第74章 菜單設計
陳揚把自己關在二樓的小閣樓里整整一天。
門外，陳大福背著手來回踱步，地板被踩得吱呀響。老頭子時不時把耳朵貼在門縫上聽聽動靜，除了偶爾傳來的紙張翻動聲，裡面安靜得讓人心慌。
「這都一下午了，憋啥大招呢？別是睡著了吧。」陳大福嘀咕著，正要抬手敲門，門「嘩啦」一聲開了。
陳揚手裡攥著幾張寫得密密麻麻的信紙，眼圈有點黑，精神頭卻足得很。他把紙往陳大福懷裡一塞：「爸，召集大傢伙兒，開會。」
一樓大廳，兩張方桌拼在一起。二虎剛洗完碗，手上還沾著泡沫，劉芳解下圍裙，幾個人圍坐一圈，盯著桌上那張紅紙。
「十二大碗。」陳揚手指在紙上點了點，「咱們安溪鎮的老規矩是『九大碗』，但這回是除夕，咱們得加碼，寓意月月紅火。」
陳大福湊近了看，念出聲：「頭菜……鴻運當頭？這是啥？」
「剁椒魚頭。」陳揚解釋，「必須要大，用咱們這河裡三斤以上的花鰱頭。咱們自己熬的剁椒鋪滿，出鍋淋熱油，紅彤彤的一片，端上來就炸場子。」
那個年代，剁椒魚頭在鎮上還是稀罕物，大多是紅燒或者清蒸。
「這名兒好，聽著就喜慶。」劉芳在旁邊點頭，她是女人家，對這些吉利話最敏感。
「硬菜得夠硬。」陳揚指著第二行，「步步高升，就是粉蒸排骨，下面墊紅薯，上面碼得像小山一樣；招財進寶，紅燒圓蹄，要燉得軟爛脫骨，色澤紅亮，看著就像個大金元寶。」
二虎聽得直咽唾沫，喉結上下滾動：「揚哥，那這蹄髈得費不少火吧？」
「費火不怕，怕的是客人吃得不爽。」陳揚轉著手裡的原子筆，「這兩道菜都是蒸菜，也是咱們這次菜單的核心策略。」
「策略？」幾人一臉茫然。
陳揚把那張寫滿流程圖的紙攤開：「二十桌，如果全靠炒，累死我也出不來。粉蒸排骨、圓蹄、還有這個甜甜蜜蜜（八寶飯），全是可以提前做成半成品上蒸籠的。客人一落座，蒸籠一揭，十分鐘內就能上齊六個硬菜，場面一下子就撐住了。」
陳大福一拍大腿：「高！實在是高！我就愁那二十桌咋炒，原來你小子早算計好了。」
「光有肉不行，大過年的容易膩。」陳揚指著後面兩道素菜，「清白傳家，清炒豌豆尖，只要最嫩的尖兒；還有這個苦盡甘來。」
「苦瓜？」陳大福皺眉，「大過年的吃苦瓜，是不是不太吉利？」
「用蜂蜜和橙汁調味，把苦瓜焯水冰鎮，吃起來脆甜爽口，只有一點點回甘的苦味。」陳揚篤定道，「那些大老闆天天大魚大肉，這道菜絕對是搶手貨。」
「最後這道壓軸的……」陳揚頓了頓，眼神變得銳利，「年年有餘。糖醋脆皮魚。」
「這有啥稀奇的？」二虎撓頭。
「造型不一樣。」陳揚站起身，「走，進後廚，我給你們打個樣。」
後廚里，爐火轟鳴。
一條兩斤重的鯉魚被拍暈在案板上。陳揚操起那把磨得飛快的菜刀，手腕抖動，刀鋒在魚身上以四十五度角切入，每隔兩厘米一刀，深至魚骨卻不切斷。
接著反刀一推，魚肉像花瓣一樣綻開。
「這叫牡丹花刀。」陳揚提著魚尾巴，在干澱粉里滾了一圈，抖掉余粉，整條魚就像穿了一層白紗。
油溫七成熱，他捏著魚頭魚尾，先讓魚身下鍋定型，再鬆手。熱油翻滾，魚肉瞬間炸開，定格成一個昂首翹尾、躍躍欲試的姿勢。
「這就是躍龍門。」
陳揚另起一鍋，番茄醬、白糖、醋在鍋里熬成紅亮的糖醋汁，大勺一揮，滾燙的紅汁「嘩」地淋在炸好的金黃魚身上。
「滋啦——」
白煙升騰，酸甜焦香瞬間充滿了整個廚房。那魚仿佛活了一般，在盤子裡昂著頭，每一片魚肉都掛滿了紅汁，晶瑩剔透。
二虎早就忍不住了，拿筷子夾了一塊放嘴裡，「咔嚓」一聲脆響，接著是魚肉的鮮嫩和糖醋汁的酸甜。
「我的娘耶……」二虎含糊不清地叫喚，「這也太脆了！連骨頭都是酥的！」
劉芳嘗了一口那道「苦盡甘來」的涼瓜，眼睛一亮：「真的一點不苦！清清爽爽的，剛才吃肉的那點膩味全沒了。」
陳大福背著手嘗了一圈，最後在那個紅燒圓蹄前停下，用筷子輕輕一戳，皮肉顫巍巍地晃動。他夾了一塊皮放嘴裡，抿了一下就化了。
「行。」老頭子把筷子一放，紅光滿面，「這桌席面，別說二十桌，就是五十桌也拿得出手！特別是這魚，看著就顯得咱店裡手藝高，不是那種只會炒回鍋肉的蒼蠅館子。」
當晚，陳揚找人用紅紙金字把這「十二大碗」的菜單列印出來，每道菜後面都配了一句吉祥話。
第二天一早，這張紅彤彤的菜單就發到了預訂的客人手裡。
鎮上的茶館裡，幾個手裡拿著菜單的老闆湊在一起，像是在研究什麼藏寶圖。
「瞧瞧人家這名兒，『鴻運當頭』，『步步高升』，聽著就順耳！」
「關鍵是這菜色搭配，有葷有素，有甜有咸，特別是這道糖醋脆皮魚，說是要立起來上桌，這功夫咱們鎮上沒見過吧？」
「我都等不及想嘗嘗那個苦瓜了，怎麼個苦盡甘來法。」
街對面，劉二麻子手裡也捏著一張不知從哪弄來的菜單，眉頭擰成了死結。
「媽的，剁椒魚頭我也能做，不就是多放辣椒嗎？」他罵罵咧咧地把菜單揉成一團，扔進泔水桶，「搞這些花里胡哨的名堂，肯定是騙錢的！」
嘴上這麼罵，轉身他就衝進自家後廚，對著案板上那條死魚比劃了半天，結果一刀下去，把魚切成了兩截。
「操！」劉二麻子把刀一摔，氣急敗壞，「這小子手咋長的？」
這一天，安溪鎮上不論是有錢沒錢的，都在議論這張菜單。陳揚這一手，不僅是定下了年夜飯的標準，更是直接把安溪大酒店的檔次，從「吃飽」拉升到了「吃好、吃巧」的層面。
甚至連縣城裡一家小飯館的老闆，路過看到那菜單，都偷偷拿筆抄了一份回去。
陳揚站在店門口，看著那些對著紅紙指指點點的路人，心裡盤算的卻是另外一件事。
菜是定好了，可這二十桌要是真動起火來，那就是打仗。每一個環節都不能卡殼，特別是除夕那天，保不齊會有突發狀況。
「二虎，去把發電機再檢查一遍，油加滿。」陳揚突然回頭吩咐道。
「啊？揚哥，這大過年的供電局不敢停電吧？」二虎愣了一下。
「有備無患。」陳揚看著遠處纏繞得像亂麻一樣的電線，心裡隱隱有種預感，「咱們要把所有倒霉事都想在前頭。」
門外，陳大福背著手來回踱步，地板被踩得吱呀響。老頭子時不時把耳朵貼在門縫上聽聽動靜，除了偶爾傳來的紙張翻動聲，裡面安靜得讓人心慌。
「這都一下午了，憋啥大招呢？別是睡著了吧。」陳大福嘀咕著，正要抬手敲門，門「嘩啦」一聲開了。
陳揚手裡攥著幾張寫得密密麻麻的信紙，眼圈有點黑，精神頭卻足得很。他把紙往陳大福懷裡一塞：「爸，召集大傢伙兒，開會。」
一樓大廳，兩張方桌拼在一起。二虎剛洗完碗，手上還沾著泡沫，劉芳解下圍裙，幾個人圍坐一圈，盯著桌上那張紅紙。
「十二大碗。」陳揚手指在紙上點了點，「咱們安溪鎮的老規矩是『九大碗』，但這回是除夕，咱們得加碼，寓意月月紅火。」
陳大福湊近了看，念出聲：「頭菜……鴻運當頭？這是啥？」
「剁椒魚頭。」陳揚解釋，「必須要大，用咱們這河裡三斤以上的花鰱頭。咱們自己熬的剁椒鋪滿，出鍋淋熱油，紅彤彤的一片，端上來就炸場子。」
那個年代，剁椒魚頭在鎮上還是稀罕物，大多是紅燒或者清蒸。
「這名兒好，聽著就喜慶。」劉芳在旁邊點頭，她是女人家，對這些吉利話最敏感。
「硬菜得夠硬。」陳揚指著第二行，「步步高升，就是粉蒸排骨，下面墊紅薯，上面碼得像小山一樣；招財進寶，紅燒圓蹄，要燉得軟爛脫骨，色澤紅亮，看著就像個大金元寶。」
二虎聽得直咽唾沫，喉結上下滾動：「揚哥，那這蹄髈得費不少火吧？」
「費火不怕，怕的是客人吃得不爽。」陳揚轉著手裡的原子筆，「這兩道菜都是蒸菜，也是咱們這次菜單的核心策略。」
「策略？」幾人一臉茫然。
陳揚把那張寫滿流程圖的紙攤開：「二十桌，如果全靠炒，累死我也出不來。粉蒸排骨、圓蹄、還有這個甜甜蜜蜜（八寶飯），全是可以提前做成半成品上蒸籠的。客人一落座，蒸籠一揭，十分鐘內就能上齊六個硬菜，場面一下子就撐住了。」
陳大福一拍大腿：「高！實在是高！我就愁那二十桌咋炒，原來你小子早算計好了。」
「光有肉不行，大過年的容易膩。」陳揚指著後面兩道素菜，「清白傳家，清炒豌豆尖，只要最嫩的尖兒；還有這個苦盡甘來。」
「苦瓜？」陳大福皺眉，「大過年的吃苦瓜，是不是不太吉利？」
「用蜂蜜和橙汁調味，把苦瓜焯水冰鎮，吃起來脆甜爽口，只有一點點回甘的苦味。」陳揚篤定道，「那些大老闆天天大魚大肉，這道菜絕對是搶手貨。」
「最後這道壓軸的……」陳揚頓了頓，眼神變得銳利，「年年有餘。糖醋脆皮魚。」
「這有啥稀奇的？」二虎撓頭。
「造型不一樣。」陳揚站起身，「走，進後廚，我給你們打個樣。」
後廚里，爐火轟鳴。
一條兩斤重的鯉魚被拍暈在案板上。陳揚操起那把磨得飛快的菜刀，手腕抖動，刀鋒在魚身上以四十五度角切入，每隔兩厘米一刀，深至魚骨卻不切斷。
接著反刀一推，魚肉像花瓣一樣綻開。
「這叫牡丹花刀。」陳揚提著魚尾巴，在干澱粉里滾了一圈，抖掉余粉，整條魚就像穿了一層白紗。
油溫七成熱，他捏著魚頭魚尾，先讓魚身下鍋定型，再鬆手。熱油翻滾，魚肉瞬間炸開，定格成一個昂首翹尾、躍躍欲試的姿勢。
「這就是躍龍門。」
陳揚另起一鍋，番茄醬、白糖、醋在鍋里熬成紅亮的糖醋汁，大勺一揮，滾燙的紅汁「嘩」地淋在炸好的金黃魚身上。
「滋啦——」
白煙升騰，酸甜焦香瞬間充滿了整個廚房。那魚仿佛活了一般，在盤子裡昂著頭，每一片魚肉都掛滿了紅汁，晶瑩剔透。
二虎早就忍不住了，拿筷子夾了一塊放嘴裡，「咔嚓」一聲脆響，接著是魚肉的鮮嫩和糖醋汁的酸甜。
「我的娘耶……」二虎含糊不清地叫喚，「這也太脆了！連骨頭都是酥的！」
劉芳嘗了一口那道「苦盡甘來」的涼瓜，眼睛一亮：「真的一點不苦！清清爽爽的，剛才吃肉的那點膩味全沒了。」
陳大福背著手嘗了一圈，最後在那個紅燒圓蹄前停下，用筷子輕輕一戳，皮肉顫巍巍地晃動。他夾了一塊皮放嘴裡，抿了一下就化了。
「行。」老頭子把筷子一放，紅光滿面，「這桌席面，別說二十桌，就是五十桌也拿得出手！特別是這魚，看著就顯得咱店裡手藝高，不是那種只會炒回鍋肉的蒼蠅館子。」
當晚，陳揚找人用紅紙金字把這「十二大碗」的菜單列印出來，每道菜後面都配了一句吉祥話。
第二天一早，這張紅彤彤的菜單就發到了預訂的客人手裡。
鎮上的茶館裡，幾個手裡拿著菜單的老闆湊在一起，像是在研究什麼藏寶圖。
「瞧瞧人家這名兒，『鴻運當頭』，『步步高升』，聽著就順耳！」
「關鍵是這菜色搭配，有葷有素，有甜有咸，特別是這道糖醋脆皮魚，說是要立起來上桌，這功夫咱們鎮上沒見過吧？」
「我都等不及想嘗嘗那個苦瓜了，怎麼個苦盡甘來法。」
街對面，劉二麻子手裡也捏著一張不知從哪弄來的菜單，眉頭擰成了死結。
「媽的，剁椒魚頭我也能做，不就是多放辣椒嗎？」他罵罵咧咧地把菜單揉成一團，扔進泔水桶，「搞這些花里胡哨的名堂，肯定是騙錢的！」
嘴上這麼罵，轉身他就衝進自家後廚，對著案板上那條死魚比劃了半天，結果一刀下去，把魚切成了兩截。
「操！」劉二麻子把刀一摔，氣急敗壞，「這小子手咋長的？」
這一天，安溪鎮上不論是有錢沒錢的，都在議論這張菜單。陳揚這一手，不僅是定下了年夜飯的標準，更是直接把安溪大酒店的檔次，從「吃飽」拉升到了「吃好、吃巧」的層面。
甚至連縣城裡一家小飯館的老闆，路過看到那菜單，都偷偷拿筆抄了一份回去。
陳揚站在店門口，看著那些對著紅紙指指點點的路人，心裡盤算的卻是另外一件事。
菜是定好了，可這二十桌要是真動起火來，那就是打仗。每一個環節都不能卡殼，特別是除夕那天，保不齊會有突發狀況。
「二虎，去把發電機再檢查一遍，油加滿。」陳揚突然回頭吩咐道。
「啊？揚哥，這大過年的供電局不敢停電吧？」二虎愣了一下。
「有備無患。」陳揚看著遠處纏繞得像亂麻一樣的電線，心裡隱隱有種預感，「咱們要把所有倒霉事都想在前頭。」