第205章 調味有三層
時間一分一秒的過去。
終於，練習室裡面的36小時終於結束了，宋硯也一共面對了48位對調味要求不一樣，甚至年齡段也不同的客人。
一開始的老頭就花了一個多小時，不過後來倒是越來越順，除了跟中間兩個小屁孩兒磨了好久以外，在一個人身上花費的時間不超過半小時。
只是不知道這些食客的評判標準是什麼，宋硯明明都已經過關了，他們給出的評價也只是合格，甚至像第一個老頭那種脾氣差的，還嚷嚷著要把主廚換來。
【調味（高級）:54374/10w】
調味的熟練度漲了2萬多。
宋硯覺得這種根據不同食客進行調味練習的方式要比做三丁包強不少，從明天可以嘗試這樣去練習調味。
次日。
宋硯睡到5點才自然醒，連忙穿衣服洗漱，馬不停蹄地趕往宋記。
此時的宋記後廚人不少。
除了老爺子跟老宋，郭林、王瑞、孫白芷三人也都已經在了。
宋硯剛準備過去幫忙揉面分劑子呢，就被老爺子叫了過去，「這些活計你讓他們練去，把你的定位弄清楚，不要什麼雜活都往自己身上攬。」
「現在宋記後廚人多，你這主廚就要有主廚的樣子，要學會抓大放小，自己輕鬆，也能給其他人練習的機會。」
宋硯愣了一下。
他自己都忘了他之前從老宋手裡接班了宋記的主廚來著，也一直都沒在意這事兒，沒想到老爺子竟然突然提起這個來，還在教他應該怎麼做。
宋安邦見宋硯還在那傻站著，拍了他一下，「愣著幹嘛呢？你刀功不是好嗎？幫我處理一下大閘蟹，然後過來跟我一起調蟹黃湯包要用的餡。」
「爺爺，我不是主廚嗎？這種雜活還需要我來出手？王瑞，交給你了。」宋硯現學現賣，耍了一下寶。
老爺子很想給他一腳。
「我讓你處理大閘蟹，是讓你熟悉裡面的蟹黃、蟹肉、蟹膏，你練習蟹黃湯包的調味，要是連食材都不熟悉，還練個屁啊。」
宋安邦瞪了他一眼，「趕緊的，你今天不是還有比賽嗎？再突擊練習一下調味，省得你到時候上去當著那麼多人的面丟人現眼。」
老爺子在跟宋硯相處久了之後，有時候罵人的話那是張口就來，跟對待宋曉曉的態度簡直天差地別。
宋硯倒是抗議過來著。
不過老爺子讓他在自己身上找原因。
emmm……
我身上能有什麼原因？
總不能怪我太優秀了吧？
宋硯頗為自戀的嘆了口氣，麻溜地走到水池邊，從筐里抓出兩隻大閘蟹。
蟹殼青黑髮亮，肚臍飽滿，蟹爪尖上帶著細細的絨毛，在水裡吐著泡泡。
先捏住蟹殼兩側，把蟹翻過來看了一眼肚臍，圓臍是母蟹，蟹黃正肥。
左手壓住蟹背，右手拿尖刀從蟹嘴處刺入，蟹腿蹬了兩下就不動了。
拆蟹是個細活。
宋硯先掰掉蟹鉗和蟹腿，用菜刀沿著蟹殼邊緣劃開，揭開蟹蓋，金黃色的蟹黃滿滿的鋪在殼裡。
用筷子把蟹黃完整地剔出來，放進小碗，蟹身兩側的蟹肉則用竹籤挑出來，一絲一絲的，白里透著淡黃。
蟹鉗用刀背敲裂，把整塊的蟹肉取出來。
老爺子站在旁邊指揮著，「蟹黃碾碎，蟹肉拆成絲，湯包里的蟹黃是味道的主力，蟹肉負責口感，比例不能亂。」
見宋硯處理的差不多了，老爺子把其他材料也擺了上來，豬皮凍切成細丁，五花肉剁成肉糜，然後配合調味料依次加入。
他先把自己調的餡料舀了一勺給宋硯嘗，「記住這個味道，咸鮮為主，蟹黃的鮮和肉餡的鮮要疊在一起，薑末去腥，但不能吃出姜味，白胡椒粉提香，放多了搶味。」
「來，你調一份。」
宋硯拿了一個空盆，按照老爺子的配比開始調味，五花肉糜先下，加鹽、糖、生抽、老抽、料酒，順一個方向攪。
薑末和蔥花分兩次加進去，每次攪到完全吸收，然後倒入蟹黃泥和蟹肉絲。
最後加皮凍丁，拌勻。
宋硯舀了一勺自己調的餡，放在舌尖上抿了抿，入口是蟹黃的鮮，然後是肉餡的咸，尾調帶一點姜的微辛和白胡椒的暖。
他看了一眼老爺子，老爺子沒說話，自己舀了一勺嘗了，臉色變了。
「你再給我重調一遍。」
宋硯又調了一份，步驟一模一樣。
老爺子嘗完第二份，沉默了幾秒，把碗放下，一臉複雜的開口問道：「你這餡料是有根據我的口味調整嗎？」
宋硯點了點頭，「您不是說味覺有些退化嗎？我見您自個兒做東西吃經常要多加半勺鹽，但吃甜食還是正常分量。」
「所以我鹽多放了一些，糖沒變，白胡椒粉減了，還多加了一點薑末提鮮。」
宋安邦半天沒說出話來。
他想起秦懷仁師傅說過的話。
白案調味分三層，第一層是照本宣科，配方給多少放多少，不出錯。
第二層是因材施教，根據食材的狀態和多少微調用量，直白一點的說法就是：蟹黃肥就少放點油，蟹黃瘦就多放點。
第三層是對人下菜，看人調味。什麼時候能看人下菜碟了，才算真正入了門，調味調到最後，調的不是味道，是人。
宋安邦那時候不懂。
他覺得味道是客觀的，咸就是咸，鮮就是鮮，怎麼還跟人的關係這麼大？
後來他四處打工，見過形形色色的食客，才慢慢明白師傅那句話的意思。
年紀大的人味覺退化，小孩子味覺敏感，南方人怕咸，北方人怕淡。
同樣一道菜，端給不同的人吃，品出來的味道是不一樣的。
但他從來沒有真正把這件事吃透。
在德勝樓時，他的廚藝一般，哪怕混上了爐頭廚師也只能做大鍋飯，用的都是固定的餡料配比，滿足絕大多數人的口味。
像那種需要單獨針對食客進行調整的，一般都是大領導或者重要來賓，需要他師傅出手，根本沒有他練手的機會。
改革開放後，他曾試著走南闖北，主動詢問食客的口味偏好，嘗試練習。
終於，練習室裡面的36小時終於結束了，宋硯也一共面對了48位對調味要求不一樣，甚至年齡段也不同的客人。
一開始的老頭就花了一個多小時，不過後來倒是越來越順，除了跟中間兩個小屁孩兒磨了好久以外，在一個人身上花費的時間不超過半小時。
只是不知道這些食客的評判標準是什麼，宋硯明明都已經過關了，他們給出的評價也只是合格，甚至像第一個老頭那種脾氣差的，還嚷嚷著要把主廚換來。
【調味（高級）:54374/10w】
調味的熟練度漲了2萬多。
宋硯覺得這種根據不同食客進行調味練習的方式要比做三丁包強不少，從明天可以嘗試這樣去練習調味。
次日。
宋硯睡到5點才自然醒，連忙穿衣服洗漱，馬不停蹄地趕往宋記。
此時的宋記後廚人不少。
除了老爺子跟老宋，郭林、王瑞、孫白芷三人也都已經在了。
宋硯剛準備過去幫忙揉面分劑子呢，就被老爺子叫了過去，「這些活計你讓他們練去，把你的定位弄清楚，不要什麼雜活都往自己身上攬。」
「現在宋記後廚人多，你這主廚就要有主廚的樣子，要學會抓大放小，自己輕鬆，也能給其他人練習的機會。」
宋硯愣了一下。
他自己都忘了他之前從老宋手裡接班了宋記的主廚來著，也一直都沒在意這事兒，沒想到老爺子竟然突然提起這個來，還在教他應該怎麼做。
宋安邦見宋硯還在那傻站著，拍了他一下，「愣著幹嘛呢？你刀功不是好嗎？幫我處理一下大閘蟹，然後過來跟我一起調蟹黃湯包要用的餡。」
「爺爺，我不是主廚嗎？這種雜活還需要我來出手？王瑞，交給你了。」宋硯現學現賣，耍了一下寶。
老爺子很想給他一腳。
「我讓你處理大閘蟹，是讓你熟悉裡面的蟹黃、蟹肉、蟹膏，你練習蟹黃湯包的調味，要是連食材都不熟悉，還練個屁啊。」
宋安邦瞪了他一眼，「趕緊的，你今天不是還有比賽嗎？再突擊練習一下調味，省得你到時候上去當著那麼多人的面丟人現眼。」
老爺子在跟宋硯相處久了之後，有時候罵人的話那是張口就來，跟對待宋曉曉的態度簡直天差地別。
宋硯倒是抗議過來著。
不過老爺子讓他在自己身上找原因。
emmm……
我身上能有什麼原因？
總不能怪我太優秀了吧？
宋硯頗為自戀的嘆了口氣，麻溜地走到水池邊，從筐里抓出兩隻大閘蟹。
蟹殼青黑髮亮，肚臍飽滿，蟹爪尖上帶著細細的絨毛，在水裡吐著泡泡。
先捏住蟹殼兩側，把蟹翻過來看了一眼肚臍，圓臍是母蟹，蟹黃正肥。
左手壓住蟹背，右手拿尖刀從蟹嘴處刺入，蟹腿蹬了兩下就不動了。
拆蟹是個細活。
宋硯先掰掉蟹鉗和蟹腿，用菜刀沿著蟹殼邊緣劃開，揭開蟹蓋，金黃色的蟹黃滿滿的鋪在殼裡。
用筷子把蟹黃完整地剔出來，放進小碗，蟹身兩側的蟹肉則用竹籤挑出來，一絲一絲的，白里透著淡黃。
蟹鉗用刀背敲裂，把整塊的蟹肉取出來。
老爺子站在旁邊指揮著，「蟹黃碾碎，蟹肉拆成絲，湯包里的蟹黃是味道的主力，蟹肉負責口感，比例不能亂。」
見宋硯處理的差不多了，老爺子把其他材料也擺了上來，豬皮凍切成細丁，五花肉剁成肉糜，然後配合調味料依次加入。
他先把自己調的餡料舀了一勺給宋硯嘗，「記住這個味道，咸鮮為主，蟹黃的鮮和肉餡的鮮要疊在一起，薑末去腥，但不能吃出姜味，白胡椒粉提香，放多了搶味。」
「來，你調一份。」
宋硯拿了一個空盆，按照老爺子的配比開始調味，五花肉糜先下，加鹽、糖、生抽、老抽、料酒，順一個方向攪。
薑末和蔥花分兩次加進去，每次攪到完全吸收，然後倒入蟹黃泥和蟹肉絲。
最後加皮凍丁，拌勻。
宋硯舀了一勺自己調的餡，放在舌尖上抿了抿，入口是蟹黃的鮮，然後是肉餡的咸，尾調帶一點姜的微辛和白胡椒的暖。
他看了一眼老爺子，老爺子沒說話，自己舀了一勺嘗了，臉色變了。
「你再給我重調一遍。」
宋硯又調了一份，步驟一模一樣。
老爺子嘗完第二份，沉默了幾秒，把碗放下，一臉複雜的開口問道：「你這餡料是有根據我的口味調整嗎？」
宋硯點了點頭，「您不是說味覺有些退化嗎？我見您自個兒做東西吃經常要多加半勺鹽，但吃甜食還是正常分量。」
「所以我鹽多放了一些，糖沒變，白胡椒粉減了，還多加了一點薑末提鮮。」
宋安邦半天沒說出話來。
他想起秦懷仁師傅說過的話。
白案調味分三層，第一層是照本宣科，配方給多少放多少，不出錯。
第二層是因材施教，根據食材的狀態和多少微調用量，直白一點的說法就是：蟹黃肥就少放點油，蟹黃瘦就多放點。
第三層是對人下菜，看人調味。什麼時候能看人下菜碟了，才算真正入了門，調味調到最後，調的不是味道，是人。
宋安邦那時候不懂。
他覺得味道是客觀的，咸就是咸，鮮就是鮮，怎麼還跟人的關係這麼大？
後來他四處打工，見過形形色色的食客，才慢慢明白師傅那句話的意思。
年紀大的人味覺退化，小孩子味覺敏感，南方人怕咸，北方人怕淡。
同樣一道菜，端給不同的人吃，品出來的味道是不一樣的。
但他從來沒有真正把這件事吃透。
在德勝樓時，他的廚藝一般，哪怕混上了爐頭廚師也只能做大鍋飯，用的都是固定的餡料配比，滿足絕大多數人的口味。
像那種需要單獨針對食客進行調整的，一般都是大領導或者重要來賓，需要他師傅出手，根本沒有他練手的機會。
改革開放後，他曾試著走南闖北，主動詢問食客的口味偏好，嘗試練習。