第六十九章 紅燒牛肉麵
上海的老弄堂，像是這座大都市背後的褶皺。
狹窄的弄堂里，頭頂上拉滿了錯綜複雜的電線和晾衣繩，滴滴答答地往下滴著水。
空氣中混合著生煎饅頭的油味，還有不知誰家熬中藥的藥味。
陳有雲按著李衛給的地址，在迷宮一樣的弄堂里繞了足足半個小時。
終於在一個死胡同的盡頭，停在了一扇斑駁的黑漆木門前。
木門半掩著，沒有門牌號。
陳有雲剛想抬手敲門，卻聽到院子裡傳來一陣極其奇異的聲響。
「嚓……嚓……」
那是一種摩擦聲，伴隨著骨肉剝離特有的黏膩感。
陳有雲透過門縫往裡看去，整個人瞬間定在了原地。
老頭穿著一件洗得發黃的跨欄背心，腳上趿拉著一雙塑料拖鞋。
他的左眼灰濛濛的，顯然已經瞎了，右眼則半眯著。
這應該就是李衛口中的「魯瞎子」。
老頭面前放著一塊厚重的柳木砧板，上面擺著一大塊帶著肋骨的牛腩排。
而他手裡拿著一把菜刀。
那把菜刀在他手裡，就像是長了眼睛的泥鰍。
刀尖極其精準地順著牛骨和筋膜的縫隙滑進去，手腕只是輕輕一抖、一別。
「嘶啦——」
一塊完整的牛腩肉就順著骨頭剝落下來，切面平滑，連一絲多餘的肉絲都沒掛在骨頭上。
整個過程行雲流水。
就像是傳說中的「庖丁解牛」。
陳有雲站在門外，看得連呼吸都放慢了。
幾分鐘的功夫，整塊牛腩排被剔得乾乾淨淨。
骨是骨，肉是肉，筋膜被單獨挑在一邊。
老頭站起身，把那隻瞎了的左眼轉向木門的方向，沙啞著嗓子開了口：「看夠了沒有？看夠了就滾進來，別在門口擋光。」
陳有雲心裡一驚，趕緊推開木門走進去，恭恭敬敬地喊了一聲：「魯老先生。」
老頭沒搭理他，自顧自地走到院子角落的一個煤球爐前。
爐子上架著一口黑黝黝的鐵鍋，火燒得正旺。
他把切成麻將塊大小的牛腩扔進冷水裡，焯水撇去浮沫，撈出瀝乾。
接著重新起鍋燒油。
陳有雲安靜地站在一旁，看著老頭從旁邊的幾個缺了口的瓷罐里抓出調料。
先下紅油豆瓣醬、干辣椒、花椒，在熱油里爆出香味。
陳有雲抽了抽鼻子。
緊接著，老頭又抓了一小把冰糖，敲碎了炒出糖色。
再下入焯好的牛肉塊翻炒。
牛肉在高溫下收縮，表面裹上了一層晶瑩剔透的紅亮糖色。
「刺啦——」
半碗黃酒順著鍋邊淋下，酒香混合著牛肉的油脂香瞬間升騰而起。
老頭又往鍋里扔了兩片老陳皮、幾顆草果和八角，最後倒入一鍋滾燙的開水。
大火燒開後，他將整鍋肉連湯帶水全部轉移到了旁邊的一個粗砂鍋里。
然後蓋上蓋子，把煤球爐的底門關小，開始文火慢鹵。
先炒後鹵，行雲流水的動作，讓陳有雲看得入迷。
做完這一切，老頭這才轉過身。
在一張竹椅上坐下，拿起一塊發黃的毛巾擦了擦手，用僅剩的右眼上下打量了陳有雲一番。
「李衛那小子讓你來的吧？」
陳有雲連忙從兜里掏出李衛寫的那張便簽紙，雙手遞了過去：「是，李哥說您……」
「拿走。」
老頭連手都沒抬，直接冷冷地打斷了他，右眼翻了個白眼，透著毫不掩飾的厭煩：「老頭子我早就洗手不幹了。這十年裡，提著茅台、中華，甚至拎著幾十萬現金來找我拜師學藝的酒樓大廚，沒有五十也有三十。我全給轟出去了。」
「我知道你在想什麼。看你這手上的繭子，也是常年顛勺的。不管你是在哪家大酒樓當主廚，還是想學兩手絕活去參加什麼比賽出風頭，我都沒興趣。」
老頭靠在竹椅上：「你們這些年輕人，心太浮，氣太躁。學了兩三年切菜就敢自稱大廚。廚子的規矩和底線，早被你們這幫人丟進下水道了。」
「別說是李衛那小子了，就是李衛他爺爺的面子我也不給。門在後面，自己走人吧。」
一番話，劈頭蓋臉，沒有留絲毫的情面。
陳有雲站在原地，手裡還捏著那張便簽紙。
他沒有動。
他看著竹椅上那個乾癟倔強的老頭，把便簽紙收回了兜里。
「老先生教訓得是。」陳有雲語氣平靜，「現在的餐飲圈確實浮躁。但我來找您，不是為了求速成，也不是為了學怎麼擺盤。我只想知道，一道菜到底該怎麼做。」
老頭意外地看了他一眼。
這小子，居然沒被罵急眼？
「叮鈴鈴鈴鈴——」
就在這時，院子裡一個生鏽的老式雙鈴鬧鐘突然極其突兀地響了起來。
老頭耳朵一動，臉上的不耐煩瞬間收斂。
他猛地站起身，幾步走到煤球爐前，用毛巾墊著手，掀開了砂鍋的蓋子。
一股難以形容的極其霸道的香氣，瞬間像炸彈一樣在小院裡炸開。
那是混合了牛肉醇厚油脂和豆瓣醬的複合香味。
光是聞上一口，陳有雲嘴裡的唾液就開始不受控制地瘋狂分泌。
老頭拿起一雙長木筷，從翻滾的紅湯里撈出一塊牛腩，也不嫌燙。
直接用手指捏了捏肉的軟爛程度，然後放進嘴裡囫圇嚼了兩口。
他那張古板的臉上，終於露出了一絲滿意的神色。
老頭轉身走到水井旁的一個木案板前，雙手沾了點水。
案板上早就醒發好了一團表面極其光滑的麵團。
他也不看陳有雲，雙手握住麵團的兩端，猛地在案板上一摔。
「啪！」
麵團在巨大的寸勁下瞬間拉長。
老頭雙手在空中交錯、摺疊、再拉伸。
那隻瞎了的左眼仿佛完全不影響他的判斷，麵條在他手裡就像是有生命的白龍，上下翻飛。
不到一分鐘，一團面塊就變成了一把粗細極其均勻的拉麵。
水開，下面。
麵條在滾水裡翻滾了三開，點水，撈出。
極其利落地甩干水分，將麵條倒進兩個青花粗瓷大碗裡。
隨後，老頭拿起一個長柄大鐵勺，從砂鍋里舀出兩大勺紅亮滾燙的牛肉原湯，連帶著幾塊顫巍巍的牛腩，直接澆在面上。
最後，撒上一把翠綠的小蔥花。
「咕咚。」陳有雲站在一旁，沒忍住，咽了好大一口口水。
老頭端著兩碗面走到院子中間的小石桌旁。
他放下一碗，自己則端起另一碗。
「看在你沒被我罵走的份上，這碗面算李衛的面子。吃完再走。」
陳有雲趕緊走過去在石凳上坐下。
他看著眼前這碗紅燒牛肉麵。
湯色紅亮誘人，表面浮著一層極其漂亮的紅油。
但底下卻清澈見底，沒有一點渾濁的肉渣。
麵條根根分明，臥在湯里。
陳有雲拿起筷子，先挑起一筷子麵條送進嘴裡。
「嗡——」
就在麵條接觸到舌尖的那個瞬間，陳有雲的腦子裡仿佛有一口大鐘被重重地敲響了。
麵條極其勁道，帶著小麥最原始的香甜。
初入口，是極其霸道正宗的川式紅油香混合著牛脂的香氣，瞬間打開了所有的味蕾。
緊接著，牛骨和牛筋熬煮出來的醇厚膠質感包裹住了口腔。
當他咬下那塊牛腩時，牛肉不僅燉得軟爛入味，甚至在肉絲的纖維里，還有爆汁感。
濃而不膩，回味悠長！
【叮——！】
就在陳有雲被這碗面震撼得靈魂都在顫抖時。
一層金色的光芒在陳有雲的視網膜上瘋狂閃爍。
【發現神級菜品：紅燒牛肉麵。】
【菜品等級：神級。】
【蘊含廚藝法則：極致的情感傾注。】
神級菜品。
狹窄的弄堂里，頭頂上拉滿了錯綜複雜的電線和晾衣繩，滴滴答答地往下滴著水。
空氣中混合著生煎饅頭的油味，還有不知誰家熬中藥的藥味。
陳有雲按著李衛給的地址，在迷宮一樣的弄堂里繞了足足半個小時。
終於在一個死胡同的盡頭，停在了一扇斑駁的黑漆木門前。
木門半掩著，沒有門牌號。
陳有雲剛想抬手敲門，卻聽到院子裡傳來一陣極其奇異的聲響。
「嚓……嚓……」
那是一種摩擦聲，伴隨著骨肉剝離特有的黏膩感。
陳有雲透過門縫往裡看去，整個人瞬間定在了原地。
老頭穿著一件洗得發黃的跨欄背心，腳上趿拉著一雙塑料拖鞋。
他的左眼灰濛濛的，顯然已經瞎了，右眼則半眯著。
這應該就是李衛口中的「魯瞎子」。
老頭面前放著一塊厚重的柳木砧板，上面擺著一大塊帶著肋骨的牛腩排。
而他手裡拿著一把菜刀。
那把菜刀在他手裡，就像是長了眼睛的泥鰍。
刀尖極其精準地順著牛骨和筋膜的縫隙滑進去，手腕只是輕輕一抖、一別。
「嘶啦——」
一塊完整的牛腩肉就順著骨頭剝落下來，切面平滑，連一絲多餘的肉絲都沒掛在骨頭上。
整個過程行雲流水。
就像是傳說中的「庖丁解牛」。
陳有雲站在門外，看得連呼吸都放慢了。
幾分鐘的功夫，整塊牛腩排被剔得乾乾淨淨。
骨是骨，肉是肉，筋膜被單獨挑在一邊。
老頭站起身，把那隻瞎了的左眼轉向木門的方向，沙啞著嗓子開了口：「看夠了沒有？看夠了就滾進來，別在門口擋光。」
陳有雲心裡一驚，趕緊推開木門走進去，恭恭敬敬地喊了一聲：「魯老先生。」
老頭沒搭理他，自顧自地走到院子角落的一個煤球爐前。
爐子上架著一口黑黝黝的鐵鍋，火燒得正旺。
他把切成麻將塊大小的牛腩扔進冷水裡，焯水撇去浮沫，撈出瀝乾。
接著重新起鍋燒油。
陳有雲安靜地站在一旁，看著老頭從旁邊的幾個缺了口的瓷罐里抓出調料。
先下紅油豆瓣醬、干辣椒、花椒，在熱油里爆出香味。
陳有雲抽了抽鼻子。
緊接著，老頭又抓了一小把冰糖，敲碎了炒出糖色。
再下入焯好的牛肉塊翻炒。
牛肉在高溫下收縮，表面裹上了一層晶瑩剔透的紅亮糖色。
「刺啦——」
半碗黃酒順著鍋邊淋下，酒香混合著牛肉的油脂香瞬間升騰而起。
老頭又往鍋里扔了兩片老陳皮、幾顆草果和八角，最後倒入一鍋滾燙的開水。
大火燒開後，他將整鍋肉連湯帶水全部轉移到了旁邊的一個粗砂鍋里。
然後蓋上蓋子，把煤球爐的底門關小，開始文火慢鹵。
先炒後鹵，行雲流水的動作，讓陳有雲看得入迷。
做完這一切，老頭這才轉過身。
在一張竹椅上坐下，拿起一塊發黃的毛巾擦了擦手，用僅剩的右眼上下打量了陳有雲一番。
「李衛那小子讓你來的吧？」
陳有雲連忙從兜里掏出李衛寫的那張便簽紙，雙手遞了過去：「是，李哥說您……」
「拿走。」
老頭連手都沒抬，直接冷冷地打斷了他，右眼翻了個白眼，透著毫不掩飾的厭煩：「老頭子我早就洗手不幹了。這十年裡，提著茅台、中華，甚至拎著幾十萬現金來找我拜師學藝的酒樓大廚，沒有五十也有三十。我全給轟出去了。」
「我知道你在想什麼。看你這手上的繭子，也是常年顛勺的。不管你是在哪家大酒樓當主廚，還是想學兩手絕活去參加什麼比賽出風頭，我都沒興趣。」
老頭靠在竹椅上：「你們這些年輕人，心太浮，氣太躁。學了兩三年切菜就敢自稱大廚。廚子的規矩和底線，早被你們這幫人丟進下水道了。」
「別說是李衛那小子了，就是李衛他爺爺的面子我也不給。門在後面，自己走人吧。」
一番話，劈頭蓋臉，沒有留絲毫的情面。
陳有雲站在原地，手裡還捏著那張便簽紙。
他沒有動。
他看著竹椅上那個乾癟倔強的老頭，把便簽紙收回了兜里。
「老先生教訓得是。」陳有雲語氣平靜，「現在的餐飲圈確實浮躁。但我來找您，不是為了求速成，也不是為了學怎麼擺盤。我只想知道，一道菜到底該怎麼做。」
老頭意外地看了他一眼。
這小子，居然沒被罵急眼？
「叮鈴鈴鈴鈴——」
就在這時，院子裡一個生鏽的老式雙鈴鬧鐘突然極其突兀地響了起來。
老頭耳朵一動，臉上的不耐煩瞬間收斂。
他猛地站起身，幾步走到煤球爐前，用毛巾墊著手，掀開了砂鍋的蓋子。
一股難以形容的極其霸道的香氣，瞬間像炸彈一樣在小院裡炸開。
那是混合了牛肉醇厚油脂和豆瓣醬的複合香味。
光是聞上一口，陳有雲嘴裡的唾液就開始不受控制地瘋狂分泌。
老頭拿起一雙長木筷，從翻滾的紅湯里撈出一塊牛腩，也不嫌燙。
直接用手指捏了捏肉的軟爛程度，然後放進嘴裡囫圇嚼了兩口。
他那張古板的臉上，終於露出了一絲滿意的神色。
老頭轉身走到水井旁的一個木案板前，雙手沾了點水。
案板上早就醒發好了一團表面極其光滑的麵團。
他也不看陳有雲，雙手握住麵團的兩端，猛地在案板上一摔。
「啪！」
麵團在巨大的寸勁下瞬間拉長。
老頭雙手在空中交錯、摺疊、再拉伸。
那隻瞎了的左眼仿佛完全不影響他的判斷，麵條在他手裡就像是有生命的白龍，上下翻飛。
不到一分鐘，一團面塊就變成了一把粗細極其均勻的拉麵。
水開，下面。
麵條在滾水裡翻滾了三開，點水，撈出。
極其利落地甩干水分，將麵條倒進兩個青花粗瓷大碗裡。
隨後，老頭拿起一個長柄大鐵勺，從砂鍋里舀出兩大勺紅亮滾燙的牛肉原湯，連帶著幾塊顫巍巍的牛腩，直接澆在面上。
最後，撒上一把翠綠的小蔥花。
「咕咚。」陳有雲站在一旁，沒忍住，咽了好大一口口水。
老頭端著兩碗面走到院子中間的小石桌旁。
他放下一碗，自己則端起另一碗。
「看在你沒被我罵走的份上，這碗面算李衛的面子。吃完再走。」
陳有雲趕緊走過去在石凳上坐下。
他看著眼前這碗紅燒牛肉麵。
湯色紅亮誘人，表面浮著一層極其漂亮的紅油。
但底下卻清澈見底，沒有一點渾濁的肉渣。
麵條根根分明，臥在湯里。
陳有雲拿起筷子，先挑起一筷子麵條送進嘴裡。
「嗡——」
就在麵條接觸到舌尖的那個瞬間，陳有雲的腦子裡仿佛有一口大鐘被重重地敲響了。
麵條極其勁道，帶著小麥最原始的香甜。
初入口，是極其霸道正宗的川式紅油香混合著牛脂的香氣，瞬間打開了所有的味蕾。
緊接著，牛骨和牛筋熬煮出來的醇厚膠質感包裹住了口腔。
當他咬下那塊牛腩時，牛肉不僅燉得軟爛入味，甚至在肉絲的纖維里，還有爆汁感。
濃而不膩，回味悠長！
【叮——！】
就在陳有雲被這碗面震撼得靈魂都在顫抖時。
一層金色的光芒在陳有雲的視網膜上瘋狂閃爍。
【發現神級菜品：紅燒牛肉麵。】
【菜品等級：神級。】
【蘊含廚藝法則：極致的情感傾注。】
神級菜品。