第九十九章 豆瓣與花椒
夜幕低垂，彭浦夜市的喧囂如常，開心大排檔的後廚里則是另一番熱火朝天的景象。
排風扇瘋狂地抽吸著空氣中刺鼻的辣椒與花椒混合的辛香味，猛火灶的呼嘯聲幾乎蓋過了一切。
川菜上架已經是第四天了。
自從陳有雲拿了比賽的金獎，大排檔的生意簡直可以用恐怖來形容。
新推的幾道經典川菜，更是成了每桌必點的招牌。
但此刻，站在出菜口試菜的陳有雲，眉頭卻死死地擰在了一起。
他面前擺著連續三批剛出鍋的水煮肉片。
第一碗，紅油的色澤略顯暗沉，香氣沒能完全激發。
第二碗，花椒的麻味有些苦澀。
第三碗，豆瓣醬的醇厚度明顯不夠，吃到嘴裡有一股掩蓋不住的醬味。
「阿良，子豪，先別炒了，過來一下。」陳有雲放下筷子，把兩人叫了過來。
阿良在圍裙上胡亂擦了擦手，跑過來看著陳有雲的臉色，心裡有些打鼓：「雲哥，咋了？是不是這幾鍋火候沒卡准？」
林子豪推了推鼻樑上的眼鏡，滿臉疑惑地湊上來：「不對啊雲哥，肉是按你教的碼的味，潑油的溫度我拿探針測的剛好兩百度。就連炒豆瓣紅油的時間我都在心裡掐著秒呢，流程上絕對一步都沒錯。」
「咱們手藝沒問題，應該是料不對。你們自己嘗嘗。」陳有雲把筷子遞過去。
阿良和林子豪一人夾了一塊肉放進嘴裡，細細咀嚼後，兩人的臉色也都變了。
「雲哥，這花椒麻味發苦啊，後勁散得太快了。」阿良咂吧了一下嘴。
「這豆瓣醬也不對。」陳有雲轉過身，從灶台底下將這幾天新進的幾桶郫縣豆瓣醬和幾袋漢源花椒全搬了出來。他抓起一把花椒聞了聞，又蘸了一點豆瓣醬放進嘴裡抿了抿，「看著紅亮，其實沒發酵夠年份，死咸，還有股生水味。」
中餐的火候是活的，但調料就是骨血。
尤其是川菜，那百菜百味的靈魂全系在那一口醇厚的老豆瓣和地道的花椒上。
料不對，神就散了。
為了弄清楚狀況，第二天一早天還沒大亮。
陳有雲就帶著阿成，開著那輛破麵包車跑遍了上海各大調料批發市場。
從浦東跑到閔行，他們一家一家地找，一袋一袋地翻，結果卻讓人心涼。
「陳老闆，真不是我藏著掖著不給你拿好貨。」在一家相熟的批發商鋪里，老闆苦笑著給陳有雲遞了根煙，「現在誰不知道你們開心大排檔生意火？有錢我能不賺嗎？但說句掏心窩子的話，俗話說的好，好料不出川。那些真正頂級的漢源貢椒，還有三年陳、五年陳的極品日曬老豆瓣，在原產地還沒下樹、還沒出缸呢，就被截胡了。」
老闆嘆了口氣，自己點上煙抽了一口，吐著煙霧說道：「國內那幾家餐飲巨頭和加工廠直接帶現金去包山頭、包廠子。再說了，四川當地那些真正懂行的老字號飯店、名廚，誰手裡沒幾個合作了幾十年的手工作坊和百年老醬園？好東西，人家在當地的圈子裡就內部消化了。」
「也就是咱們這兒能拿到的，都是通貨尾貨？」陳有雲皺起眉頭。
「可不嘛。」老闆搖了搖頭，「上海這些批發市場能拿到的，全是大批量工業化生產的通貨。品牌代理商現在牛得很，報價高不說，還不准挑批次。你想要那種尖貨，在這兒翻爛了也翻不出來。」
兩人空著手走出批發市場，清晨的冷風吹得陳有雲格外清醒。
巧婦難為無米之炊，供應鏈的底牌被人捏死了，手藝再通天也炒不出真正的川味道。
等他們回到大排檔時，天已經大亮。
陳有雲剛推開門，就看到桌子上放著一張極其精美的宣傳單。
上面印著幾個燙金大字，川悅軒·高端川味私宴——即將在陸家嘴璀璨開業。
王胖子和周龍正坐在桌邊，兩人的臉色都不太好看。
「有雲，你可算回來了。瞧瞧這個！」王胖子氣得一巴掌拍在傳單上，臉上的橫肉直抖，「他奶奶的，咱們擱這兒辛辛苦苦開荒，剛把大家吃川菜夜宵的熱度炒起來，這幫孫子聞著味兒就跑來摘桃子了！」
陳有雲拿起傳單掃了一眼，拉開椅子坐下，抬頭看向周龍：「周少，這牌子什麼來頭？」
周龍揉了揉眉心：「好像是鼎暉推的項目。林雄一倒，鼎暉的人覺得連鎖餐飲這塊蛋糕太大，必須迅速咬下一口。不僅是陸家嘴的這家高端店，就在離咱們排檔不到三公里的那個十字路口，還有一家叫撈一鍋的24小時川味火鍋店，今天上午也拉圍擋裝修了。這兩家，背後全是鼎暉資本撐腰。」
「一高一低，正好把咱們開心大排檔的客群夾死在中間。」陳有雲把傳單推到一邊，極其冷靜地點破了局勢。
「最要命的是他們的供應鏈。」周龍從公文包里掏出一份內部資料遞給陳有雲，「人家的調料、底料，全都在四川當地的中央工廠統一熬製，然後冷鏈空運過來。品質穩得很。咱們要是繼續用批發市場這些雜牌軍對付，耗久了牌子就砸了。」
阿成在旁邊急得直抓頭髮：「哥，那咱們咋辦？總不能眼睜睜看著他們把咱們的客人搶光吧？」
陳有雲看著那份資料，眼神沒有慌亂。
陳有雲沉聲說道：「這事兒急不得，我必須親自去一趟四川。挖不出真正的好豆瓣、好花椒，咱們新店的招牌就立不住。」
但他心裡也清楚，四川的餐飲江湖極其排外且講究圈子。
一個上海過去的外地人，哪怕拿著錢去人家後廚問進貨渠道，大概率也是被人當成商業間諜亂棍打出來。
這事兒，必須得找個懂行的引路人。
陳有雲的腦海中，瞬間閃過了那個脾氣古怪、整天嘬著旱菸的老頭。
當天深夜，老城廂的弄堂里安靜得只剩下蛐蛐的鳴叫。
陳有雲推開那扇虛掩的破木門，院子裡散發著一股熟悉的旱菸味。
魯瞎子正坐在那把竹藤椅上抽菸。
「大半夜的不睡覺，跑我這兒聞二手菸？」魯瞎子頭也沒抬，吐出一口濃濃的白煙。
「師父。」陳有雲搬了張小板凳在老頭身邊坐下，將大排檔面臨的困境和溯源的想法原原本本地說了一遍，「這上海的調料撐不起真川菜。我想去趟四川尋源，但我一個外地人，兩眼一抹黑，人家憑啥把吃飯的供貨渠道告訴我？這不來找您求個指路明燈嘛。」
「四川……」魯瞎子嘬著旱菸，乾癟的嘴唇抿了抿，冷哼了一聲。
老頭停頓了一下，用煙杆在鞋底上「噠噠」敲了兩下磕掉菸灰，聲音變得有些沙啞：「三十多年前，我在國賓館的時候，後廚里有個專門管香料和醬缸的四川郫縣人，叫張伢子。那老小子也是頭倔驢，為了守祖傳的一口百年老醬缸，國賓館的鐵飯碗說扔就扔，硬是跑回老家守著去了。」
陳有雲眼睛一亮，趕忙問道：「師父，您現在還能聯繫上他嗎？」
魯瞎子沒說話，手伸進那件破舊的長衫口袋裡摸索了半天，掏出一個皺巴巴的大前門煙盒。他極其熟練地撕下煙盒裡那層錫紙包裝，又摸出半截快用完的鉛筆。
老頭趴在膝蓋上，用那半截鉛筆在錫紙上歪歪扭扭地寫下了一個地址和一串數字。
「拿著。」魯瞎子沉著臉，把那張錫紙拍在陳有雲的手裡，「這老東西脾氣比我還臭。他那家老醬園出的全是手工料，供的都是四川本地的真行家，外頭大公司拿錢砸都不好使。你去了，就提我的名字。不過，他肯定要考考你。」
老頭突然沉下聲音叮囑道：「你小子給我機靈點，好好看好好學。我可丟不起這個人！」
「您放心。」陳有雲雙手接過那張輕飄飄卻極其沉重的煙盒紙，貼身收進口袋裡，極其鄭重地鞠了一躬。
拿到了門路，陳有雲心裡瞬間有了底。
當晚打烊後，他便把團隊的核心成員全叫到了桌前，敲定了接下來的分工。
「我三天後動身去四川。」陳有雲看著大夥，安排得井井有條，「周少，王哥，家裡這攤子辛苦你倆盯著點。阿良，子豪，你們倆記住，料不行，咱們就限量。從明天起，新推的川菜每天就賣五十份。這五十份必須精挑細選最好的料來做，寧可少賺錢，也絕不賣砸招牌的爛飯！」
「放心吧哥，我們懂輕重。」阿良和林子豪重重點頭。
「婷婷，你負責前廳，抓緊時間招人。新店籌備需要人手。」陳有雲又看向阿成，「阿成，你去把商鋪那邊的破爛全砸了清空，準備進咱們自己的設備。」
部署完畢，陳有雲端起面前的茶杯，以茶代酒，舉到了半空中。
幾隻茶杯重重地碰在一起，發出清脆的響聲。
排風扇瘋狂地抽吸著空氣中刺鼻的辣椒與花椒混合的辛香味，猛火灶的呼嘯聲幾乎蓋過了一切。
川菜上架已經是第四天了。
自從陳有雲拿了比賽的金獎，大排檔的生意簡直可以用恐怖來形容。
新推的幾道經典川菜，更是成了每桌必點的招牌。
但此刻，站在出菜口試菜的陳有雲，眉頭卻死死地擰在了一起。
他面前擺著連續三批剛出鍋的水煮肉片。
第一碗，紅油的色澤略顯暗沉，香氣沒能完全激發。
第二碗，花椒的麻味有些苦澀。
第三碗，豆瓣醬的醇厚度明顯不夠，吃到嘴裡有一股掩蓋不住的醬味。
「阿良，子豪，先別炒了，過來一下。」陳有雲放下筷子，把兩人叫了過來。
阿良在圍裙上胡亂擦了擦手，跑過來看著陳有雲的臉色，心裡有些打鼓：「雲哥，咋了？是不是這幾鍋火候沒卡准？」
林子豪推了推鼻樑上的眼鏡，滿臉疑惑地湊上來：「不對啊雲哥，肉是按你教的碼的味，潑油的溫度我拿探針測的剛好兩百度。就連炒豆瓣紅油的時間我都在心裡掐著秒呢，流程上絕對一步都沒錯。」
「咱們手藝沒問題，應該是料不對。你們自己嘗嘗。」陳有雲把筷子遞過去。
阿良和林子豪一人夾了一塊肉放進嘴裡，細細咀嚼後，兩人的臉色也都變了。
「雲哥，這花椒麻味發苦啊，後勁散得太快了。」阿良咂吧了一下嘴。
「這豆瓣醬也不對。」陳有雲轉過身，從灶台底下將這幾天新進的幾桶郫縣豆瓣醬和幾袋漢源花椒全搬了出來。他抓起一把花椒聞了聞，又蘸了一點豆瓣醬放進嘴裡抿了抿，「看著紅亮，其實沒發酵夠年份，死咸，還有股生水味。」
中餐的火候是活的，但調料就是骨血。
尤其是川菜，那百菜百味的靈魂全系在那一口醇厚的老豆瓣和地道的花椒上。
料不對，神就散了。
為了弄清楚狀況，第二天一早天還沒大亮。
陳有雲就帶著阿成，開著那輛破麵包車跑遍了上海各大調料批發市場。
從浦東跑到閔行，他們一家一家地找，一袋一袋地翻，結果卻讓人心涼。
「陳老闆，真不是我藏著掖著不給你拿好貨。」在一家相熟的批發商鋪里，老闆苦笑著給陳有雲遞了根煙，「現在誰不知道你們開心大排檔生意火？有錢我能不賺嗎？但說句掏心窩子的話，俗話說的好，好料不出川。那些真正頂級的漢源貢椒，還有三年陳、五年陳的極品日曬老豆瓣，在原產地還沒下樹、還沒出缸呢，就被截胡了。」
老闆嘆了口氣，自己點上煙抽了一口，吐著煙霧說道：「國內那幾家餐飲巨頭和加工廠直接帶現金去包山頭、包廠子。再說了，四川當地那些真正懂行的老字號飯店、名廚，誰手裡沒幾個合作了幾十年的手工作坊和百年老醬園？好東西，人家在當地的圈子裡就內部消化了。」
「也就是咱們這兒能拿到的，都是通貨尾貨？」陳有雲皺起眉頭。
「可不嘛。」老闆搖了搖頭，「上海這些批發市場能拿到的，全是大批量工業化生產的通貨。品牌代理商現在牛得很，報價高不說，還不准挑批次。你想要那種尖貨，在這兒翻爛了也翻不出來。」
兩人空著手走出批發市場，清晨的冷風吹得陳有雲格外清醒。
巧婦難為無米之炊，供應鏈的底牌被人捏死了，手藝再通天也炒不出真正的川味道。
等他們回到大排檔時，天已經大亮。
陳有雲剛推開門，就看到桌子上放著一張極其精美的宣傳單。
上面印著幾個燙金大字，川悅軒·高端川味私宴——即將在陸家嘴璀璨開業。
王胖子和周龍正坐在桌邊，兩人的臉色都不太好看。
「有雲，你可算回來了。瞧瞧這個！」王胖子氣得一巴掌拍在傳單上，臉上的橫肉直抖，「他奶奶的，咱們擱這兒辛辛苦苦開荒，剛把大家吃川菜夜宵的熱度炒起來，這幫孫子聞著味兒就跑來摘桃子了！」
陳有雲拿起傳單掃了一眼，拉開椅子坐下，抬頭看向周龍：「周少，這牌子什麼來頭？」
周龍揉了揉眉心：「好像是鼎暉推的項目。林雄一倒，鼎暉的人覺得連鎖餐飲這塊蛋糕太大，必須迅速咬下一口。不僅是陸家嘴的這家高端店，就在離咱們排檔不到三公里的那個十字路口，還有一家叫撈一鍋的24小時川味火鍋店，今天上午也拉圍擋裝修了。這兩家，背後全是鼎暉資本撐腰。」
「一高一低，正好把咱們開心大排檔的客群夾死在中間。」陳有雲把傳單推到一邊，極其冷靜地點破了局勢。
「最要命的是他們的供應鏈。」周龍從公文包里掏出一份內部資料遞給陳有雲，「人家的調料、底料，全都在四川當地的中央工廠統一熬製，然後冷鏈空運過來。品質穩得很。咱們要是繼續用批發市場這些雜牌軍對付，耗久了牌子就砸了。」
阿成在旁邊急得直抓頭髮：「哥，那咱們咋辦？總不能眼睜睜看著他們把咱們的客人搶光吧？」
陳有雲看著那份資料，眼神沒有慌亂。
陳有雲沉聲說道：「這事兒急不得，我必須親自去一趟四川。挖不出真正的好豆瓣、好花椒，咱們新店的招牌就立不住。」
但他心裡也清楚，四川的餐飲江湖極其排外且講究圈子。
一個上海過去的外地人，哪怕拿著錢去人家後廚問進貨渠道，大概率也是被人當成商業間諜亂棍打出來。
這事兒，必須得找個懂行的引路人。
陳有雲的腦海中，瞬間閃過了那個脾氣古怪、整天嘬著旱菸的老頭。
當天深夜，老城廂的弄堂里安靜得只剩下蛐蛐的鳴叫。
陳有雲推開那扇虛掩的破木門，院子裡散發著一股熟悉的旱菸味。
魯瞎子正坐在那把竹藤椅上抽菸。
「大半夜的不睡覺，跑我這兒聞二手菸？」魯瞎子頭也沒抬，吐出一口濃濃的白煙。
「師父。」陳有雲搬了張小板凳在老頭身邊坐下，將大排檔面臨的困境和溯源的想法原原本本地說了一遍，「這上海的調料撐不起真川菜。我想去趟四川尋源，但我一個外地人，兩眼一抹黑，人家憑啥把吃飯的供貨渠道告訴我？這不來找您求個指路明燈嘛。」
「四川……」魯瞎子嘬著旱菸，乾癟的嘴唇抿了抿，冷哼了一聲。
老頭停頓了一下，用煙杆在鞋底上「噠噠」敲了兩下磕掉菸灰，聲音變得有些沙啞：「三十多年前，我在國賓館的時候，後廚里有個專門管香料和醬缸的四川郫縣人，叫張伢子。那老小子也是頭倔驢，為了守祖傳的一口百年老醬缸，國賓館的鐵飯碗說扔就扔，硬是跑回老家守著去了。」
陳有雲眼睛一亮，趕忙問道：「師父，您現在還能聯繫上他嗎？」
魯瞎子沒說話，手伸進那件破舊的長衫口袋裡摸索了半天，掏出一個皺巴巴的大前門煙盒。他極其熟練地撕下煙盒裡那層錫紙包裝，又摸出半截快用完的鉛筆。
老頭趴在膝蓋上，用那半截鉛筆在錫紙上歪歪扭扭地寫下了一個地址和一串數字。
「拿著。」魯瞎子沉著臉，把那張錫紙拍在陳有雲的手裡，「這老東西脾氣比我還臭。他那家老醬園出的全是手工料，供的都是四川本地的真行家，外頭大公司拿錢砸都不好使。你去了，就提我的名字。不過，他肯定要考考你。」
老頭突然沉下聲音叮囑道：「你小子給我機靈點，好好看好好學。我可丟不起這個人！」
「您放心。」陳有雲雙手接過那張輕飄飄卻極其沉重的煙盒紙，貼身收進口袋裡，極其鄭重地鞠了一躬。
拿到了門路，陳有雲心裡瞬間有了底。
當晚打烊後，他便把團隊的核心成員全叫到了桌前，敲定了接下來的分工。
「我三天後動身去四川。」陳有雲看著大夥，安排得井井有條，「周少，王哥，家裡這攤子辛苦你倆盯著點。阿良，子豪，你們倆記住，料不行，咱們就限量。從明天起，新推的川菜每天就賣五十份。這五十份必須精挑細選最好的料來做，寧可少賺錢，也絕不賣砸招牌的爛飯！」
「放心吧哥，我們懂輕重。」阿良和林子豪重重點頭。
「婷婷，你負責前廳，抓緊時間招人。新店籌備需要人手。」陳有雲又看向阿成，「阿成，你去把商鋪那邊的破爛全砸了清空，準備進咱們自己的設備。」
部署完畢，陳有雲端起面前的茶杯，以茶代酒，舉到了半空中。
幾隻茶杯重重地碰在一起，發出清脆的響聲。