第182章 學霸的秘籍總是這麼樸實無華
她原本是在郭家酒樓搞白案的，不過郭林走了後，郭家酒樓的白案直接無了。
倒不是說除了郭林再沒人能做白案了，主要是水準都不行。
郭老爺子也不想讓那些人的白案壞了郭家酒樓的名聲，畢竟之前郭林的手藝也才剛達到他的最低要求，於是大手一揮，索性直接把郭家酒樓的白案面點全下架了。
孫白芷自然也就跟著郭林一起過來了。
當然，她本人對此也挺滿意的就是了。
「宋硯宋硯，咱們開始吧。」
「這幾張紙是我昨天剛複印的，七星碎金卷的做法全在上面。」
郭林見宋硯總算是閒下來了，連忙拿著幾張白紙走了過來，眼裡沒有絲毫當牛馬的疲憊，有的只是對學習的渴望。
宋硯接過紙，展開。
七星碎金卷本質上是卷食，薄皮卷餡料，冷凝後斜刀切片。
名字起得大，做法也大。
材料清單上列了二十三種原料，光是堅果就有七種：松仁、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁、榛子仁。
跟五仁月餅一樣，這些堅果都需要單獨處理，甚至切碎的粗細也不同。
制皮工藝也很麻煩。
水麵團和油麵團揉到三光，擀皮時要薄如紙，但不能破，不能有氣泡，整張皮子攤開來透光看，紋路要均勻得像蟬翼。
比起看似非常重要的刀功，宋硯覺得餡料調配是最核心的步驟。
七種果仁按比例混合併進行調味，和五仁月餅有異曲同工之妙。
郭林站在旁邊，搓了搓手，「我之前試過幾次，制皮那一關就沒過去，擀厚了達不到要求，擀薄的話一卷就容易裂。」
「我先試試吧，你幫我準備一下餡料。」宋硯毫不客氣的分配工作。
制皮的兩種麵團他熟，油酥和水油皮做了無數遍，換了配方也不至於差太多。
但餡料這一步他是真的沒把握，本來調味就差，七星碎金卷的要求還賊高。
宋硯覺得這玩意兒得要等楊光過來的時候讓他幫忙準備才行，不過現在也就只能讓郭林先試試了，再怎麼也比自己強吧。
拿著那張制皮流程的紙站到案板前，他比對著配方稱好中筋麵粉，過篩，中間開窩，加入豬油、細砂糖、溫水，用手指慢慢攪勻，然後揉成團。
水麵團揉到光滑後，蓋上濕布鬆弛。
油麵團更簡單，低筋麵粉和豬油混合，用擦揉的方式成團，防止起筋。
郭林那邊的進度慢很多，宋硯過去的時候，看見他還在處理堅果，於是留下幫了一會兒忙，七種果仁堆在七個碗裡，顏色深淺不一，看著挺好看的。
接下來是餡料調配，宋硯覺得自己這方面還不如郭林，沒了參與的想法，見兩個麵團已經鬆弛的差不多了，便開始擀皮。
發麵這一步他有充足的底氣，畢竟是唯二的大師級技能，但後面的制皮環節就跟造型有關係了，所以他的每一步都非常小心。
把水麵團擀成方形，包入油麵團，收口捏緊，按扁，再擀開。
三折，再擀開，重複三次。
最後一次擀開的時候，麵皮已經薄了很多，他拿起來對著燈看了一眼，光線能透過來，但距離薄如紙還差一些，紋路如蟬翼就更不用說了，他這是完全沒有。
宋硯重新把麵皮鋪在案板上，用擀麵杖從中間向四周輕輕推壓，每推一下都換一個方向，將麵皮進一步壓薄。
再拿起來對著燈看，光線透過麵皮，紋路依舊亂七八糟，但確實夠薄了。
宋硯把麵皮平鋪在案板上，用刀修掉不整齊的邊緣，裁成一個長方形。
此時，郭林已經翻車了兩次餡料了。
不過他也知道自己水準一般，每次調配的時候都只加了一點點，所以目前可容試錯的堅果依舊非常的多。
宋硯湊過去幫著一起研究起來。
講真的，這個七星碎金卷秘方雖然看著還算詳細，但有些地方是真的缺斤少兩。
就跟那些學霸寫的解題思路一樣，有些步驟他們覺得是基操，看一眼就能懂，所以寫的時候直接跳過或者簡寫。
但對於照著學霸思路研究的學渣來說，這種跳過的東西才是最難的，完全沒有頭緒。
「糖與豬油的比例需使果仁甜潤而不膩，咸鮮為底，回甘為表，整體和諧。」
宋硯指著這行字，一臉無語，「這玩意兒說了跟沒說有什麼區別呀？」
郭林苦笑，「我問過我爺爺，他說太爺爺調味都是全憑感覺的，因為正常做菜或者面點，不可能每次都一樣的量，所以不可能像咱們現在這樣，每道菜把克數都算好。」
於是，兩人只能把七種果仁各取一小份，分成六組，每組按照不同調料的比例調配，攪拌均勻後分別裝在小碟子裡。
宋硯拿勺子挨個嘗，第一組太甜，第二組太咸，第三組豬油放多了膩得慌，第四組味道寡淡，第五組勉強可以但味道有些串。
第六組算是最好合適的了，鹹味在最前面，很淡，緊接著甜味慢慢泛上來，不膩不搶，剛好把七種果仁的味道串在一起。
「就這個吧，把配方記一下，回頭根據這個底子在進行調整就行了。」
郭林聞言，把六號配比的用量稱了一遍，換算成精確克數，寫在紙張空白處。
宋硯則開始準備卷制，把擀好的麵皮平鋪在案板上，隨後將調好的餡料均勻鋪在麵皮上，厚度儘量控制到最薄，用刮板抹平。
這一步最關鍵的不是餡料，是雞蛋。
秘方上寫得很清楚：取雞蛋一枚，取其蛋黃，打散成液，在餡料鋪好後刷在表面，再將蛋白打發起泡，覆蓋在蛋黃之上，然後卷制。
蒸製後蛋白膨脹，會在卷的橫截面形成一個白色的弧線，宛如白虹。
宋硯把蛋黃分離出來，打散，然後用刷子輕輕刷在餡料表面。
郭林則接過蛋白，用打蛋器把把蛋白打發到硬性發泡，隨後又用一層刮板把蛋白均勻抹在蛋黃液上面，厚度半厘米。
隨後的卷制又出了些問題，因為麵皮過薄，而餡料有些厚，卷到中間的時候，兩邊就已經開始往外溢餡料了。
宋硯只得用手又推回去，並且在最後的接縫處刷了一層蛋清粘合。
蒸製到沒出什麼問題。
不對，這一步就算出問題也看不出來。
出鍋後晾涼，宋硯拿刀切。
秘方中寫的是：切面可見七種果仁的斷面，顏色各異，如碎金散落。
不過由於卷制的時候就翻了一波小車，宋焰一刀下去只出現了三塊斷面。
餡料明顯有些散，邊緣處一點都不好看，蛋白弧線也不夠明顯，歪歪扭扭的。
倒不是說除了郭林再沒人能做白案了，主要是水準都不行。
郭老爺子也不想讓那些人的白案壞了郭家酒樓的名聲，畢竟之前郭林的手藝也才剛達到他的最低要求，於是大手一揮，索性直接把郭家酒樓的白案面點全下架了。
孫白芷自然也就跟著郭林一起過來了。
當然，她本人對此也挺滿意的就是了。
「宋硯宋硯，咱們開始吧。」
「這幾張紙是我昨天剛複印的，七星碎金卷的做法全在上面。」
郭林見宋硯總算是閒下來了，連忙拿著幾張白紙走了過來，眼裡沒有絲毫當牛馬的疲憊，有的只是對學習的渴望。
宋硯接過紙，展開。
七星碎金卷本質上是卷食，薄皮卷餡料，冷凝後斜刀切片。
名字起得大，做法也大。
材料清單上列了二十三種原料，光是堅果就有七種：松仁、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁、榛子仁。
跟五仁月餅一樣，這些堅果都需要單獨處理，甚至切碎的粗細也不同。
制皮工藝也很麻煩。
水麵團和油麵團揉到三光，擀皮時要薄如紙，但不能破，不能有氣泡，整張皮子攤開來透光看，紋路要均勻得像蟬翼。
比起看似非常重要的刀功，宋硯覺得餡料調配是最核心的步驟。
七種果仁按比例混合併進行調味，和五仁月餅有異曲同工之妙。
郭林站在旁邊，搓了搓手，「我之前試過幾次，制皮那一關就沒過去，擀厚了達不到要求，擀薄的話一卷就容易裂。」
「我先試試吧，你幫我準備一下餡料。」宋硯毫不客氣的分配工作。
制皮的兩種麵團他熟，油酥和水油皮做了無數遍，換了配方也不至於差太多。
但餡料這一步他是真的沒把握，本來調味就差，七星碎金卷的要求還賊高。
宋硯覺得這玩意兒得要等楊光過來的時候讓他幫忙準備才行，不過現在也就只能讓郭林先試試了，再怎麼也比自己強吧。
拿著那張制皮流程的紙站到案板前，他比對著配方稱好中筋麵粉，過篩，中間開窩，加入豬油、細砂糖、溫水，用手指慢慢攪勻，然後揉成團。
水麵團揉到光滑後，蓋上濕布鬆弛。
油麵團更簡單，低筋麵粉和豬油混合，用擦揉的方式成團，防止起筋。
郭林那邊的進度慢很多，宋硯過去的時候，看見他還在處理堅果，於是留下幫了一會兒忙，七種果仁堆在七個碗裡，顏色深淺不一，看著挺好看的。
接下來是餡料調配，宋硯覺得自己這方面還不如郭林，沒了參與的想法，見兩個麵團已經鬆弛的差不多了，便開始擀皮。
發麵這一步他有充足的底氣，畢竟是唯二的大師級技能，但後面的制皮環節就跟造型有關係了，所以他的每一步都非常小心。
把水麵團擀成方形，包入油麵團，收口捏緊，按扁，再擀開。
三折，再擀開，重複三次。
最後一次擀開的時候，麵皮已經薄了很多，他拿起來對著燈看了一眼，光線能透過來，但距離薄如紙還差一些，紋路如蟬翼就更不用說了，他這是完全沒有。
宋硯重新把麵皮鋪在案板上，用擀麵杖從中間向四周輕輕推壓，每推一下都換一個方向，將麵皮進一步壓薄。
再拿起來對著燈看，光線透過麵皮，紋路依舊亂七八糟，但確實夠薄了。
宋硯把麵皮平鋪在案板上，用刀修掉不整齊的邊緣，裁成一個長方形。
此時，郭林已經翻車了兩次餡料了。
不過他也知道自己水準一般，每次調配的時候都只加了一點點，所以目前可容試錯的堅果依舊非常的多。
宋硯湊過去幫著一起研究起來。
講真的，這個七星碎金卷秘方雖然看著還算詳細，但有些地方是真的缺斤少兩。
就跟那些學霸寫的解題思路一樣，有些步驟他們覺得是基操，看一眼就能懂，所以寫的時候直接跳過或者簡寫。
但對於照著學霸思路研究的學渣來說，這種跳過的東西才是最難的，完全沒有頭緒。
「糖與豬油的比例需使果仁甜潤而不膩，咸鮮為底，回甘為表，整體和諧。」
宋硯指著這行字，一臉無語，「這玩意兒說了跟沒說有什麼區別呀？」
郭林苦笑，「我問過我爺爺，他說太爺爺調味都是全憑感覺的，因為正常做菜或者面點，不可能每次都一樣的量，所以不可能像咱們現在這樣，每道菜把克數都算好。」
於是，兩人只能把七種果仁各取一小份，分成六組，每組按照不同調料的比例調配，攪拌均勻後分別裝在小碟子裡。
宋硯拿勺子挨個嘗，第一組太甜，第二組太咸，第三組豬油放多了膩得慌，第四組味道寡淡，第五組勉強可以但味道有些串。
第六組算是最好合適的了，鹹味在最前面，很淡，緊接著甜味慢慢泛上來，不膩不搶，剛好把七種果仁的味道串在一起。
「就這個吧，把配方記一下，回頭根據這個底子在進行調整就行了。」
郭林聞言，把六號配比的用量稱了一遍，換算成精確克數，寫在紙張空白處。
宋硯則開始準備卷制，把擀好的麵皮平鋪在案板上，隨後將調好的餡料均勻鋪在麵皮上，厚度儘量控制到最薄，用刮板抹平。
這一步最關鍵的不是餡料，是雞蛋。
秘方上寫得很清楚：取雞蛋一枚，取其蛋黃，打散成液，在餡料鋪好後刷在表面，再將蛋白打發起泡，覆蓋在蛋黃之上，然後卷制。
蒸製後蛋白膨脹，會在卷的橫截面形成一個白色的弧線，宛如白虹。
宋硯把蛋黃分離出來，打散，然後用刷子輕輕刷在餡料表面。
郭林則接過蛋白，用打蛋器把把蛋白打發到硬性發泡，隨後又用一層刮板把蛋白均勻抹在蛋黃液上面，厚度半厘米。
隨後的卷制又出了些問題，因為麵皮過薄，而餡料有些厚，卷到中間的時候，兩邊就已經開始往外溢餡料了。
宋硯只得用手又推回去，並且在最後的接縫處刷了一層蛋清粘合。
蒸製到沒出什麼問題。
不對，這一步就算出問題也看不出來。
出鍋後晾涼，宋硯拿刀切。
秘方中寫的是：切面可見七種果仁的斷面，顏色各異，如碎金散落。
不過由於卷制的時候就翻了一波小車，宋焰一刀下去只出現了三塊斷面。
餡料明顯有些散，邊緣處一點都不好看，蛋白弧線也不夠明顯，歪歪扭扭的。