第六十七章 冰皮月餅
中秋節，月餅。
這絕對是中國餐飲界一年一度的季節性市場。
但真要入局，難度卻不小。
傳統的廣式蓮蓉蛋黃和蘇式鮮肉月餅，市場早就被那些底蘊深厚的老字號酒樓和大型食品廠瓜分得乾乾淨淨了。
開心大排檔要是跟風去賣烤月餅，一來沒有現成的烘焙流水線，連個大型商用烤箱的產能都跟不上。
二來，拼底蘊，草根排檔根本打不過那些老牌子。
「不用烤的月餅……」
「有了，冰皮月餅！」陳有雲眼睛微微一亮，腦海中已經有了答案。
這玩意兒在後世的商超和各種網紅甜品店裡，簡直是賣瘋了的存在，尤其受年輕人追捧。
它最大的優勢就是不需要烤箱。
吃起來口感像極了糯嘰嘰的甜品雪媚娘，外表晶瑩剔透，顏值極高。
而且內餡兒還可以千變萬化，完全不局限於傳統的五仁和豆沙，極其符合年輕女孩和小孩子挑剔的口味。
最關鍵的是，這種冷加工的冰皮月餅作為水吧窗口的中秋節限定甜品推出，可以和「阿良大杯茶」的品牌完美結合。
「想什麼呢？站在這兒發呆。」
一道清脆的聲音打斷了陳有雲的思路。
他轉頭一看，陳幼英正拎著一個文件袋從外面走進來。
她今天穿了一件淺藍色的雪紡襯衫配包臀裙。
「幼英，你來得正好。」陳有雲眼睛一亮，直接把她拉到一張空桌旁坐下，「馬上中秋了，心瑤明天放假回來，我想在店裡順勢推一款新月餅。」
「賣月餅？」陳幼英愣了一下，隨即搖了搖頭，「有雲，這可不好做。現在市面上的月餅太卷了，而且說實話，現在的年輕人都不怎麼愛吃月餅。太油太甜了，吃半塊就覺得糊嗓子，熱量還高得嚇人。咱們店現在去跟風，怕是吃力不討好。」
「誰說我要做傳統月餅了？」陳有雲神秘地笑了笑，湊近了低聲說，「我打算做冰皮月亮月餅。」
「冰皮？冰的？」陳幼英作為電視台記者，見多識廣，但也只是在報導香港某些店時隱約聽過這個詞。
在2008年的內地街頭，這絕對是個稀罕物。
「對，不用烤，吃起來像冰涼軟糯的麻薯。裡面包上各種新鮮的甜品餡料，顏值高，還不油膩。」陳有雲站起身，一把拉住陳幼英的手腕，「走，你今天是主力試吃員兼研發顧問。你們女孩子的口味，你最懂。」
說干就干。
下午這會兒正好沒上客，陳有雲直接騎車跑到市場一通採購。
然後一頭扎進了後廚，順便把正在切檸檬的林子豪給拉了過來當幫手。
陳幼英也饒有興致地洗了手，繫上了一條乾淨的圍裙跟在後面。
「雲哥，咱們這是要幹嘛？揉面蒸饅頭啊？」林子豪看著陳有雲從柜子里翻出幾大袋水磨糯米粉、粘米粉和澄粉，一臉懵逼。
「做點中秋節賣的新玩意兒。子豪，你幫我稱重，糯米粉500克，粘米粉400克，澄粉300克，用電子秤，克數別弄錯了。」陳有雲一邊吩咐，一邊拿過一個大不鏽鋼盆。
冰皮月餅的靈魂，就在這層「冰皮」上。
傳統的麵皮放進冰箱冷藏後會因為澱粉老化，變得像石頭一樣硬，咬都咬不動。
而冰皮的秘訣，就在於這三種粉的黃金比例。
「為什麼要混三種粉啊？」陳幼英好奇地湊在旁邊看。
「這裡頭有講究。」陳有雲一邊動作麻利地將粉過篩，一邊耐心地解釋，「糯米粉提供軟糯的口感，但全用糯米粉會太粘牙，不成型。粘米粉也就是大米粉，能降低粘性，讓皮子有嚼勁。至於這個澄粉，其實就是小麥澱粉，它能讓蒸出來的皮子呈現出一種極其誘人的半透明質感，就像羊脂玉一樣。」
陳幼英聽得眼睛放光，看著陳有雲的眼神里滿是崇拜。
這個男人在灶台前的時候，那種對食材了如指掌的從容，簡直魅力四射。
陳有雲將混合好的粉里加入了純牛奶、糖粉，最後極其精準地倒入了一定比例的色拉油。
他拿過打蛋器，快速攪拌，原本乾澀的粉末很快就變成了一盆細膩的奶白色粉漿。
「上鍋，大火蒸二十五分鐘！」
趁著蒸麵皮的功夫，陳有雲開始著手準備重頭戲——內餡。
他今天打算復刻後世最火爆的四種經典口味。
紫薯芋泥、起沙紅豆、宇治抹茶，以及極其挑戰大眾神經的榴槤。
陳有雲從蒸籠里端出早就蒸得爛熟的荔浦芋頭和紫薯。
「幼英，你幫我把這些搗碎。」陳有雲遞過去一個不鏽鋼壓泥器。
陳幼英興致勃勃地接過，用力將芋頭和紫薯壓成泥。
芋頭本身顏色偏灰白，但加入了紫薯後，原本平淡的芋泥瞬間被染成了一種淡紫色。
搗碎後還不夠。
陳有雲在灶台上顛起小鐵鍋，開小火，放入一大塊安佳黃油。
黃油融化的瞬間，一股極其濃郁的奶脂香氣瀰漫了整個後廚。
他將紫薯芋泥倒進去，加入煉乳和少許淡奶油，開始極其耐心地翻炒。
隨著水分的蒸發，芋泥在鍋里漸漸抱團，變得極其綿密順滑，表面泛著一層誘人的光澤。
「嘗嘗甜度。」陳有雲用小勺挑起一點吹涼，遞到陳幼英嘴邊。
陳幼英輕輕抿了一口，眼睛瞬間亮了：「好吃！芋頭的清香完全被黃油和煉乳激發出來了，而且甜度剛剛好，一點都不膩！」
搞定了芋泥，陳有雲轉頭處理紅豆餡。
大排檔自己熬的紅豆，煮到了外皮破裂，露出裡面粉糯的豆沙。
陳有雲起鍋燒了一點豬板油。
這是傳統中式甜品的靈魂，一點點動物油脂能讓豆沙瞬間變得極其醇厚。
大火猛炒，紅豆餡漸漸變得「起沙」，入口有一種綿密微糙的粗糲感，這才是手工紅豆沙的最高境界。
「這鍋豆沙，一半留著做原味。另一半，做抹茶的。」
陳有雲從柜子里拿出一個密封罐，倒出極其細膩的翠綠色抹茶粉。
這是他特意去進口商店那裡弄來的特級宇治抹茶。
「抹茶配紅豆？」林子豪在旁邊咽了口唾沫，「這搭配新鮮啊。」
陳有雲將抹茶粉用少量溫水化開，揉進了一部分白芸豆沙里作為外餡，裡面再包上一小團起沙的紅豆。
抹茶那種帶著海苔香氣的微苦回甘，剛好能完美中和紅豆的甜膩。
到了準備最後一種餡料的時候，後廚里原本香甜的奶味，突然被一股極其霸道的異味給蓋住了。
「臥槽！雲哥，下水道炸了還是誰拉褲兜子裡了？！這什麼味兒啊！」正在旁邊水槽洗土豆的阿良聞到這股味，連手裡的削皮刀都扔了，捏著鼻子連連後退，臉都綠了。
陳有雲沒好氣地白了阿良一眼，手裡正握著一把鋒利的菜刀。
順著紋路割開了一個熟透的泰國金枕榴槤。
「你小子沒見過世面吧。這叫榴槤。」陳有雲熟練地將榴槤那仿佛金黃色奶油一般的果肉挖出來，去核，放進大碗裡。
在2008年，榴槤在內地還屬於比較小眾且昂貴的熱帶水果，那股極其特殊的「臭」味讓很多人避之不及。將它包進月餅里，在當時絕對是一個驚世駭俗的超前嘗試。
陳有雲沒有對榴槤肉進行過多的烹飪，以免破壞那種天然的綿密感。
他只是加入了一點點軟化的奶油奶酪，用打蛋器低速攪打。
奶酪的微酸和濃郁的奶香融合了榴槤的衝勁兒，變成了一盆淡黃色的香甜榴槤芝士泥。
半小時後，「叮」的一聲，冰皮蒸熟了。
陳有雲戴上隔熱手套，趁熱將那坨半透明的粉漿端出來，倒入案板上。
稍微放涼不燙手後，他雙手翻飛，像揉面一樣反覆揉搓。
「我來試試！」陳幼英看著好玩，也洗淨了手幫忙揉。
剛剛蒸熟的粉團其實有些油膩，但在兩人不斷的揉搓下，油分被麵團完全吸收。
原本一坨軟爛的粉漿，竟然在他們手中慢慢發生了奇妙的物理變化，變得光滑、細膩。
甚至能拉扯出長長的、韌性極佳的面絲。
「哇，這手感太解壓了，像是在捏橡皮。」陳幼英興奮地說。
「成了。子豪，拿模具來！」
陳有雲在案板上撒了一層炒熟的糯米粉防粘。
他揪下一小塊五十克的冰皮，在手裡揉圓、按扁。
他先包了一個紫薯芋泥餡，利用虎口極其熟練地向上收攏，然後捏緊收口。
最後再將其放進提前買好的雕花塑料月餅壓模里。
他把模具朝下，輕輕往案板上一壓。
陳有雲反手倒扣過來後就絲滑地脫模了。
一個外表晶瑩剔透，隱隱透著內里淡淡紫色的冰皮月餅，呈現在了案板上。
它在燈光下反著微光，精緻得像是一件藝術品。
「好漂亮！」陳幼英忍不住驚呼。
陳有雲動作極快。
不到一個小時就做出了整整兩大托盤。
這絕對是中國餐飲界一年一度的季節性市場。
但真要入局，難度卻不小。
傳統的廣式蓮蓉蛋黃和蘇式鮮肉月餅，市場早就被那些底蘊深厚的老字號酒樓和大型食品廠瓜分得乾乾淨淨了。
開心大排檔要是跟風去賣烤月餅，一來沒有現成的烘焙流水線，連個大型商用烤箱的產能都跟不上。
二來，拼底蘊，草根排檔根本打不過那些老牌子。
「不用烤的月餅……」
「有了，冰皮月餅！」陳有雲眼睛微微一亮，腦海中已經有了答案。
這玩意兒在後世的商超和各種網紅甜品店裡，簡直是賣瘋了的存在，尤其受年輕人追捧。
它最大的優勢就是不需要烤箱。
吃起來口感像極了糯嘰嘰的甜品雪媚娘，外表晶瑩剔透，顏值極高。
而且內餡兒還可以千變萬化，完全不局限於傳統的五仁和豆沙，極其符合年輕女孩和小孩子挑剔的口味。
最關鍵的是，這種冷加工的冰皮月餅作為水吧窗口的中秋節限定甜品推出，可以和「阿良大杯茶」的品牌完美結合。
「想什麼呢？站在這兒發呆。」
一道清脆的聲音打斷了陳有雲的思路。
他轉頭一看，陳幼英正拎著一個文件袋從外面走進來。
她今天穿了一件淺藍色的雪紡襯衫配包臀裙。
「幼英，你來得正好。」陳有雲眼睛一亮，直接把她拉到一張空桌旁坐下，「馬上中秋了，心瑤明天放假回來，我想在店裡順勢推一款新月餅。」
「賣月餅？」陳幼英愣了一下，隨即搖了搖頭，「有雲，這可不好做。現在市面上的月餅太卷了，而且說實話，現在的年輕人都不怎麼愛吃月餅。太油太甜了，吃半塊就覺得糊嗓子，熱量還高得嚇人。咱們店現在去跟風，怕是吃力不討好。」
「誰說我要做傳統月餅了？」陳有雲神秘地笑了笑，湊近了低聲說，「我打算做冰皮月亮月餅。」
「冰皮？冰的？」陳幼英作為電視台記者，見多識廣，但也只是在報導香港某些店時隱約聽過這個詞。
在2008年的內地街頭，這絕對是個稀罕物。
「對，不用烤，吃起來像冰涼軟糯的麻薯。裡面包上各種新鮮的甜品餡料，顏值高，還不油膩。」陳有雲站起身，一把拉住陳幼英的手腕，「走，你今天是主力試吃員兼研發顧問。你們女孩子的口味，你最懂。」
說干就干。
下午這會兒正好沒上客，陳有雲直接騎車跑到市場一通採購。
然後一頭扎進了後廚，順便把正在切檸檬的林子豪給拉了過來當幫手。
陳幼英也饒有興致地洗了手，繫上了一條乾淨的圍裙跟在後面。
「雲哥，咱們這是要幹嘛？揉面蒸饅頭啊？」林子豪看著陳有雲從柜子里翻出幾大袋水磨糯米粉、粘米粉和澄粉，一臉懵逼。
「做點中秋節賣的新玩意兒。子豪，你幫我稱重，糯米粉500克，粘米粉400克，澄粉300克，用電子秤，克數別弄錯了。」陳有雲一邊吩咐，一邊拿過一個大不鏽鋼盆。
冰皮月餅的靈魂，就在這層「冰皮」上。
傳統的麵皮放進冰箱冷藏後會因為澱粉老化，變得像石頭一樣硬，咬都咬不動。
而冰皮的秘訣，就在於這三種粉的黃金比例。
「為什麼要混三種粉啊？」陳幼英好奇地湊在旁邊看。
「這裡頭有講究。」陳有雲一邊動作麻利地將粉過篩，一邊耐心地解釋，「糯米粉提供軟糯的口感，但全用糯米粉會太粘牙，不成型。粘米粉也就是大米粉，能降低粘性，讓皮子有嚼勁。至於這個澄粉，其實就是小麥澱粉，它能讓蒸出來的皮子呈現出一種極其誘人的半透明質感，就像羊脂玉一樣。」
陳幼英聽得眼睛放光，看著陳有雲的眼神里滿是崇拜。
這個男人在灶台前的時候，那種對食材了如指掌的從容，簡直魅力四射。
陳有雲將混合好的粉里加入了純牛奶、糖粉，最後極其精準地倒入了一定比例的色拉油。
他拿過打蛋器，快速攪拌，原本乾澀的粉末很快就變成了一盆細膩的奶白色粉漿。
「上鍋，大火蒸二十五分鐘！」
趁著蒸麵皮的功夫，陳有雲開始著手準備重頭戲——內餡。
他今天打算復刻後世最火爆的四種經典口味。
紫薯芋泥、起沙紅豆、宇治抹茶，以及極其挑戰大眾神經的榴槤。
陳有雲從蒸籠里端出早就蒸得爛熟的荔浦芋頭和紫薯。
「幼英，你幫我把這些搗碎。」陳有雲遞過去一個不鏽鋼壓泥器。
陳幼英興致勃勃地接過，用力將芋頭和紫薯壓成泥。
芋頭本身顏色偏灰白，但加入了紫薯後，原本平淡的芋泥瞬間被染成了一種淡紫色。
搗碎後還不夠。
陳有雲在灶台上顛起小鐵鍋，開小火，放入一大塊安佳黃油。
黃油融化的瞬間，一股極其濃郁的奶脂香氣瀰漫了整個後廚。
他將紫薯芋泥倒進去，加入煉乳和少許淡奶油，開始極其耐心地翻炒。
隨著水分的蒸發，芋泥在鍋里漸漸抱團，變得極其綿密順滑，表面泛著一層誘人的光澤。
「嘗嘗甜度。」陳有雲用小勺挑起一點吹涼，遞到陳幼英嘴邊。
陳幼英輕輕抿了一口，眼睛瞬間亮了：「好吃！芋頭的清香完全被黃油和煉乳激發出來了，而且甜度剛剛好，一點都不膩！」
搞定了芋泥，陳有雲轉頭處理紅豆餡。
大排檔自己熬的紅豆，煮到了外皮破裂，露出裡面粉糯的豆沙。
陳有雲起鍋燒了一點豬板油。
這是傳統中式甜品的靈魂，一點點動物油脂能讓豆沙瞬間變得極其醇厚。
大火猛炒，紅豆餡漸漸變得「起沙」，入口有一種綿密微糙的粗糲感，這才是手工紅豆沙的最高境界。
「這鍋豆沙，一半留著做原味。另一半，做抹茶的。」
陳有雲從柜子里拿出一個密封罐，倒出極其細膩的翠綠色抹茶粉。
這是他特意去進口商店那裡弄來的特級宇治抹茶。
「抹茶配紅豆？」林子豪在旁邊咽了口唾沫，「這搭配新鮮啊。」
陳有雲將抹茶粉用少量溫水化開，揉進了一部分白芸豆沙里作為外餡，裡面再包上一小團起沙的紅豆。
抹茶那種帶著海苔香氣的微苦回甘，剛好能完美中和紅豆的甜膩。
到了準備最後一種餡料的時候，後廚里原本香甜的奶味，突然被一股極其霸道的異味給蓋住了。
「臥槽！雲哥，下水道炸了還是誰拉褲兜子裡了？！這什麼味兒啊！」正在旁邊水槽洗土豆的阿良聞到這股味，連手裡的削皮刀都扔了，捏著鼻子連連後退，臉都綠了。
陳有雲沒好氣地白了阿良一眼，手裡正握著一把鋒利的菜刀。
順著紋路割開了一個熟透的泰國金枕榴槤。
「你小子沒見過世面吧。這叫榴槤。」陳有雲熟練地將榴槤那仿佛金黃色奶油一般的果肉挖出來，去核，放進大碗裡。
在2008年，榴槤在內地還屬於比較小眾且昂貴的熱帶水果，那股極其特殊的「臭」味讓很多人避之不及。將它包進月餅里，在當時絕對是一個驚世駭俗的超前嘗試。
陳有雲沒有對榴槤肉進行過多的烹飪，以免破壞那種天然的綿密感。
他只是加入了一點點軟化的奶油奶酪，用打蛋器低速攪打。
奶酪的微酸和濃郁的奶香融合了榴槤的衝勁兒，變成了一盆淡黃色的香甜榴槤芝士泥。
半小時後，「叮」的一聲，冰皮蒸熟了。
陳有雲戴上隔熱手套，趁熱將那坨半透明的粉漿端出來，倒入案板上。
稍微放涼不燙手後，他雙手翻飛，像揉面一樣反覆揉搓。
「我來試試！」陳幼英看著好玩，也洗淨了手幫忙揉。
剛剛蒸熟的粉團其實有些油膩，但在兩人不斷的揉搓下，油分被麵團完全吸收。
原本一坨軟爛的粉漿，竟然在他們手中慢慢發生了奇妙的物理變化，變得光滑、細膩。
甚至能拉扯出長長的、韌性極佳的面絲。
「哇，這手感太解壓了，像是在捏橡皮。」陳幼英興奮地說。
「成了。子豪，拿模具來！」
陳有雲在案板上撒了一層炒熟的糯米粉防粘。
他揪下一小塊五十克的冰皮，在手裡揉圓、按扁。
他先包了一個紫薯芋泥餡，利用虎口極其熟練地向上收攏，然後捏緊收口。
最後再將其放進提前買好的雕花塑料月餅壓模里。
他把模具朝下，輕輕往案板上一壓。
陳有雲反手倒扣過來後就絲滑地脫模了。
一個外表晶瑩剔透，隱隱透著內里淡淡紫色的冰皮月餅，呈現在了案板上。
它在燈光下反著微光，精緻得像是一件藝術品。
「好漂亮！」陳幼英忍不住驚呼。
陳有雲動作極快。
不到一個小時就做出了整整兩大托盤。