第55章 試菜
嬸子們都不是扭捏的人，也沒有感覺被冒犯。
她們紛紛擺出看我露一手的表情，擼起袖子就爽快地去了後廚。
陸遠沒想到的是，嬸子們之間亦有勝負心。
雖然她們不知道陸遠讓她們試菜究竟要幹嘛，但把自己的實力展現出來總歸沒有壞處。
菊萍嬸子做的菜比較簡單，是一道家常豆腐。
塞北炒菜基本不用豆瓣醬，也不愛勾芡。
所以她炒的家常豆腐更多依賴干辣椒的焦香味，透出一種單純的香辣。
而且不勾芡的話，汁水很寬，用來拌米飯也很棒。
她的家常豆腐，配菜也很豐富，木耳青椒蒜苗點綴起來很好看。
陸遠嘗了一口，香辣咸香，是一道很好的下飯菜。
蓮花嬸子炒的是一盤酸菜土豆絲，這道菜也是塞北最典型的家常菜。
這道菜突出的是酸辣味，酸菜先用油炒一下，去除劣酸，激發香氣。
搭配土豆絲的爽脆，產生不同的層次，吃起來滋味很足。
只不過蓮花嬸子做的有些不同，裡面還加了黃小米，說是她老家的做法。
陸遠嘗了一下，確實別有一番滋味，在土豆絲爽脆的基礎上，還多了些軟糯的嚼感。
玉華嬸子炒了一道家常茄子，這也是一道塞北人飯桌上出現頻率很高的菜。
塞北的特色做法是用西紅柿做底味，慢慢燒制入味。
這年頭西紅柿的味道足，生吃都有一種香甜味。
不像後世的西紅柿，硬的能當暗器用。
玉華嬸子的做法很標準，先用蔥蒜熗鍋，再下西紅柿炒出油沙。
然後關小火，下茄子，用這半油半沙的紅湯底來把茄子燒熟。
出鍋前再撒點生蒜末，香味一下子就出來了。
陸遠看完整個過程，不用嘗都知道這道菜錯不了。
其他三個嬸子的強度很高，從一進廚房就開始備菜，現在才準備的差不多。
陸遠看了一下，她們做的菜都比較複雜，需要先過油，絕對是家常菜中的硬菜。
淑芳嬸子做的是一道燴雞蛋泡泡，算是一道很小眾的晉西北菜。
這道菜需要先炸雞蛋泡泡，流程很繁瑣。
雞蛋泡泡是用麵粉、雞蛋、水按一定的比例調成漿糊狀，再分成一個個小球下鍋炸。
最精髓的地方就是用兩根筷子配合，把流動的糊狀，整理成小球，瞬間入鍋定型。
小球在油鍋中受到高溫的影響，裡面逐漸變空，變成金黃的小泡泡。
炸雞蛋泡泡的技術，只有滿分和0分，要麼炸成完美的泡泡狀，要麼稀爛不成樣子。
外表微微酥脆，內里蓬鬆柔軟，帶著雞蛋和小麥的香味，嚼起來還有些甜。
小時候物資匱乏，嘴巴裡面總是寡淡無味，這種成本很低的炸雞蛋泡泡，真的是解饞利器。
只要家裡炸雞蛋泡泡，當天絕對會被消滅一半。
小孩子們一會兒就要去偷拿一個吃，吃的嘴巴油汪汪的還要裝作沒偷吃。
燴雞蛋泡泡的技術就相對簡單了，同樣用西紅柿炒出沙。
再下入木耳、粉條、小白菜、雞蛋泡泡。
雞蛋泡泡里只有麵粉沒有澱粉，燴的時間太久，雞蛋泡泡就會爛掉。
所以燴制的唯一難點就是火候，要在雞蛋泡泡快要解體之前出鍋，這時候雞蛋泡泡的滋味是最足的。
陸遠嘗了一筷子後，由衷地比了個大拇指。
對他而言，這就是小時候的味道。
彩霞嬸子做的是一道茭瓜燒油麵筋，這道菜是她到廚房後臨時起意的。
因為陸遠今天恰好在教大娘她們做涼皮，所以有現成的食材可以發揮。
要不然從和面開始，再洗麵筋、炸麵筋，等這道菜做好天都要黑了。
塞北的炸油麵筋，要求洗面必須乾淨，保證麵筋的絕對勁道。
炸出來後呈小塊、乾癟，中間沒有空心。
津門一帶會把油麵筋炸成大球，做菜的時候再撕成小塊。
而塞北的做法，要保證每一個油麵筋的完整，吃起來口齒間會充分地感受麵筋的柔韌。
彩霞嬸子火候拿捏得很好，炸出來的油麵筋恰到好處，呈金黃微褐色。
炸出來的油麵筋是沒法直接吃的，小時候陸遠他們還以為油麵筋和雞蛋泡泡一樣，剛炸出來的時候最好吃。
沒想到一口咬下去，跟咬了鞋底子似的，根本嚼不爛。
油麵筋只有在湯汁里燴制一段時間後，才會變得軟嫩但不失嚼勁，同時滋味十足。
彩霞嬸子這道菜做得很規矩，特別是油的量拿捏得很到位。
做這道菜就怕油大了膩得慌，因為燴麵筋的時候，油麵筋還會不停地釋放出油來。
這道菜做得好的話，比肉還香，濃郁的湯汁裹著米飯能連炫3大碗。
最後壓軸出場的是年齡最大的桂芬嬸子，陸家逢年過節一起吃飯的時候，她都是廚房的主力之一。
她今天做的這道菜，也是全場難度最高的菜，紅燒夾板。
夾板是塞北的叫法，京城一帶叫松肉，疆省一帶叫夾沙。
塞北和疆省的做法很像，用兩層純雞蛋液攤成皮，中間夾著肉餡，再切成菱形塊，下鍋炸制。
京城一帶的做法略有區別，他們會用豆皮來代替雞蛋皮。
陸遠個人覺得豆皮的做法不如雞蛋皮，雞蛋皮炸過後更香更酥脆。
這道菜的難點在於下油鍋炸之前，先把菱形的夾板塑形好。
塑形的難點就在於肉餡能不能很好地粘在兩層蛋皮之間。
這個訣竅有兩個，一個是要把肉餡調出一定的粘性，這就需要對肉餡碼味、上漿。
第二個訣竅是要在兩層蛋皮上，刷一層薄薄的豌豆粉液。
就像小時候過年貼對聯用的漿糊一樣。
下鍋炸的時候，火不能太大，因為肉餡沒有全部包裹，很容易炸糊。
金黃色的夾板，才是最完美的狀態，一旦出現褐色，就說明火大了。
桂芬嬸子動作很麻利，用大漏勺左右擺了兩下全部撈了出來。
然後她上下抖動兩下，把多餘的油控乾淨，夾板在起落間發出了清脆的撞擊聲，這就說明炸得剛剛好。
桂芬嬸子的技術很精湛，陸遠覺得自己上去做，也未必能比她炸的更好。
此刻的夾板口感酥脆，配上一小碟椒鹽和辣椒粉的話，就是另一道名菜：干炸夾板！
對於這道菜，陸遠是有長期規劃的，他打算人員儲備好後，所有的店都上這道菜。
因為這道炸夾板，是很有地域特色的小吃。
而且這種油炸的半成品可以長期儲存，不管是復炸後做干炸夾板，還是直接做紅燒菜、做湯都可以。
來往的食客們覺得好吃的話，會有想要帶走的想法。
到時候陸遠再做一批禮盒，裡面搭配一些炸油餅之類的特色炸貨，逢年過節拿出來送人是很有心意的。
她們紛紛擺出看我露一手的表情，擼起袖子就爽快地去了後廚。
陸遠沒想到的是，嬸子們之間亦有勝負心。
雖然她們不知道陸遠讓她們試菜究竟要幹嘛，但把自己的實力展現出來總歸沒有壞處。
菊萍嬸子做的菜比較簡單，是一道家常豆腐。
塞北炒菜基本不用豆瓣醬，也不愛勾芡。
所以她炒的家常豆腐更多依賴干辣椒的焦香味，透出一種單純的香辣。
而且不勾芡的話，汁水很寬，用來拌米飯也很棒。
她的家常豆腐，配菜也很豐富，木耳青椒蒜苗點綴起來很好看。
陸遠嘗了一口，香辣咸香，是一道很好的下飯菜。
蓮花嬸子炒的是一盤酸菜土豆絲，這道菜也是塞北最典型的家常菜。
這道菜突出的是酸辣味，酸菜先用油炒一下，去除劣酸，激發香氣。
搭配土豆絲的爽脆，產生不同的層次，吃起來滋味很足。
只不過蓮花嬸子做的有些不同，裡面還加了黃小米，說是她老家的做法。
陸遠嘗了一下，確實別有一番滋味，在土豆絲爽脆的基礎上，還多了些軟糯的嚼感。
玉華嬸子炒了一道家常茄子，這也是一道塞北人飯桌上出現頻率很高的菜。
塞北的特色做法是用西紅柿做底味，慢慢燒制入味。
這年頭西紅柿的味道足，生吃都有一種香甜味。
不像後世的西紅柿，硬的能當暗器用。
玉華嬸子的做法很標準，先用蔥蒜熗鍋，再下西紅柿炒出油沙。
然後關小火，下茄子，用這半油半沙的紅湯底來把茄子燒熟。
出鍋前再撒點生蒜末，香味一下子就出來了。
陸遠看完整個過程，不用嘗都知道這道菜錯不了。
其他三個嬸子的強度很高，從一進廚房就開始備菜，現在才準備的差不多。
陸遠看了一下，她們做的菜都比較複雜，需要先過油，絕對是家常菜中的硬菜。
淑芳嬸子做的是一道燴雞蛋泡泡，算是一道很小眾的晉西北菜。
這道菜需要先炸雞蛋泡泡，流程很繁瑣。
雞蛋泡泡是用麵粉、雞蛋、水按一定的比例調成漿糊狀，再分成一個個小球下鍋炸。
最精髓的地方就是用兩根筷子配合，把流動的糊狀，整理成小球，瞬間入鍋定型。
小球在油鍋中受到高溫的影響，裡面逐漸變空，變成金黃的小泡泡。
炸雞蛋泡泡的技術，只有滿分和0分，要麼炸成完美的泡泡狀，要麼稀爛不成樣子。
外表微微酥脆，內里蓬鬆柔軟，帶著雞蛋和小麥的香味，嚼起來還有些甜。
小時候物資匱乏，嘴巴裡面總是寡淡無味，這種成本很低的炸雞蛋泡泡，真的是解饞利器。
只要家裡炸雞蛋泡泡，當天絕對會被消滅一半。
小孩子們一會兒就要去偷拿一個吃，吃的嘴巴油汪汪的還要裝作沒偷吃。
燴雞蛋泡泡的技術就相對簡單了，同樣用西紅柿炒出沙。
再下入木耳、粉條、小白菜、雞蛋泡泡。
雞蛋泡泡里只有麵粉沒有澱粉，燴的時間太久，雞蛋泡泡就會爛掉。
所以燴制的唯一難點就是火候，要在雞蛋泡泡快要解體之前出鍋，這時候雞蛋泡泡的滋味是最足的。
陸遠嘗了一筷子後，由衷地比了個大拇指。
對他而言，這就是小時候的味道。
彩霞嬸子做的是一道茭瓜燒油麵筋，這道菜是她到廚房後臨時起意的。
因為陸遠今天恰好在教大娘她們做涼皮，所以有現成的食材可以發揮。
要不然從和面開始，再洗麵筋、炸麵筋，等這道菜做好天都要黑了。
塞北的炸油麵筋，要求洗面必須乾淨，保證麵筋的絕對勁道。
炸出來後呈小塊、乾癟，中間沒有空心。
津門一帶會把油麵筋炸成大球，做菜的時候再撕成小塊。
而塞北的做法，要保證每一個油麵筋的完整，吃起來口齒間會充分地感受麵筋的柔韌。
彩霞嬸子火候拿捏得很好，炸出來的油麵筋恰到好處，呈金黃微褐色。
炸出來的油麵筋是沒法直接吃的，小時候陸遠他們還以為油麵筋和雞蛋泡泡一樣，剛炸出來的時候最好吃。
沒想到一口咬下去，跟咬了鞋底子似的，根本嚼不爛。
油麵筋只有在湯汁里燴制一段時間後，才會變得軟嫩但不失嚼勁，同時滋味十足。
彩霞嬸子這道菜做得很規矩，特別是油的量拿捏得很到位。
做這道菜就怕油大了膩得慌，因為燴麵筋的時候，油麵筋還會不停地釋放出油來。
這道菜做得好的話，比肉還香，濃郁的湯汁裹著米飯能連炫3大碗。
最後壓軸出場的是年齡最大的桂芬嬸子，陸家逢年過節一起吃飯的時候，她都是廚房的主力之一。
她今天做的這道菜，也是全場難度最高的菜，紅燒夾板。
夾板是塞北的叫法，京城一帶叫松肉，疆省一帶叫夾沙。
塞北和疆省的做法很像，用兩層純雞蛋液攤成皮，中間夾著肉餡，再切成菱形塊，下鍋炸制。
京城一帶的做法略有區別，他們會用豆皮來代替雞蛋皮。
陸遠個人覺得豆皮的做法不如雞蛋皮，雞蛋皮炸過後更香更酥脆。
這道菜的難點在於下油鍋炸之前，先把菱形的夾板塑形好。
塑形的難點就在於肉餡能不能很好地粘在兩層蛋皮之間。
這個訣竅有兩個，一個是要把肉餡調出一定的粘性，這就需要對肉餡碼味、上漿。
第二個訣竅是要在兩層蛋皮上，刷一層薄薄的豌豆粉液。
就像小時候過年貼對聯用的漿糊一樣。
下鍋炸的時候，火不能太大，因為肉餡沒有全部包裹，很容易炸糊。
金黃色的夾板，才是最完美的狀態，一旦出現褐色，就說明火大了。
桂芬嬸子動作很麻利，用大漏勺左右擺了兩下全部撈了出來。
然後她上下抖動兩下，把多餘的油控乾淨，夾板在起落間發出了清脆的撞擊聲，這就說明炸得剛剛好。
桂芬嬸子的技術很精湛，陸遠覺得自己上去做，也未必能比她炸的更好。
此刻的夾板口感酥脆，配上一小碟椒鹽和辣椒粉的話，就是另一道名菜：干炸夾板！
對於這道菜，陸遠是有長期規劃的，他打算人員儲備好後，所有的店都上這道菜。
因為這道炸夾板，是很有地域特色的小吃。
而且這種油炸的半成品可以長期儲存，不管是復炸後做干炸夾板，還是直接做紅燒菜、做湯都可以。
來往的食客們覺得好吃的話，會有想要帶走的想法。
到時候陸遠再做一批禮盒，裡面搭配一些炸油餅之類的特色炸貨，逢年過節拿出來送人是很有心意的。