第56章 正宗
「行啊！」鄭老爺子點點頭。
他倒是要看看眼前這個小伙兒，到底怎麼操作。
這會兒鐵鍋里的油已經燒到六成熱，青煙細細地往上飄。
洪傑也不多說什麼，從搪瓷盆里夾出幾段預炸過的腸頭——這是他凌晨備好的，按系統給的方子，已經完成了搓洗、焯水、滷製、預炸四道工序，只差最後一步復炸。
扳指段順著鍋邊滑進去，「滋啦」一聲，細密的小泡裹著腸段翻滾起來。
洪傑用長筷子輕輕撥了兩下，讓每一段都均勻受熱。
蜂窩煤爐的火力不穩定，他得靠手感——筷子尖傳來的震顫，酥殼在油里膨脹的觸感，腸段從淺黃轉向金黃的時機。
前後不到兩分鐘，扳指段炸到琥珀色，表皮鼓起一層細細的酥紋。
洪傑用漏勺撈出來控了控油，碼在白瓷碟里，又從罐子裡舀了一小勺椒鹽擱在旁邊，端到鄭老爺子面前。
「您嘗嘗。」
鄭老爺子低頭看了一眼碟子，沒急著動筷子。
他先把碟子轉了個方向，對著光看了看扳指的色澤，又湊近聞了聞，這才夾起一截。
沒有蘸椒鹽，直接咬了一口。
「咔嚓。」
酥殼裂開的聲音在藥鋪門口格外清脆。
他嚼了兩下，眉頭微微皺起，沒急著下咽，又嚼了兩下。
然後把剩下的半截扳指放回碟子裡，端起手邊的搪瓷茶缸漱了漱口。
洪傑看著他。
表情淡定，但是也有些好奇這老頭子怎麼和自己想的反應不一樣？
李建民在旁邊緊張得直攥拳頭。
鄭老爺子抬起頭，看了洪傑一眼，然後回頭沖藥鋪里喊了一聲：
「小周，把我柜子里那個保溫桶拿來。」
藥鋪里應了一聲，然後就見到一個年輕徒弟捧著一個鋁皮保溫桶小跑出來。
那保溫桶外殼磕得坑坑窪窪，漆皮掉了大半，一看就是用了有些年頭的東西。
鄭老爺子接過來，擰開蓋子。
保溫桶里墊著一層油紙。
油紙上碼著七八段軟炸扳指，每一段都切得整整齊齊，一指寬，圓滾滾的。
洪傑一怔。
好傢夥，人家也帶了同款菜。
這倒是讓人有些意想不到了，而且方言注意到人家的蘸料不是他這種很簡單的椒鹽，而是更加費事也更加正宗的醬料。
這時候鄭老爺子已經開始說道：
「20世紀30年代的成都少城公園（今人民公園）內，有一家餐館叫「靜寧飯店」。當時，川菜名廚蔣伯春和他的師父傅吉廷在靜寧飯店。這個飯店的附近有個「射德會「，也就是射箭俱樂部。那時蔣伯春才十幾歲，幹完手上的活，沒事的時候便經常去看人射箭。」
「那段時間，他剛剛發明了一道新菜，叫「炸脆腸」。」
「在少城公園待的時候久些，便自然會被當時的文化氛圍所浸染，那時，成都的展覽基本上都在少城公園辦，聚集了不少文化名人。而參加射箭俱樂部的，一般都是有身份的人，他總覺得這個名字太直白，不太文雅。」
「有一天，他再次去射箭俱樂部看人射箭的時候，從射箭者套在拇指上的護手借力之物「板指」上得來靈感，於是，我們從此便有了「炸扳指」這道菜。」
「張松雲先生後來又專門優化了一些細節，用上了大腸頭，做了跟精細的蘸醬，還有魚香扳指和宮保扳指，這點你曉得不？」
說話間，鄭老爺子把保溫桶里的扳指夾出一段，放在乾淨碟子裡，推到洪傑面前。
又把那碟蘸醬也推過來。
「你先嘗。嘗完了我跟你說。」
一旁的李建民都傻眼了，這是遇到行家了啊，而且人家好像對他們的菜並不是太滿意。
倒是洪傑看起來依舊很淡定。
好像並沒有什麼情緒波動。
洪傑沒客氣，夾起來蘸了醬，送進嘴裡。
酥殼在齒間裂開——不是「咔嚓」，是「咔——」，拖了個尾音，像踩碎薄冰之後冰面還在往下塌。
腸肉軟糯綿密，鹵香透了肌理，蘸醬的泡椒酸香和蒜蓉的辛甜裹在酥殼外面，把腸頭的脂香整個託了起來。
他嚼了兩下，把筷子放下了。
鄭老爺子這才開口。
「你炸得不算差。路子是對的，方子也是張松雲的路子。」他用筷子點了點洪傑那碟扳指，「但你這腸頭，醒的時間不夠。腸壁的韌勁沒完全喚起來，炸出來外緊內松。酥殼是硬的，不是酥的。」
他把自己的扳指夾起來，對著光。
「你再看看這個。油溫三入三出，一炸定型，二炸起酥，三炸鎖香。酥殼是一層一層疊上去的，嚼起來不是脆，是酥。」
他把扳指放回去，又指了指那碟蘸醬。
「還有這個。張松雲當年定軟炸扳指的時候，專門配了一味蘸料，泡椒打底，蒜蓉提香，醬油和醋的比例要卡死，多一分則酸，少一分則寡。你用椒鹽，不是不行，但椒鹽是干香的路子，壓不住腸頭的油脂，吃著膩。」
「你這個太……」
「太市井了？」洪傑接過話茬問道。
鄭老爺子一怔，笑道：
「對，看來你還是懂嘛！」
「這個是粗材精做，大腸頭雖然不貴。但是洗大腸是個技術活，然後碼料也非常講究，大腸頭處理乾淨後，要以料酒，蔥姜、花椒去腥味，先用水煮去浮油。晾上少許時間，再入蒸格，加同樣的料酒，蔥姜、花椒，這時候可以加少許的鹽，碼好料，上火蒸至軟熟，如果為了圖方便，用現成的鹵肥腸來炸，就是亂彈琴，你這個倒也還好，沒用鹵肥腸炸，但是工藝結對省了一些。」
「而且蒸熟的大腸頭一定要涼一涼，收一收汗，這道工序直接關係到接下來的雜質，收汗前的大腸頭要趁熱弄乾淨水汽，再抹一次醬油，然後再晾乾。」
「炸的時候為了保證外觀的飽滿，在炸之前還需要塞入大蔥，並拿牙籤往上面扎眼子，塞大蔥是為了讓炸出來外觀飽滿。而且還能吸收了蔥的香味，你這個就沒有塞大蔥，就開始炸了，雖然火候把控的還算精準，但是樣子絕對沒有我這個漂亮。」
「此外炸了了過後最好要要淋上少許香油，使其色澤更加飽滿，然後再用刀直接切成兩厘米的段擺好。」
「可以糖醋蘸碟，蔥醬碟或者其他醬碟，更講究的一些，還會用蔥的大蔥白切成將兩頭砍成花的形狀，中間套一節，泡紅辣椒擺在盆里做點綴，再加點蒜片，一道菜擺盤出來，精美好看，口味極佳，這才叫登堂入室。」
「因為本來這道菜之前就是做給名人們吃的。」
「別的不說，就是說徐悲鴻和張大千這兩位著名畫家。此菜為徐悲鴻的最愛。張大千先生對於炸扳指更是愛不釋口，平時在家裡最愛做此菜，宴請張學良時菜單申還特意加人這道色澤金黃、外酥里嫩的炸報指，可見大千先生的喜愛之情。」
「只有經廚師精心烹製的炸扳指，身價才高「腸」一等，不同凡響，這樣精彩絕倫的美味之食，才能令人回味與難忘！」
「瞧瞧你這個，完全就是為了擺攤出菜，做的市井風格，實在和這道菜的初衷相悖。」
這會兒的李建民聽傻了，看向洪傑，這老頭意思是洪傑這菜做的掉價了？
結果洪傑這時候依舊很淡定，他略微思考後點點頭：
「嗯，有道理，我確實為了控制成本和出餐時間，省略了很多東西。」
說罷他直接從車廂里拿出個飯盒來，打開后里面居然是一節色澤飽滿的大腸頭。
並且裡面還真的塞了一節大蔥。
上面還真用牙籤扎了眼，並且抹上了醬油。
這給鄭老爺子看的一愣。
「不是……你這……合著在這兒等著我呢？」他指了指洪傑的飯盒。
「您稍等。」洪傑說著就已經開始重新做了起來。
他倒是要看看眼前這個小伙兒，到底怎麼操作。
這會兒鐵鍋里的油已經燒到六成熱，青煙細細地往上飄。
洪傑也不多說什麼，從搪瓷盆里夾出幾段預炸過的腸頭——這是他凌晨備好的，按系統給的方子，已經完成了搓洗、焯水、滷製、預炸四道工序，只差最後一步復炸。
扳指段順著鍋邊滑進去，「滋啦」一聲，細密的小泡裹著腸段翻滾起來。
洪傑用長筷子輕輕撥了兩下，讓每一段都均勻受熱。
蜂窩煤爐的火力不穩定，他得靠手感——筷子尖傳來的震顫，酥殼在油里膨脹的觸感，腸段從淺黃轉向金黃的時機。
前後不到兩分鐘，扳指段炸到琥珀色，表皮鼓起一層細細的酥紋。
洪傑用漏勺撈出來控了控油，碼在白瓷碟里，又從罐子裡舀了一小勺椒鹽擱在旁邊，端到鄭老爺子面前。
「您嘗嘗。」
鄭老爺子低頭看了一眼碟子，沒急著動筷子。
他先把碟子轉了個方向，對著光看了看扳指的色澤，又湊近聞了聞，這才夾起一截。
沒有蘸椒鹽，直接咬了一口。
「咔嚓。」
酥殼裂開的聲音在藥鋪門口格外清脆。
他嚼了兩下，眉頭微微皺起，沒急著下咽，又嚼了兩下。
然後把剩下的半截扳指放回碟子裡，端起手邊的搪瓷茶缸漱了漱口。
洪傑看著他。
表情淡定，但是也有些好奇這老頭子怎麼和自己想的反應不一樣？
李建民在旁邊緊張得直攥拳頭。
鄭老爺子抬起頭，看了洪傑一眼，然後回頭沖藥鋪里喊了一聲：
「小周，把我柜子里那個保溫桶拿來。」
藥鋪里應了一聲，然後就見到一個年輕徒弟捧著一個鋁皮保溫桶小跑出來。
那保溫桶外殼磕得坑坑窪窪，漆皮掉了大半，一看就是用了有些年頭的東西。
鄭老爺子接過來，擰開蓋子。
保溫桶里墊著一層油紙。
油紙上碼著七八段軟炸扳指，每一段都切得整整齊齊，一指寬，圓滾滾的。
洪傑一怔。
好傢夥，人家也帶了同款菜。
這倒是讓人有些意想不到了，而且方言注意到人家的蘸料不是他這種很簡單的椒鹽，而是更加費事也更加正宗的醬料。
這時候鄭老爺子已經開始說道：
「20世紀30年代的成都少城公園（今人民公園）內，有一家餐館叫「靜寧飯店」。當時，川菜名廚蔣伯春和他的師父傅吉廷在靜寧飯店。這個飯店的附近有個「射德會「，也就是射箭俱樂部。那時蔣伯春才十幾歲，幹完手上的活，沒事的時候便經常去看人射箭。」
「那段時間，他剛剛發明了一道新菜，叫「炸脆腸」。」
「在少城公園待的時候久些，便自然會被當時的文化氛圍所浸染，那時，成都的展覽基本上都在少城公園辦，聚集了不少文化名人。而參加射箭俱樂部的，一般都是有身份的人，他總覺得這個名字太直白，不太文雅。」
「有一天，他再次去射箭俱樂部看人射箭的時候，從射箭者套在拇指上的護手借力之物「板指」上得來靈感，於是，我們從此便有了「炸扳指」這道菜。」
「張松雲先生後來又專門優化了一些細節，用上了大腸頭，做了跟精細的蘸醬，還有魚香扳指和宮保扳指，這點你曉得不？」
說話間，鄭老爺子把保溫桶里的扳指夾出一段，放在乾淨碟子裡，推到洪傑面前。
又把那碟蘸醬也推過來。
「你先嘗。嘗完了我跟你說。」
一旁的李建民都傻眼了，這是遇到行家了啊，而且人家好像對他們的菜並不是太滿意。
倒是洪傑看起來依舊很淡定。
好像並沒有什麼情緒波動。
洪傑沒客氣，夾起來蘸了醬，送進嘴裡。
酥殼在齒間裂開——不是「咔嚓」，是「咔——」，拖了個尾音，像踩碎薄冰之後冰面還在往下塌。
腸肉軟糯綿密，鹵香透了肌理，蘸醬的泡椒酸香和蒜蓉的辛甜裹在酥殼外面，把腸頭的脂香整個託了起來。
他嚼了兩下，把筷子放下了。
鄭老爺子這才開口。
「你炸得不算差。路子是對的，方子也是張松雲的路子。」他用筷子點了點洪傑那碟扳指，「但你這腸頭，醒的時間不夠。腸壁的韌勁沒完全喚起來，炸出來外緊內松。酥殼是硬的，不是酥的。」
他把自己的扳指夾起來，對著光。
「你再看看這個。油溫三入三出，一炸定型，二炸起酥，三炸鎖香。酥殼是一層一層疊上去的，嚼起來不是脆，是酥。」
他把扳指放回去，又指了指那碟蘸醬。
「還有這個。張松雲當年定軟炸扳指的時候，專門配了一味蘸料，泡椒打底，蒜蓉提香，醬油和醋的比例要卡死，多一分則酸，少一分則寡。你用椒鹽，不是不行，但椒鹽是干香的路子，壓不住腸頭的油脂，吃著膩。」
「你這個太……」
「太市井了？」洪傑接過話茬問道。
鄭老爺子一怔，笑道：
「對，看來你還是懂嘛！」
「這個是粗材精做，大腸頭雖然不貴。但是洗大腸是個技術活，然後碼料也非常講究，大腸頭處理乾淨後，要以料酒，蔥姜、花椒去腥味，先用水煮去浮油。晾上少許時間，再入蒸格，加同樣的料酒，蔥姜、花椒，這時候可以加少許的鹽，碼好料，上火蒸至軟熟，如果為了圖方便，用現成的鹵肥腸來炸，就是亂彈琴，你這個倒也還好，沒用鹵肥腸炸，但是工藝結對省了一些。」
「而且蒸熟的大腸頭一定要涼一涼，收一收汗，這道工序直接關係到接下來的雜質，收汗前的大腸頭要趁熱弄乾淨水汽，再抹一次醬油，然後再晾乾。」
「炸的時候為了保證外觀的飽滿，在炸之前還需要塞入大蔥，並拿牙籤往上面扎眼子，塞大蔥是為了讓炸出來外觀飽滿。而且還能吸收了蔥的香味，你這個就沒有塞大蔥，就開始炸了，雖然火候把控的還算精準，但是樣子絕對沒有我這個漂亮。」
「此外炸了了過後最好要要淋上少許香油，使其色澤更加飽滿，然後再用刀直接切成兩厘米的段擺好。」
「可以糖醋蘸碟，蔥醬碟或者其他醬碟，更講究的一些，還會用蔥的大蔥白切成將兩頭砍成花的形狀，中間套一節，泡紅辣椒擺在盆里做點綴，再加點蒜片，一道菜擺盤出來，精美好看，口味極佳，這才叫登堂入室。」
「因為本來這道菜之前就是做給名人們吃的。」
「別的不說，就是說徐悲鴻和張大千這兩位著名畫家。此菜為徐悲鴻的最愛。張大千先生對於炸扳指更是愛不釋口，平時在家裡最愛做此菜，宴請張學良時菜單申還特意加人這道色澤金黃、外酥里嫩的炸報指，可見大千先生的喜愛之情。」
「只有經廚師精心烹製的炸扳指，身價才高「腸」一等，不同凡響，這樣精彩絕倫的美味之食，才能令人回味與難忘！」
「瞧瞧你這個，完全就是為了擺攤出菜，做的市井風格，實在和這道菜的初衷相悖。」
這會兒的李建民聽傻了，看向洪傑，這老頭意思是洪傑這菜做的掉價了？
結果洪傑這時候依舊很淡定，他略微思考後點點頭：
「嗯，有道理，我確實為了控制成本和出餐時間，省略了很多東西。」
說罷他直接從車廂里拿出個飯盒來，打開后里面居然是一節色澤飽滿的大腸頭。
並且裡面還真的塞了一節大蔥。
上面還真用牙籤扎了眼，並且抹上了醬油。
這給鄭老爺子看的一愣。
「不是……你這……合著在這兒等著我呢？」他指了指洪傑的飯盒。
「您稍等。」洪傑說著就已經開始重新做了起來。