第83章 古法復原
磨坊里的空氣又濕又冷，陳揚光著膀子，熱氣順著脊梁骨往上冒。
案板上攤著兩塊剔得乾乾淨淨的雞胸肉，旁邊是一把厚背刀。
「吃雞不見雞。」陳揚念叨著這五個字。
這就是當年讓賀一刀栽跟頭的菜——雞豆花。川菜里的頂級功夫菜，講究的是「化肉為泥，化泥為水，化水為花」。
賀一刀坐在角落裡抽旱菸，煙霧繚繞遮住了半張臉，只露出一雙渾濁卻銳利的眼。
陳揚抓起刀，沒用刀刃，翻過手腕用刀背。「咚」的一聲悶響，雞肉微微一顫。
這活兒不是切，是捶。要把雞肉里的纖維徹底砸爛，砸成泥，還不能斷了筋骨里的那股子黏性。
「咚、咚、咚……」
單調的捶打聲在空曠的磨坊里迴蕩。
半個小時過去，陳揚的手臂開始發酸。那塊雞肉已經變成了一灘粉紅色的肉泥，但他知道還早得很。
「停下來幹什麼？」賀一刀把菸袋鍋子往鞋底磕了磕，「肉一熱就餿，手別停，加冰水。」
陳揚咬牙，左手抓起旁邊碗裡的冰水淋在肉泥上，右手繼續捶。冰水刺骨，激得他渾身一哆嗦，但手臂上的肌肉卻因為長時間的高強度運動開始痙攣，像有幾隻老鼠在皮肉底下亂竄。
一個小時。
汗水流進眼睛裡，殺得生疼。陳揚不敢擦，只能拼命眨眼。手裡的刀背每一次落下都像是有千斤重。
兩個小時。
那灘肉泥已經看不出半點肉的樣子，細膩得像剛磨出來的豆漿。
「驗貨。」賀一刀吐出一口煙圈。
陳揚扔下刀，手臂哆嗦得幾乎抬不起來。他用手指挑起一點肉茸，抹在自己的手背上，輕輕推開。
沒有顆粒，沒有筋膜，順滑得像女人的胭脂膏子。
賀一刀走過來，眯著眼掃了一下，沒說話，轉身去揭灶上的大瓦罐蓋子。
一股濃郁的肉香撲鼻而來。那是熬了足足六個鐘頭的高湯，用了三年以上的老母雞、大骨棒，還有金華火腿。湯色奶白，翻滾著油花。
但這還不行。雞豆花要的是「清湯寡水」，湯必須清得像白開水一樣，才能襯托出豆花的白。
陳揚把剁好的紅瘦肉茸倒進湯里。原本渾濁的湯瞬間翻滾起來，肉茸像海綿一樣吸附著湯里的雜質和油脂。
幾分鐘後，撈出肉茸。原本奶白的湯變得清亮透徹，連鍋底的沉渣都能看清，卻依然保持著那股濃郁的鮮香。
這就是川菜里的絕活——「掃湯」。
最關鍵的一步來了。
陳揚把雞肉茸加蛋清、濕澱粉調成漿，端著大碗站在鍋邊。鍋里的清湯微沸，冒著蝦眼大小的泡。
「沖。」
陳揚手腕一抖，雞漿順著碗沿滑入鍋中。
那一瞬間，他心跳到了嗓子眼。
只見入鍋的雞漿並沒有凝結成團，反而在熱湯的衝擊下散開了，變成了滿鍋渾濁的碎屑，像一鍋煮爛的漿糊。
失敗。
陳揚臉色煞白，端著空碗僵在原地。
賀一刀冷笑一聲，抄起那根藤條，「啪」地抽在案板上：「你是倒泔水嗎？那麼大勁，湯魂都被你衝散了！」
「師父，我……」
「雞豆花，要的是個『養』字！」賀一刀指著鍋里，「水不能滾，只能似開非開。手要穩，要像蜻蜓點水，借著水的浮力把漿托起來。」
陳揚看著那一鍋廢了的湯，沒吭聲。他轉身去角落，又抓起兩塊雞胸肉。
再來。
又是兩個小時的捶打，又是漫長的掃湯。
這一次，陳揚站在鍋邊，閉上了眼。他回想著之前在水裡切豆腐的感覺，那種順勢而為的柔勁。
鍋里的湯麵平靜如鏡，只有中心微微泛起漣漪。
陳揚傾斜碗口，雞漿如一條白練，貼著湯麵緩緩滑入。他的手腕極輕柔地轉動，順著水波的方向推了一把。
那一團白色的漿液入水，沒有散，而是在高溫下迅速凝結。
慢慢地，一朵白色的雲從清湯底浮了上來。
它潔白如雪，蓬鬆柔軟，在清澈透亮的湯水中微微晃動，真的像是一朵盛開的豆花。
成了。
磨坊外傳來腳步聲，二虎探頭探腦地鑽進來，手裡提著兩瓶酒：「揚哥，大福叔讓我來看看……臥槽，這是啥？」
二虎瞪大了眼，盯著鍋里那朵「雲彩」：「你咋煮了鍋豆腐？」
賀一刀沒理那個愣頭青，拿了個白瓷勺，輕輕舀起一勺「豆花」，送進嘴裡。
老頭子閉上眼，腮幫子動了動。
半晌，他睜開眼，把勺子扔回鍋里：「還有點土腥氣，捶的時候冰水加少了。不過，糊弄那幫評委夠了。」
這就是過了。
陳揚長鬆一口氣，整個人癱軟在灶台上。
二虎忍不住好奇，拿手指頭在那鍋邊沾了一點剩下的邊角料，往嘴裡一嗦。
這一嗦，二虎整個人都僵住了。
「這……這是雞肉？」二虎眼珠子差點瞪出來，吧唧著嘴，「媽耶，比豆腐還嫩，比肉還鮮！這是神仙吃的豆腐吧？」
這道菜，看著是素，吃著是葷。把肉的形去了，只留下肉的魂。
這就是川菜「食不厭精，膾不厭細」的極致。
陳揚看著鍋里那朵白色的雲，嘴角勾起一抹弧度。
聚豐園，李天霸。
你們以為我會做麻辣鮮香的回鍋肉？還是大油大火的水煮魚？
這張底牌，我留著給你們一個驚喜。
「倒了。」賀一刀突然開口。
「啊？」二虎護住鍋，「這麼好吃倒了幹啥？給我吃啊！」
「倒了。」賀一刀盯著陳揚，「這道菜，出了這個門，誰也不許提。比賽那天之前，要是漏了一個字，我打斷你的腿。」
陳揚明白師父的意思。這是核武器，必須要等到最後時刻引爆。
他拍了拍二虎的肩膀：「倒了吧，回頭給你做紅燒肉吃。」
二虎一臉肉疼，端起鍋往外走，一邊走還一邊偷摸往嘴裡塞了兩口：「暴殄天物，真是暴殄天物啊……」
陳揚擦乾手上的水漬，看向窗外。
天黑透了，安溪河的水聲在夜裡聽得格外真切。
特訓結束，該出山了。只不過這雞豆花雖然練成了，但要想在大賽上萬無一失，還得有一道能鎮得住場子的硬菜做搭配。
雞豆花是「清」，那還得有一道「濃」。
一清一濃，文武雙全，這才是奪冠的配置。
「明天我要進山。」陳揚一邊收拾刀具一邊說。
賀一刀挑眉：「去哪？」
「野豬溝。」陳揚把玄鐵刀包進黑布里，「我想找幾斤真正的『回鍋肉』。」
普通的飼料豬肉質鬆散，一下鍋就柴，根本配不上這把玄鐵刀。要贏，連豬肉都得是頂級的。
賀一刀沒說話，只是把菸袋鍋子在鞋底磕得更響了些。這小子，比他當年還要瘋。
案板上攤著兩塊剔得乾乾淨淨的雞胸肉，旁邊是一把厚背刀。
「吃雞不見雞。」陳揚念叨著這五個字。
這就是當年讓賀一刀栽跟頭的菜——雞豆花。川菜里的頂級功夫菜，講究的是「化肉為泥，化泥為水，化水為花」。
賀一刀坐在角落裡抽旱菸，煙霧繚繞遮住了半張臉，只露出一雙渾濁卻銳利的眼。
陳揚抓起刀，沒用刀刃，翻過手腕用刀背。「咚」的一聲悶響，雞肉微微一顫。
這活兒不是切，是捶。要把雞肉里的纖維徹底砸爛，砸成泥，還不能斷了筋骨里的那股子黏性。
「咚、咚、咚……」
單調的捶打聲在空曠的磨坊里迴蕩。
半個小時過去，陳揚的手臂開始發酸。那塊雞肉已經變成了一灘粉紅色的肉泥，但他知道還早得很。
「停下來幹什麼？」賀一刀把菸袋鍋子往鞋底磕了磕，「肉一熱就餿，手別停，加冰水。」
陳揚咬牙，左手抓起旁邊碗裡的冰水淋在肉泥上，右手繼續捶。冰水刺骨，激得他渾身一哆嗦，但手臂上的肌肉卻因為長時間的高強度運動開始痙攣，像有幾隻老鼠在皮肉底下亂竄。
一個小時。
汗水流進眼睛裡，殺得生疼。陳揚不敢擦，只能拼命眨眼。手裡的刀背每一次落下都像是有千斤重。
兩個小時。
那灘肉泥已經看不出半點肉的樣子，細膩得像剛磨出來的豆漿。
「驗貨。」賀一刀吐出一口煙圈。
陳揚扔下刀，手臂哆嗦得幾乎抬不起來。他用手指挑起一點肉茸，抹在自己的手背上，輕輕推開。
沒有顆粒，沒有筋膜，順滑得像女人的胭脂膏子。
賀一刀走過來，眯著眼掃了一下，沒說話，轉身去揭灶上的大瓦罐蓋子。
一股濃郁的肉香撲鼻而來。那是熬了足足六個鐘頭的高湯，用了三年以上的老母雞、大骨棒，還有金華火腿。湯色奶白，翻滾著油花。
但這還不行。雞豆花要的是「清湯寡水」，湯必須清得像白開水一樣，才能襯托出豆花的白。
陳揚把剁好的紅瘦肉茸倒進湯里。原本渾濁的湯瞬間翻滾起來，肉茸像海綿一樣吸附著湯里的雜質和油脂。
幾分鐘後，撈出肉茸。原本奶白的湯變得清亮透徹，連鍋底的沉渣都能看清，卻依然保持著那股濃郁的鮮香。
這就是川菜里的絕活——「掃湯」。
最關鍵的一步來了。
陳揚把雞肉茸加蛋清、濕澱粉調成漿，端著大碗站在鍋邊。鍋里的清湯微沸，冒著蝦眼大小的泡。
「沖。」
陳揚手腕一抖，雞漿順著碗沿滑入鍋中。
那一瞬間，他心跳到了嗓子眼。
只見入鍋的雞漿並沒有凝結成團，反而在熱湯的衝擊下散開了，變成了滿鍋渾濁的碎屑，像一鍋煮爛的漿糊。
失敗。
陳揚臉色煞白，端著空碗僵在原地。
賀一刀冷笑一聲，抄起那根藤條，「啪」地抽在案板上：「你是倒泔水嗎？那麼大勁，湯魂都被你衝散了！」
「師父，我……」
「雞豆花，要的是個『養』字！」賀一刀指著鍋里，「水不能滾，只能似開非開。手要穩，要像蜻蜓點水，借著水的浮力把漿托起來。」
陳揚看著那一鍋廢了的湯，沒吭聲。他轉身去角落，又抓起兩塊雞胸肉。
再來。
又是兩個小時的捶打，又是漫長的掃湯。
這一次，陳揚站在鍋邊，閉上了眼。他回想著之前在水裡切豆腐的感覺，那種順勢而為的柔勁。
鍋里的湯麵平靜如鏡，只有中心微微泛起漣漪。
陳揚傾斜碗口，雞漿如一條白練，貼著湯麵緩緩滑入。他的手腕極輕柔地轉動，順著水波的方向推了一把。
那一團白色的漿液入水，沒有散，而是在高溫下迅速凝結。
慢慢地，一朵白色的雲從清湯底浮了上來。
它潔白如雪，蓬鬆柔軟，在清澈透亮的湯水中微微晃動，真的像是一朵盛開的豆花。
成了。
磨坊外傳來腳步聲，二虎探頭探腦地鑽進來，手裡提著兩瓶酒：「揚哥，大福叔讓我來看看……臥槽，這是啥？」
二虎瞪大了眼，盯著鍋里那朵「雲彩」：「你咋煮了鍋豆腐？」
賀一刀沒理那個愣頭青，拿了個白瓷勺，輕輕舀起一勺「豆花」，送進嘴裡。
老頭子閉上眼，腮幫子動了動。
半晌，他睜開眼，把勺子扔回鍋里：「還有點土腥氣，捶的時候冰水加少了。不過，糊弄那幫評委夠了。」
這就是過了。
陳揚長鬆一口氣，整個人癱軟在灶台上。
二虎忍不住好奇，拿手指頭在那鍋邊沾了一點剩下的邊角料，往嘴裡一嗦。
這一嗦，二虎整個人都僵住了。
「這……這是雞肉？」二虎眼珠子差點瞪出來，吧唧著嘴，「媽耶，比豆腐還嫩，比肉還鮮！這是神仙吃的豆腐吧？」
這道菜，看著是素，吃著是葷。把肉的形去了，只留下肉的魂。
這就是川菜「食不厭精，膾不厭細」的極致。
陳揚看著鍋里那朵白色的雲，嘴角勾起一抹弧度。
聚豐園，李天霸。
你們以為我會做麻辣鮮香的回鍋肉？還是大油大火的水煮魚？
這張底牌，我留著給你們一個驚喜。
「倒了。」賀一刀突然開口。
「啊？」二虎護住鍋，「這麼好吃倒了幹啥？給我吃啊！」
「倒了。」賀一刀盯著陳揚，「這道菜，出了這個門，誰也不許提。比賽那天之前，要是漏了一個字，我打斷你的腿。」
陳揚明白師父的意思。這是核武器，必須要等到最後時刻引爆。
他拍了拍二虎的肩膀：「倒了吧，回頭給你做紅燒肉吃。」
二虎一臉肉疼，端起鍋往外走，一邊走還一邊偷摸往嘴裡塞了兩口：「暴殄天物，真是暴殄天物啊……」
陳揚擦乾手上的水漬，看向窗外。
天黑透了，安溪河的水聲在夜裡聽得格外真切。
特訓結束，該出山了。只不過這雞豆花雖然練成了，但要想在大賽上萬無一失，還得有一道能鎮得住場子的硬菜做搭配。
雞豆花是「清」，那還得有一道「濃」。
一清一濃，文武雙全，這才是奪冠的配置。
「明天我要進山。」陳揚一邊收拾刀具一邊說。
賀一刀挑眉：「去哪？」
「野豬溝。」陳揚把玄鐵刀包進黑布里，「我想找幾斤真正的『回鍋肉』。」
普通的飼料豬肉質鬆散，一下鍋就柴，根本配不上這把玄鐵刀。要贏，連豬肉都得是頂級的。
賀一刀沒說話，只是把菸袋鍋子在鞋底磕得更響了些。這小子，比他當年還要瘋。