第121章 油溫的概念
今天吃的員工餐是黃豆燒鹹肉，油麥菜，西紅柿炒雞蛋、紅燒雞，再加一個紫菜蛋湯。
南海國賓前廳後廚加上保安部一百四十號人，原本每天都是一葷三素一湯的標準，陳芝虎來了之後改成兩葷兩素。
當然，葷的也不可能太好，鹹肉是偏肥的那種邊角料，紅燒雞是凍雞加上砍雞留下的骨頭。
現在店裡的出品都按照他的要求換成「杜拜」刀法，各種邊角料太多了，別說兩葷兩素，有時候太多了都燒三葷一素。
他到廚房的時候五人正在配菜，把菜抓成一份份的。
「油麥菜清炒。」
「西紅柿炒雞蛋每人炒兩份就夠了，剩下的一鍋燒，黃豆鹹肉我來燒吧。」說著他給自己系上圍裙，防止把衣服弄髒。
紅燒雞上午大師傅已經燒好了，等下熱熱就行。
「收到！」
拿出巨大的鐵鍋，大火頂開，先燒水給鹹肉焯水，黃豆已經煮好了，估計是哪個大師傅順手煮的，軟而不爛剛剛好。
鹹肉焯水之後用大油加入薑片煸炒，再加幾個八角，倒水，倒黃豆，調味後加入醬油，搞定。
接下來就等把湯汁收濃就能出鍋。
員工餐不需要炫技，重油重味，多葷腥便可以了。
五個學徒也辛苦，一鍋黃豆重的嚇人，他自己順手就給燒了。
隨後來到五人身後，「你們開始燒，我幫你們打荷。」
一個個馬兜擺開，接下來就是等他們出品了。
阿生的動作最快，下油燒熱，油麥菜葉子調好味（把鹽味精雞精放在菜葉子上）立刻倒入鍋里，油花四濺，翻鍋十五秒出鍋。
倒入馬兜裡面還沒斷生，陳芝虎微微點頭，可以了。
從出鍋到上桌起碼要兩分鐘，這兩分鐘時間足夠餘溫把菜捂熟，上桌之後不會塌，顏色也剛剛好。
倒入大盆里，馬兜又放回去。
轉頭大豬這邊就不行了，出鍋已經熟透了。
其他幾個學徒都差不多。
別看炒素菜不如燒魚師傅的工資多，但炒素菜是最容易翻車的。
「李鵬飛，油燒熱，這麼低的油溫你要水煮？」
「小劉，你特麼下個蔬菜都能往後躲，怕火幹個屁的廚師，下一份再躲老子給你一腳。」
「阿生你笑個幾把，你以為你炒的很厲害？特麼第二份火就進鍋了，這不是熗炒菜，火進鍋會有煙燻氣的。」
除了熗炒菜，任何情況下火越過鍋沿都是失敗。
扭過頭，大春在邊上瑟瑟發抖，看到他的眼神心驚膽戰，他把菜炒糊了。
陳芝虎眉頭一擰，「倒掉，重新炒。」
每人炒了三份清炒油麥菜，都被噴到自閉了。
隨後他自己上去示範了一下，先把味道調好，然後燒油，油燒到冒煙之後倒入，猛火爆炒十二三秒出鍋。
「前兩鏟子不要顛鍋，這個時候火最容易入鍋，用勺子翻就行。」
「第三鏟子再開始顛鍋。」
「炒到八九成熟就行，因為上菜的過程還要捂。」
「聽懂了沒？」
「收到！」*5
「收到個雞毛，放在心上。」
陳芝虎就這樣，先讓你干，干不好噴，回頭再教，這樣學的最快。
隨後他去把鹹肉燒黃豆的火關了，又開始讓他們炒西紅柿炒雞蛋。
西紅柿炒雞蛋這個菜還是蠻神奇的，頂級大廚燒出來不會多好吃，廚房小白燒出來也不會多難吃。
他主要盯著的是蛋炒成型，西紅柿炒出汁。
一番操作下來，又是挨了一遍罵，此時其他師傅也上工了，看到五人被罵的狗血淋頭有的偷笑，也有的羨慕。
學徒的時候有個下班時間跟著罵的師父，這個含金量只有老師傅才懂，關鍵是這個人還是月薪好幾萬的陳廚。
「師父，我能問個問題嗎？」李鵬飛弱弱的說道。
「你們是學徒，該問就問。」他正在爐灶上面收汁。
每天四點半吃飯，這會兒燒好就能分鍋了。
「八成油溫是什麼意思啊？」
「.......」
看到李鵬飛一臉訕訕的樣子，陳芝虎沒有發怒，扭過頭看向阿生：「你知道什麼叫八成油溫嗎？」
「啊？」阿生臉上一愣，琢磨了一下緩緩開口：「大概就是油燒的非常熱吧？類似於炸香（蒸魚的淋油炸蔥）的溫度。」
「老廖，你說說。」
剛上班的廖師傅也有點懵，一時半會不曉得該怎麼講。
油溫這個東西他們老師傅都是靠經驗判斷的，反正火候到了肯定能悟出來。
「算了，我給你們系統講講吧，有想聽的也能過來。」看了下鍋里的湯汁已經收的差不多了，他把火開到最小。
南海國賓前廳後廚加上保安部一百四十號人，原本每天都是一葷三素一湯的標準，陳芝虎來了之後改成兩葷兩素。
當然，葷的也不可能太好，鹹肉是偏肥的那種邊角料，紅燒雞是凍雞加上砍雞留下的骨頭。
現在店裡的出品都按照他的要求換成「杜拜」刀法，各種邊角料太多了，別說兩葷兩素，有時候太多了都燒三葷一素。
他到廚房的時候五人正在配菜，把菜抓成一份份的。
「油麥菜清炒。」
「西紅柿炒雞蛋每人炒兩份就夠了，剩下的一鍋燒，黃豆鹹肉我來燒吧。」說著他給自己系上圍裙，防止把衣服弄髒。
紅燒雞上午大師傅已經燒好了，等下熱熱就行。
「收到！」
拿出巨大的鐵鍋，大火頂開，先燒水給鹹肉焯水，黃豆已經煮好了，估計是哪個大師傅順手煮的，軟而不爛剛剛好。
鹹肉焯水之後用大油加入薑片煸炒，再加幾個八角，倒水，倒黃豆，調味後加入醬油，搞定。
接下來就等把湯汁收濃就能出鍋。
員工餐不需要炫技，重油重味，多葷腥便可以了。
五個學徒也辛苦，一鍋黃豆重的嚇人，他自己順手就給燒了。
隨後來到五人身後，「你們開始燒，我幫你們打荷。」
一個個馬兜擺開，接下來就是等他們出品了。
阿生的動作最快，下油燒熱，油麥菜葉子調好味（把鹽味精雞精放在菜葉子上）立刻倒入鍋里，油花四濺，翻鍋十五秒出鍋。
倒入馬兜裡面還沒斷生，陳芝虎微微點頭，可以了。
從出鍋到上桌起碼要兩分鐘，這兩分鐘時間足夠餘溫把菜捂熟，上桌之後不會塌，顏色也剛剛好。
倒入大盆里，馬兜又放回去。
轉頭大豬這邊就不行了，出鍋已經熟透了。
其他幾個學徒都差不多。
別看炒素菜不如燒魚師傅的工資多，但炒素菜是最容易翻車的。
「李鵬飛，油燒熱，這麼低的油溫你要水煮？」
「小劉，你特麼下個蔬菜都能往後躲，怕火幹個屁的廚師，下一份再躲老子給你一腳。」
「阿生你笑個幾把，你以為你炒的很厲害？特麼第二份火就進鍋了，這不是熗炒菜，火進鍋會有煙燻氣的。」
除了熗炒菜，任何情況下火越過鍋沿都是失敗。
扭過頭，大春在邊上瑟瑟發抖，看到他的眼神心驚膽戰，他把菜炒糊了。
陳芝虎眉頭一擰，「倒掉，重新炒。」
每人炒了三份清炒油麥菜，都被噴到自閉了。
隨後他自己上去示範了一下，先把味道調好，然後燒油，油燒到冒煙之後倒入，猛火爆炒十二三秒出鍋。
「前兩鏟子不要顛鍋，這個時候火最容易入鍋，用勺子翻就行。」
「第三鏟子再開始顛鍋。」
「炒到八九成熟就行，因為上菜的過程還要捂。」
「聽懂了沒？」
「收到！」*5
「收到個雞毛，放在心上。」
陳芝虎就這樣，先讓你干，干不好噴，回頭再教，這樣學的最快。
隨後他去把鹹肉燒黃豆的火關了，又開始讓他們炒西紅柿炒雞蛋。
西紅柿炒雞蛋這個菜還是蠻神奇的，頂級大廚燒出來不會多好吃，廚房小白燒出來也不會多難吃。
他主要盯著的是蛋炒成型，西紅柿炒出汁。
一番操作下來，又是挨了一遍罵，此時其他師傅也上工了，看到五人被罵的狗血淋頭有的偷笑，也有的羨慕。
學徒的時候有個下班時間跟著罵的師父，這個含金量只有老師傅才懂，關鍵是這個人還是月薪好幾萬的陳廚。
「師父，我能問個問題嗎？」李鵬飛弱弱的說道。
「你們是學徒，該問就問。」他正在爐灶上面收汁。
每天四點半吃飯，這會兒燒好就能分鍋了。
「八成油溫是什麼意思啊？」
「.......」
看到李鵬飛一臉訕訕的樣子，陳芝虎沒有發怒，扭過頭看向阿生：「你知道什麼叫八成油溫嗎？」
「啊？」阿生臉上一愣，琢磨了一下緩緩開口：「大概就是油燒的非常熱吧？類似於炸香（蒸魚的淋油炸蔥）的溫度。」
「老廖，你說說。」
剛上班的廖師傅也有點懵，一時半會不曉得該怎麼講。
油溫這個東西他們老師傅都是靠經驗判斷的，反正火候到了肯定能悟出來。
「算了，我給你們系統講講吧，有想聽的也能過來。」看了下鍋里的湯汁已經收的差不多了，他把火開到最小。