第20章 備戰：後廚里的「繡花活」
安溪大酒店的後廚像個嚴絲合縫運轉的鐘表機芯，只有刀刃觸碰案板的篤篤聲和沸水翻滾的咕嘟聲。
五月的悶熱被隔絕在門外，屋裡卻有著另一股燥熱。
劉芳坐在一張矮得只能蜷著腿的小板凳上，面前是一大盆剛解凍的雞爪。
她手裡那把生鏽的剪刀被磨得鋥亮，咔嚓一聲，剪掉一隻雞指甲，動作利索，卻透著股少見的小心翼翼。
「劉姨，指甲根部要剪乾淨，別留白。」陳揚手裡端著一盆剛打上來的井水，往裡頭敲了幾塊從冰廠買來的碎冰。
劉芳手一頓，把手裡的雞爪舉到眼前仔細端詳，剪刀尖輕輕一挑，又剔掉一點多餘的角質。
「陳老闆，這玩意兒真能上席面？以前家裡殺雞，這東西也就是隨便鹵鹵，要麼就扔了。」
「這叫有的放矢。」陳揚把冰水盆擱在灶台邊，灶上的大鍋水正沸，「雞爪子肉少皮多，吃的就是個脆勁兒。不剪乾淨，客人吃著扎嘴，那這道菜就廢了。」
水開了。劉芳聽話地把修剪好的雞爪倒進鍋里。沸水翻騰，原本慘白的雞爪迅速變色。
「三分鐘，一秒不能多。」陳揚盯著牆上的掛鍾。
時間一到，他拿大漏勺抄底撈起，熱氣騰騰的雞爪瞬間被傾倒進旁邊的冰水盆里。
「滋啦——」
極熱遇極冷，冒起一陣白煙。
劉芳伸手去攪動，冰得一激靈，卻明顯感覺到指尖觸碰到的雞皮瞬間收緊，變得緊緻彈手。
「這就是脆的秘訣。」陳揚轉身去調料台，那是他的陣地。
幾個廣口玻璃罈子一字排開。陳揚抓起一把野山椒，連湯帶水倒進盆里，老薑切片，大蒜拍碎，花椒像不要錢似的撒進去。白醋和白糖的比例，他在心裡過了一遍秤，手起勺落，分毫不差。
「封壇吧。」陳揚把拌好的料汁倒進罈子，「這一罈子悶兩天，骨頭縫裡都是酸辣味。」
劉芳抱著罈子晃了晃，透過玻璃看著裡面紅綠相間的湯色，粗糙的手掌在圍裙上蹭了蹭，眼裡閃著光：「跟著您做菜，感覺不像是在做飯，像是在繡花。我這輩子也沒想過，做菜還能有這麼多道道。」
另一邊的案板前，陳大福正跟一塊十斤重的二刀肉較勁。
老頭子半蹲著馬步，手裡那是把厚背砍刀，平時用來剁骨頭順手，但這會兒用來切片，顯得笨重。
「爸，手腕放鬆，別用蠻力。」陳揚走過去，手指在案板上比劃了一下，「三毫米，太厚了蒸不透，太薄了沒口感。每一片都得一樣。」
陳大福額頭上的汗順著那溝壑縱橫的皺紋往下淌，流進眼睛裡蟄得生疼。他也不敢用手擦，只是猛眨幾下眼，屏住呼吸，刀刃貼著肉皮緩緩推拉。
一片肉落下。
陳揚捏起來看了看，對著光照了照：「這片成，就照這個標準。」
陳大福咧嘴笑了，露出兩顆被煙燻黃的牙，心裡那股勁兒提得更高。以前在地里刨食，講究的是力氣大，哪怕是以前開館子，那也是大碗肉大碗酒的粗糙活。現在這精細活兒，讓他覺得自己手裡握著的不是菜刀，是手藝人的飯碗。
「這肉切出來，真他娘的好看。」陳大福把切好的肉片碼得整整齊齊，像是一排排待閱的士兵。
陳揚從柜子里捧出一個鐵皮盒子，蓋子一掀，一股濃郁的複合香氣沖了出來。那是他提前炒制並磨碎的米粉，裡面摻了八角、桂皮和丁香。
「每片肉都要裹勻，別留死角。」
陳大福學著兒子的樣子，抓起肉片在米粉里滾一圈，再抖掉多餘的粉，一片片鋪進竹蒸籠里。紅白相間的肉片裹著淡黃色的米粉，還沒蒸，那股子生香就勾得人饞蟲動彈。
備菜台的另一頭，十幾個白瓷小碗擺成了方陣。
陳揚站在桌前，神情比給絲廠算帳還要嚴肅。紅油、蒜泥、花椒麵、醬油、醋……各種調料瓶在他手裡上下翻飛。
劉芳處理完雞爪，湊過來想幫忙收拾，卻被陳揚那一排排顏色各異卻又看似相似的料汁搞暈了頭。
「陳老闆，這紅彤彤的一片，不都是辣子油嗎？咋還分這麼多碗？」
陳揚沒停手，只是用筷子尖蘸了一點左邊碗裡的紅油，遞到劉芳嘴邊：「劉姨，嘗嘗。」
劉芳遲疑著伸出舌尖舔了一下。
辣，但也香，帶著一股子醇厚的肉味和回甘。
「這是夫妻肺片的紅油，用了牛油炸，還要配花生碎和芝麻。」陳揚又蘸了另一碗，「再嘗嘗這個。」
劉芳又嘗了一口。這次的辣味更沖，直鑽鼻孔，舌頭瞬間有點發麻，卻又帶著一股清新的酸味。
「這是麻辣雞絲的料，重花椒，重醋，要的是開胃。」陳揚把筷子扔進水池，拿起標籤紙，一個個貼在密封瓶上，「差之毫厘，謬以千里。這八桌席面是咱們的敲門磚，味道要是混了，那這『安溪大酒店』的牌子也就砸了。」
劉芳看著那些貼著「肺片汁」、「白肉蒜泥」、「宮保芡」的小瓶子，嘴巴微張。她以前覺得做飯就是把東西弄熟，加鹽加醬油，咸了加水淡了加鹽。此刻她才明白，陳揚腦子裡裝的那些東西，那是真金白銀換不來的本事。
陳大福把最後一籠粉蒸肉碼好，直起腰捶了捶酸痛的後背，看著滿屋子備好的半成品——浸在清水裡透亮的魚片、碼好味的肉絲、切得長短一致的干豇豆段。
夕陽的餘暉透過窗戶斜射進來，照在這些食材上，泛著一層油潤的光澤。
「以前我覺得二十塊錢一桌是賠本買賣。」陳大福把旱菸杆別在腰上，看著兒子把那些料汁瓶子一個個鎖進柜子，語氣裡帶著幾分服氣，「現在看來，只要這手藝亮出去，別說二十，就是五十也有人搶著送錢。」
陳揚把冰箱門關上，拍了拍手上的麵粉灰，轉身看著這一老一少兩個「徒弟」。
「這才是剛開始。」他解下圍裙，掛在門後的釘子上，「明兒個進了絲廠，那是真刀真槍的戰場，咱們不僅要做得好，還得讓那幫端鐵飯碗的看看，什麼叫專業。」
五月的悶熱被隔絕在門外，屋裡卻有著另一股燥熱。
劉芳坐在一張矮得只能蜷著腿的小板凳上，面前是一大盆剛解凍的雞爪。
她手裡那把生鏽的剪刀被磨得鋥亮，咔嚓一聲，剪掉一隻雞指甲，動作利索，卻透著股少見的小心翼翼。
「劉姨，指甲根部要剪乾淨，別留白。」陳揚手裡端著一盆剛打上來的井水，往裡頭敲了幾塊從冰廠買來的碎冰。
劉芳手一頓，把手裡的雞爪舉到眼前仔細端詳，剪刀尖輕輕一挑，又剔掉一點多餘的角質。
「陳老闆，這玩意兒真能上席面？以前家裡殺雞，這東西也就是隨便鹵鹵，要麼就扔了。」
「這叫有的放矢。」陳揚把冰水盆擱在灶台邊，灶上的大鍋水正沸，「雞爪子肉少皮多，吃的就是個脆勁兒。不剪乾淨，客人吃著扎嘴，那這道菜就廢了。」
水開了。劉芳聽話地把修剪好的雞爪倒進鍋里。沸水翻騰，原本慘白的雞爪迅速變色。
「三分鐘，一秒不能多。」陳揚盯著牆上的掛鍾。
時間一到，他拿大漏勺抄底撈起，熱氣騰騰的雞爪瞬間被傾倒進旁邊的冰水盆里。
「滋啦——」
極熱遇極冷，冒起一陣白煙。
劉芳伸手去攪動，冰得一激靈，卻明顯感覺到指尖觸碰到的雞皮瞬間收緊，變得緊緻彈手。
「這就是脆的秘訣。」陳揚轉身去調料台，那是他的陣地。
幾個廣口玻璃罈子一字排開。陳揚抓起一把野山椒，連湯帶水倒進盆里，老薑切片，大蒜拍碎，花椒像不要錢似的撒進去。白醋和白糖的比例，他在心裡過了一遍秤，手起勺落，分毫不差。
「封壇吧。」陳揚把拌好的料汁倒進罈子，「這一罈子悶兩天，骨頭縫裡都是酸辣味。」
劉芳抱著罈子晃了晃，透過玻璃看著裡面紅綠相間的湯色，粗糙的手掌在圍裙上蹭了蹭，眼裡閃著光：「跟著您做菜，感覺不像是在做飯，像是在繡花。我這輩子也沒想過，做菜還能有這麼多道道。」
另一邊的案板前，陳大福正跟一塊十斤重的二刀肉較勁。
老頭子半蹲著馬步，手裡那是把厚背砍刀，平時用來剁骨頭順手，但這會兒用來切片，顯得笨重。
「爸，手腕放鬆，別用蠻力。」陳揚走過去，手指在案板上比劃了一下，「三毫米，太厚了蒸不透，太薄了沒口感。每一片都得一樣。」
陳大福額頭上的汗順著那溝壑縱橫的皺紋往下淌，流進眼睛裡蟄得生疼。他也不敢用手擦，只是猛眨幾下眼，屏住呼吸，刀刃貼著肉皮緩緩推拉。
一片肉落下。
陳揚捏起來看了看，對著光照了照：「這片成，就照這個標準。」
陳大福咧嘴笑了，露出兩顆被煙燻黃的牙，心裡那股勁兒提得更高。以前在地里刨食，講究的是力氣大，哪怕是以前開館子，那也是大碗肉大碗酒的粗糙活。現在這精細活兒，讓他覺得自己手裡握著的不是菜刀，是手藝人的飯碗。
「這肉切出來，真他娘的好看。」陳大福把切好的肉片碼得整整齊齊，像是一排排待閱的士兵。
陳揚從柜子里捧出一個鐵皮盒子，蓋子一掀，一股濃郁的複合香氣沖了出來。那是他提前炒制並磨碎的米粉，裡面摻了八角、桂皮和丁香。
「每片肉都要裹勻，別留死角。」
陳大福學著兒子的樣子，抓起肉片在米粉里滾一圈，再抖掉多餘的粉，一片片鋪進竹蒸籠里。紅白相間的肉片裹著淡黃色的米粉，還沒蒸，那股子生香就勾得人饞蟲動彈。
備菜台的另一頭，十幾個白瓷小碗擺成了方陣。
陳揚站在桌前，神情比給絲廠算帳還要嚴肅。紅油、蒜泥、花椒麵、醬油、醋……各種調料瓶在他手裡上下翻飛。
劉芳處理完雞爪，湊過來想幫忙收拾，卻被陳揚那一排排顏色各異卻又看似相似的料汁搞暈了頭。
「陳老闆，這紅彤彤的一片，不都是辣子油嗎？咋還分這麼多碗？」
陳揚沒停手，只是用筷子尖蘸了一點左邊碗裡的紅油，遞到劉芳嘴邊：「劉姨，嘗嘗。」
劉芳遲疑著伸出舌尖舔了一下。
辣，但也香，帶著一股子醇厚的肉味和回甘。
「這是夫妻肺片的紅油，用了牛油炸，還要配花生碎和芝麻。」陳揚又蘸了另一碗，「再嘗嘗這個。」
劉芳又嘗了一口。這次的辣味更沖，直鑽鼻孔，舌頭瞬間有點發麻，卻又帶著一股清新的酸味。
「這是麻辣雞絲的料，重花椒，重醋，要的是開胃。」陳揚把筷子扔進水池，拿起標籤紙，一個個貼在密封瓶上，「差之毫厘，謬以千里。這八桌席面是咱們的敲門磚，味道要是混了，那這『安溪大酒店』的牌子也就砸了。」
劉芳看著那些貼著「肺片汁」、「白肉蒜泥」、「宮保芡」的小瓶子，嘴巴微張。她以前覺得做飯就是把東西弄熟，加鹽加醬油，咸了加水淡了加鹽。此刻她才明白，陳揚腦子裡裝的那些東西，那是真金白銀換不來的本事。
陳大福把最後一籠粉蒸肉碼好，直起腰捶了捶酸痛的後背，看著滿屋子備好的半成品——浸在清水裡透亮的魚片、碼好味的肉絲、切得長短一致的干豇豆段。
夕陽的餘暉透過窗戶斜射進來，照在這些食材上，泛著一層油潤的光澤。
「以前我覺得二十塊錢一桌是賠本買賣。」陳大福把旱菸杆別在腰上，看著兒子把那些料汁瓶子一個個鎖進柜子，語氣裡帶著幾分服氣，「現在看來，只要這手藝亮出去，別說二十，就是五十也有人搶著送錢。」
陳揚把冰箱門關上，拍了拍手上的麵粉灰，轉身看著這一老一少兩個「徒弟」。
「這才是剛開始。」他解下圍裙，掛在門後的釘子上，「明兒個進了絲廠，那是真刀真槍的戰場，咱們不僅要做得好，還得讓那幫端鐵飯碗的看看，什麼叫專業。」