第274章 試魚片驚艷周主管！楚辭拿捏後廚
老朱聽見周主管說要殺魚，趕忙走了過來：「殺哪條？」
周主管指了指楚辭剛才挑出來的頂尖貨：「就這條。」
楚辭伸手攔了一下：「這條是頂尖品相，殺了可惜。」
周主管看她：「不殺怎麼試肉？」
楚辭說：「試肉可以用普通高檔那條，尾鰭凍裂的那條不影響肉。」
周主管笑了笑：「你還替我省錢？」
「別浪費頂尖貨。」
周主管看向陳江海：「你也是這個意思？」
陳江海說：「試肉看鮮度和口感，尾鰭裂了不影響蒸出來的肉。」
周主管問：「那你們不怕我說你拿普通貨試肉，頂尖貨只是好看？」
陳江海說：「你可以兩條都殺。」
楚辭看了他一眼。
陳江海接著說：「但我建議一條清蒸，一條白灼魚片。」
周主管眉頭動了一下：「白灼魚片？」
「魚肉切片，滾水一過，看肉質散不散，腥味重不重。」
老朱插了一句：「黃花魚切片白灼，太糟蹋了吧？」
陳江海說：「這是試貨，不上桌。」
周主管盯著陳江海：「你還懂試魚？」
「海里上來的魚，壞沒壞，凍得好不好，一煮就清楚。」
周主管點了點頭：「老朱，按他說的辦。」
老朱看周主管：「真殺兩條？」
「殺。」
楚辭把那條尾鰭凍裂的放過去，又從頂尖里挑了一條個頭稍小的：「清蒸用這條，八兩多，蒸得快，能看魚皮。」
周主管問：「為什麼不用一斤半的？」
「大魚蒸久了，後廚火候要重新調，今天是驗貨，不用拿大規格拖時間。」
老朱看了楚辭一眼：「嫂子，你真沒在飯店幹過？」
「沒有。」
「那你怎麼連蒸魚大小都知道？」
「家裡蒸過。」
老朱笑了：「家裡蒸的跟金陵飯店蒸的可不一樣。」
楚辭說：「魚肉熟沒熟一樣。」
老朱被她說得沒脾氣，拿魚去了水台。
周主管沒跟過去，仍舊站在操作台旁：「陳江海，你這批魚怎麼捕的？」
「回水灣下網。」
「拖網？」
「淺拖。」
「拖網最傷鱗。」
「所以拖行距離短，收網慢，魚上來以後不倒筐，人工分揀。」
周主管看著操作台上的魚：「怪不得鱗片能保到這個程度。」
陳江海說：「如果為了數量，一網能多拖幾百斤，但品相會掉。」
「你放棄數量保品相？」
「這批是樣品，要給周主管看南灣村能拿什麼貨。」
周主管說：「以後供貨也能這樣？」
「能。」
「每次都能？」
「天氣合適，魚汛在，能。」
周主管端起新換的熱茶喝了一口：「你說話留了口子。」
「海上的事不能說滿。」
「那你怎麼保證供應？」
「我保證的是有好貨先供你，壞天氣不拿差貨糊弄你。」
周主管看著他：「這句話比保證天天有貨實在。」
老朝奉在旁邊說：「我早跟你說過，這個人敢打敢賣，從不亂吹。」
周主管問：「三月份你能供多少？」
陳江海沒急著報數，看了楚辭一眼。
楚辭正在把驗過的魚分成三堆，頂尖一堆，普通高檔一堆，有瑕疵的一堆。她聽見周主管問供貨，抬頭看向陳江海。
陳江海說：「三月上旬回水灣魚情最好，保守兩趟，每趟能挑出兩千斤高端品相。」
周主管問：「兩趟就是四千斤？」
「保守四千斤。」
「普通貨呢？」
「普通貨不進金陵飯店，走縣城。」
周主管說：「你只給我高端？」
「對。」
「為什麼？」
「金陵飯店拿普通貨，砸你的牌子，也砸我的價。」
周主管把茶杯放下：「你知道金陵飯店一天用多少魚？」
「不知道。」
「後廚一天海魚用量少的時候兩三百斤，多的時候五六百斤。」
陳江海說：「那是所有海魚，頂級黃花魚用不了那麼多。」
周主管點頭：「黃花魚不會天天上。」
「可以做招牌菜。」
周主管問：「你想讓我用你的魚做招牌？」
「你用不用，魚都值這個價，但你要用，最好把品相和來源說清楚。」
「來源怎麼說？」
「臨海野生深海黃花魚，南灣村船隊當日捕撈，冷庫保鮮，碎冰直送。」
周主管看向老朝奉：「他連菜牌詞都想好了。」
老朝奉說：「做生意嘛，腦子活點沒壞處。」
周主管看陳江海：「你這話是跟誰學的？」
「沒人教，魚擺出來就這麼回事。」
楚辭把一條魚放到頂尖堆里，說了一句：「客人看不見船，也看不見海，他只能看見盤子裡的魚。」
周主管轉頭看她：「所以呢？」
「所以盤子裡的魚要好看，名字也要讓人知道它貴在哪裡。」
周主管端茶的手停住。
老朝奉這回沒笑。
陳江海也沒說話。
周主管把茶杯放下：「你們兩口子，挺有意思。」
水台那邊傳來老朱的聲音：「周主管，魚收拾好了，清蒸那條上籠，魚片這邊水開就下。」
周主管喊了一聲：「少放東西，別拿蔥姜味蓋魚味。」
老朱回道：「知道，清蒸只墊兩根蔥，魚片清水過。」
楚辭聽見這話，走過去看了一眼。
陳江海跟過去。
水台邊，老朱手腳利索，魚鱗沒刮掉太多，只去鰓去內臟，刀口開得小。
楚辭看了看：「肚口別開太大。」
老朱說：「已經小了。」
「魚膽別破。」
「沒破。」
老朱抬頭看她：「嫂子，你站這兒我緊張。」
楚辭說：「我不說話了。」
老朱嘟囔：「你不說話也看著呢。」
陳江海笑了一下。
周主管走過來：「老朱，你別貧，手穩點。」
老朱把魚放進蒸籠：「八兩半，七八分鐘差不多。」
楚辭說：「六分鐘先看一次，別蒸老了。」
老朱剛要開口，周主管說：「按她說的，六分鐘看。」
老朱停住動作：「行。」
楚辭退回操作台旁。她低頭繼續分魚。
周主管跟著回來：「楚辭，你剛才說頂尖一檔，普通高檔一檔，次品一檔。」
「對。」
「這五百五十斤，你估計頂尖有多少？」
楚辭看了三筐，又看了冷藏間方向：「沒全看完，不敢說准。」
「估個數。」
「四百斤往上。」
周主管看陳江海：「你估多少？」
「四百五。」
楚辭說：「四百五要看後面幾筐路上顛得重不重。」
陳江海說：「後面底層的筐壓得穩，應該不差。」
周主管聽著兩人說話，臉上的笑收了些：「你們自己也會互相挑毛病？」
楚辭說：「做貨不能只聽好聽的。」
陳江海說：「她挑得越細，我賣得越硬。」
周主管看著兩人，過了一會兒說：「老朝奉，你給我找來的是一對搭夥做生意的。」
老朝奉說：「我早說了，信上那句話有用。」
周主管問：「哪句？」
老朝奉說：「內人看魚眼力比我好。」
周主管點點頭：「這句確實沒虛。」
老朱那邊喊了一聲：「周主管，魚片好了。」
周主管端著茶杯走過去：「先試魚片。」
陳江海和楚辭跟過去。
白瓷盤裡擺著十幾片剛過水的魚肉，肉色潔白，邊緣微卷，水汽往上冒。
老朱夾了一片放進小碟：「沒放鹽。」
周主管夾起來，先聞了聞，再放進嘴裡。他嚼了兩下，沒說話。
老朝奉也夾了一片。
陳江海沒有動。
楚辭看著魚片邊緣。
周主管咽下去：「老朱。」
「在。」
「你嘗。」
老朱夾了一片，嚼了兩下：「鮮，沒腥，肉緊。」
周主管看向陳江海：「你也嘗。」
陳江海夾了一片，放進嘴裡。魚肉彈，水味乾淨，沒冷庫串味，也沒長途悶出來的酸腥氣。他點頭：「沒問題。」
周主管問楚辭：「你嘗嗎？」
楚辭夾了一片，咬了一半。她嚼完，說：「凍得沒傷肉。」
周主管問：「怎麼聽出來的？」
楚辭說：「吃出來的。」
老朱忍不住笑：「嫂子說話實在。」
楚辭把剩下半片吃完：「如果凍傷了，魚片會散，嚼起來粉，這個還緊。」
周主管端起碟子，又夾了一片。這回他嚼得慢了些。
蒸籠那邊熱氣冒起來。
老朱看了看時間：「六分鐘到了。」
周主管放下筷子：「開籠。」
蒸籠蓋一開，陣陣清鮮氣冒出來。
那條八兩多的黃花魚臥在白盤裡，魚皮完整，金色在熱氣里更亮。
後廚邊上幾個學徒都看了過來。
周主管沒說話，拿筷子夾起魚背上一塊肉，魚肉從骨邊輕輕分開，肉質白嫩成瓣，隨後把魚肉送進嘴裡。
通道里安靜下來。
周主管指了指楚辭剛才挑出來的頂尖貨：「就這條。」
楚辭伸手攔了一下：「這條是頂尖品相，殺了可惜。」
周主管看她：「不殺怎麼試肉？」
楚辭說：「試肉可以用普通高檔那條，尾鰭凍裂的那條不影響肉。」
周主管笑了笑：「你還替我省錢？」
「別浪費頂尖貨。」
周主管看向陳江海：「你也是這個意思？」
陳江海說：「試肉看鮮度和口感，尾鰭裂了不影響蒸出來的肉。」
周主管問：「那你們不怕我說你拿普通貨試肉，頂尖貨只是好看？」
陳江海說：「你可以兩條都殺。」
楚辭看了他一眼。
陳江海接著說：「但我建議一條清蒸，一條白灼魚片。」
周主管眉頭動了一下：「白灼魚片？」
「魚肉切片，滾水一過，看肉質散不散，腥味重不重。」
老朱插了一句：「黃花魚切片白灼，太糟蹋了吧？」
陳江海說：「這是試貨，不上桌。」
周主管盯著陳江海：「你還懂試魚？」
「海里上來的魚，壞沒壞，凍得好不好，一煮就清楚。」
周主管點了點頭：「老朱，按他說的辦。」
老朱看周主管：「真殺兩條？」
「殺。」
楚辭把那條尾鰭凍裂的放過去，又從頂尖里挑了一條個頭稍小的：「清蒸用這條，八兩多，蒸得快，能看魚皮。」
周主管問：「為什麼不用一斤半的？」
「大魚蒸久了，後廚火候要重新調，今天是驗貨，不用拿大規格拖時間。」
老朱看了楚辭一眼：「嫂子，你真沒在飯店幹過？」
「沒有。」
「那你怎麼連蒸魚大小都知道？」
「家裡蒸過。」
老朱笑了：「家裡蒸的跟金陵飯店蒸的可不一樣。」
楚辭說：「魚肉熟沒熟一樣。」
老朱被她說得沒脾氣，拿魚去了水台。
周主管沒跟過去，仍舊站在操作台旁：「陳江海，你這批魚怎麼捕的？」
「回水灣下網。」
「拖網？」
「淺拖。」
「拖網最傷鱗。」
「所以拖行距離短，收網慢，魚上來以後不倒筐，人工分揀。」
周主管看著操作台上的魚：「怪不得鱗片能保到這個程度。」
陳江海說：「如果為了數量，一網能多拖幾百斤，但品相會掉。」
「你放棄數量保品相？」
「這批是樣品，要給周主管看南灣村能拿什麼貨。」
周主管說：「以後供貨也能這樣？」
「能。」
「每次都能？」
「天氣合適，魚汛在，能。」
周主管端起新換的熱茶喝了一口：「你說話留了口子。」
「海上的事不能說滿。」
「那你怎麼保證供應？」
「我保證的是有好貨先供你，壞天氣不拿差貨糊弄你。」
周主管看著他：「這句話比保證天天有貨實在。」
老朝奉在旁邊說：「我早跟你說過，這個人敢打敢賣，從不亂吹。」
周主管問：「三月份你能供多少？」
陳江海沒急著報數，看了楚辭一眼。
楚辭正在把驗過的魚分成三堆，頂尖一堆，普通高檔一堆，有瑕疵的一堆。她聽見周主管問供貨，抬頭看向陳江海。
陳江海說：「三月上旬回水灣魚情最好，保守兩趟，每趟能挑出兩千斤高端品相。」
周主管問：「兩趟就是四千斤？」
「保守四千斤。」
「普通貨呢？」
「普通貨不進金陵飯店，走縣城。」
周主管說：「你只給我高端？」
「對。」
「為什麼？」
「金陵飯店拿普通貨，砸你的牌子，也砸我的價。」
周主管把茶杯放下：「你知道金陵飯店一天用多少魚？」
「不知道。」
「後廚一天海魚用量少的時候兩三百斤，多的時候五六百斤。」
陳江海說：「那是所有海魚，頂級黃花魚用不了那麼多。」
周主管點頭：「黃花魚不會天天上。」
「可以做招牌菜。」
周主管問：「你想讓我用你的魚做招牌？」
「你用不用，魚都值這個價，但你要用，最好把品相和來源說清楚。」
「來源怎麼說？」
「臨海野生深海黃花魚，南灣村船隊當日捕撈，冷庫保鮮，碎冰直送。」
周主管看向老朝奉：「他連菜牌詞都想好了。」
老朝奉說：「做生意嘛，腦子活點沒壞處。」
周主管看陳江海：「你這話是跟誰學的？」
「沒人教，魚擺出來就這麼回事。」
楚辭把一條魚放到頂尖堆里，說了一句：「客人看不見船，也看不見海，他只能看見盤子裡的魚。」
周主管轉頭看她：「所以呢？」
「所以盤子裡的魚要好看，名字也要讓人知道它貴在哪裡。」
周主管端茶的手停住。
老朝奉這回沒笑。
陳江海也沒說話。
周主管把茶杯放下：「你們兩口子，挺有意思。」
水台那邊傳來老朱的聲音：「周主管，魚收拾好了，清蒸那條上籠，魚片這邊水開就下。」
周主管喊了一聲：「少放東西，別拿蔥姜味蓋魚味。」
老朱回道：「知道，清蒸只墊兩根蔥，魚片清水過。」
楚辭聽見這話，走過去看了一眼。
陳江海跟過去。
水台邊，老朱手腳利索，魚鱗沒刮掉太多，只去鰓去內臟，刀口開得小。
楚辭看了看：「肚口別開太大。」
老朱說：「已經小了。」
「魚膽別破。」
「沒破。」
老朱抬頭看她：「嫂子，你站這兒我緊張。」
楚辭說：「我不說話了。」
老朱嘟囔：「你不說話也看著呢。」
陳江海笑了一下。
周主管走過來：「老朱，你別貧，手穩點。」
老朱把魚放進蒸籠：「八兩半，七八分鐘差不多。」
楚辭說：「六分鐘先看一次，別蒸老了。」
老朱剛要開口，周主管說：「按她說的，六分鐘看。」
老朱停住動作：「行。」
楚辭退回操作台旁。她低頭繼續分魚。
周主管跟著回來：「楚辭，你剛才說頂尖一檔，普通高檔一檔，次品一檔。」
「對。」
「這五百五十斤，你估計頂尖有多少？」
楚辭看了三筐，又看了冷藏間方向：「沒全看完，不敢說准。」
「估個數。」
「四百斤往上。」
周主管看陳江海：「你估多少？」
「四百五。」
楚辭說：「四百五要看後面幾筐路上顛得重不重。」
陳江海說：「後面底層的筐壓得穩，應該不差。」
周主管聽著兩人說話，臉上的笑收了些：「你們自己也會互相挑毛病？」
楚辭說：「做貨不能只聽好聽的。」
陳江海說：「她挑得越細，我賣得越硬。」
周主管看著兩人，過了一會兒說：「老朝奉，你給我找來的是一對搭夥做生意的。」
老朝奉說：「我早說了，信上那句話有用。」
周主管問：「哪句？」
老朝奉說：「內人看魚眼力比我好。」
周主管點點頭：「這句確實沒虛。」
老朱那邊喊了一聲：「周主管，魚片好了。」
周主管端著茶杯走過去：「先試魚片。」
陳江海和楚辭跟過去。
白瓷盤裡擺著十幾片剛過水的魚肉，肉色潔白，邊緣微卷，水汽往上冒。
老朱夾了一片放進小碟：「沒放鹽。」
周主管夾起來，先聞了聞，再放進嘴裡。他嚼了兩下，沒說話。
老朝奉也夾了一片。
陳江海沒有動。
楚辭看著魚片邊緣。
周主管咽下去：「老朱。」
「在。」
「你嘗。」
老朱夾了一片，嚼了兩下：「鮮，沒腥，肉緊。」
周主管看向陳江海：「你也嘗。」
陳江海夾了一片，放進嘴裡。魚肉彈，水味乾淨，沒冷庫串味，也沒長途悶出來的酸腥氣。他點頭：「沒問題。」
周主管問楚辭：「你嘗嗎？」
楚辭夾了一片，咬了一半。她嚼完，說：「凍得沒傷肉。」
周主管問：「怎麼聽出來的？」
楚辭說：「吃出來的。」
老朱忍不住笑：「嫂子說話實在。」
楚辭把剩下半片吃完：「如果凍傷了，魚片會散，嚼起來粉，這個還緊。」
周主管端起碟子，又夾了一片。這回他嚼得慢了些。
蒸籠那邊熱氣冒起來。
老朱看了看時間：「六分鐘到了。」
周主管放下筷子：「開籠。」
蒸籠蓋一開，陣陣清鮮氣冒出來。
那條八兩多的黃花魚臥在白盤裡，魚皮完整，金色在熱氣里更亮。
後廚邊上幾個學徒都看了過來。
周主管沒說話，拿筷子夾起魚背上一塊肉，魚肉從骨邊輕輕分開，肉質白嫩成瓣，隨後把魚肉送進嘴裡。
通道里安靜下來。