第147章 教學李鵬飛（求月票）
「風範汁。」
大蝦油鍋里二次復炸，殼都被炸酥了倒入漏勺。
李鵬飛適時拿過來一馬兜準備好的風範汁，倒入鍋里微微攪勻，蝦子一滾倒入馬兜，風範大蝦就做好了。
剩下的就是去邊上一個個撿起來裝盤。
風範汁是用淡奶和蒜汁、澱粉調製出來，鹹甜口味帶著奶香，大蝦顏色金黃，上面撒點蔥絲點綴就很漂亮了。
「熱煲！」炒好的鍋往邊上一丟，又開始給鮑魚紅燒肉收汁。
「在燒了師父，你把菜倒出來我來碼放。」李鵬飛放好馬兜又上去洗鍋，用鋼絲球擦的乾乾淨淨，又用清水沖洗一遍。
「行。」手上的鍋被輕輕抽動，鍋里紅燒肉的汁水越來越濃，把鮑魚都掛上了。
鮑魚紅燒肉用的是鮮鮑，相對而言成本要低很多，但帶著鮑魚的名頭又能賣高價，算是酒樓的高盈利菜餚之一。
同樣的個頭，鮮鮑的價格連干鮑十分之一都不到。
當然，味道也差許多，鮮鮑沒有任何味道，口感也差，全靠紅燒肉的湯汁來掛味兒。
而且還不能煮時間長了，時間一長鮮鮑就縮水了，而且口感變老，和橡膠一樣。
他是把肉燒的差不多才加入鮑魚，小灶中火燒六分鐘就端了過來。
又是一個大翻（翻鍋），鮑魚燒肉的湯汁徹底濃縮，淋點明油直接倒入馬兜。
鍋扔到邊上，繼續燒另一份宮廷紅燒雞。
李鵬飛幫他拿菜的時候幾個大師傅都照顧到了，桌上的菜很雜亂，各個菜系都有，一般人還真燒不好。
陳芝虎卻是遊刃有餘。
紅燒雞直接下鍋煸炒，皮微微起殼子立刻撈出來倒入高壓鍋，這道菜吃的是汁水，不能煸的太狠。
然後繼續用留下的底油炒料子，蔥姜和整顆的蒜頭用油炒香，加入干辣椒、豆瓣醬、八角、一小塊火鍋底料，熬得差不多加入一勺半的水再調味。
也不知道吳師傅是怎麼琢磨出來的，這一小塊火鍋底料下去，出鍋的時候非常香，他都有點佩服。
湯汁倒入高壓鍋，放到邊上小灶等上汽的功夫又開始燒魚頭豆腐燉白湯。
李鵬飛幫他一個人打荷遊刃有餘，還站在邊上看他怎麼燒。
「師父，為什麼你們燉菜和湯品的味粉都是最後加啊？」他經常看大師傅們燒菜，每天都有許多問題，問其他師傅都是含糊其辭讓他照著辦。
「你知道味粉是什麼嗎？」爐灶的火穩穩控著，鍋里的魚頭被煎的滋滋作響。
「味精粉啊。」
「知道就好。」他呵呵一笑，又是一個大翻，魚頭很順滑的翻了個面。
「味精煮時間久了會發生化學變化，鮮味消失，只有剛融入的那一刻才是最鮮的。」
「把味精打成粉末也是這個考量，你問的問題都不錯，學東西不能學表面。」隨手把薑片和蔥段加入鍋里一起煎。
李鵬飛心裡豁然開朗，原來味粉最後加是這個原因啊，還是自己師父好，每次教學講的都很細。
魚頭被煎到金黃的時候蔥姜香味也出來了，直接兩勺高湯下去，湯汁一滾就開始泛白，再依次添入開水。
不過此時還不能挪到小火上面，先煮，煮到濃白再加入豆腐，專業的小說網站，提供最舒適的閱讀體驗，。然後再用小火慢慢燉。
現在加豆腐的話，想要濃基本不可能了，火一大豆腐就碎了，火小了湯被豆腐影響，很難形成乳白。
千滾豆腐萬滾魚，這道菜的功夫就是燉，煎魚反而是最簡單的。
趁著燉魚的功夫他還和李鵬飛講了下這道菜的訣竅。
魚頭白湯算是比較簡單的大燒菜，甚至比許多炒菜都簡單。
「沒事多練練刀工，下個月把你調到水台那邊殺魚。」
想要燒好魚，就要先學會殺魚，處理過程會加深對食材的理解。
一個連魚都不會殺的師傅，說他燒魚多牛逼都是扯淡。
上什（蒸箱）的羅師父連殺魚都是親自和水台一起干呢，就怕肉給他開錯了，影響他對蒸魚時間的判斷。
魚頭燉白加入豆腐，轉到小火之後又開始處理其他菜，此時高壓鍋也上汽了，他看了下手錶記住時間。
有條不紊的出品菜餚，他的速度漸漸加快，猛貨爆炒出來的馬蹄腰花汁水晶瑩，帶著淡淡醬油色。
這道菜親自裝盤，用勺子一點點碼了個尖堆。
待高壓鍋時間到了，立刻用冷水沖，迅速放氣之後把紅燒雞倒入鍋里，此時湯汁就剩下一勺不到，剛剛好。
大蝦油鍋里二次復炸，殼都被炸酥了倒入漏勺。
李鵬飛適時拿過來一馬兜準備好的風範汁，倒入鍋里微微攪勻，蝦子一滾倒入馬兜，風範大蝦就做好了。
剩下的就是去邊上一個個撿起來裝盤。
風範汁是用淡奶和蒜汁、澱粉調製出來，鹹甜口味帶著奶香，大蝦顏色金黃，上面撒點蔥絲點綴就很漂亮了。
「熱煲！」炒好的鍋往邊上一丟，又開始給鮑魚紅燒肉收汁。
「在燒了師父，你把菜倒出來我來碼放。」李鵬飛放好馬兜又上去洗鍋，用鋼絲球擦的乾乾淨淨，又用清水沖洗一遍。
「行。」手上的鍋被輕輕抽動，鍋里紅燒肉的汁水越來越濃，把鮑魚都掛上了。
鮑魚紅燒肉用的是鮮鮑，相對而言成本要低很多，但帶著鮑魚的名頭又能賣高價，算是酒樓的高盈利菜餚之一。
同樣的個頭，鮮鮑的價格連干鮑十分之一都不到。
當然，味道也差許多，鮮鮑沒有任何味道，口感也差，全靠紅燒肉的湯汁來掛味兒。
而且還不能煮時間長了，時間一長鮮鮑就縮水了，而且口感變老，和橡膠一樣。
他是把肉燒的差不多才加入鮑魚，小灶中火燒六分鐘就端了過來。
又是一個大翻（翻鍋），鮑魚燒肉的湯汁徹底濃縮，淋點明油直接倒入馬兜。
鍋扔到邊上，繼續燒另一份宮廷紅燒雞。
李鵬飛幫他拿菜的時候幾個大師傅都照顧到了，桌上的菜很雜亂，各個菜系都有，一般人還真燒不好。
陳芝虎卻是遊刃有餘。
紅燒雞直接下鍋煸炒，皮微微起殼子立刻撈出來倒入高壓鍋，這道菜吃的是汁水，不能煸的太狠。
然後繼續用留下的底油炒料子，蔥姜和整顆的蒜頭用油炒香，加入干辣椒、豆瓣醬、八角、一小塊火鍋底料，熬得差不多加入一勺半的水再調味。
也不知道吳師傅是怎麼琢磨出來的，這一小塊火鍋底料下去，出鍋的時候非常香，他都有點佩服。
湯汁倒入高壓鍋，放到邊上小灶等上汽的功夫又開始燒魚頭豆腐燉白湯。
李鵬飛幫他一個人打荷遊刃有餘，還站在邊上看他怎麼燒。
「師父，為什麼你們燉菜和湯品的味粉都是最後加啊？」他經常看大師傅們燒菜，每天都有許多問題，問其他師傅都是含糊其辭讓他照著辦。
「你知道味粉是什麼嗎？」爐灶的火穩穩控著，鍋里的魚頭被煎的滋滋作響。
「味精粉啊。」
「知道就好。」他呵呵一笑，又是一個大翻，魚頭很順滑的翻了個面。
「味精煮時間久了會發生化學變化，鮮味消失，只有剛融入的那一刻才是最鮮的。」
「把味精打成粉末也是這個考量，你問的問題都不錯，學東西不能學表面。」隨手把薑片和蔥段加入鍋里一起煎。
李鵬飛心裡豁然開朗，原來味粉最後加是這個原因啊，還是自己師父好，每次教學講的都很細。
魚頭被煎到金黃的時候蔥姜香味也出來了，直接兩勺高湯下去，湯汁一滾就開始泛白，再依次添入開水。
不過此時還不能挪到小火上面，先煮，煮到濃白再加入豆腐，專業的小說網站，提供最舒適的閱讀體驗，。然後再用小火慢慢燉。
現在加豆腐的話，想要濃基本不可能了，火一大豆腐就碎了，火小了湯被豆腐影響，很難形成乳白。
千滾豆腐萬滾魚，這道菜的功夫就是燉，煎魚反而是最簡單的。
趁著燉魚的功夫他還和李鵬飛講了下這道菜的訣竅。
魚頭白湯算是比較簡單的大燒菜，甚至比許多炒菜都簡單。
「沒事多練練刀工，下個月把你調到水台那邊殺魚。」
想要燒好魚，就要先學會殺魚，處理過程會加深對食材的理解。
一個連魚都不會殺的師傅，說他燒魚多牛逼都是扯淡。
上什（蒸箱）的羅師父連殺魚都是親自和水台一起干呢，就怕肉給他開錯了，影響他對蒸魚時間的判斷。
魚頭燉白加入豆腐，轉到小火之後又開始處理其他菜，此時高壓鍋也上汽了，他看了下手錶記住時間。
有條不紊的出品菜餚，他的速度漸漸加快，猛貨爆炒出來的馬蹄腰花汁水晶瑩，帶著淡淡醬油色。
這道菜親自裝盤，用勺子一點點碼了個尖堆。
待高壓鍋時間到了，立刻用冷水沖，迅速放氣之後把紅燒雞倒入鍋里，此時湯汁就剩下一勺不到，剛剛好。