第108章 師徒夜話
二虎手裡的《巴蜀日報》抖得嘩嘩響，指著副刊那個豆腐塊大小的版面，嘴咧到了耳根子。
「哥，你看！『安溪青團風靡省城，傳統美食煥發新生』！這上面還提了咱們映水芙蓉的名字！」
陳揚接過報紙掃了一眼，嘴角剛掛起笑意，門口那串從雲南淘來的銅風鈴突然響得急促。
一道瘦削的身影背著手跨進門檻，穿的是那件洗得發白、袖口磨出毛邊的深藍中山裝，腳上一雙千層底布鞋沾著泥點。老人手裡沒拿菸袋，但那股子老旱菸味兒隔著三米都能聞到，混著身上常年浸潤的油煙氣，那是老廚子特有的味道。
大堂里的迎賓小姐正要喊歡迎光臨，被老人冷厲的眼神一掃，嗓子眼的話全咽了回去，只覺得後背發涼。
陳揚手裡的報紙一滯，臉上的笑瞬間收斂，快步迎上去，腰彎得比見縣長還低。
「師父，您怎麼來了？也不打個電話讓二虎去接。」
賀一刀沒搭理他，目光像兩把剔骨刀，在大堂里那些雕樑畫棟、流水假山上颳了一圈，最後落在陳揚那身筆挺的灰西裝和擦得鋥亮的皮鞋上。
「陳老闆生意做大了，安溪那破地方容不下這尊大佛，還得我這老骨頭自己跑一趟。」
陳揚後背一緊，聽出了話里的火藥味。他朝二虎使了個眼色，二虎機靈，趕緊去吧檯拿那罐平時捨不得喝的明前龍井。
「師父，去丹桂軒坐。那裡清靜。」
進了包間，賀一刀沒坐那個進口的真皮沙發，徑直拉了把硬木椅子坐下，硬邦邦的椅背磕得直響。
「別忙活茶水。」賀一刀擺擺手，乾枯的手指在菜單上一點，「給我上一份回鍋肉。就要這道，別的不要。」
陳揚心裡咯噔一下。回鍋肉是川菜之首，也是考校廚師基本功的試金石，更是賀一刀最看重的「門面菜」。他剛想轉身去後廚親自弄，賀一刀指節敲了敲桌子，聲音不大，卻像錘子砸在陳揚心口。
「坐下。讓後廚現在的師傅炒。我要嘗嘗這縣城第一名店的成色。」
陳揚只好坐下，沖門口的服務員點了點頭，手心卻滲出了汗。
不到十分鐘，一盤蒜苗回鍋肉端上桌。色澤紅亮，肉片捲曲成燈盞窩狀，蒜苗翠綠，看著賣相極佳。
賀一刀拿起筷子，沒急著吃，先是用筷子尖挑起一片肉，對著燈光看了看，眉頭微不可察地皺了一下。然後送進嘴裡，嚼了兩下。
「呸！」
肉片被吐在骨碟里，發出刺耳的聲響。
服務員嚇得臉都白了，端茶的手一抖，水灑了一桌。陳揚更是直接站了起來，椅子在地板上劃出尖銳的噪音。
「師父……」
「這就是你賣二十八塊錢一份的回鍋肉？」賀一刀把筷子重重拍在桌上，「肉煮老了，切得厚薄不均，煸炒火候不夠，沒把油氣逼出來。最要命的是，這豆瓣醬沒剁細，一股子生醬味兒！這他媽是豬食！」
陳揚低頭看著那盤肉，確實，燈盞窩卷得不夠緊，顯然是油溫沒控制好，還有一片肉邊緣甚至帶著點焦黑。
「最近生意太忙，後廚招了幾個新人，還沒來得及……」陳揚試圖解釋。
「忙？」賀一刀冷笑一聲，從懷裡掏出菸袋鍋子，也不點火，就這麼拿在手裡摩挲，銅煙鍋被磨得鋥亮，「忙著數錢？忙著搞裝修？忙著上報紙？」
「陳揚，你是不是覺得拿了個縣冠軍，開了兩家店，你就真是大師了？」
賀一刀站起身，逼視著陳揚，那雙渾濁的老眼裡精光四射，「我問你，你上一次親自摸灶台是什麼時候？上一次自己煉紅油是什麼時候？」
陳揚張了張嘴，喉嚨像被堵住了一樣。
這一個月來，他忙著談收購、搞營銷、應酬各路神仙，確實連鍋鏟把手都沒摸過幾次。雖然他有前世的經驗，但這輩子的身體記憶，是需要不斷磨練才能保持的。
「手藝這東西，三天不練手生，半月不練心涼。」賀一刀用菸袋鍋子指著陳揚的心口，「你是掌勺的，不是算帳的。老闆當甩手掌柜，底下人就敢糊弄。味道一變，你這樓起得再高，塌下來也就一晚上的事。聚豐園怎麼死的，你忘了？」
陳揚額頭上滲出細密的冷汗，順著臉頰滑落。
這一個月順風順水，讓他確實有些飄了。他以為只要把控好戰略方向就行，卻忘了餐飲的根基永遠是那一盤菜。如果是前世那個頂級大廚陳揚，絕不會犯這種低級錯誤，但他現在太急於求成了。
「師父，我錯了。」陳揚低下頭，聲音乾澀，沒有任何辯解。
「錯哪兒了？」
「我不該丟了手藝，不該把後廚完全交給別人。」陳揚抬起頭，眼神重新變得清明且堅定，「從明天起，我推行『總廚巡檢制』。兩家店，我每周至少親自下廚兩天，所有出品我不點頭，不准上桌。這盤肉的那個師傅，明天降級去切配。」
賀一刀盯著他看了半晌，緊繃的臉皮終於鬆弛了一些，重新坐回椅子上。
「光靠你一個人累死也盯不過來。」賀一刀從貼身的衣兜里掏出一個油紙包，層層疊疊包了好幾層，推到陳揚面前。
陳揚小心翼翼地打開，裡面是一本泛黃的線裝筆記，封皮上全是油漬和手印，角都磨圓了。
翻開一頁，密密麻麻全是蠅頭小楷，記載著各種香料的配比、火候的控制，甚至還有幾道失傳川菜的製作要訣，有些地方還畫著簡陋的示意圖。
「這是我攢了一輩子的東西。」賀一刀聲音低沉，帶著一絲不易察覺的感慨，「以前我不給你，是怕你貪多嚼不爛。現在你攤子鋪開了，得有自己的核心技術。」
「你看那紅油煉製法，那是咱們安溪這一派的獨門絕活。你要想以後開十家、一百家店，味道不走樣，就得把這最基礎的底料抓在自己手裡。」
陳揚捧著筆記，手微微發顫。這哪裡是筆記，這是賀一刀的命根子，也是未來餐飲帝國的基石。
「師父，您的意思是……」陳揚腦中靈光一閃，「把底料和醬汁統一製作？」
「算你小子腦瓜轉得快。」賀一刀敲了敲菸袋，「不管招多少廚師，只要這勺紅油、這缸滷水是你陳揚親自調的，那這菜的魂就在你手裡。這叫『中央集權』，也就是以前宮裡御膳房的規矩。」
陳揚深吸一口氣，這不就是後世「中央廚房」的雛形嗎？在這個年代，能有這種見識，師父簡直是神人。
「謝師父教誨！」陳揚把筆記貼身收好，像是收著萬貫家財，「我打算在城郊租個院子，專門用來炒料和研發，除了二虎和幾個心腹，誰也不讓進。」
賀一刀點了點頭，臉上終於露出一絲疲憊的笑意，那是後繼有人的欣慰。
「行了，我也乏了。今晚就在你這兒湊合一宿。」
陳揚趕緊安排蘇小雅去給師父開最好的房間，並囑咐一定要用艾草水泡腳。
送走賀一刀，陳揚沒回辦公室，也沒回家。他脫掉那身昂貴的西裝，扯下領帶，挽起襯衫袖子，大步走進了後廚。
此時已經是深夜，後廚空無一人，只有冷櫃發出的嗡嗡聲。
陳揚點火，熱鍋。
那塊被賀一刀嫌棄的二刀肉還剩半塊。他拿起刀，屏氣凝神。
篤篤篤。
刀刃切過肉皮的聲音清脆悅耳，節奏分明。每一片肉都薄厚均勻，肥瘦相連，透著光亮。
下鍋，煸炒。
豬油在高溫下析出，滋啦作響，肉片迅速捲曲，形成完美的燈盞窩。他抓起一把花椒、一勺剁得細碎的郫縣豆瓣，投入鍋中。
紅油瞬間爆出，香氣炸裂，充斥著整個空間。
蒜苗入鍋，斷生即止。
陳揚關火，起鍋裝盤。
他夾起一片肉放進嘴裡。焦香、蒜香、醬香在口腔里混合，肉片彈牙而不柴，肥而不膩，那股獨特的「鍋氣」直衝天靈蓋。
陳揚站在空蕩蕩的廚房裡，看著那盤熱氣騰騰的回鍋肉，長長吐出一口濁氣。
這才是他陳揚安身立命的本錢。
窗外月色如水，映照著丹桂軒那棵老樹。陳揚知道，明天開始，映水芙蓉和旗艦店，都要變天了。
只不過這次變天，不是為了擴張，而是為了紮根。只有根扎得夠深，才能在即將到來的風暴中屹立不倒。
他熄了火，解下圍裙，眼神比任何時候都要清亮。
「二虎。」陳揚對著門口探頭探腦的影子喊了一聲。
「哥，我在。」
「明天早上五點，跟我去早市挑肉。以後每天的肉，我親自驗。」
「好嘞！」二虎的聲音透著股興奮勁兒，仿佛又回到了當初在廢棄磨坊特訓的日子。
「哥，你看！『安溪青團風靡省城，傳統美食煥發新生』！這上面還提了咱們映水芙蓉的名字！」
陳揚接過報紙掃了一眼，嘴角剛掛起笑意，門口那串從雲南淘來的銅風鈴突然響得急促。
一道瘦削的身影背著手跨進門檻，穿的是那件洗得發白、袖口磨出毛邊的深藍中山裝，腳上一雙千層底布鞋沾著泥點。老人手裡沒拿菸袋，但那股子老旱菸味兒隔著三米都能聞到，混著身上常年浸潤的油煙氣，那是老廚子特有的味道。
大堂里的迎賓小姐正要喊歡迎光臨，被老人冷厲的眼神一掃，嗓子眼的話全咽了回去，只覺得後背發涼。
陳揚手裡的報紙一滯，臉上的笑瞬間收斂，快步迎上去，腰彎得比見縣長還低。
「師父，您怎麼來了？也不打個電話讓二虎去接。」
賀一刀沒搭理他，目光像兩把剔骨刀，在大堂里那些雕樑畫棟、流水假山上颳了一圈，最後落在陳揚那身筆挺的灰西裝和擦得鋥亮的皮鞋上。
「陳老闆生意做大了，安溪那破地方容不下這尊大佛，還得我這老骨頭自己跑一趟。」
陳揚後背一緊，聽出了話里的火藥味。他朝二虎使了個眼色，二虎機靈，趕緊去吧檯拿那罐平時捨不得喝的明前龍井。
「師父，去丹桂軒坐。那裡清靜。」
進了包間，賀一刀沒坐那個進口的真皮沙發，徑直拉了把硬木椅子坐下，硬邦邦的椅背磕得直響。
「別忙活茶水。」賀一刀擺擺手，乾枯的手指在菜單上一點，「給我上一份回鍋肉。就要這道，別的不要。」
陳揚心裡咯噔一下。回鍋肉是川菜之首，也是考校廚師基本功的試金石，更是賀一刀最看重的「門面菜」。他剛想轉身去後廚親自弄，賀一刀指節敲了敲桌子，聲音不大，卻像錘子砸在陳揚心口。
「坐下。讓後廚現在的師傅炒。我要嘗嘗這縣城第一名店的成色。」
陳揚只好坐下，沖門口的服務員點了點頭，手心卻滲出了汗。
不到十分鐘，一盤蒜苗回鍋肉端上桌。色澤紅亮，肉片捲曲成燈盞窩狀，蒜苗翠綠，看著賣相極佳。
賀一刀拿起筷子，沒急著吃，先是用筷子尖挑起一片肉，對著燈光看了看，眉頭微不可察地皺了一下。然後送進嘴裡，嚼了兩下。
「呸！」
肉片被吐在骨碟里，發出刺耳的聲響。
服務員嚇得臉都白了，端茶的手一抖，水灑了一桌。陳揚更是直接站了起來，椅子在地板上劃出尖銳的噪音。
「師父……」
「這就是你賣二十八塊錢一份的回鍋肉？」賀一刀把筷子重重拍在桌上，「肉煮老了，切得厚薄不均，煸炒火候不夠，沒把油氣逼出來。最要命的是，這豆瓣醬沒剁細，一股子生醬味兒！這他媽是豬食！」
陳揚低頭看著那盤肉，確實，燈盞窩卷得不夠緊，顯然是油溫沒控制好，還有一片肉邊緣甚至帶著點焦黑。
「最近生意太忙，後廚招了幾個新人，還沒來得及……」陳揚試圖解釋。
「忙？」賀一刀冷笑一聲，從懷裡掏出菸袋鍋子，也不點火，就這麼拿在手裡摩挲，銅煙鍋被磨得鋥亮，「忙著數錢？忙著搞裝修？忙著上報紙？」
「陳揚，你是不是覺得拿了個縣冠軍，開了兩家店，你就真是大師了？」
賀一刀站起身，逼視著陳揚，那雙渾濁的老眼裡精光四射，「我問你，你上一次親自摸灶台是什麼時候？上一次自己煉紅油是什麼時候？」
陳揚張了張嘴，喉嚨像被堵住了一樣。
這一個月來，他忙著談收購、搞營銷、應酬各路神仙，確實連鍋鏟把手都沒摸過幾次。雖然他有前世的經驗，但這輩子的身體記憶，是需要不斷磨練才能保持的。
「手藝這東西，三天不練手生，半月不練心涼。」賀一刀用菸袋鍋子指著陳揚的心口，「你是掌勺的，不是算帳的。老闆當甩手掌柜，底下人就敢糊弄。味道一變，你這樓起得再高，塌下來也就一晚上的事。聚豐園怎麼死的，你忘了？」
陳揚額頭上滲出細密的冷汗，順著臉頰滑落。
這一個月順風順水，讓他確實有些飄了。他以為只要把控好戰略方向就行，卻忘了餐飲的根基永遠是那一盤菜。如果是前世那個頂級大廚陳揚，絕不會犯這種低級錯誤，但他現在太急於求成了。
「師父，我錯了。」陳揚低下頭，聲音乾澀，沒有任何辯解。
「錯哪兒了？」
「我不該丟了手藝，不該把後廚完全交給別人。」陳揚抬起頭，眼神重新變得清明且堅定，「從明天起，我推行『總廚巡檢制』。兩家店，我每周至少親自下廚兩天，所有出品我不點頭，不准上桌。這盤肉的那個師傅，明天降級去切配。」
賀一刀盯著他看了半晌，緊繃的臉皮終於鬆弛了一些，重新坐回椅子上。
「光靠你一個人累死也盯不過來。」賀一刀從貼身的衣兜里掏出一個油紙包，層層疊疊包了好幾層，推到陳揚面前。
陳揚小心翼翼地打開，裡面是一本泛黃的線裝筆記，封皮上全是油漬和手印，角都磨圓了。
翻開一頁，密密麻麻全是蠅頭小楷，記載著各種香料的配比、火候的控制，甚至還有幾道失傳川菜的製作要訣，有些地方還畫著簡陋的示意圖。
「這是我攢了一輩子的東西。」賀一刀聲音低沉，帶著一絲不易察覺的感慨，「以前我不給你，是怕你貪多嚼不爛。現在你攤子鋪開了，得有自己的核心技術。」
「你看那紅油煉製法，那是咱們安溪這一派的獨門絕活。你要想以後開十家、一百家店，味道不走樣，就得把這最基礎的底料抓在自己手裡。」
陳揚捧著筆記，手微微發顫。這哪裡是筆記，這是賀一刀的命根子，也是未來餐飲帝國的基石。
「師父，您的意思是……」陳揚腦中靈光一閃，「把底料和醬汁統一製作？」
「算你小子腦瓜轉得快。」賀一刀敲了敲菸袋，「不管招多少廚師，只要這勺紅油、這缸滷水是你陳揚親自調的，那這菜的魂就在你手裡。這叫『中央集權』，也就是以前宮裡御膳房的規矩。」
陳揚深吸一口氣，這不就是後世「中央廚房」的雛形嗎？在這個年代，能有這種見識，師父簡直是神人。
「謝師父教誨！」陳揚把筆記貼身收好，像是收著萬貫家財，「我打算在城郊租個院子，專門用來炒料和研發，除了二虎和幾個心腹，誰也不讓進。」
賀一刀點了點頭，臉上終於露出一絲疲憊的笑意，那是後繼有人的欣慰。
「行了，我也乏了。今晚就在你這兒湊合一宿。」
陳揚趕緊安排蘇小雅去給師父開最好的房間，並囑咐一定要用艾草水泡腳。
送走賀一刀，陳揚沒回辦公室，也沒回家。他脫掉那身昂貴的西裝，扯下領帶，挽起襯衫袖子，大步走進了後廚。
此時已經是深夜，後廚空無一人，只有冷櫃發出的嗡嗡聲。
陳揚點火，熱鍋。
那塊被賀一刀嫌棄的二刀肉還剩半塊。他拿起刀，屏氣凝神。
篤篤篤。
刀刃切過肉皮的聲音清脆悅耳，節奏分明。每一片肉都薄厚均勻，肥瘦相連，透著光亮。
下鍋，煸炒。
豬油在高溫下析出，滋啦作響，肉片迅速捲曲，形成完美的燈盞窩。他抓起一把花椒、一勺剁得細碎的郫縣豆瓣，投入鍋中。
紅油瞬間爆出，香氣炸裂，充斥著整個空間。
蒜苗入鍋，斷生即止。
陳揚關火，起鍋裝盤。
他夾起一片肉放進嘴裡。焦香、蒜香、醬香在口腔里混合，肉片彈牙而不柴，肥而不膩，那股獨特的「鍋氣」直衝天靈蓋。
陳揚站在空蕩蕩的廚房裡，看著那盤熱氣騰騰的回鍋肉，長長吐出一口濁氣。
這才是他陳揚安身立命的本錢。
窗外月色如水，映照著丹桂軒那棵老樹。陳揚知道，明天開始，映水芙蓉和旗艦店，都要變天了。
只不過這次變天，不是為了擴張，而是為了紮根。只有根扎得夠深，才能在即將到來的風暴中屹立不倒。
他熄了火，解下圍裙，眼神比任何時候都要清亮。
「二虎。」陳揚對著門口探頭探腦的影子喊了一聲。
「哥，我在。」
「明天早上五點，跟我去早市挑肉。以後每天的肉，我親自驗。」
「好嘞！」二虎的聲音透著股興奮勁兒，仿佛又回到了當初在廢棄磨坊特訓的日子。