第47章 當眾斗菜，一道回鍋肉見證誰才是真正的川菜正宗
廚房裡，爐膛的火苗舔舐著黑黢黢的鍋底。
趙胖子打開隨身攜帶的真皮工具包，像展示傳家寶一樣，掏出一把定製的不鏽鋼炒勺。勺柄上刻著「趙得柱」三個字，在燈光下閃著銀光。接著他又摸出一把薄刃片刀，在大拇指指甲蓋上輕輕一刮，發出細微的「滋滋」聲。
「工欲善其事，必先利其器。」趙胖子瞥了一眼陳揚手裡那把有些豁口的黑鐵刀，嘴角勾起一抹輕蔑，「年輕人，別說我不教你，做菜沒套好傢夥，味道先輸三分。」
陳揚沒搭腔，只是把店裡那把用了好幾年的大鐵勺在水裡涮了涮，往鍋邊一掛，「當」的一聲脆響。他站在灶台前，雙腳不丁不八地分開，脊背挺得筆直，整個人像是一根釘在石頭裡的樁子，穩得讓人心驚。
「開始！」
二虎一聲吆喝，兩人同時動了。
第一步，煮肉。
趙胖子從兜里掏出一塊老上海機械錶，放在案板邊上。水開下肉，他甚至拿了個小本子記時間，花椒七顆，薑片三片，蔥結一個，分毫不差地扔進鍋里。
「回鍋肉講究斷生即止，多一分則柴，少一分則硬。」趙胖子一邊盯著手錶秒針，一邊給徒弟講解，聲音大得恨不得讓大堂里的人都聽見，「這是省里培訓班定下的鐵律。」
另一邊，陳揚鍋里的水也開了。他什麼調料都沒放，只扔了一要把拍碎的老薑。
水花翻滾，肉塊在鍋里沉浮。
陳揚沒看時間，直接伸手進滾水裡，指尖在豬皮上飛快地按了一下。
「嘶——」周圍看熱鬧的食客倒吸一口涼氣。這手不怕燙？
陳揚沒理會，手指感受著豬皮回彈的力度。還差點火候。他又等了半分鐘，再次伸手按壓，這次豬皮微微發軟，指甲能掐出印子，卻又迅速彈回。
「撈。」
陳揚一把將肉塊撈起，扔進冷水盆里激了一下。
趙胖子那邊還在盯著手錶倒計時：「五、四、三……起鍋！」
兩塊肉同時上了案板。
趙胖子換上那把薄刃片刀，手腕抖動如飛。刀鋒切過肉皮的聲音細密而均勻，切出來的肉片每一片都像是用機器卡過，薄厚完全一致，整整齊齊碼在盤子裡，透著光甚至能看到盤底的花紋。
「漂亮！」徒弟在旁邊大聲喝彩。
趙胖子得意地揚起下巴，看向陳揚。
陳揚手裡的黑鐵刀卻重得多。他切得不快，每一刀下去都帶著一種獨特的韻律。刀刃切入肉皮，再滑過肥肉，最後斬斷瘦肉。
切出來的肉片比趙胖子的要厚上一倍，大概有銅錢那麼厚。
「這麼厚？」趙胖子嗤笑一聲，「這是炒回鍋肉還是燉紅燒肉？這麼厚的肉片，下鍋就老，根本炒不出燈盞窩，全是死肉。」
陳揚沒理會他的聒噪，只是專注地切完最後一片。每一片肉雖然厚，但肥瘦連接緊密，邊緣帶著一層微微翹起的金邊豬皮。
「點火！」
兩口鍋同時淋入菜籽油。
油煙升騰而起。
趙胖子猛地轉大火舌，火苗竄起半米高。他抓起肉片往鍋里一倒，「刺啦」一聲爆響，緊接著就是眼花繚亂的顛勺。鐵鍋在他手裡像是沒了重量，肉片在空中翻滾，裹著火光，視覺效果極其震撼。
「好！」圍觀的人群爆發出一陣叫好聲。這才是大廚的風範，看著就帶勁。
陳揚這邊卻安靜得多。
他只開了中小火。油溫五成熱，肉片滑入鍋中。沒有爆響，只有細密的滋滋聲。
陳揚沒急著翻炒，而是拿著手勺，耐心地推動著肉片，讓每一片肉都平鋪在鍋底，受熱均勻。
隨著油溫慢慢滲透，那層略厚的五花肉開始發生變化。肥肉部分的油脂被逼了出來，原本白色的肥肉變得透明，邊緣的豬皮受熱收縮，帶著整片肉微微捲曲，形成了一個完美的半圓形凹槽。
這就是傳說中的「燈盞窩」。
趙胖子那邊火光沖天，香氣已經飄了出來。他抓起一把市面上常見的郫縣豆瓣醬，狠狠扔進鍋里，大火爆炒，紅油瞬間裹滿了肉片。
「差不多了。」趙胖子心裡暗想，這把穩贏。
就在這時，陳揚彎腰從柜子底下掏出一個不起眼的陶罐。
罐子封口的黃泥被拍開，一股陳舊、深沉的醬香味瞬間溢了出來。這味道不沖，但厚重得像是一堵牆，直接撞進了在場所有人的鼻子裡。
這是劉阿婆家那壇存了五年的陳年豆瓣，曬足了三伏天，醬胚子黑紅髮亮。
陳揚挖了一大勺，黑紅色的醬料落入鍋中。
「滋——」
這一聲響動並不大，但隨之而來的香氣卻像是炸彈一樣爆開了。
那是一種經過歲月沉澱的醬香，混合著豬油的葷香，霸道地橫掃了整個廚房。原本瀰漫在空氣中的趙胖子那邊的香辣味，在這股味道面前，單薄得像是一張紙，瞬間被撕得粉碎。
趙胖子正準備撒蒜苗起鍋，鼻子裡猛地灌進這股味道，手裡的勺子不由自主地抖了一下。
這是什麼豆瓣醬？
怎麼會有這麼醇厚的味道？
他下意識地看向陳揚的鍋里。只見那黑紅色的醬料在熱油的激發下，迅速化開，包裹著那捲曲成燈盞窩的肉片。原本看著有些厚的肉片，此刻在這個醬汁的襯托下，竟顯出一種誘人的油潤感。
趙胖子的節奏亂了。
他原本計劃好的起鍋時間，被這股突如其來的香氣打斷了半拍。鍋里的蒜苗在猛火下多待了兩秒，原本翠綠的葉子瞬間有些發蔫。
「糟了！」趙胖子心裡咯噔一下，趕緊關火出鍋。
但已經晚了。
陳揚那邊，蒜苗最後入鍋，只翻炒了三下，利用餘溫激發出蒜苗的清香，隨即關火。
兩盤迴鍋肉幾乎同時被端上了大堂正中的方桌。
左邊一盤，趙胖子的。色澤紅亮，刀工精準，肉片薄如蟬翼，只是那蒜苗看起來有些死氣沉沉，蔫頭耷腦。
右邊一盤，陳揚的。肉片捲曲如一個個小碗，裡面汪著亮晶晶的紅油。醬色深紅油潤，蒜苗翠綠挺拔，每一片肉都像是裹了一層琥珀色的外衣。
不用吃，光是這兩盤菜擺在一起，那股子撲面而來的香氣差異，就已經讓周圍吞口水的聲音響成了一片。
陳揚把手裡的黑鐵刀往案板上一插，解下圍裙，隨手扔在椅背上。
「趙師傅，請吧。」他做了個手勢，臉上沒什麼表情，但那雙眼睛卻亮得嚇人。
趙胖子看著那盤色澤油潤、香氣霸道的回鍋肉，額頭上滲出了一層細密的汗珠。他那個特二級廚師的徽章，在這一刻，似乎也沒那麼閃亮了。
那股子陳年豆瓣的醬香味，像是一隻無形的手，掐住了他的喉嚨，讓他連一句場面話都說不出來。
輸贏，似乎在動筷子之前，就已經定了一半。
趙胖子打開隨身攜帶的真皮工具包，像展示傳家寶一樣，掏出一把定製的不鏽鋼炒勺。勺柄上刻著「趙得柱」三個字，在燈光下閃著銀光。接著他又摸出一把薄刃片刀，在大拇指指甲蓋上輕輕一刮，發出細微的「滋滋」聲。
「工欲善其事，必先利其器。」趙胖子瞥了一眼陳揚手裡那把有些豁口的黑鐵刀，嘴角勾起一抹輕蔑，「年輕人，別說我不教你，做菜沒套好傢夥，味道先輸三分。」
陳揚沒搭腔，只是把店裡那把用了好幾年的大鐵勺在水裡涮了涮，往鍋邊一掛，「當」的一聲脆響。他站在灶台前，雙腳不丁不八地分開，脊背挺得筆直，整個人像是一根釘在石頭裡的樁子，穩得讓人心驚。
「開始！」
二虎一聲吆喝，兩人同時動了。
第一步，煮肉。
趙胖子從兜里掏出一塊老上海機械錶，放在案板邊上。水開下肉，他甚至拿了個小本子記時間，花椒七顆，薑片三片，蔥結一個，分毫不差地扔進鍋里。
「回鍋肉講究斷生即止，多一分則柴，少一分則硬。」趙胖子一邊盯著手錶秒針，一邊給徒弟講解，聲音大得恨不得讓大堂里的人都聽見，「這是省里培訓班定下的鐵律。」
另一邊，陳揚鍋里的水也開了。他什麼調料都沒放，只扔了一要把拍碎的老薑。
水花翻滾，肉塊在鍋里沉浮。
陳揚沒看時間，直接伸手進滾水裡，指尖在豬皮上飛快地按了一下。
「嘶——」周圍看熱鬧的食客倒吸一口涼氣。這手不怕燙？
陳揚沒理會，手指感受著豬皮回彈的力度。還差點火候。他又等了半分鐘，再次伸手按壓，這次豬皮微微發軟，指甲能掐出印子，卻又迅速彈回。
「撈。」
陳揚一把將肉塊撈起，扔進冷水盆里激了一下。
趙胖子那邊還在盯著手錶倒計時：「五、四、三……起鍋！」
兩塊肉同時上了案板。
趙胖子換上那把薄刃片刀，手腕抖動如飛。刀鋒切過肉皮的聲音細密而均勻，切出來的肉片每一片都像是用機器卡過，薄厚完全一致，整整齊齊碼在盤子裡，透著光甚至能看到盤底的花紋。
「漂亮！」徒弟在旁邊大聲喝彩。
趙胖子得意地揚起下巴，看向陳揚。
陳揚手裡的黑鐵刀卻重得多。他切得不快，每一刀下去都帶著一種獨特的韻律。刀刃切入肉皮，再滑過肥肉，最後斬斷瘦肉。
切出來的肉片比趙胖子的要厚上一倍，大概有銅錢那麼厚。
「這麼厚？」趙胖子嗤笑一聲，「這是炒回鍋肉還是燉紅燒肉？這麼厚的肉片，下鍋就老，根本炒不出燈盞窩，全是死肉。」
陳揚沒理會他的聒噪，只是專注地切完最後一片。每一片肉雖然厚，但肥瘦連接緊密，邊緣帶著一層微微翹起的金邊豬皮。
「點火！」
兩口鍋同時淋入菜籽油。
油煙升騰而起。
趙胖子猛地轉大火舌，火苗竄起半米高。他抓起肉片往鍋里一倒，「刺啦」一聲爆響，緊接著就是眼花繚亂的顛勺。鐵鍋在他手裡像是沒了重量，肉片在空中翻滾，裹著火光，視覺效果極其震撼。
「好！」圍觀的人群爆發出一陣叫好聲。這才是大廚的風範，看著就帶勁。
陳揚這邊卻安靜得多。
他只開了中小火。油溫五成熱，肉片滑入鍋中。沒有爆響，只有細密的滋滋聲。
陳揚沒急著翻炒，而是拿著手勺，耐心地推動著肉片，讓每一片肉都平鋪在鍋底，受熱均勻。
隨著油溫慢慢滲透，那層略厚的五花肉開始發生變化。肥肉部分的油脂被逼了出來，原本白色的肥肉變得透明，邊緣的豬皮受熱收縮，帶著整片肉微微捲曲，形成了一個完美的半圓形凹槽。
這就是傳說中的「燈盞窩」。
趙胖子那邊火光沖天，香氣已經飄了出來。他抓起一把市面上常見的郫縣豆瓣醬，狠狠扔進鍋里，大火爆炒，紅油瞬間裹滿了肉片。
「差不多了。」趙胖子心裡暗想，這把穩贏。
就在這時，陳揚彎腰從柜子底下掏出一個不起眼的陶罐。
罐子封口的黃泥被拍開，一股陳舊、深沉的醬香味瞬間溢了出來。這味道不沖，但厚重得像是一堵牆，直接撞進了在場所有人的鼻子裡。
這是劉阿婆家那壇存了五年的陳年豆瓣，曬足了三伏天，醬胚子黑紅髮亮。
陳揚挖了一大勺，黑紅色的醬料落入鍋中。
「滋——」
這一聲響動並不大，但隨之而來的香氣卻像是炸彈一樣爆開了。
那是一種經過歲月沉澱的醬香，混合著豬油的葷香，霸道地橫掃了整個廚房。原本瀰漫在空氣中的趙胖子那邊的香辣味，在這股味道面前，單薄得像是一張紙，瞬間被撕得粉碎。
趙胖子正準備撒蒜苗起鍋，鼻子裡猛地灌進這股味道，手裡的勺子不由自主地抖了一下。
這是什麼豆瓣醬？
怎麼會有這麼醇厚的味道？
他下意識地看向陳揚的鍋里。只見那黑紅色的醬料在熱油的激發下，迅速化開，包裹著那捲曲成燈盞窩的肉片。原本看著有些厚的肉片，此刻在這個醬汁的襯托下，竟顯出一種誘人的油潤感。
趙胖子的節奏亂了。
他原本計劃好的起鍋時間，被這股突如其來的香氣打斷了半拍。鍋里的蒜苗在猛火下多待了兩秒，原本翠綠的葉子瞬間有些發蔫。
「糟了！」趙胖子心裡咯噔一下，趕緊關火出鍋。
但已經晚了。
陳揚那邊，蒜苗最後入鍋，只翻炒了三下，利用餘溫激發出蒜苗的清香，隨即關火。
兩盤迴鍋肉幾乎同時被端上了大堂正中的方桌。
左邊一盤，趙胖子的。色澤紅亮，刀工精準，肉片薄如蟬翼，只是那蒜苗看起來有些死氣沉沉，蔫頭耷腦。
右邊一盤，陳揚的。肉片捲曲如一個個小碗，裡面汪著亮晶晶的紅油。醬色深紅油潤，蒜苗翠綠挺拔，每一片肉都像是裹了一層琥珀色的外衣。
不用吃，光是這兩盤菜擺在一起，那股子撲面而來的香氣差異，就已經讓周圍吞口水的聲音響成了一片。
陳揚把手裡的黑鐵刀往案板上一插，解下圍裙，隨手扔在椅背上。
「趙師傅，請吧。」他做了個手勢，臉上沒什麼表情，但那雙眼睛卻亮得嚇人。
趙胖子看著那盤色澤油潤、香氣霸道的回鍋肉，額頭上滲出了一層細密的汗珠。他那個特二級廚師的徽章，在這一刻，似乎也沒那麼閃亮了。
那股子陳年豆瓣的醬香味，像是一隻無形的手，掐住了他的喉嚨，讓他連一句場面話都說不出來。
輸贏，似乎在動筷子之前，就已經定了一半。