第48章 燈盞窩現
大堂里的空氣像是被熱油潑過，躁動得厲害。兩盤迴鍋肉並排擺在正中間的方桌上，左邊紅亮乾爽，右邊油潤醬濃，涇渭分明。
「誰來評？」趙胖子把那把特製的炒勺往桌上一頓，下巴抬得老高，「別說我欺負人，就在這屋裡隨便點五個，只要舌頭沒壞的都行。」
陳揚沒接話，只是把一摞乾淨筷子放在桌邊，目光掃過周圍一圈吞口水的食客，做了個「請」的手勢。
剛才那個抱怨肉片太薄的老工人第一個站了出來，緊接著是一個帶著孫子的老太婆，一個穿著中山裝的中年幹部，還有一個剛下工的棒棒（挑夫），外加一個看起來嘴挺刁的胖大嫂。
五個人圍攏過來。
趙胖子指著自己那盤：「各位，正宗川菜講究『一菜一格，百菜百味』。我這道回鍋肉，用的是國營飯店的標準流程，肉片厚度兩毫米，大火爆炒十秒，色澤紅亮，干香酥嫩。請。」
那老工人先夾了一筷子趙胖子的肉。肉片確實薄，透光，紅油裹得也均勻。他放進嘴裡嚼了兩下，眉頭微微皺起。
「咋樣？」趙胖子自信地問。
「味兒是夠足，麻辣味重。」老工人咂咂嘴，卻沒往下咽，費勁地嚼著，「就是……有點廢牙。肉太幹了，像吃炸薯片似的，沒得肉味。」
趙胖子臉色一僵：「那叫干香！回鍋肉不干怎麼吃？不懂行！」
其他幾位評委也陸續動了筷子。大家吃得都很斯文，有的點頭說「是飯店味兒」，有的則拿著茶水漱口，嫌調料蓋過了肉香。那是標準的、流水線出來的味道，挑不出大錯，但也記不住。
輪到陳揚那盤了。
那盤子裡的肉片，每一片都捲曲起來，像個淺淺的小酒盞，正是川菜老師傅口中傳說的「燈盞窩」。肉片邊緣泛著金黃的焦邊，中間卻汪著一點晶瑩的紅油，翠綠的蒜苗有些許焦痕，那是被豬油「逼」熟的標誌。
那個帶孫子的老太婆顫巍巍地夾起一片，肉片有些厚重，筷子頭一沉。
送入口中。
老太婆原本渾濁的眼睛猛地亮了一下。
那不僅僅是肉，是一口飽滿的油脂香氣混合著陳年豆瓣的醬香，在舌尖上炸開。肥肉部分的油脂已經被煸炒出去了，只剩下軟糯的膠質，瘦肉部分吸飽了醬汁，一咬就滋滋冒油，卻一點不柴。
「哎喲……」老太婆沒忍住，叫喚了一聲，「這味兒……這味兒正啊！」
那個棒棒更是直接，一口肉進嘴，眼睛瞪得像銅鈴，轉頭就沖櫃檯喊：「老闆！打碗飯！要冒尖的！」
剛才還在斯文品嘗的中年幹部，這會兒也不端架子了，筷子伸得飛快，連夾兩片肉裹著蒜苗往嘴裡塞，吃得腮幫子鼓鼓囊囊，含糊不清地嘟囔：「這就對了，這就是這個味兒！肉要有肉味，這才是吃肉嘛！」
胖大嫂更是誇張，吃完肉不夠，還拿筷子頭蘸了點盤底的紅油嗦了一口，一臉陶醉：「這豆瓣醬絕了！咸鮮回甜，還有股子酒香，比供銷社買的那些強了一百倍！」
不到兩分鐘，陳揚那邊的盤子見了底，連蒜苗都沒剩下一根。而趙胖子那盤，除了剛開始每人夾了一筷子，就再沒人動過，孤零零地剩了大半盤，紅油慢慢凝固，看著有些淒涼。
勝負根本不需要投票。
趙胖子站在原地，那張胖臉上的肉抖個不停，汗珠子順著鬢角往下淌，把領口都洇濕了。
「不可能……這不可能！」趙胖子猛地一拍桌子，指著那群食客，「你們……你們是不是串通好的？一幫鄉巴佬，吃過什麼好東西？我那是國標！是特級標準！」
周圍的食客沒人理他，那個棒棒正端著一大碗白飯，把陳揚那盤子裡剩下的油湯倒進碗裡拌飯，吃得呼呼作響。
「趙師傅。」
陳揚走到桌邊，把那雙沒人用的公筷遞過去，聲音平得像一碗水，「舌頭長在自己身上，騙不了人。您嘗嘗？」
趙胖子死死盯著陳揚，那眼神恨不得把陳揚吞了。他一把奪過筷子，手有些抖，在那空蕩蕩的盤子裡挑揀了半天，終於在一個角落裡夾起一塊指甲蓋大小的碎肉。
那是陳揚切肉時留下的邊角料。
肉進嘴裡。
趙胖子原本準備好的幾百句挑刺的話，像是被膠水粘在了喉嚨里。
他嚼了一下。
兩下。
動作停住了。
那種獨特的焦香，那種恰到好處的火候——多一分則焦，少一分則膩。尤其是那股直衝天靈蓋的醬香味，根本不是市面上那些只有鹹味的豆瓣醬能比的。那是時間的味道，是這小子剛才從那個破罈子里挖出來的秘密武器。
更讓他絕望的是那股子「鍋氣」。
他在國營飯店的大灶上掌勺十幾年，早就習慣了猛火爆炒，追求速度和效率，卻忘了回鍋肉的那個「回」字，講究的是慢火煸炒，是耐心，是把肉里的油一點點「熬」出來，而不是炸出來。
他輸了。輸得徹徹底底。
趙胖子的臉色刷地一下變得慘白，嘴裡的那點肉突然變得千斤重，咽不下去，吐不出來。
他身後的兩個徒弟看著師父這副模樣，也都縮著脖子低下了頭，連大氣都不敢喘。剛才那個拿尺子量肉的囂張勁兒，此刻早就不翼而飛。
陳大福坐在櫃檯後面，看著這一幕，只覺得心裡那口憋了半輩子的惡氣終於順暢了，腰杆挺得筆直，像是年輕了十歲。
大堂里靜悄悄的，只有那個棒棒刨飯的聲音。
「趙師傅，您是學院派，講究標準，這沒錯。」陳揚慢條斯理地解開袖口的扣子，把袖子放下來，遮住剛才被油濺到的地方，「但在我們這種小館子裡，標準只有一個。」
他指了指那幾個吃得滿嘴流油的食客。
「川菜的根在民間，魂在巷陌。咱們做廚子的，不是給尺子做飯，是給活人做飯。忘了這一點，就是特級廚師，也做不出讓人想回頭的味道。」
這話不響，卻像個巴掌，狠狠抽在趙胖子臉上。
趙胖子身子晃了晃，手裡的筷子「啪嗒」一聲掉在桌上。他看著陳揚，眼神複雜，有羞憤，有不甘，但更多的是一種被人把底褲都扒光了的難堪。
「誰來評？」趙胖子把那把特製的炒勺往桌上一頓，下巴抬得老高，「別說我欺負人，就在這屋裡隨便點五個，只要舌頭沒壞的都行。」
陳揚沒接話，只是把一摞乾淨筷子放在桌邊，目光掃過周圍一圈吞口水的食客，做了個「請」的手勢。
剛才那個抱怨肉片太薄的老工人第一個站了出來，緊接著是一個帶著孫子的老太婆，一個穿著中山裝的中年幹部，還有一個剛下工的棒棒（挑夫），外加一個看起來嘴挺刁的胖大嫂。
五個人圍攏過來。
趙胖子指著自己那盤：「各位，正宗川菜講究『一菜一格，百菜百味』。我這道回鍋肉，用的是國營飯店的標準流程，肉片厚度兩毫米，大火爆炒十秒，色澤紅亮，干香酥嫩。請。」
那老工人先夾了一筷子趙胖子的肉。肉片確實薄，透光，紅油裹得也均勻。他放進嘴裡嚼了兩下，眉頭微微皺起。
「咋樣？」趙胖子自信地問。
「味兒是夠足，麻辣味重。」老工人咂咂嘴，卻沒往下咽，費勁地嚼著，「就是……有點廢牙。肉太幹了，像吃炸薯片似的，沒得肉味。」
趙胖子臉色一僵：「那叫干香！回鍋肉不干怎麼吃？不懂行！」
其他幾位評委也陸續動了筷子。大家吃得都很斯文，有的點頭說「是飯店味兒」，有的則拿著茶水漱口，嫌調料蓋過了肉香。那是標準的、流水線出來的味道，挑不出大錯，但也記不住。
輪到陳揚那盤了。
那盤子裡的肉片，每一片都捲曲起來，像個淺淺的小酒盞，正是川菜老師傅口中傳說的「燈盞窩」。肉片邊緣泛著金黃的焦邊，中間卻汪著一點晶瑩的紅油，翠綠的蒜苗有些許焦痕，那是被豬油「逼」熟的標誌。
那個帶孫子的老太婆顫巍巍地夾起一片，肉片有些厚重，筷子頭一沉。
送入口中。
老太婆原本渾濁的眼睛猛地亮了一下。
那不僅僅是肉，是一口飽滿的油脂香氣混合著陳年豆瓣的醬香，在舌尖上炸開。肥肉部分的油脂已經被煸炒出去了，只剩下軟糯的膠質，瘦肉部分吸飽了醬汁，一咬就滋滋冒油，卻一點不柴。
「哎喲……」老太婆沒忍住，叫喚了一聲，「這味兒……這味兒正啊！」
那個棒棒更是直接，一口肉進嘴，眼睛瞪得像銅鈴，轉頭就沖櫃檯喊：「老闆！打碗飯！要冒尖的！」
剛才還在斯文品嘗的中年幹部，這會兒也不端架子了，筷子伸得飛快，連夾兩片肉裹著蒜苗往嘴裡塞，吃得腮幫子鼓鼓囊囊，含糊不清地嘟囔：「這就對了，這就是這個味兒！肉要有肉味，這才是吃肉嘛！」
胖大嫂更是誇張，吃完肉不夠，還拿筷子頭蘸了點盤底的紅油嗦了一口，一臉陶醉：「這豆瓣醬絕了！咸鮮回甜，還有股子酒香，比供銷社買的那些強了一百倍！」
不到兩分鐘，陳揚那邊的盤子見了底，連蒜苗都沒剩下一根。而趙胖子那盤，除了剛開始每人夾了一筷子，就再沒人動過，孤零零地剩了大半盤，紅油慢慢凝固，看著有些淒涼。
勝負根本不需要投票。
趙胖子站在原地，那張胖臉上的肉抖個不停，汗珠子順著鬢角往下淌，把領口都洇濕了。
「不可能……這不可能！」趙胖子猛地一拍桌子，指著那群食客，「你們……你們是不是串通好的？一幫鄉巴佬，吃過什麼好東西？我那是國標！是特級標準！」
周圍的食客沒人理他，那個棒棒正端著一大碗白飯，把陳揚那盤子裡剩下的油湯倒進碗裡拌飯，吃得呼呼作響。
「趙師傅。」
陳揚走到桌邊，把那雙沒人用的公筷遞過去，聲音平得像一碗水，「舌頭長在自己身上，騙不了人。您嘗嘗？」
趙胖子死死盯著陳揚，那眼神恨不得把陳揚吞了。他一把奪過筷子，手有些抖，在那空蕩蕩的盤子裡挑揀了半天，終於在一個角落裡夾起一塊指甲蓋大小的碎肉。
那是陳揚切肉時留下的邊角料。
肉進嘴裡。
趙胖子原本準備好的幾百句挑刺的話，像是被膠水粘在了喉嚨里。
他嚼了一下。
兩下。
動作停住了。
那種獨特的焦香，那種恰到好處的火候——多一分則焦，少一分則膩。尤其是那股直衝天靈蓋的醬香味，根本不是市面上那些只有鹹味的豆瓣醬能比的。那是時間的味道，是這小子剛才從那個破罈子里挖出來的秘密武器。
更讓他絕望的是那股子「鍋氣」。
他在國營飯店的大灶上掌勺十幾年，早就習慣了猛火爆炒，追求速度和效率，卻忘了回鍋肉的那個「回」字，講究的是慢火煸炒，是耐心，是把肉里的油一點點「熬」出來，而不是炸出來。
他輸了。輸得徹徹底底。
趙胖子的臉色刷地一下變得慘白，嘴裡的那點肉突然變得千斤重，咽不下去，吐不出來。
他身後的兩個徒弟看著師父這副模樣，也都縮著脖子低下了頭，連大氣都不敢喘。剛才那個拿尺子量肉的囂張勁兒，此刻早就不翼而飛。
陳大福坐在櫃檯後面，看著這一幕，只覺得心裡那口憋了半輩子的惡氣終於順暢了，腰杆挺得筆直，像是年輕了十歲。
大堂里靜悄悄的，只有那個棒棒刨飯的聲音。
「趙師傅，您是學院派，講究標準，這沒錯。」陳揚慢條斯理地解開袖口的扣子，把袖子放下來，遮住剛才被油濺到的地方，「但在我們這種小館子裡，標準只有一個。」
他指了指那幾個吃得滿嘴流油的食客。
「川菜的根在民間，魂在巷陌。咱們做廚子的，不是給尺子做飯，是給活人做飯。忘了這一點，就是特級廚師，也做不出讓人想回頭的味道。」
這話不響，卻像個巴掌，狠狠抽在趙胖子臉上。
趙胖子身子晃了晃，手裡的筷子「啪嗒」一聲掉在桌上。他看著陳揚，眼神複雜，有羞憤，有不甘，但更多的是一種被人把底褲都扒光了的難堪。