第36章 吃菜就像是在談戀愛
我進幻鏡了？
凌雲眨眨眼。
周圍的餐車、鐵板、香料盆像潮水般褪去。
他還是第一次觸發灶台的靈感功能。
此刻，他置身一片沸騰的滷水之中，深褐色的湯汁咕嘟咕嘟地翻滾著，熱氣蒸騰，許多種香料從眼前划過，像河底的卵石一般緩慢漂流。
他定神一瞧。
發現有三種香料正保持固定距離同頻旋轉著，就像是等邊三角形的三個頂點。
他下意識地伸手去撥。
自己的身子竟然真的像游泳般開始前進，手臂劃開滾燙的滷水，卻感覺不到任何熱度。
待到近了，三味香料也引入眼帘。
八角、桂皮、肉蔻？
前兩者他很熟悉。
八角增香去腥，桂皮提供木質香氣，幾乎是所有滷料中的基礎。
可這裡還多了一味肉蔻。
肉蔻的主要作用為去腥膻、增香、鎖香。
嗯。
這個香料出現在滷水中，真是十分恰當，眼前這三位一體的畫面，難道是提醒我，以這三款香料當做基底？
凌雲剛想到這點，眼前的景象便像鏡子般碎裂
他又重新回到了餐車之內，灶口上的餘溫還在烘著他的手背。
果然是這樣。
凌雲興沖沖地找出自己做筆記的本子，手指飛快地翻到記錄肉蔻的那頁，眼睛亮亮地逐字看下去：
第一：增香。
肉蔻香氣醇厚綿長，帶有溫潤的堅果香和淡淡回甘。
第二：解膩提味
有效吸附肉類本身的腥味，防止香味在燉煮過程中揮發流失，其含有的揮髮油還能分解油脂中的腥味物質，尤其適合脂肪含量較高的食材。
第三：鎖香。
肉蔻能將八角、桂皮等辛香牢牢鎖住，提升整體風味的層次感。
果然是很重要的一味香料。
凌雲重新拿了一張白紙鋪在檯面上，提筆用力寫下了肉蔻、八角、桂皮六個字，筆尖在紙上轉了一圈，把三種香料圈了起來。
順著這個點。
他開始在腦中搭建框架。
以這三個香料為骨架的話，加入的香料需要考慮到多層因素：
增加不同的香味層次。
去掉各種會影響味覺的不利因素。
鎖住回味。
這三種功能都很重要。
凌雲反覆思考之後，忽然笑了。
他發現，吃菜就像是在談戀愛。
第一口就像是初印象，令食客們發出驚嘆，一見鍾情的，都是第一口的味覺刺激。
第二口則是相處中，不斷浮現的多元化風味，令人驚喜連連，欲罷不能。
第三口則是分別後的回味，這種回味越是甘甜，那麼食客就越會念念不忘，增加回頭客的概率。
凌雲樂得抓耳撓腮。
手指在頭頂上胡亂撓了幾下。
就像是當年聽得喜不自勝的孫悟空。
想明白了這個道理之後，再擁有香料的基礎理論知識，在調配香料上，就可以更加得心應手了。
他從前學習並不認真。
還是第一次感覺到，原來弄明白一件事竟然如此開心。
他連連翻動本子，紙頁嘩嘩作響，將三個方向能想到的，適合的香料種類，全都寫了下來：
首先是提供各種香味的：
香葉、山奈、香茅草、山楂干、芫荽子、當歸、白芷。
其次是去腥等特殊功效為主的：
花椒（去腥增麻）、陳皮（解膩、軟化肉質）、白蔻（去異味，增強清醒口感）、蓽撥（辛辣口感、抑菌防腐）、高良姜（融合香味、清新口感，去異味）梔子（黃梔子上色黃鹵、紅梔子上色紅鹵。）
以回味為主的香料，包括：
甘草（調和味道、回甘）、砂仁（入味、後位）、小茴香（調和味道、回甘）、草果（增香，防腐）、干沙姜（促消化、增加回香）。
將這些香料都記錄好後。
凌雲深吸一口氣，再次瘋狂地開始各種嘗試：
【一份回味發苦的滷鴨貨，C-】
【一份味道過於刺激的滷鴨貨，B--】
【一份腥味殘留過多的滷鴨貨，B-】
隨著不斷嘗試。
加上系統精準的評價反饋。
凌雲對香料配方的克數掌控，配方心得，以驚人的速度在提升。
很快，他就總結出了許多經驗之談：
香茅草、蓽撥等香料容易味沖、丁香、白芷放多易發苦。
草果需要拍裂去籽、否則也會發苦。
滷料的生薑必須用南姜。
隨著這些問題的逐步修正，滷水的評分也在不斷上漲。
很快，那些香料方面的問題很快消失不見。
在這其中，凌雲還又得到了兩次靈感。
第一次他看見在沸水中被焯水的鴨肉，血水有部分被泡了出來，卻還有一部分朝著鴨子的深處潛伏下去，在進入滷水之後成為了徹底無法去除的異味。
這讓凌雲明白。
鴨貨不能直接焯水，必須先冷水浸泡，先讓血管裡面殘留的血水全都泡出來。
如果不這麼做。
等到加熱後血液就會凝聚在肉里，腥味再怎麼都去不掉。
第二次他看見了香料的揮發。
香料的香味消散速度各不相同，不過卻都是在被煮了很久，表面的細微依附物被煮掉後，代表香味的細小顆粒，才從香料內部升騰而起，消散在滷水中。
這讓他明白香料使用前必須浸泡。
一來去除雜質。
二來也是激發香氣，讓香氣釋放得更加濃郁。
如果是冷水。
香料需提前浸泡30分鐘。
開水則是20分鐘。
其中，辣椒還必須用開水泡。
想要香味徹底融入，還不能僅用大火熬煮，那樣味道雖然進去了，可也會讓肉被煮得鬆散。
大火煮30分鐘，關火燜泡2小時，肉質緊實還入味。
【一份不夠入味的滷鴨貨，A】
【一份煮過頭，肉質鬆散的滷鴨貨，A--】
【一份稍有腥味的滷鴨貨，A+】
【一份味道平平的滷鴨貨，A+】
系統泥垢了！
我都A+，你居然評價我味道平平？
凌雲伸手撕了一個鴨腿下來，熱氣騰騰的肉香撲面而來。
送入口中後，五香味的基地由八角催發，其餘香味也滿口都是。
香辛料的作用也都發揮出來了。
穿透肉質、融合香味、化油為香、促進食慾、香味融合、清甜回甘，應有盡有！
他閉上眼細細咀嚼。
鴨皮軟糯，鴨肉緊實，滷汁在齒間緩緩流淌。
他捫心自問。
如果買到這樣一份滷鴨貨，自己是絕對不會不滿意的。
那麼，差在哪？
凌雲在口中抿開鴨肉，用舌尖將骨頭剔出來吐掉，然後望著那一鍋深褐色的滷水發呆，久久沒有再伸手。
蒸汽從鍋沿裊裊升起，模糊了他的眉眼。
是了！
他忽然靈光一閃。
缺了讓自己停不下來的衝勁。
明白了！
這滷水各方面已經被自己調配到了基礎滿意的地步。
就像是相親遇到了一位，工作、談吐、收入、家世等，各個方面數據都很完美的六邊形戰士，可偏偏卻沒有眼緣。
看資料都滿意。
見過一面後卻擦不出任何火花。
那句話叫什麼來著？
他什麼都好，我就是對他不來電，能怎麼辦？
這讓凌雲陷入了死胡同。
滷料配方改到了現在，已經完全超出了原本神級滷水配方的範疇。
可他覺得自己沒錯。
這份菜已經被他打磨到了極限。
現在就缺一個突破口，一個能令人初見驚艷、識之有趣、念念不忘的亮點。
「老闆！」
張茉莉小跑著朝餐車奔來，長發在腦後飄逸、起伏，臉頰因為奔跑泛著紅潤。
看見站在餐車內，摸著下巴一動不動的凌雲，心情很好的她，開口打趣道：
「你怎麼在這發呆呢？」
凌雲抬起頭，眼神還有些渙散，下意識地問道：
「茉莉，你會喜歡什麼樣的人呢？」
啊？
張茉莉嚇得後退了一步，鞋跟在水泥地上蹭出一聲輕響。
剛才她回去跟好友分享自己得到工作的這件事後，就有人提出，凌雲是不是在藉機泡她。
她當時不以為意。
卻沒想到凌雲竟然一開口就問這種問題。
一時之間。
她心中失望至極！
還以為有人能看見、認可她的價值，沒想到……
她氣沖沖地開口，聲音裡帶著一絲委屈：
「老闆，我覺得你現在還不是戀愛的時候，你不是在想新菜嘛？」
凌雲眨眨眼。
周圍的餐車、鐵板、香料盆像潮水般褪去。
他還是第一次觸發灶台的靈感功能。
此刻，他置身一片沸騰的滷水之中，深褐色的湯汁咕嘟咕嘟地翻滾著，熱氣蒸騰，許多種香料從眼前划過，像河底的卵石一般緩慢漂流。
他定神一瞧。
發現有三種香料正保持固定距離同頻旋轉著，就像是等邊三角形的三個頂點。
他下意識地伸手去撥。
自己的身子竟然真的像游泳般開始前進，手臂劃開滾燙的滷水，卻感覺不到任何熱度。
待到近了，三味香料也引入眼帘。
八角、桂皮、肉蔻？
前兩者他很熟悉。
八角增香去腥，桂皮提供木質香氣，幾乎是所有滷料中的基礎。
可這裡還多了一味肉蔻。
肉蔻的主要作用為去腥膻、增香、鎖香。
嗯。
這個香料出現在滷水中，真是十分恰當，眼前這三位一體的畫面，難道是提醒我，以這三款香料當做基底？
凌雲剛想到這點，眼前的景象便像鏡子般碎裂
他又重新回到了餐車之內，灶口上的餘溫還在烘著他的手背。
果然是這樣。
凌雲興沖沖地找出自己做筆記的本子，手指飛快地翻到記錄肉蔻的那頁，眼睛亮亮地逐字看下去：
第一：增香。
肉蔻香氣醇厚綿長，帶有溫潤的堅果香和淡淡回甘。
第二：解膩提味
有效吸附肉類本身的腥味，防止香味在燉煮過程中揮發流失，其含有的揮髮油還能分解油脂中的腥味物質，尤其適合脂肪含量較高的食材。
第三：鎖香。
肉蔻能將八角、桂皮等辛香牢牢鎖住，提升整體風味的層次感。
果然是很重要的一味香料。
凌雲重新拿了一張白紙鋪在檯面上，提筆用力寫下了肉蔻、八角、桂皮六個字，筆尖在紙上轉了一圈，把三種香料圈了起來。
順著這個點。
他開始在腦中搭建框架。
以這三個香料為骨架的話，加入的香料需要考慮到多層因素：
增加不同的香味層次。
去掉各種會影響味覺的不利因素。
鎖住回味。
這三種功能都很重要。
凌雲反覆思考之後，忽然笑了。
他發現，吃菜就像是在談戀愛。
第一口就像是初印象，令食客們發出驚嘆，一見鍾情的，都是第一口的味覺刺激。
第二口則是相處中，不斷浮現的多元化風味，令人驚喜連連，欲罷不能。
第三口則是分別後的回味，這種回味越是甘甜，那麼食客就越會念念不忘，增加回頭客的概率。
凌雲樂得抓耳撓腮。
手指在頭頂上胡亂撓了幾下。
就像是當年聽得喜不自勝的孫悟空。
想明白了這個道理之後，再擁有香料的基礎理論知識，在調配香料上，就可以更加得心應手了。
他從前學習並不認真。
還是第一次感覺到，原來弄明白一件事竟然如此開心。
他連連翻動本子，紙頁嘩嘩作響，將三個方向能想到的，適合的香料種類，全都寫了下來：
首先是提供各種香味的：
香葉、山奈、香茅草、山楂干、芫荽子、當歸、白芷。
其次是去腥等特殊功效為主的：
花椒（去腥增麻）、陳皮（解膩、軟化肉質）、白蔻（去異味，增強清醒口感）、蓽撥（辛辣口感、抑菌防腐）、高良姜（融合香味、清新口感，去異味）梔子（黃梔子上色黃鹵、紅梔子上色紅鹵。）
以回味為主的香料，包括：
甘草（調和味道、回甘）、砂仁（入味、後位）、小茴香（調和味道、回甘）、草果（增香，防腐）、干沙姜（促消化、增加回香）。
將這些香料都記錄好後。
凌雲深吸一口氣，再次瘋狂地開始各種嘗試：
【一份回味發苦的滷鴨貨，C-】
【一份味道過於刺激的滷鴨貨，B--】
【一份腥味殘留過多的滷鴨貨，B-】
隨著不斷嘗試。
加上系統精準的評價反饋。
凌雲對香料配方的克數掌控，配方心得，以驚人的速度在提升。
很快，他就總結出了許多經驗之談：
香茅草、蓽撥等香料容易味沖、丁香、白芷放多易發苦。
草果需要拍裂去籽、否則也會發苦。
滷料的生薑必須用南姜。
隨著這些問題的逐步修正，滷水的評分也在不斷上漲。
很快，那些香料方面的問題很快消失不見。
在這其中，凌雲還又得到了兩次靈感。
第一次他看見在沸水中被焯水的鴨肉，血水有部分被泡了出來，卻還有一部分朝著鴨子的深處潛伏下去，在進入滷水之後成為了徹底無法去除的異味。
這讓凌雲明白。
鴨貨不能直接焯水，必須先冷水浸泡，先讓血管裡面殘留的血水全都泡出來。
如果不這麼做。
等到加熱後血液就會凝聚在肉里，腥味再怎麼都去不掉。
第二次他看見了香料的揮發。
香料的香味消散速度各不相同，不過卻都是在被煮了很久，表面的細微依附物被煮掉後，代表香味的細小顆粒，才從香料內部升騰而起，消散在滷水中。
這讓他明白香料使用前必須浸泡。
一來去除雜質。
二來也是激發香氣，讓香氣釋放得更加濃郁。
如果是冷水。
香料需提前浸泡30分鐘。
開水則是20分鐘。
其中，辣椒還必須用開水泡。
想要香味徹底融入，還不能僅用大火熬煮，那樣味道雖然進去了，可也會讓肉被煮得鬆散。
大火煮30分鐘，關火燜泡2小時，肉質緊實還入味。
【一份不夠入味的滷鴨貨，A】
【一份煮過頭，肉質鬆散的滷鴨貨，A--】
【一份稍有腥味的滷鴨貨，A+】
【一份味道平平的滷鴨貨，A+】
系統泥垢了！
我都A+，你居然評價我味道平平？
凌雲伸手撕了一個鴨腿下來，熱氣騰騰的肉香撲面而來。
送入口中後，五香味的基地由八角催發，其餘香味也滿口都是。
香辛料的作用也都發揮出來了。
穿透肉質、融合香味、化油為香、促進食慾、香味融合、清甜回甘，應有盡有！
他閉上眼細細咀嚼。
鴨皮軟糯，鴨肉緊實，滷汁在齒間緩緩流淌。
他捫心自問。
如果買到這樣一份滷鴨貨，自己是絕對不會不滿意的。
那麼，差在哪？
凌雲在口中抿開鴨肉，用舌尖將骨頭剔出來吐掉，然後望著那一鍋深褐色的滷水發呆，久久沒有再伸手。
蒸汽從鍋沿裊裊升起，模糊了他的眉眼。
是了！
他忽然靈光一閃。
缺了讓自己停不下來的衝勁。
明白了！
這滷水各方面已經被自己調配到了基礎滿意的地步。
就像是相親遇到了一位，工作、談吐、收入、家世等，各個方面數據都很完美的六邊形戰士，可偏偏卻沒有眼緣。
看資料都滿意。
見過一面後卻擦不出任何火花。
那句話叫什麼來著？
他什麼都好，我就是對他不來電，能怎麼辦？
這讓凌雲陷入了死胡同。
滷料配方改到了現在，已經完全超出了原本神級滷水配方的範疇。
可他覺得自己沒錯。
這份菜已經被他打磨到了極限。
現在就缺一個突破口，一個能令人初見驚艷、識之有趣、念念不忘的亮點。
「老闆！」
張茉莉小跑著朝餐車奔來，長發在腦後飄逸、起伏，臉頰因為奔跑泛著紅潤。
看見站在餐車內，摸著下巴一動不動的凌雲，心情很好的她，開口打趣道：
「你怎麼在這發呆呢？」
凌雲抬起頭，眼神還有些渙散，下意識地問道：
「茉莉，你會喜歡什麼樣的人呢？」
啊？
張茉莉嚇得後退了一步，鞋跟在水泥地上蹭出一聲輕響。
剛才她回去跟好友分享自己得到工作的這件事後，就有人提出，凌雲是不是在藉機泡她。
她當時不以為意。
卻沒想到凌雲竟然一開口就問這種問題。
一時之間。
她心中失望至極！
還以為有人能看見、認可她的價值，沒想到……
她氣沖沖地開口，聲音裡帶著一絲委屈：
「老闆，我覺得你現在還不是戀愛的時候，你不是在想新菜嘛？」