第148章 門開了！
酒樓每天晚上的魚都要損耗一批，什麼魚都有。
南海國賓賣的是精品菜，只要擺在前台沒賣掉，第二天就得開員工餐。
一般都是把這些魚歸攏一下放冰箱，存夠一次員工餐的分量就開始燒。
今晚留下兩個魚頭，一份黃腳立和兩條翻肚的筍殼魚。
因為要熬夜看咸心鮑的原因，陳芝虎下班之後依舊是帶五個徒弟練基本功。
他拿著一個魚頭和一份筍殼魚出來讓幾個人燒。
「阿生，你來炒素菜。」
「鵬飛你負責魚頭，大豬，筍殼魚沒問題吧？你幫吳師傅看了一個多月火？」
「我試試。」大豬心裡有些把握，但他沒敢說滿。
「行，你們開始操作，小劉、大春，你們跟我炸琥珀核桃。」
「收到！」
陳芝虎經常炸琥珀核桃的原因就是投餵幾個女人，這玩意除了貴沒別的毛病，怎麼吃都不膩，還能用來練習油底走漿。
十斤核桃他分成了三份，先是自己炸了一份給兩人看，然後讓他們輪流操作，他就站在邊上看著。
「師父，油溫是不是夠了啊？」大春小心翼翼的問道。
「自己判斷。」他不耐煩的說道。
做錯了沒事，這樣才長記性，三斤多核桃也就七十塊錢，趕緊把他們手藝培養起來才是正經的。
他手上有各種秘方，各種餐飲模式，需要一套核心班底幫他賺錢。
「哦！」大春憑感覺倒入核桃開始輕推。
師父帶他們炸過五六次，而且每次講的都很細，炸到八九成熟沒什麼問題。
隨後就是下糖了。
油底走漿才是關鍵，勺子在鍋底小幅度攪動，防止糖色被燒焦，可惜他手法有點笨，濺起油花燙到了手。
強忍著疼痛繼續攪拌，陳芝虎也無動於衷。
哪個大師傅都是這麼過來的，切菜的刀傷、油炸的燙傷，每次受傷都是一次教訓，讓動作更加標準規範。
不多會兒大春感覺糖色到位開始把油倒入缸里，隨後開始翻鍋掛糖。
看著桌上掛霜的核桃，大春臉上露出訕訕之色。
糖色炒嫩了。
「也行，你們師娘都愛吃。」他擺擺手讓小劉上來操作。
核桃炸到位了，掛霜和琥珀味道都差不多，不能說太失敗。
而且居然還真把霜掛上去了，這操作也算牛逼。
掛霜稍不注意就會糖、物分離，炒出來的是霜塊子。
小劉的操作還算中規中矩，不過力氣小，導致太多糖色被倒入油缸，琥珀核桃也沒成功。
「還算不錯，起碼把核桃給我炸香了，今天算過關。」別的不說，兩個徒弟的油溫都控制住了，這點他還是很滿意的。
把核桃丟在台上晾乾，他又來到燒魚這邊的灶台。
「師父，你看我魚燒的怎麼樣？」李鵬飛邀功一般指著自己的魚頭湯。
湯色乳白，豆腐起了細密的孔洞，一看就燉透了。
「煎魚之前記得把魚鰭用剪刀修剪一下，你這都起黑灰了。」
魚鰭是最容易煎到碳化的，這樣就算把湯燉好也會有黑點漂浮上來，不好看。
大豬這邊的筍殼魚早就燒好了，用的是湘菜紅燒的路數，煎兩面加了一點辣。
「大豬，你覺得燒的怎麼樣？」他皺著眉頭看著盤子裡的魚，油汁分離了。
「收汁收過頭了。」李樹禾苦著臉說道。
「不止是收過頭，你燉的時間也太長了，肉已經發綿。」他連都沒嘗，只是看一眼就知道問題。
「魚是你自己改刀的，這麼薄的刀花，燒八分鐘就夠了。」
「而且你花刀打多了，筍殼魚燒出來一點都不嫩。」
他開始仔細講解這條魚該怎麼燒。
筍殼魚吃的是鮮嫩，這條魚晚上才翻肚子的，品質非常好，正常燒就是開背成片，簡單三個花刀就行。
因為魚新鮮的緣故，燒起來應該是肉微微<i class="icon icon-uniE0F2"></i><i class="icon icon-uniE0EE"></i>，湯汁收濃掛上去，而不是燒入味。
哪怕吳師傅處理這條魚也會這麼操作。
南方菜系燒魚手法不同，但處理思路都是相通的，師傅們知道如何去放大一條魚的優點。
「下次再燒這樣新鮮的魚，單面煎到起殼子就行，不用煎老，湯汁也不要太多，七八分鐘收濃就能出鍋。」
如果是凍過的魚就是大豬現在的燒法，煎老一點，把味道收進去。
「知道了，師父。」大豬趕緊點頭，心裡默默記下這次失誤。
「行了，幫我去打飯，我看看咸心鮑。」他擺擺手就去燕鮑翅間了。
阿生的炒蔬菜他炸核桃的時候就看到了，中規中矩，回頭調到炒菜爐子上面多練練就夠用。
南海國賓賣的是精品菜，只要擺在前台沒賣掉，第二天就得開員工餐。
一般都是把這些魚歸攏一下放冰箱，存夠一次員工餐的分量就開始燒。
今晚留下兩個魚頭，一份黃腳立和兩條翻肚的筍殼魚。
因為要熬夜看咸心鮑的原因，陳芝虎下班之後依舊是帶五個徒弟練基本功。
他拿著一個魚頭和一份筍殼魚出來讓幾個人燒。
「阿生，你來炒素菜。」
「鵬飛你負責魚頭，大豬，筍殼魚沒問題吧？你幫吳師傅看了一個多月火？」
「我試試。」大豬心裡有些把握，但他沒敢說滿。
「行，你們開始操作，小劉、大春，你們跟我炸琥珀核桃。」
「收到！」
陳芝虎經常炸琥珀核桃的原因就是投餵幾個女人，這玩意除了貴沒別的毛病，怎麼吃都不膩，還能用來練習油底走漿。
十斤核桃他分成了三份，先是自己炸了一份給兩人看，然後讓他們輪流操作，他就站在邊上看著。
「師父，油溫是不是夠了啊？」大春小心翼翼的問道。
「自己判斷。」他不耐煩的說道。
做錯了沒事，這樣才長記性，三斤多核桃也就七十塊錢，趕緊把他們手藝培養起來才是正經的。
他手上有各種秘方，各種餐飲模式，需要一套核心班底幫他賺錢。
「哦！」大春憑感覺倒入核桃開始輕推。
師父帶他們炸過五六次，而且每次講的都很細，炸到八九成熟沒什麼問題。
隨後就是下糖了。
油底走漿才是關鍵，勺子在鍋底小幅度攪動，防止糖色被燒焦，可惜他手法有點笨，濺起油花燙到了手。
強忍著疼痛繼續攪拌，陳芝虎也無動於衷。
哪個大師傅都是這麼過來的，切菜的刀傷、油炸的燙傷，每次受傷都是一次教訓，讓動作更加標準規範。
不多會兒大春感覺糖色到位開始把油倒入缸里，隨後開始翻鍋掛糖。
看著桌上掛霜的核桃，大春臉上露出訕訕之色。
糖色炒嫩了。
「也行，你們師娘都愛吃。」他擺擺手讓小劉上來操作。
核桃炸到位了，掛霜和琥珀味道都差不多，不能說太失敗。
而且居然還真把霜掛上去了，這操作也算牛逼。
掛霜稍不注意就會糖、物分離，炒出來的是霜塊子。
小劉的操作還算中規中矩，不過力氣小，導致太多糖色被倒入油缸，琥珀核桃也沒成功。
「還算不錯，起碼把核桃給我炸香了，今天算過關。」別的不說，兩個徒弟的油溫都控制住了，這點他還是很滿意的。
把核桃丟在台上晾乾，他又來到燒魚這邊的灶台。
「師父，你看我魚燒的怎麼樣？」李鵬飛邀功一般指著自己的魚頭湯。
湯色乳白，豆腐起了細密的孔洞，一看就燉透了。
「煎魚之前記得把魚鰭用剪刀修剪一下，你這都起黑灰了。」
魚鰭是最容易煎到碳化的，這樣就算把湯燉好也會有黑點漂浮上來，不好看。
大豬這邊的筍殼魚早就燒好了，用的是湘菜紅燒的路數，煎兩面加了一點辣。
「大豬，你覺得燒的怎麼樣？」他皺著眉頭看著盤子裡的魚，油汁分離了。
「收汁收過頭了。」李樹禾苦著臉說道。
「不止是收過頭，你燉的時間也太長了，肉已經發綿。」他連都沒嘗，只是看一眼就知道問題。
「魚是你自己改刀的，這麼薄的刀花，燒八分鐘就夠了。」
「而且你花刀打多了，筍殼魚燒出來一點都不嫩。」
他開始仔細講解這條魚該怎麼燒。
筍殼魚吃的是鮮嫩，這條魚晚上才翻肚子的，品質非常好，正常燒就是開背成片，簡單三個花刀就行。
因為魚新鮮的緣故，燒起來應該是肉微微<i class="icon icon-uniE0F2"></i><i class="icon icon-uniE0EE"></i>，湯汁收濃掛上去，而不是燒入味。
哪怕吳師傅處理這條魚也會這麼操作。
南方菜系燒魚手法不同，但處理思路都是相通的，師傅們知道如何去放大一條魚的優點。
「下次再燒這樣新鮮的魚，單面煎到起殼子就行，不用煎老，湯汁也不要太多，七八分鐘收濃就能出鍋。」
如果是凍過的魚就是大豬現在的燒法，煎老一點，把味道收進去。
「知道了，師父。」大豬趕緊點頭，心裡默默記下這次失誤。
「行了，幫我去打飯，我看看咸心鮑。」他擺擺手就去燕鮑翅間了。
阿生的炒蔬菜他炸核桃的時候就看到了，中規中矩，回頭調到炒菜爐子上面多練練就夠用。