第十三章 糟鹵
「雲哥，咱們店要不要把這個加上？」阿成放下空碗。
「吃完重麻重辣的小龍蝦，再喝一碗這個，絕對爽歪歪。」
陳有雲沒有接話。
他用手指摩挲著白瓷碗的邊緣。
糖水文化在江浙滬缺乏基礎，前世兩廣的糖水並沒有在全國形成現象級的連鎖品牌。
但這碗奶白色的甜湯，倒是推開了他腦海里的另一扇門。
奶茶。
2008年的上海，街頭巷尾充斥的全是植脂末和香精沖泡的劣質奶茶。
2012年後奶茶進入了瘋狂創新的新茶飲時期，從紅豆布丁奶茶再到瘋狂堆料的八寶粥時代。然後是2016年後幾大品牌獲得資本投資瘋狂擴張。
鮮果茶和用高品質純牛奶和原葉茶底現熬的「新中式鮮奶茶」成為未來的發展方向。
這個未來的千億市場，目前可以說是一片空白。
但現在確實不具備連鎖奶茶的條件。既沒有冷鏈配送的鮮奶渠道，也沒有標準化的原葉茶底。
打通整條供應鏈需要天文數字的資金。
最多可以嘗試一下把奶茶可以作為開心排檔的引流品，但也不是現在。
飯要一口一口吃，貪多嚼不爛。
陳有雲收回思緒。
「這糖水以後作為員工福利或者贈飲。」陳有雲起身走出門跨上三輪車，「我先去趟市場，明天要做新品。」
……
陳有雲獨自走進市場旁的大型乾貨調料城。
糟貨的靈魂，在於陳年酒糟。
市面上的瓶裝成品糟鹵，雖然味道不差，但是上限定死了。
陳有雲要找的是純正的陳年香糟。
他穿過幾條狹窄的過道，停在一家散發著濃郁酒氣的老字號酒鋪前。
幾口黑色的大陶缸擺在門口。
陳有雲走上前，掀開其中一個陶缸的木蓋。
一股極其醇厚的酒糟香氣撲面而來。
糟泥色澤暗黃偏褐，質地細膩。
他伸手抓起一小撮，在指尖捻開，湊到鼻尖聞了聞。
沒有發酸和澀味，只有純粹的花雕酒香和糧食發酵的甜香。
「老闆，陳年香糟來十斤。」陳有雲乾脆利落地開口，買了十斤香糟。
除了香糟，陳有雲又按著傳承記憶里的配方，採購了整整兩箱正宗的紹興花雕酒，以及糖桂花和大料。
順路在水產區和肉攤買齊了新鮮的毛豆、鴨舌、鳳爪和豬蹄。
回到排檔。
陳有雲把黑色塑膠袋扔在不鏽鋼案板上。
在動手製作之前，陳有雲意念一動，喚出了系統面板。
【是否將「本幫秘制糟鹵」錄入專屬菜譜槽位？】
「確認錄入。」陳有雲默念。
【叮！「本幫秘制糟鹵」已成功錄入系統菜譜槽位。】
有了系統的加持，陳有雲心底更加踏實，動作也愈發麻利。
又拿出兩個用開水衝過的擦淨的大陶盆，放在了電子秤上。
他洗淨雙手，將陳年香糟倒入陶盆，雙手直接入盆，將成塊的香糟徹底捏散。
然後又擰開兩瓶花雕酒，將花雕和涼白開依次倒入陶盆。
雙手快速抓拌，將香糟和酒液充分混合，揉成濃稠的稀糊狀。
接著，抓起薑片、蔥段，連同色澤金黃的糖桂花一起丟進盆里。
系統獎勵的本幫配方，加了糖桂花能徹底壓住酒糟的土腥味，提亮尾調的甜香。
攪勻後，陳有雲拿過保鮮膜，將陶盆死死封住。
第二天上午六點。
陳有雲被店長踩醒。
作為一個晚班人員，他原本一直都是睡到中午才醒。
自從這個肥貓來了以後。
每天上午他都被逼著起床添糧加水。
起來伺候完店長後，陳有雲打算去看看酒糟如何了。
他來到後廚抱出陶盆，掀開保鮮膜，極其濃烈的複合酒香沖天而起。
陳有雲從柜子里拿過一個多層布袋，將糟糊全部倒入。
然後將布袋懸掛在乾淨的陶桶上方。
琥珀色的清亮糟汁順著紗布，一滴一滴砸進桶底。
等待滴濾的間隙，陳有雲起鍋燒水。
加入香料小火熬煮十五分鐘。
關火，撈出料包，等待香料水自然放涼。
看到陶桶底積攢了足夠的清亮糟汁。
陳有雲又將徹底涼透的香料水倒入糟汁中，拿木勺充分攪勻。
此時另一口鍋水已燒開，加入蔥姜、花雕酒。
鴨舌用鹽洗淨，豬蹄拔去豬毛，鳳爪一分為二。
陳有雲將食材依次下鍋焯水，撇去浮沫。
煮糟貨必須保持脆骨的嚼勁。
陳有雲眼睛盯著滾沸的水花，卡在鳳爪豬蹄斷生、皮肉收緊的瞬間，用漏勺全部撈出。
滾燙食材直接倒入加了冰塊的純淨水中。
皮層瞬間緊縮，發出細微的輕響。
徹底涼透的食材瀝乾水分，被全部浸入糟鹵。
湯汁剛好沒過表面。
陳有雲蓋上保鮮盒，把糟鹵都放進冷櫃底層冷藏鎖味。
【叮。檢測到本幫糟鹵第一次製作完成。】
【本幫糟鹵熟練度提升。當前菜品等級：熟練（你已經可以做給洋涇浜吃了）。】
【獲得屬性點獎勵：刀工+1，控火+1，調味+3。】
看著系統提示，陳有雲打了個哈欠。
糟鹵需要時間入味，他便打算上樓補個覺。
畢竟做夜宵的好處就是每天都可以睡到中午甚至下午才起床。
上樓回到房間補覺，等到醒來已經是十一點了。
看到幾人都還沒醒來，陳有雲想了想，出門去市場買了海鮮。
陳有雲拎著海鮮回到排檔時，陳心瑤已經醒了。
「瑤瑤你先洗漱，我做了糟貨等會和海鮮粥一起吃。冷吃的糟貨，配口熱粥再合適不過了。」陳有雲對著陳心瑤說道。
陳心瑤睡眼惺忪，揉了揉眼睛迷糊的應了一聲便進了廁所。
陳有雲笑了笑，搖了搖頭徑直走向米缸。
他叨起兩杯大米，洗淨後又倒入一勺花生油拌勻下入砂鍋。
然後他動作麻利的從塑膠袋中拿出基圍蝦去頭挑線。
蝦頭下熱油，用鐵鍋煸出蝦油。
等到大火滾到米粒開花，米湯濃稠。
陳有雲馬上將炒好的蝦油連同蝦頭一同倒入砂鍋。
待到鍋內再次沸騰後，又下入蝦仁、切塊的膏蟹以及少許薑絲。
小火慢熬十分鐘，又放入白胡椒粉和少許花生醬。
最後出鍋撒上蔥花，一鍋色澤金黃的海鮮粥就熬製完成了。
排檔門拉開一半。
陳心瑤正坐在收銀台前理帳。
阿良、阿成從二樓新隔的宿舍房間走了下來。
陳有雲端著大托盤走出後廚，放在桌上。
大號白瓷碗裡，裝著剛從冷櫃取出的糟鳳爪、糟豬蹄和糟毛豆。
旁邊是一砂鍋熱氣騰騰的海鮮粥。
「吃飯吧。」陳有雲拉開椅子。
「哥，聞起來好香！」陳心瑤也走到桌旁。
酒香清冽，混著海鮮粥的濃郁。
陳心瑤拿起筷子，夾起一塊糟鳳爪放進嘴裡。
一口咬下，緊實的肉質被撕開。
第一口是清冽酒香，緊接著咸鮮的滷汁在口腔爆開，咽下後泛起一絲糖桂花柔和的微甜。
陳心瑤直接吐出骨頭，筷子伸向第二塊。
阿良夾了一片糟豬蹄。
肉質緊密，軟糯脆彈，酒香味徹底鑽進了肉里。
他拿過湯勺，盛了滿滿一碗海鮮粥。
一口冰涼爽脆的糟貨，一口滾燙濃郁的熱粥。
冰與火，酒香與鮮甜，在胃裡交融。
阿良一口菜一口粥，吃得額頭冒汗。
「香啊。」阿良咽下一口粥，「糟貨太好吃了，越吃越饞，越吃越上癮。給看球的客人下酒再合適不過了。雲哥這海鮮粥也不錯，也是新品嗎？」
「海鮮粥只是怕你們餓著肚子吃冷食不適應才做的，你這麼一說，確實也可以試著賣。只是我們現在店實在太小了，再上新品真的做不過來了。」陳有雲說道。
「雲哥。你現在變化太大了，以前都沒想到你會做這些。這手藝，這味道，不知道的還以為你是本幫菜老師傅呢！」阿良吃的意猶未盡，擦了擦嘴說道。
【叮。檢測到本幫糟鹵第一次征服食客。】
【本幫糟鹵熟練度提升。當前菜品等級：精通（儂現在可以給上海寧恰了）。】
【獲得屬性點獎勵：刀工+2，控火+2，調味+3。】
隨著菜品升級的提示音響起，桌上那碗糟貨的酒香味似乎變得更加醇厚綿長，色澤也顯得愈發清亮誘人。
陳有雲笑了笑，夾了些糟鳳爪和毛豆裝到保鮮盒裡。
下個月底是全國烹飪技能競賽初賽。
他對官方賽事的流程和評委偏好一無所知。
而且他畢竟不是科班出身，手上能說的出口的菜譜都屈指可數。
據他了解，烹飪比賽也不是單純做某一道菜好吃就能取勝的。
他需要去找李衛取取經。
……
中午十二點半，三林老街。
計程車停在路邊，陳有雲拎著保鮮盒下了車。
一棟古色古香的三層酒樓立在街角。
黑底金字牌匾上寫著「三林飯館」。
陳有雲拿出名片，撥通號碼。
「陳老闆你在三林飯館？」李衛的聲音有些嘈雜，「實在不好意思，我今天上午有個區餐飲協會的會現在剛剛結束。你稍微坐一會，我馬上開車趕回來。」
「行，不急，我等你。」陳有雲掛斷電話。
他找了一張靠窗的空桌坐下，把打包盒放在桌角。
服務員禮貌的倒上了大麥茶，詢問他要點什麼。
陳有雲沒有吃粥，肚子有些餓了，便順勢點了幾道招牌菜。
等菜的時間，陳有雲看著大門的方向出神。
就在這時，大門的玻璃推拉門突然被人從外面推開。
三個人走了進來。
陳有雲定睛一看，發現正是前女友沈雲汐和她的母親張惠敏。
他們的後面還跟著一個戴著半框眼鏡的年輕男人，穿著打扮十分樸素。
「吃完重麻重辣的小龍蝦，再喝一碗這個，絕對爽歪歪。」
陳有雲沒有接話。
他用手指摩挲著白瓷碗的邊緣。
糖水文化在江浙滬缺乏基礎，前世兩廣的糖水並沒有在全國形成現象級的連鎖品牌。
但這碗奶白色的甜湯，倒是推開了他腦海里的另一扇門。
奶茶。
2008年的上海，街頭巷尾充斥的全是植脂末和香精沖泡的劣質奶茶。
2012年後奶茶進入了瘋狂創新的新茶飲時期，從紅豆布丁奶茶再到瘋狂堆料的八寶粥時代。然後是2016年後幾大品牌獲得資本投資瘋狂擴張。
鮮果茶和用高品質純牛奶和原葉茶底現熬的「新中式鮮奶茶」成為未來的發展方向。
這個未來的千億市場，目前可以說是一片空白。
但現在確實不具備連鎖奶茶的條件。既沒有冷鏈配送的鮮奶渠道，也沒有標準化的原葉茶底。
打通整條供應鏈需要天文數字的資金。
最多可以嘗試一下把奶茶可以作為開心排檔的引流品，但也不是現在。
飯要一口一口吃，貪多嚼不爛。
陳有雲收回思緒。
「這糖水以後作為員工福利或者贈飲。」陳有雲起身走出門跨上三輪車，「我先去趟市場，明天要做新品。」
……
陳有雲獨自走進市場旁的大型乾貨調料城。
糟貨的靈魂，在於陳年酒糟。
市面上的瓶裝成品糟鹵，雖然味道不差，但是上限定死了。
陳有雲要找的是純正的陳年香糟。
他穿過幾條狹窄的過道，停在一家散發著濃郁酒氣的老字號酒鋪前。
幾口黑色的大陶缸擺在門口。
陳有雲走上前，掀開其中一個陶缸的木蓋。
一股極其醇厚的酒糟香氣撲面而來。
糟泥色澤暗黃偏褐，質地細膩。
他伸手抓起一小撮，在指尖捻開，湊到鼻尖聞了聞。
沒有發酸和澀味，只有純粹的花雕酒香和糧食發酵的甜香。
「老闆，陳年香糟來十斤。」陳有雲乾脆利落地開口，買了十斤香糟。
除了香糟，陳有雲又按著傳承記憶里的配方，採購了整整兩箱正宗的紹興花雕酒，以及糖桂花和大料。
順路在水產區和肉攤買齊了新鮮的毛豆、鴨舌、鳳爪和豬蹄。
回到排檔。
陳有雲把黑色塑膠袋扔在不鏽鋼案板上。
在動手製作之前，陳有雲意念一動，喚出了系統面板。
【是否將「本幫秘制糟鹵」錄入專屬菜譜槽位？】
「確認錄入。」陳有雲默念。
【叮！「本幫秘制糟鹵」已成功錄入系統菜譜槽位。】
有了系統的加持，陳有雲心底更加踏實，動作也愈發麻利。
又拿出兩個用開水衝過的擦淨的大陶盆，放在了電子秤上。
他洗淨雙手，將陳年香糟倒入陶盆，雙手直接入盆，將成塊的香糟徹底捏散。
然後又擰開兩瓶花雕酒，將花雕和涼白開依次倒入陶盆。
雙手快速抓拌，將香糟和酒液充分混合，揉成濃稠的稀糊狀。
接著，抓起薑片、蔥段，連同色澤金黃的糖桂花一起丟進盆里。
系統獎勵的本幫配方，加了糖桂花能徹底壓住酒糟的土腥味，提亮尾調的甜香。
攪勻後，陳有雲拿過保鮮膜，將陶盆死死封住。
第二天上午六點。
陳有雲被店長踩醒。
作為一個晚班人員，他原本一直都是睡到中午才醒。
自從這個肥貓來了以後。
每天上午他都被逼著起床添糧加水。
起來伺候完店長後，陳有雲打算去看看酒糟如何了。
他來到後廚抱出陶盆，掀開保鮮膜，極其濃烈的複合酒香沖天而起。
陳有雲從柜子里拿過一個多層布袋，將糟糊全部倒入。
然後將布袋懸掛在乾淨的陶桶上方。
琥珀色的清亮糟汁順著紗布，一滴一滴砸進桶底。
等待滴濾的間隙，陳有雲起鍋燒水。
加入香料小火熬煮十五分鐘。
關火，撈出料包，等待香料水自然放涼。
看到陶桶底積攢了足夠的清亮糟汁。
陳有雲又將徹底涼透的香料水倒入糟汁中，拿木勺充分攪勻。
此時另一口鍋水已燒開，加入蔥姜、花雕酒。
鴨舌用鹽洗淨，豬蹄拔去豬毛，鳳爪一分為二。
陳有雲將食材依次下鍋焯水，撇去浮沫。
煮糟貨必須保持脆骨的嚼勁。
陳有雲眼睛盯著滾沸的水花，卡在鳳爪豬蹄斷生、皮肉收緊的瞬間，用漏勺全部撈出。
滾燙食材直接倒入加了冰塊的純淨水中。
皮層瞬間緊縮，發出細微的輕響。
徹底涼透的食材瀝乾水分，被全部浸入糟鹵。
湯汁剛好沒過表面。
陳有雲蓋上保鮮盒，把糟鹵都放進冷櫃底層冷藏鎖味。
【叮。檢測到本幫糟鹵第一次製作完成。】
【本幫糟鹵熟練度提升。當前菜品等級：熟練（你已經可以做給洋涇浜吃了）。】
【獲得屬性點獎勵：刀工+1，控火+1，調味+3。】
看著系統提示，陳有雲打了個哈欠。
糟鹵需要時間入味，他便打算上樓補個覺。
畢竟做夜宵的好處就是每天都可以睡到中午甚至下午才起床。
上樓回到房間補覺，等到醒來已經是十一點了。
看到幾人都還沒醒來，陳有雲想了想，出門去市場買了海鮮。
陳有雲拎著海鮮回到排檔時，陳心瑤已經醒了。
「瑤瑤你先洗漱，我做了糟貨等會和海鮮粥一起吃。冷吃的糟貨，配口熱粥再合適不過了。」陳有雲對著陳心瑤說道。
陳心瑤睡眼惺忪，揉了揉眼睛迷糊的應了一聲便進了廁所。
陳有雲笑了笑，搖了搖頭徑直走向米缸。
他叨起兩杯大米，洗淨後又倒入一勺花生油拌勻下入砂鍋。
然後他動作麻利的從塑膠袋中拿出基圍蝦去頭挑線。
蝦頭下熱油，用鐵鍋煸出蝦油。
等到大火滾到米粒開花，米湯濃稠。
陳有雲馬上將炒好的蝦油連同蝦頭一同倒入砂鍋。
待到鍋內再次沸騰後，又下入蝦仁、切塊的膏蟹以及少許薑絲。
小火慢熬十分鐘，又放入白胡椒粉和少許花生醬。
最後出鍋撒上蔥花，一鍋色澤金黃的海鮮粥就熬製完成了。
排檔門拉開一半。
陳心瑤正坐在收銀台前理帳。
阿良、阿成從二樓新隔的宿舍房間走了下來。
陳有雲端著大托盤走出後廚，放在桌上。
大號白瓷碗裡，裝著剛從冷櫃取出的糟鳳爪、糟豬蹄和糟毛豆。
旁邊是一砂鍋熱氣騰騰的海鮮粥。
「吃飯吧。」陳有雲拉開椅子。
「哥，聞起來好香！」陳心瑤也走到桌旁。
酒香清冽，混著海鮮粥的濃郁。
陳心瑤拿起筷子，夾起一塊糟鳳爪放進嘴裡。
一口咬下，緊實的肉質被撕開。
第一口是清冽酒香，緊接著咸鮮的滷汁在口腔爆開，咽下後泛起一絲糖桂花柔和的微甜。
陳心瑤直接吐出骨頭，筷子伸向第二塊。
阿良夾了一片糟豬蹄。
肉質緊密，軟糯脆彈，酒香味徹底鑽進了肉里。
他拿過湯勺，盛了滿滿一碗海鮮粥。
一口冰涼爽脆的糟貨，一口滾燙濃郁的熱粥。
冰與火，酒香與鮮甜，在胃裡交融。
阿良一口菜一口粥，吃得額頭冒汗。
「香啊。」阿良咽下一口粥，「糟貨太好吃了，越吃越饞，越吃越上癮。給看球的客人下酒再合適不過了。雲哥這海鮮粥也不錯，也是新品嗎？」
「海鮮粥只是怕你們餓著肚子吃冷食不適應才做的，你這麼一說，確實也可以試著賣。只是我們現在店實在太小了，再上新品真的做不過來了。」陳有雲說道。
「雲哥。你現在變化太大了，以前都沒想到你會做這些。這手藝，這味道，不知道的還以為你是本幫菜老師傅呢！」阿良吃的意猶未盡，擦了擦嘴說道。
【叮。檢測到本幫糟鹵第一次征服食客。】
【本幫糟鹵熟練度提升。當前菜品等級：精通（儂現在可以給上海寧恰了）。】
【獲得屬性點獎勵：刀工+2，控火+2，調味+3。】
隨著菜品升級的提示音響起，桌上那碗糟貨的酒香味似乎變得更加醇厚綿長，色澤也顯得愈發清亮誘人。
陳有雲笑了笑，夾了些糟鳳爪和毛豆裝到保鮮盒裡。
下個月底是全國烹飪技能競賽初賽。
他對官方賽事的流程和評委偏好一無所知。
而且他畢竟不是科班出身，手上能說的出口的菜譜都屈指可數。
據他了解，烹飪比賽也不是單純做某一道菜好吃就能取勝的。
他需要去找李衛取取經。
……
中午十二點半，三林老街。
計程車停在路邊，陳有雲拎著保鮮盒下了車。
一棟古色古香的三層酒樓立在街角。
黑底金字牌匾上寫著「三林飯館」。
陳有雲拿出名片，撥通號碼。
「陳老闆你在三林飯館？」李衛的聲音有些嘈雜，「實在不好意思，我今天上午有個區餐飲協會的會現在剛剛結束。你稍微坐一會，我馬上開車趕回來。」
「行，不急，我等你。」陳有雲掛斷電話。
他找了一張靠窗的空桌坐下，把打包盒放在桌角。
服務員禮貌的倒上了大麥茶，詢問他要點什麼。
陳有雲沒有吃粥，肚子有些餓了，便順勢點了幾道招牌菜。
等菜的時間，陳有雲看著大門的方向出神。
就在這時，大門的玻璃推拉門突然被人從外面推開。
三個人走了進來。
陳有雲定睛一看，發現正是前女友沈雲汐和她的母親張惠敏。
他們的後面還跟著一個戴著半框眼鏡的年輕男人，穿著打扮十分樸素。