第59章 肺片
「最後一個菜了。」
洪傑把切好的夫妻肺片端到鄭老爺子面前。
白瓷盤裡，牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚切成薄片，碼得整整齊齊。
紅亮亮的料汁從肉片上淌下來，浸到盤底，花生碎和芝麻撒在最上面，翠綠的芹菜段墊在盤邊。
老爺子沒急著動筷子。
他先把盤子端起來，轉了個方向，對著光看了看。
「嗯……牛頭皮切得透亮，筋絡分明；牛心片得薄而不碎，紋理清晰；牛舌的斷面泛著淡淡的粉，鹵色均勻；牛肚的毛刺根根挺立，沒有半點塌軟。」
「刀工可以。」老爺子一邊看一邊評價，「牛頭皮最難切，膠質重，刀不利就撕扯，刀太快就碎。你這幾片，薄厚均勻，透光見紋，沒個幾年的功夫拿不下來。」
他然後才看完才湊近聞了聞。
「紅油煉得不錯。二荊條提香，朝天椒提辣，比例大概七三開。油溫把控得也講究——低了不出香，高了發苦。你這紅油，香在前，辣在後，不嗆不燥。」
李建民在旁邊站著，大氣都不敢出。
這他媽誰吃飯這麼嚴格啊，感覺就像是在學校裡面考試似的，眼前的這個老頭子像是個非常嚴格的老師，但凡是一點不對，他就要挑刺了。
他瞄了一眼一旁的洪傑，相較於他的緊張，做這道菜的洪傑反倒是顯得挺淡然，表情都沒什麼變化，好像是一切都在掌握中。
這會兒老爺子已經拿起筷子，夾了一片牛肚，送進嘴裡。
嚼第一口的時候，眉頭是皺著的。
嚼第二口的時候，眉頭慢慢鬆開。
嚼第三口的時候，筷子懸在半空，忘了放下來。
他把牛肚咽下去，沒說話，又夾了一片牛頭皮。
牛頭皮入口，先是紅油的香辣在舌尖炸開，緊接著是滷汁的咸鮮層層疊疊地漫上來。
膠質在齒間化開，糯而不爛，彈而不韌。
老爺子放下筷子，端起搪瓷茶缸漱了漱口。
臉上的表情看不出他到底是滿意還是不滿意。
「滷水是自己配的？」他對著洪傑問道。
洪傑點頭：「自己配的。」
「八角、桂皮、香葉、草果、小茴香、丁香、白芷、砂仁。」老爺子一樣一樣往外報，報完看了洪傑一眼，「少了一樣。」
洪傑說：「還有一味甘草。」
老爺子的眉毛動了一下。
「甘草回甜，壓住丁香的沖。你這滷水，咸鮮在前，回甜在後，鹵出來的牛雜沒有藥苦味，反而帶著點甘香。」他把筷子重新拿起來，夾了一片牛舌，「滷的時間也對。牛舌最吸味，鹵久了咸，鹵短了淡。你這個，咸鮮剛好卡在舌尖上，嚼到後面還有肉本身的甜。」
他又夾了一片牛心。
「牛心最柴，鹵不好跟嚼木頭似的。你這個，嫩。」
他把幾樣牛雜挨個嘗了一遍，最後把筷子放下，靠在椅背上，看著洪傑。
「這道菜，你知道它是怎麼來的嗎？」
洪傑說：「知道一些。」
「說說。」
洪傑擦了擦手，開口道：
「成都郭朝華、張田政夫婦。上世紀三十年代，他們提著竹籃，在皇城壩一帶走街串巷叫賣涼拌牛雜。原料是屠宰場不要的牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚，成本極低，賣得便宜。碼頭工人、黃包車夫、下力的苦力，是他們最早的客人。」
老爺子點點頭：「繼續。」
「最開始叫『夫妻廢片』，廢物的廢。因為用的是沒人要的下水邊角料。後來名氣大了，有人覺得『廢』字不好聽，就改成了肺片的肺。」
「其實這道菜里，從頭到尾都沒有牛肺。」洪傑說，「牛肺質地疏鬆，鹵不進去味，涼拌了也不好吃。郭朝華夫婦從一開始就沒用肺，但名字就這麼叫開了。」
老爺子聽到這裡，嘴角終於動了一下。
「你說得對，也不全對。」他把盤子轉了個方向，指著裡面一片切得極薄的牛頭皮，「郭朝華當年選牛頭皮，是有講究的。不是整塊頭皮都用，只要腦門正中間那一塊。那塊皮最厚，膠質最足，鹵出來透亮，切出來好看。你用的這塊，就是腦門皮。」
他又夾起一片牛肚。
「牛肚也分好幾種。金錢肚、毛肚、百葉，郭朝華只用金錢肚。因為金錢肚的毛刺最密，最能掛住紅油，嚼起來也最有脆勁。」
老爺子放下筷子，看著洪傑。
「你這些，全都做對了。」
洪傑笑了笑，一旁的李建民鬆了一口氣。
鬼知道這一道涼拌菜，居然還有這麼多歷史，關鍵是傑哥居然還都知道。
「這道菜，倒是和你的風格很搭，全是市井風格，它從頭到尾，沒有一點花哨的東西。就這原料是別人不要的下水，調料是家家都有的辣椒花椒，做法就是滷了切片、澆上紅油。沒有任何一步是多餘的，沒有任何一味是浪費的。」
「市井的不能再市井了，哪怕就算是大飯店做出來也就是這樣的了。」
他把盤子裡的最後一片牛肚夾起來，送進嘴裡，嚼完，放下筷子。
然後又從兜里掏出手帕擦了擦手，揣回去。才對著洪傑說道：
「你這道菜水準很高，滷水，甘草回甜壓丁香，咸鮮入里不搶味。紅油，二荊條提香朝天椒提辣，油溫三起三落，香在前辣在後。牛頭皮透光見紋，牛心嫩而不柴，牛舌入味不齁，金錢肚掛汁掛得勻。這道夫妻肺片，從選料到刀工，從滷製到調味，你每一步都做到了無可挑剔。」
「比起你前面幾道菜，這一道夫妻肺片應該才是水準最高的。」
洪傑聽完對著鄭老爺子拱了拱手：
「您老抬舉！」
雖然嘴上這麼說，但是心裡還是有些驚訝的。
這幾道菜裡面，其他都是專精級別的，只有這道是大師級的老頭子的嘴還真是挑剔。
全都吃出來了。
「可不是抬舉你。」老爺子擺擺手，然後說道：
「我說話算話，給你媽和你朋友老娘免費看病，說吧，人在什麼地方！我去跑一趟。」
洪傑聽到這話，趕忙說道：
「哪用您跑啊，一會兒人就過來。」
「現在您就安心在這裡吃飯，我順便賣點東西出去。」
洪傑把切好的夫妻肺片端到鄭老爺子面前。
白瓷盤裡，牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚切成薄片，碼得整整齊齊。
紅亮亮的料汁從肉片上淌下來，浸到盤底，花生碎和芝麻撒在最上面，翠綠的芹菜段墊在盤邊。
老爺子沒急著動筷子。
他先把盤子端起來，轉了個方向，對著光看了看。
「嗯……牛頭皮切得透亮，筋絡分明；牛心片得薄而不碎，紋理清晰；牛舌的斷面泛著淡淡的粉，鹵色均勻；牛肚的毛刺根根挺立，沒有半點塌軟。」
「刀工可以。」老爺子一邊看一邊評價，「牛頭皮最難切，膠質重，刀不利就撕扯，刀太快就碎。你這幾片，薄厚均勻，透光見紋，沒個幾年的功夫拿不下來。」
他然後才看完才湊近聞了聞。
「紅油煉得不錯。二荊條提香，朝天椒提辣，比例大概七三開。油溫把控得也講究——低了不出香，高了發苦。你這紅油，香在前，辣在後，不嗆不燥。」
李建民在旁邊站著，大氣都不敢出。
這他媽誰吃飯這麼嚴格啊，感覺就像是在學校裡面考試似的，眼前的這個老頭子像是個非常嚴格的老師，但凡是一點不對，他就要挑刺了。
他瞄了一眼一旁的洪傑，相較於他的緊張，做這道菜的洪傑反倒是顯得挺淡然，表情都沒什麼變化，好像是一切都在掌握中。
這會兒老爺子已經拿起筷子，夾了一片牛肚，送進嘴裡。
嚼第一口的時候，眉頭是皺著的。
嚼第二口的時候，眉頭慢慢鬆開。
嚼第三口的時候，筷子懸在半空，忘了放下來。
他把牛肚咽下去，沒說話，又夾了一片牛頭皮。
牛頭皮入口，先是紅油的香辣在舌尖炸開，緊接著是滷汁的咸鮮層層疊疊地漫上來。
膠質在齒間化開，糯而不爛，彈而不韌。
老爺子放下筷子，端起搪瓷茶缸漱了漱口。
臉上的表情看不出他到底是滿意還是不滿意。
「滷水是自己配的？」他對著洪傑問道。
洪傑點頭：「自己配的。」
「八角、桂皮、香葉、草果、小茴香、丁香、白芷、砂仁。」老爺子一樣一樣往外報，報完看了洪傑一眼，「少了一樣。」
洪傑說：「還有一味甘草。」
老爺子的眉毛動了一下。
「甘草回甜，壓住丁香的沖。你這滷水，咸鮮在前，回甜在後，鹵出來的牛雜沒有藥苦味，反而帶著點甘香。」他把筷子重新拿起來，夾了一片牛舌，「滷的時間也對。牛舌最吸味，鹵久了咸，鹵短了淡。你這個，咸鮮剛好卡在舌尖上，嚼到後面還有肉本身的甜。」
他又夾了一片牛心。
「牛心最柴，鹵不好跟嚼木頭似的。你這個，嫩。」
他把幾樣牛雜挨個嘗了一遍，最後把筷子放下，靠在椅背上，看著洪傑。
「這道菜，你知道它是怎麼來的嗎？」
洪傑說：「知道一些。」
「說說。」
洪傑擦了擦手，開口道：
「成都郭朝華、張田政夫婦。上世紀三十年代，他們提著竹籃，在皇城壩一帶走街串巷叫賣涼拌牛雜。原料是屠宰場不要的牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚，成本極低，賣得便宜。碼頭工人、黃包車夫、下力的苦力，是他們最早的客人。」
老爺子點點頭：「繼續。」
「最開始叫『夫妻廢片』，廢物的廢。因為用的是沒人要的下水邊角料。後來名氣大了，有人覺得『廢』字不好聽，就改成了肺片的肺。」
「其實這道菜里，從頭到尾都沒有牛肺。」洪傑說，「牛肺質地疏鬆，鹵不進去味，涼拌了也不好吃。郭朝華夫婦從一開始就沒用肺，但名字就這麼叫開了。」
老爺子聽到這裡，嘴角終於動了一下。
「你說得對，也不全對。」他把盤子轉了個方向，指著裡面一片切得極薄的牛頭皮，「郭朝華當年選牛頭皮，是有講究的。不是整塊頭皮都用，只要腦門正中間那一塊。那塊皮最厚，膠質最足，鹵出來透亮，切出來好看。你用的這塊，就是腦門皮。」
他又夾起一片牛肚。
「牛肚也分好幾種。金錢肚、毛肚、百葉，郭朝華只用金錢肚。因為金錢肚的毛刺最密，最能掛住紅油，嚼起來也最有脆勁。」
老爺子放下筷子，看著洪傑。
「你這些，全都做對了。」
洪傑笑了笑，一旁的李建民鬆了一口氣。
鬼知道這一道涼拌菜，居然還有這麼多歷史，關鍵是傑哥居然還都知道。
「這道菜，倒是和你的風格很搭，全是市井風格，它從頭到尾，沒有一點花哨的東西。就這原料是別人不要的下水，調料是家家都有的辣椒花椒，做法就是滷了切片、澆上紅油。沒有任何一步是多餘的，沒有任何一味是浪費的。」
「市井的不能再市井了，哪怕就算是大飯店做出來也就是這樣的了。」
他把盤子裡的最後一片牛肚夾起來，送進嘴裡，嚼完，放下筷子。
然後又從兜里掏出手帕擦了擦手，揣回去。才對著洪傑說道：
「你這道菜水準很高，滷水，甘草回甜壓丁香，咸鮮入里不搶味。紅油，二荊條提香朝天椒提辣，油溫三起三落，香在前辣在後。牛頭皮透光見紋，牛心嫩而不柴，牛舌入味不齁，金錢肚掛汁掛得勻。這道夫妻肺片，從選料到刀工，從滷製到調味，你每一步都做到了無可挑剔。」
「比起你前面幾道菜，這一道夫妻肺片應該才是水準最高的。」
洪傑聽完對著鄭老爺子拱了拱手：
「您老抬舉！」
雖然嘴上這麼說，但是心裡還是有些驚訝的。
這幾道菜裡面，其他都是專精級別的，只有這道是大師級的老頭子的嘴還真是挑剔。
全都吃出來了。
「可不是抬舉你。」老爺子擺擺手，然後說道：
「我說話算話，給你媽和你朋友老娘免費看病，說吧，人在什麼地方！我去跑一趟。」
洪傑聽到這話，趕忙說道：
「哪用您跑啊，一會兒人就過來。」
「現在您就安心在這裡吃飯，我順便賣點東西出去。」