第10章 水晶蝦餃（五）
秦懷仁把面盆放到案板上，「水晶蝦餃的皮，用的是澄面，也就是小麥澱粉。」他一邊說一邊往盆里加開水，「記住，一定要用滾開的水，水溫不夠，麵皮就裂。」
隨著秦懷仁快速攪拌，澄面在開水的作用下變得透明。
「揉的時候要快，趁熱揉，涼了就揉不動了。」秦懷仁雙手飛快地揉搓，麵團在他手裡漸漸變得光滑，「揉到這種程度，表面沒有顆粒感，就可以了。」
說著，他揪下一塊麵團，搓成長條，切成小劑子。
「擀皮是重點。」秦懷仁拿起一個小劑子，用刀面壓扁，然後換成擀麵杖，「普通包子皮要中間厚邊緣薄，但蝦餃皮要均勻地薄，因為澄面沒有韌性，中間厚了，蒸出來發白，不透亮。」
他的動作很慢，宋硯看得清清楚楚。擀麵杖在秦懷仁手裡像活了一樣，麵皮在案板上轉動，越擀越大，越擀越薄。
最後，一張近乎透明的圓皮出現在案板上，薄得能看見案板的木紋。
「餡料你剛才也看了。」秦懷仁拿起竹片，挑了一團蝦餃餡放在皮子中間，「包的時候，褶子要細要密，但不要太多，一般九個褶到十二個褶就夠了。」
他手指翻飛，一張透明的皮子在他手裡變成了一朵花。最後一下收口，一個玲瓏剔透的蝦餃出現在掌心。
「記住了？」
宋硯很從心的搖了搖頭：「眼睛記住了，但是手還沒記住。」
秦懷仁樂了，「那你就再看兩天，等下周開始，正式讓你動手。」
說著，他把那籠蝦餃放進蒸籠，蓋上蓋子，調整火候。
宋硯重重地點頭。
五分鐘後，秦懷仁掀開蒸籠蓋。
白色的蒸汽猛地湧出來，模糊了視線。等蒸汽散開，宋硯看清了籠里的蝦餃——一個個晶瑩剔透，能清清楚楚看到裡面粉紅色的蝦仁，皮薄得近乎透明，卻一個破的都沒有。
【水晶蝦餃（A+級）】
秦懷仁夾起一個，遞給宋硯：「嘗嘗。」
宋硯愣了一下：「師傅，這合適嗎？」
「有什麼不合適的？」秦懷仁把蝦餃塞到他手裡，「這籠蝦餃的材料是我掏錢買的，請你吃還不樂意了？」
宋硯看著手裡的蝦餃，突然有點捨不得下嘴。
這玩意兒，A+級啊。
他深吸一口氣，一口咬下。
牙齒穿透薄如蟬翼的麵皮，接觸到裡面的蝦餡。
滾燙的湯汁先湧出來——等等，蝦餃里怎麼會有湯汁？
宋硯愣了一下，但緊接著，那股鮮甜的味道就占領了他全部的味蕾。
蝦肉爽滑彈牙，明顯是手打上勁的；肥膘肉的油脂在口中化開，帶來濃郁的肉香；麵皮軟糯中帶著一點韌勁，明明是薄得透明，卻偏偏能鎖住所有的湯汁。
他下意識地吸溜了一聲，把溢出來的湯汁吸進嘴裡。
鮮。
太鮮了。
不是那種加了味精的假鮮，而是蝦肉本身帶出來的、純粹的鮮甜。配上恰到好處的鹹味，還有一點點胡椒粉的辛辣，層次分明，回味悠長。
宋硯三兩口吃完一個，意猶未盡地舔了舔嘴唇。
「好吃。」他說，然後又補充了一句，「太好吃了。」
秦懷仁笑了一聲，正要說話，旁邊突然傳來一陣奇怪的聲音。
咕咚。
咕咚咕咚。
兩人轉頭看去，鄭功成不知什麼時候站在了兩米開外，正死死盯著宋硯手裡的蝦餃，喉結上下滾動，咽口水的聲音大得整個後廚都能聽見。
見兩人看過來，鄭功成趕緊低下頭，不敢與秦師傅對視，「俺……俺就是路過，你們繼續，繼續。」
他轉身想跑。
秦懷仁笑罵道：「站住。」
鄭功成僵在原地，慢慢轉回來。
秦懷仁從籠屜里拿起一個蝦餃，遞給他：「行了，你小子也過來嘗嘗。」
鄭功成眼睛瞬間亮了，小跑過來，雙手接過蝦餃，卻捨不得吃，捧在手裡翻來覆去地看：「這也太好看了，我這輩子要是能做出來這樣的食物，死也值了。」
「吃吧，別看了。」秦懷仁擺擺手。
鄭功成小心翼翼地咬了一口。
然後他的眼睛瞪大了。
「唔！」他捂著嘴，含糊不清地說，「好次！太好次了！」
他三兩口吃完一個，眼巴巴地看向蒸籠。
秦懷仁又好氣又好笑：「行了，一人一個，嘗嘗味兒就得了。這玩意兒成本高，不可能讓你們敞開了吃。」
鄭功成不好意思地撓撓頭，但目光還是忍不住往蒸籠上飄。
……
接下來的日子，宋硯像換了個人。
早上切墩？切完就走。
中午幫忙？幫完就跑。
晚上練調味？不練了，蹲在秦懷仁的案板邊上看。
鄭功成好幾次找他搭話，宋硯都心不在焉，嘴裡念念有詞：「開水、快揉、皮要薄、褶子角度應該……」
「小五魔怔了。」鄭功成跟老周說。
老周看了一眼蹲在角落裡看秦懷仁包蝦餃的宋硯，撇撇嘴，「人家這叫廢寢忘食，你小子要是能有這勁頭，早就能上灶了。」
鄭功成撓撓頭，沒敢接話。
三天後，秦懷仁終於讓宋硯上手了。
「和一塊澄面給我看看。」他把麵粉袋子推過來。
宋硯深吸一口氣，開始操作。
稱粉，燒水，攪拌，揉面。
秦懷仁在旁邊看著，一言不發。
宋硯揉完，把麵團放在案板上。
秦懷仁伸手按了按，又揪下一小塊看了看切面，點點頭：「還行，水溫掌握得不錯，揉的力道也夠。就是揉的時間短了點，再揉五十下。」
宋硯二話不說，繼續揉。
五十下後，秦懷仁又看了看：「行了，擀皮吧。」
宋硯拿起擀麵杖。
第一次，皮破了。
「太薄，力道沒控制好。」秦懷仁說。
第二次，皮太厚，不透亮。
「力道輕了，而且你轉皮的速度不均勻。」
第三次，皮擀得還算均勻，但形狀不是正圓。
「還得再練。」秦懷仁說。
……
一周後，宋硯的皮擀勻了，秦懷仁開始讓他上手去包。
當然，裡面的餡料自然不可能用蝦仁，而是用剩菜代替的。
宋硯拿起竹片，挑餡，捏褶。
第一個，褶子歪歪扭扭，收口沒捏緊。
「手抖什麼？穩著點。」
第二個，褶子均勻了些，但餡放多了，包不住。
「餡少放點，貪多嚼不爛。」
第三個，褶子勉強能看，但形狀不好看，像個扁了的元寶。
秦懷仁沒說話，只是看著他。
宋硯咬了咬牙：「再來。」
……
又一周後，宋硯的褶子能捏勻了。
秦懷仁點點頭：「褶子數量穩定在十個左右，還行。繼續。」
第三周，宋硯終於包出了一個形狀規整、皮薄均勻、褶子細密的餃子。
又是兩周。
宋硯已經不記得自己做了多少籠白菜餡兒的水晶餃。
每天下午，他準時出現在秦懷仁的案板前，和面，擀皮，包制，蒸製，品嘗，反思，重來。
重複，重複，再重複。
不知不覺間，宋硯造型的熟練度也刷滿，成功達到了高級。
而也是這時，秦懷仁開口了，「行了，練了這麼久，該試試真東西了。」
說著，他從案板下面端出一個白瓷盆，裡面是剛調好的蝦餃餡。
宋硯愣愣的看了幾秒。
餡料的配方他是知道的，但由於刀功不夠，調味和火候也才剛剛邁入中級，秦懷仁從未讓他嘗試著炒制。
而用師傅備好的餡料，他只需要完成自己擅長的那一部分白案就行了。
練習了兩個月的他，有這個信心！
宋硯深吸一口氣，走到案板前。
稱粉，燒水，攪拌，揉面。
揉完面，搓條，切劑子。
一整套流傳比三周前流暢了太多，看的秦懷仁微微頷首。
宋硯沒停，又開始擀皮。
隨著擀麵杖在他手中翻轉，一張近乎透明的圓皮出現在案板上。
他拿起竹片，挑了一團蝦餃餡，放在皮子中間。
左手托皮，右手捏褶，一張一合之間，褶子一個接一個均勻地出現。
九個褶，十個褶，十一個褶，十二個褶——最後一下收口，嚴嚴實實。
一個玲瓏剔透的蝦餃出現在掌心。
秦懷仁的眉毛挑了一下，將蝦餃接了過去，仔細端詳起來。
宋硯期待著看著他。
但秦懷仁並沒有說話，迅速將這顆蝦餃上籠，開火，計時。
五分鐘後，他打開蒸籠。
【水晶蝦餃（A-級）】
宋硯的嘴角慢慢咧開，咧到耳朵根。
「成了。」他喃喃道，「我成了！」
「確實成了。」秦懷仁說，頓了頓，又補充了一句，「比我當年學得快。」
宋硯轉頭看向他，眼眶有點發熱。
這四個多月，他從一個做C級灌湯包都需要老宋輔助的半吊子，變成了能做A-級水晶蝦餃的……
好吧，這個也是半吊子，畢竟調餡和火候都是秦師傅把控的。
但這不是重點。
重點是，他真的學會了！
隨著秦懷仁快速攪拌，澄面在開水的作用下變得透明。
「揉的時候要快，趁熱揉，涼了就揉不動了。」秦懷仁雙手飛快地揉搓，麵團在他手裡漸漸變得光滑，「揉到這種程度，表面沒有顆粒感，就可以了。」
說著，他揪下一塊麵團，搓成長條，切成小劑子。
「擀皮是重點。」秦懷仁拿起一個小劑子，用刀面壓扁，然後換成擀麵杖，「普通包子皮要中間厚邊緣薄，但蝦餃皮要均勻地薄，因為澄面沒有韌性，中間厚了，蒸出來發白，不透亮。」
他的動作很慢，宋硯看得清清楚楚。擀麵杖在秦懷仁手裡像活了一樣，麵皮在案板上轉動，越擀越大，越擀越薄。
最後，一張近乎透明的圓皮出現在案板上，薄得能看見案板的木紋。
「餡料你剛才也看了。」秦懷仁拿起竹片，挑了一團蝦餃餡放在皮子中間，「包的時候，褶子要細要密，但不要太多，一般九個褶到十二個褶就夠了。」
他手指翻飛，一張透明的皮子在他手裡變成了一朵花。最後一下收口，一個玲瓏剔透的蝦餃出現在掌心。
「記住了？」
宋硯很從心的搖了搖頭：「眼睛記住了，但是手還沒記住。」
秦懷仁樂了，「那你就再看兩天，等下周開始，正式讓你動手。」
說著，他把那籠蝦餃放進蒸籠，蓋上蓋子，調整火候。
宋硯重重地點頭。
五分鐘後，秦懷仁掀開蒸籠蓋。
白色的蒸汽猛地湧出來，模糊了視線。等蒸汽散開，宋硯看清了籠里的蝦餃——一個個晶瑩剔透，能清清楚楚看到裡面粉紅色的蝦仁，皮薄得近乎透明，卻一個破的都沒有。
【水晶蝦餃（A+級）】
秦懷仁夾起一個，遞給宋硯：「嘗嘗。」
宋硯愣了一下：「師傅，這合適嗎？」
「有什麼不合適的？」秦懷仁把蝦餃塞到他手裡，「這籠蝦餃的材料是我掏錢買的，請你吃還不樂意了？」
宋硯看著手裡的蝦餃，突然有點捨不得下嘴。
這玩意兒，A+級啊。
他深吸一口氣，一口咬下。
牙齒穿透薄如蟬翼的麵皮，接觸到裡面的蝦餡。
滾燙的湯汁先湧出來——等等，蝦餃里怎麼會有湯汁？
宋硯愣了一下，但緊接著，那股鮮甜的味道就占領了他全部的味蕾。
蝦肉爽滑彈牙，明顯是手打上勁的；肥膘肉的油脂在口中化開，帶來濃郁的肉香；麵皮軟糯中帶著一點韌勁，明明是薄得透明，卻偏偏能鎖住所有的湯汁。
他下意識地吸溜了一聲，把溢出來的湯汁吸進嘴裡。
鮮。
太鮮了。
不是那種加了味精的假鮮，而是蝦肉本身帶出來的、純粹的鮮甜。配上恰到好處的鹹味，還有一點點胡椒粉的辛辣，層次分明，回味悠長。
宋硯三兩口吃完一個，意猶未盡地舔了舔嘴唇。
「好吃。」他說，然後又補充了一句，「太好吃了。」
秦懷仁笑了一聲，正要說話，旁邊突然傳來一陣奇怪的聲音。
咕咚。
咕咚咕咚。
兩人轉頭看去，鄭功成不知什麼時候站在了兩米開外，正死死盯著宋硯手裡的蝦餃，喉結上下滾動，咽口水的聲音大得整個後廚都能聽見。
見兩人看過來，鄭功成趕緊低下頭，不敢與秦師傅對視，「俺……俺就是路過，你們繼續，繼續。」
他轉身想跑。
秦懷仁笑罵道：「站住。」
鄭功成僵在原地，慢慢轉回來。
秦懷仁從籠屜里拿起一個蝦餃，遞給他：「行了，你小子也過來嘗嘗。」
鄭功成眼睛瞬間亮了，小跑過來，雙手接過蝦餃，卻捨不得吃，捧在手裡翻來覆去地看：「這也太好看了，我這輩子要是能做出來這樣的食物，死也值了。」
「吃吧，別看了。」秦懷仁擺擺手。
鄭功成小心翼翼地咬了一口。
然後他的眼睛瞪大了。
「唔！」他捂著嘴，含糊不清地說，「好次！太好次了！」
他三兩口吃完一個，眼巴巴地看向蒸籠。
秦懷仁又好氣又好笑：「行了，一人一個，嘗嘗味兒就得了。這玩意兒成本高，不可能讓你們敞開了吃。」
鄭功成不好意思地撓撓頭，但目光還是忍不住往蒸籠上飄。
……
接下來的日子，宋硯像換了個人。
早上切墩？切完就走。
中午幫忙？幫完就跑。
晚上練調味？不練了，蹲在秦懷仁的案板邊上看。
鄭功成好幾次找他搭話，宋硯都心不在焉，嘴裡念念有詞：「開水、快揉、皮要薄、褶子角度應該……」
「小五魔怔了。」鄭功成跟老周說。
老周看了一眼蹲在角落裡看秦懷仁包蝦餃的宋硯，撇撇嘴，「人家這叫廢寢忘食，你小子要是能有這勁頭，早就能上灶了。」
鄭功成撓撓頭，沒敢接話。
三天後，秦懷仁終於讓宋硯上手了。
「和一塊澄面給我看看。」他把麵粉袋子推過來。
宋硯深吸一口氣，開始操作。
稱粉，燒水，攪拌，揉面。
秦懷仁在旁邊看著，一言不發。
宋硯揉完，把麵團放在案板上。
秦懷仁伸手按了按，又揪下一小塊看了看切面，點點頭：「還行，水溫掌握得不錯，揉的力道也夠。就是揉的時間短了點，再揉五十下。」
宋硯二話不說，繼續揉。
五十下後，秦懷仁又看了看：「行了，擀皮吧。」
宋硯拿起擀麵杖。
第一次，皮破了。
「太薄，力道沒控制好。」秦懷仁說。
第二次，皮太厚，不透亮。
「力道輕了，而且你轉皮的速度不均勻。」
第三次，皮擀得還算均勻，但形狀不是正圓。
「還得再練。」秦懷仁說。
……
一周後，宋硯的皮擀勻了，秦懷仁開始讓他上手去包。
當然，裡面的餡料自然不可能用蝦仁，而是用剩菜代替的。
宋硯拿起竹片，挑餡，捏褶。
第一個，褶子歪歪扭扭，收口沒捏緊。
「手抖什麼？穩著點。」
第二個，褶子均勻了些，但餡放多了，包不住。
「餡少放點，貪多嚼不爛。」
第三個，褶子勉強能看，但形狀不好看，像個扁了的元寶。
秦懷仁沒說話，只是看著他。
宋硯咬了咬牙：「再來。」
……
又一周後，宋硯的褶子能捏勻了。
秦懷仁點點頭：「褶子數量穩定在十個左右，還行。繼續。」
第三周，宋硯終於包出了一個形狀規整、皮薄均勻、褶子細密的餃子。
又是兩周。
宋硯已經不記得自己做了多少籠白菜餡兒的水晶餃。
每天下午，他準時出現在秦懷仁的案板前，和面，擀皮，包制，蒸製，品嘗，反思，重來。
重複，重複，再重複。
不知不覺間，宋硯造型的熟練度也刷滿，成功達到了高級。
而也是這時，秦懷仁開口了，「行了，練了這麼久，該試試真東西了。」
說著，他從案板下面端出一個白瓷盆，裡面是剛調好的蝦餃餡。
宋硯愣愣的看了幾秒。
餡料的配方他是知道的，但由於刀功不夠，調味和火候也才剛剛邁入中級，秦懷仁從未讓他嘗試著炒制。
而用師傅備好的餡料，他只需要完成自己擅長的那一部分白案就行了。
練習了兩個月的他，有這個信心！
宋硯深吸一口氣，走到案板前。
稱粉，燒水，攪拌，揉面。
揉完面，搓條，切劑子。
一整套流傳比三周前流暢了太多，看的秦懷仁微微頷首。
宋硯沒停，又開始擀皮。
隨著擀麵杖在他手中翻轉，一張近乎透明的圓皮出現在案板上。
他拿起竹片，挑了一團蝦餃餡，放在皮子中間。
左手托皮，右手捏褶，一張一合之間，褶子一個接一個均勻地出現。
九個褶，十個褶，十一個褶，十二個褶——最後一下收口，嚴嚴實實。
一個玲瓏剔透的蝦餃出現在掌心。
秦懷仁的眉毛挑了一下，將蝦餃接了過去，仔細端詳起來。
宋硯期待著看著他。
但秦懷仁並沒有說話，迅速將這顆蝦餃上籠，開火，計時。
五分鐘後，他打開蒸籠。
【水晶蝦餃（A-級）】
宋硯的嘴角慢慢咧開，咧到耳朵根。
「成了。」他喃喃道，「我成了！」
「確實成了。」秦懷仁說，頓了頓，又補充了一句，「比我當年學得快。」
宋硯轉頭看向他，眼眶有點發熱。
這四個多月，他從一個做C級灌湯包都需要老宋輔助的半吊子，變成了能做A-級水晶蝦餃的……
好吧，這個也是半吊子，畢竟調餡和火候都是秦師傅把控的。
但這不是重點。
重點是，他真的學會了！