬆弛好了。
秦懷仁起身搓成長條，下劑，擀皮，麵皮薄而透亮，能看見案板的紋路。
「餡料隨你的心意，甜的鹹的都能包，但面果兒的餡料要比普通點心干一些，太濕了蒸的時候會塌，形狀就毀了。」
秦懷仁包了一顆桃子形狀的面果兒，又翻出了提前準備好的豆沙餡，將其搓的跟果核分毫不差，放進了面果兒里。
收口捏緊後，又用刀背在表面壓出一道淺淺的凹痕，又在頂端捏出一個小小的尖角。
宋硯看得入神。
秦懷仁的動作不快，但卻顯得頗為優雅，麵團和餡料在他手裡像活了一樣，逐漸長成了他所期望的樣子。
由於這次和面時加的都是紅曲粉，他包著的幾個水果都是偏紅色的。
桃子、草莓、櫻桃之類的。
全部包好後，冷水上鍋，大火全程六分鐘，隨後關火燜熟。
蒸籠掀開，白汽散盡。
盤子裡躺著幾顆桃子、草莓、櫻桃，顏色光鮮，形態飽滿，遠處若是看不清楚細節，是完全可以以假亂真的。
秦懷仁用濕布將盤子裡的面果兒從蒸籠里取出來，放在案板上晾著。
等溫度降下來，他拿起一顆桃子，又從抽屜里翻出一小碗熟糯米粉，用手指捻了一撮，極輕極勻地撒在桃子的表面。
白色的粉末沾在淡紅色的外皮上，絨毛般細細密密，桃子瞬間多了一層天然的光澤。
他又拿起草莓，用竹籤蘸了一點深紅色的汁水，在表面點出一粒粒的種子。
每點一顆，就換一個位置，疏密有致，順著草莓的輪廓走。
櫻桃則用細毛筆蘸了薄薄的糖漿，在果柄處刷一圈，將果實與枝葉連接處完善。
秦懷仁一邊做，一邊講，「我現在做的這些也算是最後一步了，必須得放涼了才能做，否則會被水汽脫落或者化糊。」
宋硯全程一眨不眨地盯著。
十幾顆面果兒全部處理完，擺在白瓷盤裡，紅的紅，粉的粉，光線落在上面，絨毛、籽粒、光澤，每一樣都恰到好處。
【面果兒（A+級）】
看見評級後，宋硯心裡咯噔了一下。
說不失望肯定是假的。
面果兒在他心目中的地位可是要比荷花酥還要高出一籌的，算得上是面點之最了。
但秦懷仁師傅之前能做出S-級的荷花酥，面果兒竟然只有A+級？
這可是中式象形點心的天花板，白案里極少數能達到國宴級別的面點。
荷花酥在面點裡已經出類拔萃了，但在面果兒面前也要低一頭。
這玩意兒做出來，哪怕扔到國外的一種面點店，也做到亂殺。
毫不誇張地說，這是一道上限絕對能達到S+級的頂級點心。
秦懷仁既然宋硯那副激動樣，笑道：「別把面果兒看的太過神聖，以你現在的基本功其實已經可以做出來了，只是想要做好，還需要你繼續研究。」
「調味是拔高面果兒上限最重要的一環，我自認為從我師傅手上學來的面果兒，做法沒有任何差池，但口味卻相差了不止一個檔次。」
宋硯就愛說點實話，「師傅，您肯定就是欠缺了一些經驗，多練一練肯定能把手藝提高上去的。」
反正按照他在現世得到的消息，秦懷仁師傅後來最出名的一道面點就是面果兒了，吹起來毫無心理負擔。
秦懷仁笑了，「你小子倒是挺會說話，跟宋安邦那個悶葫蘆不一樣。」
宋硯撓了撓頭，「我感覺師弟還行吧，在我跟前不是挺活潑的嗎？」
秦懷仁呵了一聲，「你讓他出去跟人交流試試？上次帶他出去供銷社買衣服，他在營業員面前支支吾吾了半天，愣是說不出來一句完整的話。」
宋硯已經替老爺子感到尷尬了。
我這麼一想，好像還確實。
老爺子但凡溝通能力強一些，也不至於跟老宋鬧掰那麼長時間。
「行了，不說這些了。」
秦懷仁翻出幾樣東西，擺在案板上面，一小袋澄粉，一小碗豬油，還有幾個小瓷瓶，裡面裝著顏色不同的粉末。
「面果兒這東西，說白了就是象形點心。你要讓它像什麼，就得先弄明白那個東西的顏色、形狀、肌理。」
「你剛才捏的形狀倒是沒什麼問題，但想要把面果兒做好，還得把水果的紋理也做出來，另外就是染色了。」
他拿起一個小瓷瓶，擰開蓋子，倒出一點暗紅色的粉末在掌心，「紅曲粉，染櫻桃、草莓、石榴都用得上，和面的時候加進去，顏色從裡到外都是勻的，不像刷在表面那樣浮。」
他又拿起另一個瓷瓶，「薑黃粉，染枇杷、芒果、檸檬，菠菜汁染青提、青棗。紫薯泥染葡萄、李子，每一種天然色素都有自己的脾氣，有的耐高溫，有的蒸完就變色，你得摸透它們的性子。」
宋硯聽得仔細。
因為他發現了自己比賽時那18種材料，有好多都可以用來做染色。
秦懷仁接著說，「面果兒的皮和普通面點不一樣，光用麵粉太硬，口感發死。」
「要加澄粉來降低麵筋，蒸出來才鬆軟，再加豬油，增加彈性。麵粉七成，澄粉三成，豬油是澄粉的四分之一吧。」
他一邊說一邊動手，把麵粉和澄粉混合過篩，中間開窩，倒入豬油和開水，用筷子快速攪散，等溫度降下來之後揉成團。
「發酵一刻鐘就好，面果兒要的是半燙麵的效果，發過了就塌，形狀出不來。」秦懷仁說罷，坐在一邊休息起來。
宋硯站在旁邊，腦子裡則開始想，他手頭上那18種食材的用途了。
紫薯可以染色，菠菜可以染色，巧克力是不是也能加進去染色？
他越想越覺得那堆雜亂的食材不是累贅，用來做複雜的面果兒簡直是絕配。
秦懷仁沒注意到他的走神，繼續講述自己的經驗，「染色不一定都在和面的時候加。有些顏色要刷在表面，像葡萄的白霜，蘋果的紅暈，桃子尖上的那抹粉。」
「刷色不能用生水，要用煮過的菜汁或者化開的天然色素粉，晾涼了再刷，刷一層等幹了再刷第二層，顏色才有層次。」
很快，麵團鬆弛好了。
秦懷仁起身搓成長條，下劑，擀皮，麵皮薄而透亮，能看見案板的紋路。
「餡料隨你的心意，甜的鹹的都能包，但面果兒的餡料要比普通點心干一些，太濕了蒸的時候會塌，形狀就毀了。」
秦懷仁包了一顆桃子形狀的面果兒，又翻出了提前準備好的豆沙餡，將其搓的跟果核分毫不差，放進了面果兒里。
收口捏緊後，又用刀背在表面壓出一道淺淺的凹痕，又在頂端捏出一個小小的尖角。
宋硯看得入神。
秦懷仁的動作不快，但卻顯得頗為優雅，麵團和餡料在他手裡像活了一樣，逐漸長成了他所期望的樣子。
由於這次和面時加的都是紅曲粉，他包著的幾個水果都是偏紅色的。
桃子、草莓、櫻桃之類的。
全部包好後，冷水上鍋，大火全程六分鐘，隨後關火燜熟。
蒸籠掀開，白汽散盡。
盤子裡躺著幾顆桃子、草莓、櫻桃，顏色光鮮，形態飽滿，遠處若是看不清楚細節，是完全可以以假亂真的。
秦懷仁用濕布將盤子裡的面果兒從蒸籠里取出來，放在案板上晾著。
等溫度降下來，他拿起一顆桃子，又從抽屜里翻出一小碗熟糯米粉，用手指捻了一撮，極輕極勻地撒在桃子的表面。
白色的粉末沾在淡紅色的外皮上，絨毛般細細密密，桃子瞬間多了一層天然的光澤。
他又拿起草莓，用竹籤蘸了一點深紅色的汁水，在表面點出一粒粒的種子。
每點一顆，就換一個位置，疏密有致，順著草莓的輪廓走。
櫻桃則用細毛筆蘸了薄薄的糖漿，在果柄處刷一圈，將果實與枝葉連接處完善。
秦懷仁一邊做，一邊講，「我現在做的這些也算是最後一步了，必須得放涼了才能做，否則會被水汽脫落或者化糊。」
宋硯全程一眨不眨地盯著。
十幾顆面果兒全部處理完，擺在白瓷盤裡，紅的紅，粉的粉，光線落在上面，絨毛、籽粒、光澤，每一樣都恰到好處。
【面果兒（A+級）】
看見評級後，宋硯心裡咯噔了一下。
說不失望肯定是假的。
面果兒在他心目中的地位可是要比荷花酥還要高出一籌的，算得上是面點之最了。
但秦懷仁師傅之前能做出S-級的荷花酥，面果兒竟然只有A+級？