第126章 灌湯黃魚（下）
風雪釣魚人的鐵粉們，《1996：從行政總廚開始》最新章節已發布！
「老吳，蘭花甲魚起菜沒？」
「還沒有，我這邊已經調好汁了，你嘗嘗？」
他從胳膊上的筷袋抽出筷子，在熬好的金湯裡面點了下品嘗，「行，起鍋的時候再淋點雞油。」
隨後又來到老劉這邊。
「湯呢？」
「剛剛冷卻好，在冰庫急凍。」灌湯大黃魚的湯要凍著放到魚裡面，不然封裝的過程會滲出。
「鵬飛，去凍庫用筷子不停攪動，直到凝固成湯凍再拿過來。」
「收到！」看到他立刻飛奔過去，陳芝虎連忙喊了聲「記得穿棉襖。」
凍庫溫度零下三十，可別把人凍壞了。
此時五蛇羹已經燒好，就在廚房尾灶這邊。
這裡是空的灶台，平常沒人用，今天就是他的專屬灶台。
他來這邊後讓徐大春幫忙準備輔料，目前有兩條干燒大黃魚，兩條灌湯，三條清蒸的。
清蒸的直接給上什老大，干燒大黃魚他來處理魚，等會給老廖燒應該沒啥問題，他做過兩次都沒翻車。
十分鐘後，小劉拿著兩條大黃魚過來，他的兩條干燒也完成了處理，和輔料一起送到廖師傅那邊。
隨後李鵬飛拿著凝固成膏狀的灌湯過來。
這個湯也講究，用粵菜高湯加入大海米、瑤柱、豬皮熬製，又放了南瓜蓉。
熬好之後湯色金黃，再把大海米、瑤柱單獨挑出來，過濾掉豬皮和雜質，然後再加入鮑魚、海參切成的丁，和海米瑤柱繼續煮。
因為豬皮熬過的原因裡面充滿膠質，稍微一凍就和小籠包的餡一樣成果凍狀，方便灌入魚腹。
「我來拆魚你們多看看手法，看不懂沒關係，記住就行。」他開始操作起來。
先用筷子從頭部插入，攪去魚腹的內臟，這個已經在店裡展示過好幾次了。
但還有一個關鍵，那就是去骨。
大黃魚需要更大的空間去承接灌湯，光是魚腹可不夠，而且去骨過程中還不能破皮。
陳芝虎對拆骨菜研究的透徹，此時倒是胸有成竹。
拆骨的工具也不是刀，而是一根竹條，他用刀把前段部分削剪的很鋒利，兩邊卻是光滑圓潤，還特意拿砂紙打磨。
「灌湯黃魚，顧名思義，就是把湯灌到魚腹中，所以不破皮才是第一要義，邊緣部位千萬不能開刃，不然很容易切透魚皮。」
竹刀從魚鰓位置插入，他一隻手按壓著脊骨部分，控制著竹刀傾斜前進。
連續兩刀，切斷了魚骨和皮肉的聯繫。
隨後又把魚翻過來，再次操作一番，這樣一來整個魚脊骨就剩尾巴這裡和魚身相連。
再用大拇指摁住魚尾，魚身子一掰，「嘎吱」一聲，尾骨斷了。
「看清楚了沒？」他手深入魚的喉嚨，稍微一拽一整個龍骨就被抽出來了，魚身子也塌陷下去。
「沒有！」三小隻同時搖頭。
「呵呵，這次我操作慢一點，你們心裡記好，回頭我搞點死的養殖貨給你們練手。」
大黃魚因為價格高昂，養殖技術已經非常成熟了，那些養殖場偶爾會流出意外死掉的黃魚，只要十幾塊錢一斤。
這種大黃魚是最適合學徒練手藝的，大膽去操作，然後開員工餐就行。
只不過買這種魚需要運氣而已，提前和人打招呼就可以。
又一條大黃魚被他剔骨，這次他把其中細節全部講清楚，包括怎麼感知刀頭的方向，如何按壓使竹刀貼合魚骨，講解完魚也被剔好。
隨後他用蔥姜爆醃十分鐘，讓魚肉緊實一點，灌湯黃魚不能太新鮮，不然很容易爆皮的。
在冰塊凍了兩個小時，又爆醃過後基本沒什麼問題。
魯菜的做法更粗暴，直接醃製一整夜，雖然做的時候可以更大膽，但魚的鮮味兒基本就沒了，他不屑於這麼做。
南海國賓賣的是高端服務不假，但他手藝的根子還是粵菜，不可能和那種官府菜一樣完全追求擺盤從而犧牲魚味。
醃製過後開始起鍋燒油，魚腹塞入大蔥撐起魚的形狀，再用筷子扎住大黃魚，七成油溫讓熱油淋魚身，這樣是讓魚皮更加緊實。
等魚淋到表皮金黃再取出裡面的大蔥，用裱花袋塞入稍稍軟化的湯凍，再用蝦滑封口，魚頭部位復炸，讓魚口的蝦滑徹底凝固，堵死出湯的口子。
蒸的時候不能有湯汁溢出，這個口也必須封好。
「搞定。」擦乾淨手，他對這道菜的處理還算滿意。
「老吳，蘭花甲魚起菜沒？」
「還沒有，我這邊已經調好汁了，你嘗嘗？」
他從胳膊上的筷袋抽出筷子，在熬好的金湯裡面點了下品嘗，「行，起鍋的時候再淋點雞油。」
隨後又來到老劉這邊。
「湯呢？」
「剛剛冷卻好，在冰庫急凍。」灌湯大黃魚的湯要凍著放到魚裡面，不然封裝的過程會滲出。
「鵬飛，去凍庫用筷子不停攪動，直到凝固成湯凍再拿過來。」
「收到！」看到他立刻飛奔過去，陳芝虎連忙喊了聲「記得穿棉襖。」
凍庫溫度零下三十，可別把人凍壞了。
此時五蛇羹已經燒好，就在廚房尾灶這邊。
這裡是空的灶台，平常沒人用，今天就是他的專屬灶台。
他來這邊後讓徐大春幫忙準備輔料，目前有兩條干燒大黃魚，兩條灌湯，三條清蒸的。
清蒸的直接給上什老大，干燒大黃魚他來處理魚，等會給老廖燒應該沒啥問題，他做過兩次都沒翻車。
十分鐘後，小劉拿著兩條大黃魚過來，他的兩條干燒也完成了處理，和輔料一起送到廖師傅那邊。
隨後李鵬飛拿著凝固成膏狀的灌湯過來。
這個湯也講究，用粵菜高湯加入大海米、瑤柱、豬皮熬製，又放了南瓜蓉。
熬好之後湯色金黃，再把大海米、瑤柱單獨挑出來，過濾掉豬皮和雜質，然後再加入鮑魚、海參切成的丁，和海米瑤柱繼續煮。
因為豬皮熬過的原因裡面充滿膠質，稍微一凍就和小籠包的餡一樣成果凍狀，方便灌入魚腹。
「我來拆魚你們多看看手法，看不懂沒關係，記住就行。」他開始操作起來。
先用筷子從頭部插入，攪去魚腹的內臟，這個已經在店裡展示過好幾次了。
但還有一個關鍵，那就是去骨。
大黃魚需要更大的空間去承接灌湯，光是魚腹可不夠，而且去骨過程中還不能破皮。
陳芝虎對拆骨菜研究的透徹，此時倒是胸有成竹。
拆骨的工具也不是刀，而是一根竹條，他用刀把前段部分削剪的很鋒利，兩邊卻是光滑圓潤，還特意拿砂紙打磨。
「灌湯黃魚，顧名思義，就是把湯灌到魚腹中，所以不破皮才是第一要義，邊緣部位千萬不能開刃，不然很容易切透魚皮。」
竹刀從魚鰓位置插入，他一隻手按壓著脊骨部分，控制著竹刀傾斜前進。
連續兩刀，切斷了魚骨和皮肉的聯繫。
隨後又把魚翻過來，再次操作一番，這樣一來整個魚脊骨就剩尾巴這裡和魚身相連。
再用大拇指摁住魚尾，魚身子一掰，「嘎吱」一聲，尾骨斷了。
「看清楚了沒？」他手深入魚的喉嚨，稍微一拽一整個龍骨就被抽出來了，魚身子也塌陷下去。
「沒有！」三小隻同時搖頭。
「呵呵，這次我操作慢一點，你們心裡記好，回頭我搞點死的養殖貨給你們練手。」
大黃魚因為價格高昂，養殖技術已經非常成熟了，那些養殖場偶爾會流出意外死掉的黃魚，只要十幾塊錢一斤。
這種大黃魚是最適合學徒練手藝的，大膽去操作，然後開員工餐就行。
只不過買這種魚需要運氣而已，提前和人打招呼就可以。
又一條大黃魚被他剔骨，這次他把其中細節全部講清楚，包括怎麼感知刀頭的方向，如何按壓使竹刀貼合魚骨，講解完魚也被剔好。
隨後他用蔥姜爆醃十分鐘，讓魚肉緊實一點，灌湯黃魚不能太新鮮，不然很容易爆皮的。
在冰塊凍了兩個小時，又爆醃過後基本沒什麼問題。
魯菜的做法更粗暴，直接醃製一整夜，雖然做的時候可以更大膽，但魚的鮮味兒基本就沒了，他不屑於這麼做。
南海國賓賣的是高端服務不假，但他手藝的根子還是粵菜，不可能和那種官府菜一樣完全追求擺盤從而犧牲魚味。
醃製過後開始起鍋燒油，魚腹塞入大蔥撐起魚的形狀，再用筷子扎住大黃魚，七成油溫讓熱油淋魚身，這樣是讓魚皮更加緊實。
等魚淋到表皮金黃再取出裡面的大蔥，用裱花袋塞入稍稍軟化的湯凍，再用蝦滑封口，魚頭部位復炸，讓魚口的蝦滑徹底凝固，堵死出湯的口子。
蒸的時候不能有湯汁溢出，這個口也必須封好。
「搞定。」擦乾淨手，他對這道菜的處理還算滿意。