第65章 蒜泥白肉
「蒜泥白肉？」李長富一愣，忍不住問道，「那是啥菜？」
這還真不怪李長富少見多怪，津市這邊現在還沒有太多的川菜菜系傳過來，就像上次的麻婆豆腐，這邊的人也不大知道。
「這個菜我倒是知道！」站在旁邊的陳建國一下子接上了話，語氣中也是止不住的興奮。
「有一年我跟著大領導們出差，還是咱們鋼廠剛剛建成的那一年，上頭有一位特別有名的領導過來視察，廠長花了大價錢訂了一個國營大飯店。據說那一年飯店裡頭掌勺的是一位外地大廚，從成都來的！飯桌上就有這個菜！嘖嘖嘖……那味道，絕了！」
說著說著，陳建國的面色中浮現出了一股子嚮往的神色。
從他的語氣中就能夠聽得出來，怕是他現在早已口舌生津，回味起幾年前吃的那難忘的味道了吧！
李長富有些將信將疑，問道：「這成都來的大廚子做的菜，咱們陳大廚也會做？」
「那當然！」身後的吳小春出了聲，聲音中止不住的驕傲，「我陳哥啥不會做！你們老幾個就請好吧！」
「陳哥！你要的蒜！夠不夠！不夠我再去地裡頭挖點兒！」
說著這話，吳小春將一個裝著蒜瓣的大筐直接甩到了灶台上。
滿滿一筐蒜粒，就這麼出現在大家的視野內。
「這個菜要用這麼多蒜？」李長富目瞪口呆地問道。
陳味點點頭，介紹起菜品來倒是頗有耐心。
「蒜泥白肉這道菜，首先最好是選五花肉或者是二刀肉。先將豬肉洗乾淨，冷水下鍋，煮至成熟以後，再立刻撈入冰涼的井水中，才能讓肉質緊實脆嫩。」
「隨後將大塊的肉切成薄片，切得越薄就越入味。最後一步最重要了，就是這半肉的料汁裡頭一定要放夠足量的蒜末，蒜末夠香，最後拌出來的肉才能肥而不膩！」
「等到肉醃製的入味了以後，再潑上些許熱油。將蒜末的香味給澆出來，嘖嘖！那滋味，保准你們都香掉了舌頭！」
「咕咚——」
陳味這邊正說得暢快，冷不丁卻聽到一連串咽口水的聲音。
扭頭一看，就看見旁邊圍著的幾個人幾乎同時咽下了口水，表情里的嚮往和垂涎欲滴都已經掩飾不住了。
吳小春和李長富也就罷了，就連平時自詡穩重的領導陳建國也是那副神色。
看到陳味一臉驚愕地看了過來，只見陳建國尷尬一笑，趕緊重新端起了行政科科長的架子。
「要我說，小味這個方子不錯！我就不打擾你們了，能讓咱們廠的同志們今天吃上，那肯定是最好。」
說完這話，陳建國老臉一紅，趕緊拍拍屁股，轉身跑了。
倒是李長富和吳小春幾個，平時跟陳味混得熟了，嘻嘻哈哈地留在後廚裡頭幫著陳味剝蒜。
眼看著眾人七手八腳，一大筐蒜粒就已經剝得乾乾淨淨，陳味又指揮吳小春把蒜粒拿到後面去，全部都洗乾淨，放在陰涼通風的地方控干水分，這才有條不紊地來到了灶旁。
伸手拿起了灶上掛著的最大的那口鍋，陳味鍋裡頭裝滿了涼水，點火上灶，將鍋子架在灶上燒著。
轉頭去挑選豬肉。
這后座肉膘肥也厚實，層次分明，這種部位的肉肥瘦相間，煮熟以後切片也不容易碎，最適合做涼拌菜了。
陳味將豬肉都分成大小差不多的大塊，洗乾淨以後，這才將所有的豬肉一股腦的放到了已經燒開的熱水裡面，隨手扔下去蔥段、薑片、花椒、料酒去腥，這才將大鍋的蓋子蓋了起來。
當然在眾人的眼中，陳味開灶點火和加入調料的動作都有些奇異的韻律，不過大家也都司空見慣了，只覺得這是陳味的一點小習慣。
這邊將肉煮上了，吳小春已經將陰乾的蒜瓣都拿了回來。
陳味則是將蒜瓣一股腦放在案板上，刀背輕輕一拍，蒜瓣就變成了扁扁的蒜片。
「篤篤篤篤篤篤——」
一連串的刀聲密集如雨，陳味動作麻利，手持著精鋼菜刀，手腕輕抖，幾個回合下來，蒜片已經在刀下化作了細碎的顆粒。
仔細一看，蒜粒粒粒分明，大小一致，幾乎每一刀都切得精準無比。
倒不是陳味吹毛求疵，要專門當著大家的面炫耀自己的刀功。
只不過是因為這蒜泥是蒜泥白肉的靈魂，蒜粒要切得細，但不能真的成泥，那樣就沒有顆粒的口感。
保留了一定的顆粒感，入口以後才有嚼頭，有了嚼頭才能夠適時地緩解肥肉的膩感。
也更能讓蒜泥與醬油、香醋、白糖、花椒油等一眾調料調和起來，形成一種複雜和諧的複合香氣。
若是真的全都壓成了泥，那這道菜吃起來就過於辛辣，搶了五花肉的鮮美，過猶不及了。
做完了這些，鍋子裡的五花肉已經在滾燙的熱水裡翻夠了足夠的跟頭，一股子獨屬於豬肉的濃烈香氣從鍋裡面溢了出來。
「咕咚——」
「咕咚——咕咚——」
現場的幾個幫廚紛紛咽下了口水，眼睛眨都不眨地盯著灶上的鍋子。
這年頭除了過年，平時哪裡還見得著五花肉這東西！能不饞嗎！
陳味放下刀，走到鍋前，挑起鍋蓋看了看。
只見裡面的肉塊已經變了顏色，用筷子輕輕一紮，能穿透，但略有阻力——恰到好處！
「起鍋！去打點涼水過來！越涼越好！」陳味吩咐道。
「好嘞！」那邊的吳小春立刻狗腿地答應了一聲，拎著桶轉身就出去了。
沒過多會就拎了滿滿兩大桶冰涼的井水回來，放在了陳味的面前。
陳味則是拿起了大漏勺，將鍋里的豬肉塊全部都撈了出來，放進冰涼的井水中。
蒸騰的熱氣瞬間被冰冷的井水逼回了豬肉內部，原本已經即將軟爛的肉皮瞬間收緊。
在井水裡泡了一會，陳味又伸進手去輕輕戳了一下豬肉的表皮。
Q彈緊實又帶著一股嚼勁，完美！
終於到了最後考驗刀工的環節了！
陳味將金剛菜刀在磨刀石上輕輕盪了兩下，隨手從大桶裡面撈出來一塊浸泡好的豬肉，刀刃瞬間泛起了一道幽藍的寒光。
他深吸一口氣，左手按豬肉塊，右手持刀，精準下刀。
「篤篤篤篤篤篤篤篤——」
這還真不怪李長富少見多怪，津市這邊現在還沒有太多的川菜菜系傳過來，就像上次的麻婆豆腐，這邊的人也不大知道。
「這個菜我倒是知道！」站在旁邊的陳建國一下子接上了話，語氣中也是止不住的興奮。
「有一年我跟著大領導們出差，還是咱們鋼廠剛剛建成的那一年，上頭有一位特別有名的領導過來視察，廠長花了大價錢訂了一個國營大飯店。據說那一年飯店裡頭掌勺的是一位外地大廚，從成都來的！飯桌上就有這個菜！嘖嘖嘖……那味道，絕了！」
說著說著，陳建國的面色中浮現出了一股子嚮往的神色。
從他的語氣中就能夠聽得出來，怕是他現在早已口舌生津，回味起幾年前吃的那難忘的味道了吧！
李長富有些將信將疑，問道：「這成都來的大廚子做的菜，咱們陳大廚也會做？」
「那當然！」身後的吳小春出了聲，聲音中止不住的驕傲，「我陳哥啥不會做！你們老幾個就請好吧！」
「陳哥！你要的蒜！夠不夠！不夠我再去地裡頭挖點兒！」
說著這話，吳小春將一個裝著蒜瓣的大筐直接甩到了灶台上。
滿滿一筐蒜粒，就這麼出現在大家的視野內。
「這個菜要用這麼多蒜？」李長富目瞪口呆地問道。
陳味點點頭，介紹起菜品來倒是頗有耐心。
「蒜泥白肉這道菜，首先最好是選五花肉或者是二刀肉。先將豬肉洗乾淨，冷水下鍋，煮至成熟以後，再立刻撈入冰涼的井水中，才能讓肉質緊實脆嫩。」
「隨後將大塊的肉切成薄片，切得越薄就越入味。最後一步最重要了，就是這半肉的料汁裡頭一定要放夠足量的蒜末，蒜末夠香，最後拌出來的肉才能肥而不膩！」
「等到肉醃製的入味了以後，再潑上些許熱油。將蒜末的香味給澆出來，嘖嘖！那滋味，保准你們都香掉了舌頭！」
「咕咚——」
陳味這邊正說得暢快，冷不丁卻聽到一連串咽口水的聲音。
扭頭一看，就看見旁邊圍著的幾個人幾乎同時咽下了口水，表情里的嚮往和垂涎欲滴都已經掩飾不住了。
吳小春和李長富也就罷了，就連平時自詡穩重的領導陳建國也是那副神色。
看到陳味一臉驚愕地看了過來，只見陳建國尷尬一笑，趕緊重新端起了行政科科長的架子。
「要我說，小味這個方子不錯！我就不打擾你們了，能讓咱們廠的同志們今天吃上，那肯定是最好。」
說完這話，陳建國老臉一紅，趕緊拍拍屁股，轉身跑了。
倒是李長富和吳小春幾個，平時跟陳味混得熟了，嘻嘻哈哈地留在後廚裡頭幫著陳味剝蒜。
眼看著眾人七手八腳，一大筐蒜粒就已經剝得乾乾淨淨，陳味又指揮吳小春把蒜粒拿到後面去，全部都洗乾淨，放在陰涼通風的地方控干水分，這才有條不紊地來到了灶旁。
伸手拿起了灶上掛著的最大的那口鍋，陳味鍋裡頭裝滿了涼水，點火上灶，將鍋子架在灶上燒著。
轉頭去挑選豬肉。
這后座肉膘肥也厚實，層次分明，這種部位的肉肥瘦相間，煮熟以後切片也不容易碎，最適合做涼拌菜了。
陳味將豬肉都分成大小差不多的大塊，洗乾淨以後，這才將所有的豬肉一股腦的放到了已經燒開的熱水裡面，隨手扔下去蔥段、薑片、花椒、料酒去腥，這才將大鍋的蓋子蓋了起來。
當然在眾人的眼中，陳味開灶點火和加入調料的動作都有些奇異的韻律，不過大家也都司空見慣了，只覺得這是陳味的一點小習慣。
這邊將肉煮上了，吳小春已經將陰乾的蒜瓣都拿了回來。
陳味則是將蒜瓣一股腦放在案板上，刀背輕輕一拍，蒜瓣就變成了扁扁的蒜片。
「篤篤篤篤篤篤——」
一連串的刀聲密集如雨，陳味動作麻利，手持著精鋼菜刀，手腕輕抖，幾個回合下來，蒜片已經在刀下化作了細碎的顆粒。
仔細一看，蒜粒粒粒分明，大小一致，幾乎每一刀都切得精準無比。
倒不是陳味吹毛求疵，要專門當著大家的面炫耀自己的刀功。
只不過是因為這蒜泥是蒜泥白肉的靈魂，蒜粒要切得細，但不能真的成泥，那樣就沒有顆粒的口感。
保留了一定的顆粒感，入口以後才有嚼頭，有了嚼頭才能夠適時地緩解肥肉的膩感。
也更能讓蒜泥與醬油、香醋、白糖、花椒油等一眾調料調和起來，形成一種複雜和諧的複合香氣。
若是真的全都壓成了泥，那這道菜吃起來就過於辛辣，搶了五花肉的鮮美，過猶不及了。
做完了這些，鍋子裡的五花肉已經在滾燙的熱水裡翻夠了足夠的跟頭，一股子獨屬於豬肉的濃烈香氣從鍋裡面溢了出來。
「咕咚——」
「咕咚——咕咚——」
現場的幾個幫廚紛紛咽下了口水，眼睛眨都不眨地盯著灶上的鍋子。
這年頭除了過年，平時哪裡還見得著五花肉這東西！能不饞嗎！
陳味放下刀，走到鍋前，挑起鍋蓋看了看。
只見裡面的肉塊已經變了顏色，用筷子輕輕一紮，能穿透，但略有阻力——恰到好處！
「起鍋！去打點涼水過來！越涼越好！」陳味吩咐道。
「好嘞！」那邊的吳小春立刻狗腿地答應了一聲，拎著桶轉身就出去了。
沒過多會就拎了滿滿兩大桶冰涼的井水回來，放在了陳味的面前。
陳味則是拿起了大漏勺，將鍋里的豬肉塊全部都撈了出來，放進冰涼的井水中。
蒸騰的熱氣瞬間被冰冷的井水逼回了豬肉內部，原本已經即將軟爛的肉皮瞬間收緊。
在井水裡泡了一會，陳味又伸進手去輕輕戳了一下豬肉的表皮。
Q彈緊實又帶著一股嚼勁，完美！
終於到了最後考驗刀工的環節了！
陳味將金剛菜刀在磨刀石上輕輕盪了兩下，隨手從大桶裡面撈出來一塊浸泡好的豬肉，刀刃瞬間泛起了一道幽藍的寒光。
他深吸一口氣，左手按豬肉塊，右手持刀，精準下刀。
「篤篤篤篤篤篤篤篤——」