第107章 求助老宋師傅
他之前沒做過豬肉丸。
按照正常流程來講，他應該先在網上搜一波教程，學習一波才對。
但好在現在的後廚正有一個根正苗紅，從小學到大的紅案廚師，還是年輕一輩最最厲害的那一檔。
區區豬肉丸豈不是手拿把掐？
「楊光，你會做豬肉丸嗎？」
宋硯走到正埋頭吭哧吭哧切豆腐的楊光旁邊，開門見山道。
楊光今天已經切了幾個小時了，這會兒人都有點精神恍惚了，聽見宋硯問他問題，索性將刀扔到一邊，不練了。
「豬肉丸？沒做過，我們家不賣這玩意兒，牛肉丸倒是做過不少。」
「牛肉丸也行，做法應該差不多吧？」宋硯問。
「都是丸子，肯定差不多。」楊光道：「你要學嗎？咱倆一起唄。」
「嗯，及第粥里要用。」
楊光點點頭，「那試試，豬肉丸我沒做過，但原理應該相通。」
宋硯拿出一塊豬後腿，兩人各切了一部分，然後一起嘗試。
兩人都沒正經做過豬肉丸，只憑著做牛肉丸的經驗，去筋後把肉粗粗剁成粒，看著差不多起絨了，便開始調味。
鹽、糖、白胡椒、少許蔥姜水去腥，步驟跟牛肉丸幾乎一模一樣，前半段順順噹噹，沒出半點岔子。
直到打水這一步。
楊光習慣性地按照牛肉丸的量往裡加了很多冰水，順著一個方向猛攪。
剛開始還好好的，可攪著攪著，盆里的肉漿忽然就發稀了，黏勁散了，變得水水的，幾乎要抱不成團。
「我去，壞了！」
楊光發現自己翻車後，也很快想到了原因，「豬肉的吸水性沒有牛肉好，我這水一次性加的有點太多了。」
跟在楊光後面做的宋硯這會兒還沒有加水，果斷吸取教訓，少量多次。
「你那盆兒先放那兒吧，回頭再處理，先指導一下我接下來怎麼搞。」宋硯道。
「接下來就是摔打，把肉團往盆里砸就行了，這個是越摔越彈，越摔越緊的。」
楊光說完，便幫著操作起來。
兩人交替著摔了幾十下，肉團越來越緊實，表面也漸漸發亮。
可到最後準備擠丸子時，又卡住了，肉漿少了點黏合力，下鍋容易變形。
楊光撓頭：「牛肉丸不用加粉，豬肉的話，多加點澱粉定型吧。」
宋硯略一思索便照做了。
鍋里水燒開，丸子一個個下鍋。
小火慢煮，丸子慢慢浮起來，顏色從淡粉色變成灰白色，表面變得光滑。
宋硯撈出來一個。
【豬肉丸（C-級）】
【詳情：一份調味優秀，但口感偏干，彈性不足的豬肉丸。】
啊這……
宋硯不用嘗都知道翻車了。
楊光此時還不覺得有什麼，「我說這個挺好做的吧，我小時候在家最喜歡偷偷做牛肉丸當零食吃了，豬肉丸肯定也差不多的做法，隨隨便便就能拿捏。」
說罷，拿起筷子夾起一個嘗了嘗，然後臉直接綠了，「不是，咋這麼幹呀？而且一點也不彈，跟嚼那種老臘肉一樣。」
宋硯聳了聳肩，把那一盆豬肉丸推到一邊：「剛才步驟有問題，再試試吧。」
兩人對視一眼，同時走回案板前。
第二版。
這次宋硯把肥肉的比例提高了一些，從原來的二八開到三七開。
打水的時候少量多次，摔打的時間也相應延長了一些。
擠丸子，下鍋，撈出。
宋硯嘗了一口，又看了一眼面板。
【豬肉丸（B-級）】
比剛才好了不少，但不符合自己目前的水平，說明有什麼地方是沒做好的。
「再來。」宋硯說。
第三版。
這次調整了澱粉的用量，比之前用的更少了，又調整了摔打的力度和次數。
出鍋，品嘗。
【豬肉丸（B-級）】
口感偏乾的問題基本解決了，但這次的豬肉丸不彈，反而有點發硬。
宋硯試著用這兩次B-級的豬肉丸，分別各做了一鍋及第粥。
【及第粥（A-級）】
【及第粥（B+級）】
一鍋勉強處於A-級守門員，另外一鍋已經被打下了A-級。
宋硯和楊光嘗了嘗。
不講口感，單論味道，豬肉丸的鮮味不如豬瘦肉來得直接，和豬肝、粉腸配在一起，反而被壓得更厲害了。
「這玩意兒看著簡單，想要做好也不容易啊。」楊光嘆了口氣，「我跟我爸打個電話問問，我就不信一個小小的豬肉丸，咱們倆研究一下午還搞不出名堂。」
說罷，他電話打了過去，開了免提，「爸，問你個事兒，豬肉丸怎麼做？」
電話那頭傳來一道罵罵咧咧的聲音：「豬肉丸？你一個紅案廚師問我怎麼做豬肉丸？你是跑江市玩傻了是吧？」
「不是，我跟朋友在研究及第粥，需要用豬肉丸，做了幾版都不太對，味道倒還可以，就是口感不夠好。」
楊光老老實實地說。
電話那頭沉默了幾秒：「不就按牛肉丸的做法做嗎？牛肉纖維粗，需要猛力摔打；豬肉纖維細，少摔打就行了。」
「就這？」楊光追問。
「不然還能有啥？你自己多試試就行了，研究新東西淨想著走捷徑，行了行了，我打麻將呢，沒空跟你唧唧歪歪。」說完，他爸說完就掛了，乾脆利落。
楊光看著手機屏幕，嘴角抽了一下：「我爹還是老樣子。」
第四版。
兩人又減少了摔打次數，增加了打水的頻率，水溫控制得更嚴格。
出鍋。
【豬肉丸（B級）】
宋硯把B級的豬肉丸放進及第粥里。
【及第粥（A-級）】
粥的等級又回到了之前用豬瘦肉時的水平，但也沒有超越。
豬肉丸的口感確實比豬瘦肉有特色，單是那種彈性是瘦肉絲沒有的。
但目前宋硯做出來的豬肉丸還是差點火候，反正和豬肝、豬粉腸的口感比起來要明顯差了一些。
「要是有個會做的人指點一下就好了。」楊光靠在案板邊上，「咱們這純屬摸著石頭過河，能做成這樣已經不錯了。」
宋硯沒說話，腦子裡卻突然閃過了一個人——老宋師傅。
那位教他做麻油銀絲卷的前輩，好像以前在沿海地區待過，粵菜里豬肉丸用得不少，他應該會做吧？
按照正常流程來講，他應該先在網上搜一波教程，學習一波才對。
但好在現在的後廚正有一個根正苗紅，從小學到大的紅案廚師，還是年輕一輩最最厲害的那一檔。
區區豬肉丸豈不是手拿把掐？
「楊光，你會做豬肉丸嗎？」
宋硯走到正埋頭吭哧吭哧切豆腐的楊光旁邊，開門見山道。
楊光今天已經切了幾個小時了，這會兒人都有點精神恍惚了，聽見宋硯問他問題，索性將刀扔到一邊，不練了。
「豬肉丸？沒做過，我們家不賣這玩意兒，牛肉丸倒是做過不少。」
「牛肉丸也行，做法應該差不多吧？」宋硯問。
「都是丸子，肯定差不多。」楊光道：「你要學嗎？咱倆一起唄。」
「嗯，及第粥里要用。」
楊光點點頭，「那試試，豬肉丸我沒做過，但原理應該相通。」
宋硯拿出一塊豬後腿，兩人各切了一部分，然後一起嘗試。
兩人都沒正經做過豬肉丸，只憑著做牛肉丸的經驗，去筋後把肉粗粗剁成粒，看著差不多起絨了，便開始調味。
鹽、糖、白胡椒、少許蔥姜水去腥，步驟跟牛肉丸幾乎一模一樣，前半段順順噹噹，沒出半點岔子。
直到打水這一步。
楊光習慣性地按照牛肉丸的量往裡加了很多冰水，順著一個方向猛攪。
剛開始還好好的，可攪著攪著，盆里的肉漿忽然就發稀了，黏勁散了，變得水水的，幾乎要抱不成團。
「我去，壞了！」
楊光發現自己翻車後，也很快想到了原因，「豬肉的吸水性沒有牛肉好，我這水一次性加的有點太多了。」
跟在楊光後面做的宋硯這會兒還沒有加水，果斷吸取教訓，少量多次。
「你那盆兒先放那兒吧，回頭再處理，先指導一下我接下來怎麼搞。」宋硯道。
「接下來就是摔打，把肉團往盆里砸就行了，這個是越摔越彈，越摔越緊的。」
楊光說完，便幫著操作起來。
兩人交替著摔了幾十下，肉團越來越緊實，表面也漸漸發亮。
可到最後準備擠丸子時，又卡住了，肉漿少了點黏合力，下鍋容易變形。
楊光撓頭：「牛肉丸不用加粉，豬肉的話，多加點澱粉定型吧。」
宋硯略一思索便照做了。
鍋里水燒開，丸子一個個下鍋。
小火慢煮，丸子慢慢浮起來，顏色從淡粉色變成灰白色，表面變得光滑。
宋硯撈出來一個。
【豬肉丸（C-級）】
【詳情：一份調味優秀，但口感偏干，彈性不足的豬肉丸。】
啊這……
宋硯不用嘗都知道翻車了。
楊光此時還不覺得有什麼，「我說這個挺好做的吧，我小時候在家最喜歡偷偷做牛肉丸當零食吃了，豬肉丸肯定也差不多的做法，隨隨便便就能拿捏。」
說罷，拿起筷子夾起一個嘗了嘗，然後臉直接綠了，「不是，咋這麼幹呀？而且一點也不彈，跟嚼那種老臘肉一樣。」
宋硯聳了聳肩，把那一盆豬肉丸推到一邊：「剛才步驟有問題，再試試吧。」
兩人對視一眼，同時走回案板前。
第二版。
這次宋硯把肥肉的比例提高了一些，從原來的二八開到三七開。
打水的時候少量多次，摔打的時間也相應延長了一些。
擠丸子，下鍋，撈出。
宋硯嘗了一口，又看了一眼面板。
【豬肉丸（B-級）】
比剛才好了不少，但不符合自己目前的水平，說明有什麼地方是沒做好的。
「再來。」宋硯說。
第三版。
這次調整了澱粉的用量，比之前用的更少了，又調整了摔打的力度和次數。
出鍋，品嘗。
【豬肉丸（B-級）】
口感偏乾的問題基本解決了，但這次的豬肉丸不彈，反而有點發硬。
宋硯試著用這兩次B-級的豬肉丸，分別各做了一鍋及第粥。
【及第粥（A-級）】
【及第粥（B+級）】
一鍋勉強處於A-級守門員，另外一鍋已經被打下了A-級。
宋硯和楊光嘗了嘗。
不講口感，單論味道，豬肉丸的鮮味不如豬瘦肉來得直接，和豬肝、粉腸配在一起，反而被壓得更厲害了。
「這玩意兒看著簡單，想要做好也不容易啊。」楊光嘆了口氣，「我跟我爸打個電話問問，我就不信一個小小的豬肉丸，咱們倆研究一下午還搞不出名堂。」
說罷，他電話打了過去，開了免提，「爸，問你個事兒，豬肉丸怎麼做？」
電話那頭傳來一道罵罵咧咧的聲音：「豬肉丸？你一個紅案廚師問我怎麼做豬肉丸？你是跑江市玩傻了是吧？」
「不是，我跟朋友在研究及第粥，需要用豬肉丸，做了幾版都不太對，味道倒還可以，就是口感不夠好。」
楊光老老實實地說。
電話那頭沉默了幾秒：「不就按牛肉丸的做法做嗎？牛肉纖維粗，需要猛力摔打；豬肉纖維細，少摔打就行了。」
「就這？」楊光追問。
「不然還能有啥？你自己多試試就行了，研究新東西淨想著走捷徑，行了行了，我打麻將呢，沒空跟你唧唧歪歪。」說完，他爸說完就掛了，乾脆利落。
楊光看著手機屏幕，嘴角抽了一下：「我爹還是老樣子。」
第四版。
兩人又減少了摔打次數，增加了打水的頻率，水溫控制得更嚴格。
出鍋。
【豬肉丸（B級）】
宋硯把B級的豬肉丸放進及第粥里。
【及第粥（A-級）】
粥的等級又回到了之前用豬瘦肉時的水平，但也沒有超越。
豬肉丸的口感確實比豬瘦肉有特色，單是那種彈性是瘦肉絲沒有的。
但目前宋硯做出來的豬肉丸還是差點火候，反正和豬肝、豬粉腸的口感比起來要明顯差了一些。
「要是有個會做的人指點一下就好了。」楊光靠在案板邊上，「咱們這純屬摸著石頭過河，能做成這樣已經不錯了。」
宋硯沒說話，腦子裡卻突然閃過了一個人——老宋師傅。
那位教他做麻油銀絲卷的前輩，好像以前在沿海地區待過，粵菜里豬肉丸用得不少，他應該會做吧？