第184章 A+級之最，蟹黃湯包
老爺子拿起一塊，掰成兩半，先看切面，再聞了聞，然後放進嘴裡，不過他嚼得很慢，好半天還沒有咽下去。
郭林也拿起一塊，直接一口悶了，「好吃，這個比之前那個強多了，而且餡料也均勻，一口下去能嘗到5種。」
「宋爺爺真厲害，我們就缺一個您這樣的老師傅帶著，您要是在我們郭家酒樓，對面米其林餐廳哪敢這麼囂張。」
宋硯沒說話，仔細品抿。
麵皮薄而韌，咬斷的時候能感覺到碎裂的層次，餡料緊實但不硬，果仁的脆、糖漿的糯、豬油的滑，三種口感疊在一起。
蛋白的弧線在最中間，咬下去是綿軟的，和周圍的脆形成對比。
但他總覺得少了點什麼。
宋安邦總算把嘴裡的咽下去了，搖了搖頭，「差遠了，別說郭四海師傅，就算是郭正陽做出來的，也比這個要強很多。」
他又拿起一塊，指著切面，「這個蛋白的弧線，形狀是有了，但顏色不對。真正做好的七星碎金卷，蛋白應該帶點金色，不是這種慘白，回頭調整一下火候試試。」
「還有這裡。」老爺子將面卷翻過來，繼續道：「麵皮最下面一層有幾處微微發灰，不是純白，蒸的時候水汽滴上去了。」
「蒸籠蓋的水要勤擦，不能讓它滴在卷面上，這些都是細節，一步錯步步錯。」
講完他發現的問題，宋安邦嘆了口氣，「我這輩子天賦尋常，手藝能到現在這種程度，全是水磨功夫磨出來的。」
「其他的倒還好說，調味這一塊，我現在已經在走下坡路了，嘴裡嘗不出當年的準頭，真想要把七星碎金卷復刻出來，還得靠你們這些年輕人。」
他看著宋硯和郭林，「七星碎金卷你們每天可以做上一兩次，慢慢磨，摸索著來，但不要把所有的功夫都費在這上面，先把基本功打好，比什麼都強。」
「調味功底太差，就多去練三丁包，這道面點對調味的要求最高。」
「還有火候，你倆從明天開始可以跟著我一起做蟹黃湯包，順帶練一練。」
三個人在這邊聊得熱火朝天，另一邊的宋建業可就沒那麼開心了。
怎麼感覺家被偷了？
我快成是外人了？
宋建業越想越不是滋味，於是練灌湯包的時候，故意把動靜弄得大了點。
宋安邦聽見了，轉頭看過來，又看了看宋建業面前那一摞做好的灌湯包，放下手裡的卷片，擦了擦手，走過來。
他站在宋建業旁邊，也沒說話，伸手拿起一個做好的灌湯包生胚，托在手心裡轉了轉，看了看頂部的收口。
「收口的時候，拇指和食指的力道要勻，不能一邊緊一邊松，你左邊捏得太死了，右邊又不夠實，蒸製的時候會影響裡面的湯底，蒸好後麵皮口感也不好。」
宋建業沒吭聲，拿起一個新劑子，重新擀皮、填餡、捏褶，但收口的時候左手又習慣性地多擰了一下。
宋安邦沒再開口，只是伸手覆上他的手背，一褶一褶地帶著捏過去。
「這樣，感覺到沒有？拇指往前送，食指往回勾，力量是活的，不是死掐。」
宋建業依舊繃著臉不說話，但手上的動作卻比剛才輕了不少。
……
前廳，宋記今天幾乎爆滿。
畢竟中秋宋記可是關門了三天，哪怕提前囤了月餅也根本不夠吃的。
以孫連城為首的老大爺天團更是殺了一波回馬槍，打算中午也擱兒這吃。
孫連城這兩天都是跟著宋安邦一起住的，各種好吃的面點沒少吃，嘴被養得更刁的他是真的不想再吃宋記以外的食物了。
至於其他老頭，主要是有些想念昨天宋老爺子做的蟹黃湯包了。
當時孫連城本來就沒拿多少，一人一個只嘗到了味兒，根本沒吃爽。
孫連城翻了一會兒菜單，發現蟹黃湯包依舊沒有上架後，便準備開小灶了。
「小秦啊，宋老哥在不在啊？你們店裡有他怎麼不上架蟹黃湯包呢？」
秦芳立馬解釋，「在是在，但我們店裡還沒有採購蟹黃湯包的食材呢，而且……」
而且宋老爺子在後廚到底怎麼安排，她還沒有好好跟宋建業交涉過呢。
不過話自然不能這樣說，正當她準備用其他理由來解釋時，王大發不知道什麼時候也湊到了這裡，笑呵呵道：「蟹黃湯包？宋記現在還有這玩意兒了？我都很久沒有吃過正宗的蟹黃湯包了，還得是小宋師傅啊！」
秦芳只得重複一遍，「店裡現在連食材都沒有，是真的做不了。」
王大發一聽這話，笑得更開心了，「秦老闆，你是不是忘了我幹啥的？」
他翻了翻通訊錄，撥了個電話出去，「老周，給我送一箱子公母蟹過來，要最新鮮最好的，對，就現在，送到宋記。」
掛了電話，王大發把手機往桌上一拍，沖孫連城咧嘴一笑，「孫叔，一會兒開小灶做的蟹黃湯包，可得給我留幾個。」
孫連城對王大發的上道非常滿意。
宋記的食客就應該這樣子！
每天不是在享受美食，就是在想方設法的讓小宋他們做美食。
「你放心，宋老哥這兩天跟我一屋住的，做個蟹黃湯包還是沒問題的。」
孫連城拍了拍王大發的肩膀道。
秦芳見兩人都安排的明明白白了，於是轉身進後廚跟老爺子說了一下。
宋安邦在後廚本就有些無聊，一聽孫連城想吃蟹黃湯包，當即招呼了宋硯和郭林兩人，準備帶兩人一起過一遍。
如今正是9月底，母蟹蟹黃和公蟹蟹膏即將最滿、最厚的時候。
王大發讓人送來的這些大閘蟹也個個都是好貨，狀態最低也是良好。
宋安邦用眼睛直接看不出螃蟹的好壞，但也自有一套評判方法。
抓起一隻，翻過來看了一眼肚臍，又捏了捏蟹腿，點了點頭，隨後開始拆蟹。
他處理螃蟹的動作不大，但十分利落，蟹殼完整地揭開，蟹黃蟹膏完整地剜出來，蟹肉拆成細絲，不碎不散。
熬湯、調餡、發麵、包制，一整套流程走下來，行雲流水。
蒸製好後，蒸籠掀開，一股濃郁的蟹黃鮮香以極快的速度瀰漫整個後廚。
宋硯立馬看了一眼。
【蟹黃湯包（A+級）】
【詳情：一份火候精準、餡料飽滿、湯汁豐盈、各方面都近乎完美的蟹黃湯包，在A+級面點之中堪稱最強。】
郭林也拿起一塊，直接一口悶了，「好吃，這個比之前那個強多了，而且餡料也均勻，一口下去能嘗到5種。」
「宋爺爺真厲害，我們就缺一個您這樣的老師傅帶著，您要是在我們郭家酒樓，對面米其林餐廳哪敢這麼囂張。」
宋硯沒說話，仔細品抿。
麵皮薄而韌，咬斷的時候能感覺到碎裂的層次，餡料緊實但不硬，果仁的脆、糖漿的糯、豬油的滑，三種口感疊在一起。
蛋白的弧線在最中間，咬下去是綿軟的，和周圍的脆形成對比。
但他總覺得少了點什麼。
宋安邦總算把嘴裡的咽下去了，搖了搖頭，「差遠了，別說郭四海師傅，就算是郭正陽做出來的，也比這個要強很多。」
他又拿起一塊，指著切面，「這個蛋白的弧線，形狀是有了，但顏色不對。真正做好的七星碎金卷，蛋白應該帶點金色，不是這種慘白，回頭調整一下火候試試。」
「還有這裡。」老爺子將面卷翻過來，繼續道：「麵皮最下面一層有幾處微微發灰，不是純白，蒸的時候水汽滴上去了。」
「蒸籠蓋的水要勤擦，不能讓它滴在卷面上，這些都是細節，一步錯步步錯。」
講完他發現的問題，宋安邦嘆了口氣，「我這輩子天賦尋常，手藝能到現在這種程度，全是水磨功夫磨出來的。」
「其他的倒還好說，調味這一塊，我現在已經在走下坡路了，嘴裡嘗不出當年的準頭，真想要把七星碎金卷復刻出來，還得靠你們這些年輕人。」
他看著宋硯和郭林，「七星碎金卷你們每天可以做上一兩次，慢慢磨，摸索著來，但不要把所有的功夫都費在這上面，先把基本功打好，比什麼都強。」
「調味功底太差，就多去練三丁包，這道面點對調味的要求最高。」
「還有火候，你倆從明天開始可以跟著我一起做蟹黃湯包，順帶練一練。」
三個人在這邊聊得熱火朝天，另一邊的宋建業可就沒那麼開心了。
怎麼感覺家被偷了？
我快成是外人了？
宋建業越想越不是滋味，於是練灌湯包的時候，故意把動靜弄得大了點。
宋安邦聽見了，轉頭看過來，又看了看宋建業面前那一摞做好的灌湯包，放下手裡的卷片，擦了擦手，走過來。
他站在宋建業旁邊，也沒說話，伸手拿起一個做好的灌湯包生胚，托在手心裡轉了轉，看了看頂部的收口。
「收口的時候，拇指和食指的力道要勻，不能一邊緊一邊松，你左邊捏得太死了，右邊又不夠實，蒸製的時候會影響裡面的湯底，蒸好後麵皮口感也不好。」
宋建業沒吭聲，拿起一個新劑子，重新擀皮、填餡、捏褶，但收口的時候左手又習慣性地多擰了一下。
宋安邦沒再開口，只是伸手覆上他的手背，一褶一褶地帶著捏過去。
「這樣，感覺到沒有？拇指往前送，食指往回勾，力量是活的，不是死掐。」
宋建業依舊繃著臉不說話，但手上的動作卻比剛才輕了不少。
……
前廳，宋記今天幾乎爆滿。
畢竟中秋宋記可是關門了三天，哪怕提前囤了月餅也根本不夠吃的。
以孫連城為首的老大爺天團更是殺了一波回馬槍，打算中午也擱兒這吃。
孫連城這兩天都是跟著宋安邦一起住的，各種好吃的面點沒少吃，嘴被養得更刁的他是真的不想再吃宋記以外的食物了。
至於其他老頭，主要是有些想念昨天宋老爺子做的蟹黃湯包了。
當時孫連城本來就沒拿多少，一人一個只嘗到了味兒，根本沒吃爽。
孫連城翻了一會兒菜單，發現蟹黃湯包依舊沒有上架後，便準備開小灶了。
「小秦啊，宋老哥在不在啊？你們店裡有他怎麼不上架蟹黃湯包呢？」
秦芳立馬解釋，「在是在，但我們店裡還沒有採購蟹黃湯包的食材呢，而且……」
而且宋老爺子在後廚到底怎麼安排，她還沒有好好跟宋建業交涉過呢。
不過話自然不能這樣說，正當她準備用其他理由來解釋時，王大發不知道什麼時候也湊到了這裡，笑呵呵道：「蟹黃湯包？宋記現在還有這玩意兒了？我都很久沒有吃過正宗的蟹黃湯包了，還得是小宋師傅啊！」
秦芳只得重複一遍，「店裡現在連食材都沒有，是真的做不了。」
王大發一聽這話，笑得更開心了，「秦老闆，你是不是忘了我幹啥的？」
他翻了翻通訊錄，撥了個電話出去，「老周，給我送一箱子公母蟹過來，要最新鮮最好的，對，就現在，送到宋記。」
掛了電話，王大發把手機往桌上一拍，沖孫連城咧嘴一笑，「孫叔，一會兒開小灶做的蟹黃湯包，可得給我留幾個。」
孫連城對王大發的上道非常滿意。
宋記的食客就應該這樣子！
每天不是在享受美食，就是在想方設法的讓小宋他們做美食。
「你放心，宋老哥這兩天跟我一屋住的，做個蟹黃湯包還是沒問題的。」
孫連城拍了拍王大發的肩膀道。
秦芳見兩人都安排的明明白白了，於是轉身進後廚跟老爺子說了一下。
宋安邦在後廚本就有些無聊，一聽孫連城想吃蟹黃湯包，當即招呼了宋硯和郭林兩人，準備帶兩人一起過一遍。
如今正是9月底，母蟹蟹黃和公蟹蟹膏即將最滿、最厚的時候。
王大發讓人送來的這些大閘蟹也個個都是好貨，狀態最低也是良好。
宋安邦用眼睛直接看不出螃蟹的好壞，但也自有一套評判方法。
抓起一隻，翻過來看了一眼肚臍，又捏了捏蟹腿，點了點頭，隨後開始拆蟹。
他處理螃蟹的動作不大，但十分利落，蟹殼完整地揭開，蟹黃蟹膏完整地剜出來，蟹肉拆成細絲，不碎不散。
熬湯、調餡、發麵、包制，一整套流程走下來，行雲流水。
蒸製好後，蒸籠掀開，一股濃郁的蟹黃鮮香以極快的速度瀰漫整個後廚。
宋硯立馬看了一眼。
【蟹黃湯包（A+級）】
【詳情：一份火候精準、餡料飽滿、湯汁豐盈、各方面都近乎完美的蟹黃湯包，在A+級面點之中堪稱最強。】